Yogurt is a fermented milk product very tasty and nutritious, rich in calcium, which promotes the absorption of vitamin D improves the intestinal flora, prevents osteoporosis, carcinogenesis and genesis of tumors, and therefore clearly important for human nutrition, including being well accepted by people with lactose intolerance. Acerola, also known as cherry-of-Antilles, is a red fruit from the region of the Antilles, its main attraction is the high content of C vitamin beyond its peculiar flavor. This study aiming to develop three formulations and evaluate the acceptability of a beaten yogurt added to the pulp. Concentrations of 2, 4 and 6 % of the pulp through frozen full scale of seven points applied to 100 consumers of yogurt. There were also physical chemical analysis and an interview to verify the acceptance of a yogurt-flavored acerola for being an innovative product. The results showed that the product with 2 % pulp would have welcomed.O iogurte é um produto lácteo fermentado muito saboroso e nutritivo, rico em cálcio, o qual favorece a absorçãode vitamina D, melhora a flora intestinal, previne osteoporose, carcinogênese e tumorogênese, e, portanto claramente importante para a alimentação humana, sendo inclusive bem aceito pelas pessoas intolerantes à lactose. A acerola, também conhecida como cereja-das-antilhas, é um fruto avermelhado originário da região das Antilhas, seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C além de seu sabor peculiar. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver três formulações e avaliar a aceitabilidade de iogurte batido adicionado de polpa de acerola. Foram testadas as concentrações de 2, 4 e 6 % de polpa de acerola integral congelada por meio de escala hedônica de sete pontos aplicada a 100 consumidores de iogurte. Realizaram-se também análises físico químicas e entrevista visando verificar a aceitação de um iogurte com sabor de acerola por tratar-se de um produto inovador. Os resultados obtidos demonstraram que o produto adicionado de 2 % de polpa teria uma boa aceitação

Anjos, Glauce dos

Lucas, Shaiane Dal Maso

Pereira, Celeide

Schmidt, Carla Adriana Pizarro

Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)

Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Página
10
Volume 01 - Número 05 - 2012
ISSN 2175-1846
FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL HEDÔNICA DE IOGURTE COM POLPA DE
ACEROLA
FORMULATION AND SENSORY HEDONIC EVALUATION OF YOGURT WITH ACEROLA PULP
Carla A.P.Schimidt1 ; Celeide Pereira2 ; Glauce dos Anjos3 ; Shiane D. M. Lucas4;
1,2,3,4Universidade Tecnológica Federal do Paraná
1cs910@yahoo.com.br
Resumo
O iogurte é um produto lácteo fermentado muito saboroso e nutritivo, rico em cálcio, o qual favorece a absorção
de vitamina D, melhora a flora intestinal, previne osteoporose, carcinogênese e tumorogênese, e, portanto claramente
importante para a alimentação humana, sendo inclusive bem aceito pelas pessoas intolerantes à lactose. A acerola,
também conhecida como cereja-das-antilhas, é um fruto avermelhado originário da região das Antilhas, seu principal
atrativo é o alto teor de vitamina C além de seu sabor peculiar. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver três
formulações e avaliar a aceitabilidade de iogurte batido adicionado de polpa de acerola. Foram testadas as concentrações
de 2, 4 e 6 % de polpa de acerola integral congelada por meio de escala hedônica de sete pontos aplicada a 100
consumidores de iogurte. Realizaram-se também análises físico químicas e entrevista visando verificar a aceitação de
um iogurte com sabor de acerola por tratar-se de um produto inovador. Os resultados obtidos demonstraram que o
produto adicionado de 2 % de polpa teria uma boa aceitação.
Palavras-chave:: Desenvolvimento de novos produtos, Cereja das Antilhas, Alimentos Funcionais.
Abstract
Yogurt is a fermented milk product very tasty and nutritious, rich in calcium, which promotes the absorption of
vitamin D improves the intestinal flora, prevents osteoporosis, carcinogenesis and genesis of tumors, and therefore
clearly important for human nutrition, including being well accepted by people with lactose intolerance. Acerola, also
known as cherry-of-Antilles, is a red fruit from the region of the Antilles, its main attraction is the high content of C
vitamin beyond its peculiar flavor. This study aiming to develop three formulations and evaluate the acceptability of a
beaten yogurt added to the pulp. Concentrations of 2, 4 and 6 % of the pulp through frozen full scale of seven points
applied to 100 consumers of yogurt. There were also physical chemical analysis and an interview to verify the accep-
tance of a yogurt-flavored acerola for being an innovative product. The results showed that the product with 2 % pulp
would have welcomed.
Key words: New Product Development, West Indies Cherry, Functional Foods.
1.INTRODUÇÃO
Atualmente, como consequência da urbanização e
da inclusão das mulheres no mercado de trabalho, vem
se observando um aumento bastante significativo na
procura por produtos prontos para consumo, dentre eles
pode-se destacar o iogurte que vem apresentando um
consumo per capita crescente nos últimos anos
(SCHLINDWEIN, 2006). Diante de tal fato o
desenvolvimento de novos sabores deste alimento tende
a ser bem aceito pelos consumidores do produto.
O Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), define iogurte, como o produto
resultante da fermentação do leite, em natureza ou
reconstituído, pasteurizado ou esterilizado, adicionado ou
Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Página
11
Volume 01 - Número 05 - 2012
ISSN 2175-1846
não de outros produtos de origem láctea, bem como de
outras substâncias alimentícias recomendadas pela
tecnologia atual de fabricação, por cultivos proto-
simbióticos de Streptococcus salivarius subsp
thermophillus viáveis e Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus, ativos e abundantes no produto final e du-
rante seu prazo de validade, aos quais se podem
acompanhar, de forma complementar, por outras bactérias
ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final (BRASIL,
2000).
O valor nutritivo do iogurte depende de sua
composição. As matérias primas utilizadas, os ingredientes
adicionados e o processo de fabricação determinam os
conteúdos de vitaminas, proteínas, gordura e minerais
(EARLY, 2000).
O iogurte pode ser consumido puro ou adicionado
de polpas de frutas, desta última forma torna-se mais
saboroso e diversifica seu poder nutritivo, pois as frutas
são de alto valor no regime alimentar do homem,
possuem princípios alimentares indispensáveis ao
organismo humano, além de muitas outras propriedades
que não podem ser preenchidas por qualquer outra classe
de alimentos (ZIMMERMAMM et al., 2001).
A acerola é uma fruta de fácil cultivo, apresenta
sabor e aroma muito agradáveis e um enorme potencial
para o aproveitamento industrial por meio da aplicação
nos mais diversos produtos (FREITAS et al., 2006). De
