Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de acerola

Yogurt is a fermented milk product very tasty and nutritious, rich in calcium, which promotes the absorption of vitamin D improves the intestinal flora, prevents osteoporosis, carcinogenesis and genesis of tumors, and therefore clearly important for human nutrition, including being well accepted by people with lactose intolerance. Acerola, also known as cherry-of-Antilles, is a red fruit from the region of the Antilles, its main attraction is the high content of C vitamin beyond its peculiar flavor. This study aiming to develop three formulations and evaluate the acceptability of a beaten yogurt added to the pulp. Concentrations of 2, 4 and 6 % of the pulp through frozen full scale of seven points applied to 100 consumers of yogurt. There were also physical chemical analysis and an interview to verify the acceptance of a yogurt-flavored acerola for being an innovative product. The results showed that the product with 2 % pulp would have welcomed.O iogurte é um produto lácteo fermentado muito saboroso e nutritivo, rico em cálcio, o qual favorece a absorçãode vitamina D, melhora a flora intestinal, previne osteoporose, carcinogênese e tumorogênese, e, portanto claramente importante para a alimentação humana, sendo inclusive bem aceito pelas pessoas intolerantes à lactose. A acerola, também conhecida como cereja-das-antilhas, é um fruto avermelhado originário da região das Antilhas, seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C além de seu sabor peculiar. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver três formulações e avaliar a aceitabilidade de iogurte batido adicionado de polpa de acerola. Foram testadas as concentrações de 2, 4 e 6 % de polpa de acerola integral congelada por meio de escala hedônica de sete pontos aplicada a 100 consumidores de iogurte. Realizaram-se também análises físico químicas e entrevista visando verificar a aceitação de um iogurte com sabor de acerola por tratar-se de um produto inovador. Os resultados obtidos demonstraram que o produto adicionado de 2 % de polpa teria uma boa aceitação

Proteína microbiana em biomassa residual de reatores anaeróbios para produção de hidrogênio a partir de resíduo líquido de fecularia

A digestão anaeróbia é amplamente utilizada no processo de tratamento de resíduos líquidos gerados em grandes quantidades em fecularias, que não sabem como proceder para dar finalidade a estes. A digestão anaeróbia surge como solução para tratamento dos resíduos líquidos proporcionando também a produção de hidrogênio na etapa de acidificação. Ao término do processo de acidificação é obtida a água residuária que ao sair dos reatores arrasta porções de biomassa contendo nutrientes de alto valor comercial, como a proteína microbiana que vem se destacando por ser uma fonte não convencional alternativa de proteína. O presente trabalho teve por objetivo a quantificação da biomassa residual proveniente da digestão anaeróbia do resíduo líquido de fecularia para a produção de hidrogênio, e a determinação do teor de proteína bruta (PB) presente nessa biomassa, estimando também o potencial de produção da PB na fecularia localizada em Toledo/PR. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Saneamento Ambiental da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE, Campus de Cascavel. O resíduo líquido utilizado foi proveniente de indústria de processamento de mandioca para produção de fécula, localizada no município de Toledo (PR). Foram realizadas as análises de massa seca (MS) por método gravimétrico para a quantificação da biomassa e análises para determinação da PB pelo método Kjeldahal. Obteve-se uma média de MS para o R1 e para o R2 de 249,1 mg.L-1 e 629,6 mg.L-1 respectivamente, sendo constatado que esta diferença de valores esteve relacionada aos diferentes materiais suportes utilizados em cada reator e diferentes pH nas alimentações. Foram quantificados em média 50,5% e 45% de PB para os reatores 1 e 2 respectivamente, considerados altos, levando-se em consideração que não foram realizados controles operacionais para a produção específica da PB, pois a mesma foi obtida do processo de produção do hidrogênio, sendo assim, não fez-se adições de nutrientes, nem utilizou-se microrganismos específicos. Estimou-se que é possível a obtenção de aproximadamente 170 kg de PB por dia na fecularia localizada em Toledo/PR, devido ao grande volume de resíduo líquido gerado diariamente. A fecularia tem grande potencial de produção, podendo ser analisada a relação custo/benefício para instalação de um biodigestor com produção de hidrogênio ou biogás como bioenergia, associada à produção de PB

Protein concentrate obtainment from leaves and aerial part cassava (ManihotesculentaCrantz)<br>Obtenção de concentrado protéico de folhas e parte aérea da mandioca (ManihotesculentaCrantz)

The aerial parts of cassava, constituted by leaves, stalk sand stems, are considered as agro-industrial waste, so, they are thrown away during roots crop. This material has content of protein, vitamin and mineral; therefore, it can be used as a dietary supplement for food industries. Thus, alternatives have come to extract protein from leaves and remove toxic agent sand anti-nutrients that make part of their composition. In this context, this study aimed at evaluating yield, mineral composition and functional properties of protein concentrates from leaves and aerial part of cassava. During the extraction of proteins, the following tested methods were:(1) isoelectric precipitation; (2) natural fermentation for five days; (3) fermentation for 48 hours and (4) fermentation for 48 hours, followed by pH adjustment. A 2 x 4 factorial design was used, the studied factors were the products (leaves and shoots) and the method of protein extraction (four methods), with three replications. From the results, it was observed that Method1 provided the highest yields of protein concentrate and protein extraction for cassava leaves, however, there was no significant difference among the extraction methods for the aerial part of cassava. The values of Fe, Mn and Zn increased in protein concentrates obtained both in leaves and the aerial part of cassava, especially for Method 3. The capacities of absorbing water and oil from protein concentrates were considered high for the four studied methods, thus, indicating a good application in food products.<p><p>As partes aéreas da mandioca, representadas pelas folhas, hastes e caules, constituem-se como resíduos agroindustriais por serem desperdiçadas na colheita das raízes. Esse material possui valor protéico, vitaminas e mineiras, propiciando sua utilização como suplemento alimentar nas indústrias alimentícias. Alternativas neste sentido surgem para extrair a proteína das folhas e eliminar os agentes tóxicos e antinutricionais naturalmente presentes em sua composição. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar rendimento, composição mineral e propriedades funcionais de concentrados protéicos, obtidos de folhas e parte aérea de mandioca. Na extração das proteínas, foram testados os métodos de (1) Precipitação Isoelétrica, (2) Fermentação Natural por 5 dias, (3) Fermentação por 48 horas e (4) Fermentação por 48 horas, seguida de ajuste de pH. Foi utilizado o delineamento fatorial 2x4, sendo os fatores o tipo de material (folhas e parte aérea) e o método de extração de proteína (quatro métodos), com três repetições. O Método 1 proporcionou os maiores rendimentos de concentrado protéico e extração de proteína das folhas de mandioca, porém, não foi verificada diferença significativa entre os métodos de extração para a parte aérea da mandioca. Os teores de Fe, Mn e Zn aumentaram nos concentrados protéicos da parte aérea da mandioca, com destaque para o Método 3. As capacidades de absorção de água e de óleo dos concentrados protéicos foram elevadas para os quatro métodos avaliados, indicando boa aplicação em produtos alimentícios