acordo com Carvalho (2000), o Brasil é o maior produtor,
consumidor e exportador de acerola do mundo. No
Nordeste do país a área plantada é superior a 2.000 hect-
ares (FRANÇA et al., 2003).
O principal atrativo da acerola é o seu elevado teor
de vitamina C, a fruta é também rica em outros nutrientes
como Carotenoides, precursores da vitamina A, Tiamina,
Riboflavina e Niacina, Ácido Pantotênico, Cálcio, Ferro e
magnésio (LIMA et al., 2003 e FREITAS et al., 2006). Pode
ser considerada uma fruta funcional por causa do seu
teor de ácido ascórbico e pela presença de antocianinas
que apresentam a capacidade de capturar radicais livres
no organismo humano (MESQUITA; VIGOA, 2000).
A vitamina C (ácido ascórbico) é a mais conhecida
das vitaminas. Age como anti-séptico protegendo os
tecidos, as juntas e os ligamentos contra inflamações.
Evita o amolecimento das gengivas, combate gripe e
resfriados, e pode ajudar a prevenir o câncer gástrico e
do esôfago (ZIMMERMANN et al., 2001).
No mercado, encontram-se vários produtos
alimentícios de acerola, sendo as formas mais comuns
de comercialização a acerola in natura, polpa congelada
e suco engarrafado. Os teores de perda de vitamina C da
acerola dependem do tipo de processamento e da
temperatura de armazenagem, sendo que a polpa de fruta
é a que apresenta menor perda no teor de vitamina C
(LIMA et al., 2003).
Dentro deste contexto o presente estudo objetivou
desenvolver formulações, testar a qualidade físico química
e aceitação sensorial de iogurte batido adicionado de polpa
de acerola em três diferentes concentrações (2, 4 e 6%).
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os produtos foram elaborados e analisados nos
laboratórios de alimentos da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (UTFPR) – Campus Medianeira. O
estudo se caracterizou como um estudo experimental
acompanhado de pesquisa levantamento (GIL, 1991) onde
fatores e variáveis foram planejadas e controladas e várias
pessoas foram interrogadas objetivando conhecer suas
opiniões e comportamentos em relação aos produtos
desenvolvidos.
Para fabricação do iogurte utilizou-se da mistura
de leite integral (20 litros), açúcar (11 %) e estabilizante
e emulsificante (0,02 %). A mistura foi submetida a um
tratamento térmico de 85 ºC por 30 minutos e em seguida
resfriada para 43 ºC. Inoculou-se 1,5 % da cultura
termofílica da marca Christian Hansen (Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus delbrueckkii ssp. bulgaricus)
que foi incubada a 43 ºC até atingir de 0,70 a 0,85 % de
acidez e pH entre 4,2 - 4,6.
Posteriormente a polpa adquirida pronta congelada
no comércio local foi adicionada aos 20 litros de iogurte
batido. Para tanto se dividiu o iogurte em três partes de 6
litros para a adição das 3 diferentes concentrações de
polpa de acerola 2, 4 e 6 %. Após a adição dos ingredientes
as formulações foram armazenadas em embalagens
plásticas próprias com tampas.
Foram realizadas análises físico-químicas de
viscosidade, pH, acidez em ácido láctico e gordura tanto
no iogurte natural como nas formulações. As análises
físico-químicas do leite e do produto foram realizadas,
em duplicata, conforme as metodologias propostas por
Silva et al., 1997. A viscosidade foi determinada pela
Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Página
12
Volume 01 - Número 05 - 2012
ISSN 2175-1846
leitura direta em Viscosímetro, marca Brookfield Synchro
letric Viscometer, ModeloLVT # 1 Spindle a 6 rpm numa
escala 0 – 100. Foram utilizadas amostras em duplicatas
de 500 mL, a 10 ºC, que foram homogeneizadas antes
das análises e os resultados lidos numa escala de 0 – 100
e convertidos em centipoise.
Realizou-se uma entrevista com 100 alunos da
UTFPR - Campus Medianeira, sendo a coleta realizada
por meio de questionários, com perguntas abertas e
fechadas, além de múltipla escolha.
A avaliação de aceitação sensorial foi realizada em
cabines individuais iluminadas com luz branca, utilizando
100 pessoas, consumidores regulares de iogurte, de am-
bos os sexos, tendo idade entre 18 e 50 anos. Cada
provador recebeu uma ficha com a escala hedônica de 7
pontos. Todas as amostras foram servidas de forma
aleatória em copos brancos descartáveis de 50mL,
devidamente codificados com códigos numéricos de três
dígitos, acompanhadas por um copo de 200mL contendo
água destilada para remoção de algum sabor residual
entre a degustação das três amostras.
O delineamento utilizado foi o de blocos ao acaso
e a análise estatística foi realizada através da análise de
variância sendo depois feito o teste de Tukey para
comparação das médias.
3. RESULTADOS E DISCUÇÃO
         De acordo com (BRASIL, 1996), a matéria prima
destinada a fabricação do iogurte encontrava-se dentro
da faixa aceitável. Os resultados médios das análises físico-
químicas do leite pasteurizado utilizado na fabricação do
produto adicionado de polpa de acerola estão
apresentados na Tabela 1.
Os resultados das análises físico-químicas do
iogurte adicionado de três diferentes concentrações de
polpa de acerola podem ser visualizados na Tabela 2.
De acordo com SOUZA (1990), a acidez do iogurte
é muito variável e influencia largamente seu consumo. O
iogurte ao ser adicionado de quantidades crescentes de
polpa de acerola, até 6% apresentou apenas pequena
variação de acidez. O iogurte em estudo apresentou pH
inferior aos iogurtes tradicionais que apresentam valores
médios entre 4,2 a 4,4 e acidez de 0,70 a 0,72 ácido
láctico/100 mL (RALPH, 1998). Giese et al., (2010), ao
analisarem iogurtes comerciais observaram pH entre 3,83
e 4,01 semelhantes aos obtidos neste estudo, porém os
valores por eles observados para acidez em ácido láctico/
100mL foram superiores entre 0,835 e 1,056.
A percentagem de gordura nos três tratamentos
se apresentou dentro da faixa aceitável preconizada pela
legislação (BRASIL, 1997).
A viscosidade é de importância fundamental para
a apresentação do iogurte. A viscosidade de um produto
é definida como a resistência que o líquido oferece para
certa força aplicada, sendo dependente de vários aspectos
do processo. Como tratamento térmico do leite, condições
de incubação, resfriamento e cultura lática utilizada
(ALMEIDA et al.; 2001).
De acordo com os resultados obtidos nos
tratamentos a maior viscosidade foi apresentada pelo
tratamento a 2 %, nessa concentração a polpa de acerola
não reduziu a acidez a ponto de afetar a viscosidade do
produto. Nos tratamentos 4 e 6 % a viscosidade diminuiu
gradativamente devido à maior acidez do meio, que
ocasiona maior precipitação das proteínas, tornando o
iogurte significativamente mais fluído. O aumento de
sólidos totais de acordo com Wolfschoon–Pombo et al.,
(1983),  ocasiona aumento proporcional na viscosidade
do iogurte, o que ocorreu neste trabalho.
Tabela 1. Valores médios da análise físico-química do
leite pasteurizado utilizado na fabricação do iogurte
adicionado de polpa de acerola.
Tabela 2. Análises físico-químicas do iogurte
adicionado de três diferentes concentrações de polpa
Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Página
13
Volume 01 - Número 05 - 2012
ISSN 2175-1846
 Das 100 pessoas que participaram da entrevista,
71 mulheres e 29 homens, apenas uma pessoa não
consumia regularmente produtos lácteos. Desses
entrevistados, 86 % estavam na faixa 15 a 25 anos de
idade, 8 % entre 26 a 36 anos e 5 % entre 36-50 anos.
A renda familiar apresentou-se entre 1 a 3 salários
mínimos para 39 % dos entrevistados apenas 15 %
apresentavam renda superior a 8 salários mínimos. Os
demais se situaram em faixa intermediária.
Dos 100 entrevistados, 67 não sabiam distinguir
bebida láctea fermentada de iogurte, sendo este valor
representado por 3,4 % de mulheres e 8,9 % de homens.
O gênero feminino representa a maior fatia dos
que consomem produtos lácteos diariamente (43 %), já
o masculino é representado por apenas 16 % do total de
59 % que consomem o produto diariamente.
O critério mais utilizado na compra de produtos
lácteos é o sabor; representado por 69 % dos
entrevistados, já o preço do produto por 18 %, a marca
por 12 % e apenas 1 % para a embalagem.
Como o produto desenvolvido foi incrementado com
polpa de acerola, buscou-se saber quantas pessoas
conheciam os benefícios trazidos por esta fruta, 79 %
dos entrevistados conheciam os seus benefícios,
principalmente pelo alto teor de vitamina C que contém.
Os resultados obtidos na escala hedônica de sete
pontos e a aceitabilidade sensorial foram apresentados
na Tabela 3.
As maiores notas médias se localizaram entre 4,8
e 5,7 o que está de acordo com SOUZA et al. (2004), os
quais explicam que os consumidores não demonstram suas
preferências de forma explícita, sendo interessante
observar os percentuais de aceitação e de rejeição dos
produtos. Moraes e Bollini (2010), ao avaliarem
sensorialmente várias marcas de iogurte de morango por
meio de escala hedônica de 9 pontos também encontraram
valores semelhantes aos obtidos neste estudo para os
atributos de cor, aroma, sabor e textura.
Houve diferença estatística ao nível de 5 % entre
as médias de sabor obtidas pelas três amostras de iogurte
avaliadas, sendo que o sabor da amostra com 2 % de
polpa de acerola foi o preferido (Tabela 3).
Para o aroma só foi notada diferença estatística
entre as amostras adicionadas de 2 e 6 %, tendo sido
demonstrada maior preferência para as amostras com
menores percentagens de polpa. Para os demais atributos
cor, textura e aparência não foram observadas diferenças
de aceitação.
Observou-se que os maiores percentuais de
aceitação de sabor, textura, aroma e aparência foram
atribuídos ao iogurte adicionado de 2 % de polpa de
acerola e os menores foram para o sabor da amostra
com 6 % de polpa de acerola. A maior porcentagem de
aceitação para o atributo cor foi observada no produto
adicionado de 4 % de polpa de acerola.
4. CONCLUSÃO
Concluiu-se que o produto apresentou boa
aceitação sensorial, pois as formulações do iogurte com
Tabela 3. Pontuação média dos iogurtes contendo as três diferentes concentrações de polpa de acerola avaliadas
(1 = desgostei muitíssimo, 7 = gostei muitíssimo) e percentual de aprovação dos produtos pelos provadores.
Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Página
14
Volume 01 - Número 05 - 2012
ISSN 2175-1846
polpa de acerola apresentaram índice de aceitabilidade
entre 80 e 96 %. Todas as formulações apresentaram
características físico químicas e aceitação sensorial
semelhantes aos produtos encontrados no mercado, mas
a formulação com 2 % de polpa teve maior aceitabilidade
e seria a mais recomendada para comercialização.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, K. E.; BONASSI, I.A.; ROÇA, R. O.
Características físicas e químicas de bebidas lácteas
fermentadas e preparadas com soro de queijo minas
frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, n.2, v.21, p.187-192, mai-ago, 2001.
BRASIL, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Regulamento técnico Mercosul de identidade e
qualidade de leites fermentados. Potaria n. 146 de 7 de
março de 1996. Diário Oficial da União, p.3977-3986,
Brasília, 1996.
BRASIL, Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Regulamento técnico Mercosul de identidade e
qualidade de leites fermentados. Recomendação n. 31
de 12 de junho de 1997. Diário Oficial da União n.
125, 3 de julho de 1997, Brasília, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. MAPA. Resolução nº 5 de 13/11/200 –
Padrão de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, 2000.
CARVALHO, R.A. Análise econômica da produção de
acerola no município de Tomé-Açú, Pará. Belém:
Embrapa Amazônia Oriental, 2000. 21p. (Documento,
49)
EARLY, R. Tecnología de los productos lácteos.
Zaragoza: Acribia, 2000.
FRANÇA, C. V.; NARAIN, N. Caracterização Química dos
Frutos de três matrizes de acerola. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2,maio/ago. 2003.
p. 157 – 160.
FREITAS, C.A.S.; MAIA, G.A.; COSTA, J.M.C.;
FIGUEIREDO, R.W.; SOUSA, P.H.M. Acerola: produção,
composição, aspectos nutricionais e produtos. Revista
Brasileira de Agrociência, Pelotas, v.12, n.4, p.395-
400, out-dez, 2006.
GIESE, S.; COELHO, S.R.M.; TÉO, C.R.P.A.; NÓBREGA,
L.H.P.; CHRIST, D. Caracterização físico-química e senso-
rial de iogurtes comercializados na região oeste do
Paraná. Revista Varia Scientia Agrárias, Cascavel,
v.01, n.01, p.121-129, 2010.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. São
Paulo: Atlas, 1991.
LIMA, G. A. L. V.; MELO, A. E.; MACEL, S. I. M.; LIMA, S.
E. D. Avaliação do teor de antocianinas em polpa de
acerola congelada proveniente de fruto de 12
diferentes aceroleiras. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, v. 23, n. 1, jan/abr. 2003 p. 101-
103.
MESQUITA, P.C.; VIGOA, Y.G. La acerola. Fruta
marginada de America con alto contenido de ácido
ascórbico. Alimentaria, Madrid, v.37, n.309, p.113-
126, 2000.
MORAES, P. C. B. T. e BOLLINI, H. M. A. Perfil sensorial
de iogurtes comerciais sabor morango nas versões
tradicional e light. Brazilian Journal of Food Technol-
ogy, Campinas, v. 13, n. 2, p. 112-119, abr./jun. 2010.
RALPH, E. Tecnología de los productos lácteos.
Editora Acribia, S. A, 2º ed, Zaragoza-Espanã: 1998.
SCHLINDWEIN, M. Análise da influência de alguns
fatores socioeconômicos e demográficos no consumo
domiciliar de carnes no Brasil. Revista da Economia e
Sociologia Rural, Brasília, v. 44, n. 4, p. 549-572,
2006.
SILVA, P. H. F.da; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L. de;
JÙNIOR, L. C. G. C. Físico-química do leite e
derivados: Métodos Analíticos. Juiz de Fora – MG,
Brasil, 1997. 190 p.
SOUZA, G. Fatores de qualidade do iogurte. Coletânea
do Instituto de Tecnologia de Alimentos,
Campinas, n.1, v.21, p. 20-27, 1990.
SOUZA, V. F.; DELLA MODESTA, R.C.; GONÇALVES,
E.B.; FERREIRA, J.C.S.; MATTOS, P.B. Influência dos
fatores demográfico e geográfico na preferência da
bebida de café no Estado do Rio de Janeiro. Brazilian
Journal of Food Thecnology, Campinas, v.7, n.1, p.1-
7, 2004.
WOLFSCHOON–POMBO, A. F.;  GRANZINOLLI, G. G. M.;
FERNANDES, R. M. Sólidos totais do leite, acidez, pH e
viscosidade do iogurte. Revista do Instituto de
Lacticínios de Cândido Tostes, Juiz de Fora, n.37,
v.227, p.19-24, 1983.
ZIMMERMAN, M. C.; MONDACH, R.N.; PICK, R.N.; PICK,
J.O. Viabilidade de Implantação de uma
Agroindústria. Falcudades Integradas Machado de
Assis. Santa Rosa – RS, Brasil, 2001.
Enviado em 11/03/2011
Aceito em 30/07/2012


Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de acerola

O iogurte é um produto lácteo fermentado muito saboroso e nutritivo, rico em cálcio, o qual favorece a absorção de vitamina D, melhora a flora intestinal, previne osteoporose, carcinogênese e tumorogênese, e, portanto claramente importante para a alimentação humana, sendo inclusive bem aceito pelas pessoas intolerantes à lactose. A acerola, também conhecida como cereja-das-antilhas, é um fruto avermelhado originário da região das Antilhas, seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C além de seu sabor peculiar. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver três formulações e avaliar a aceitabilidade de iogurte batido adicionado de polpa de acerola. Foram testadas as concentrações de 2, 4 e 6 % de polpa de acerola integral congelada por meio de escala hedônica de sete pontos aplicada a 100 consumidores de iogurte. Realizaram-se também análises físico químicas e entrevista visando verificar a aceitação de um iogurte com sabor de acerola por tratar-se de um produto inovador. Os resultados obtidos demonstraram que o produto adicionado de 2 % de polpa teria uma boa aceitação

Schmidt, Carla A. P.

Lucas, Shaiane D. M.

LAReferencia - Red Federada de Repositorios Institucionales de Publicaciones Científicas Latinoamericanas

O iogurte é um produto lácteo fermentado muito saboroso e nutritivo, rico em cálcio, o qual favorece a absorçãode vitamina D, melhora a flora intestinal, previne osteoporose, carcinogênese e tumorogênese, e, portanto claramente importante para a alimentação humana, sendo inclusive bem aceito pelas pessoas intolerantes à lactose. A acerola, também conhecida como cereja-das-antilhas, é um fruto avermelhado originário da região das Antilhas, seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C além de seu sabor peculiar. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver três formulações e avaliar a aceitabilidade de iogurte batido adicionado de polpa de acerola. Foram testadas as concentrações de 2, 4 e 6 % de polpa de acerola integral congelada por meio de escala hedônica de sete pontos aplicada a 100 consumidores de iogurte. Realizaram-se também análises físico químicas e entrevista visando verificar a aceitação de um iogurte com sabor de acerola por tratar-se de um produto inovador. Os resultados obtidos demonstraram que o produto adicionado de 2 % de polpa teria uma boa aceitação.Yogurt is a fermented milk product very tasty and nutritious, rich in calcium, which promotes the absorption of vitamin D improves the intestinal flora, prevents osteoporosis, carcinogenesis and genesis of tumors, and therefore clearly important for human nutrition, including being well accepted by people with lactose intolerance. Acerola, also known as cherry-of-Antilles, is a red fruit from the region of the Antilles, its main attraction is the high content of C vitamin beyond its peculiar flavor. This study aiming to develop three formulations and evaluate the acceptability of a beaten yogurt added to the pulp. Concentrations of 2, 4 and 6 % of the pulp through frozen full scale of seven points applied to 100 consumers of yogurt. There were also physical chemical analysis and an interview to verify the acceptance of a yogurt-flavored acerola for being an innovative product. The results showed that the product with 2 % pulp would have welcomed

Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de acerola

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)

LAReferencia - Red Federada de Repositorios Institucionales de Publicaciones Científicas Latinoamericanas

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal