TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO

La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales. Se utiliza como suplemento alimenticio, por sí solo o mezclado con otros componentes. La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización que utilice, un producto con buenas propiedades de batido obtenido por tratamiento térmico del polvo a 72°C y otro con excelentes propiedades de formación de gel que se obtiene cuando se aplica 82°C, ambos procesos por un tiempo de 14 días en cuarto caliente. En estos procesos se mejoran las cualidades funcionales de este producto pero se aumenta en forma proporcional la supervivencia y el incremento de la termorresistencia de Salmonella, bacteria usada como organismo centinela para el establecimiento de los programas de pasterización de productos de huevo. Además es sabido que Salmonella constituye una de las principales causas de morbilidad en el mundo. Durante las últimas décadas, el número de brotes de salmonelosis se han asociado con el consumo de alimentos listos para el consumo de bajo contenido de humedad, que si bien han resultado poco frecuentes han afectado a un gran número de personas. Entre estos, la albúmina de huevo deshidratada es un alimento que puede presentar riesgo de contaminación con Salmonella ya sea debido a que el tratamiento térmico puede no destruirla totalmente o puede producirse una contaminación posterior al proceso de secado. Es también conocido que Salmonella presenta una inusual resistencia a las condiciones de stress y su respuesta a los tratamientos térmicos puede ser diferente si las cepas se encuentran pre adaptadas a condiciones ácidas. Por esta razón, este estudio conducirá a determinar la cinética de muerte térmica de tres serotipos: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Montevideo aisladas de huevo, e inoculada en albúmina deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevarán a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte se estudiará en un cóctel de las cepas más termorresistentes. El efecto del estrés por pH ácido se evaluará previo cultivo de las cepas adaptadas a ácido, a pH 3.5. Adicionalmente se evaluará la respuesta a un choque térmico previo calentamiento a 50°C por 30 minutos. La optimización de los tratamientos térmicos requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación que pueden desarrollar cuando han sido sometidos a condiciones adversas. Estos resultados resultan importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportarán tiempos y temperaturas de muerte térmica de Salmonella en albúmina deshidratada, lo que permitirá a la industria reducir de manera más eficiente y eficaz el riesgo de contaminación con Salmonella en productos de bajo contenido de humedad.Lound, LH. (2014). TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39372TESI

Diseño y desarrollo de productos alimenticios con tecnología Sous Vide

El medallón de pollo y hortalizas diseñado en este proyecto es un producto elaborado a base de carne de pollo, calabaza y zanahoria con el agregado de salvado de arroz blanco, termoestabilizado a 121°C por 15 minutos, y condimentos. Este producto se cocinó mediante proceso sous vide (envasado al vacío, cocido a 75 °C por 15 minutos y refrigerado a 3°C) que puede consumirse, previa restauración en horno microondas, a la plancha o en horno convencional. Para la selección de las hortalizas utilizadas se aplicó el método “preguntas CATA (en español, marque todo lo que corresponda)” a partir del análisis sensorial de 5 medallones de pollo con mezcla de diferentes hortalizas.  Con la misma metodología se estableció el porcentaje de salvado de arroz. Se evaluó el efecto de las variables de operación de cocción sobre la supervivencia de dos cepas de Salmonella aisladas en la industria regional. Con los datos obtenidos se fijaron temperatura y tiempo de cocción. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del medallón, se determinó rendimiento en cocción (RC), pérdidas por centrifugación (PC), análisis de perfil de textura (TPA), pH, humedad, actividad de agua (aw), color. Finalmente se realizaron análisis microbiológicos para establecer condiciones de inocuidad

Impact of sous vide cooking on nutritional quality of meat

Cooking becomes the meat more digestible, eating, and palatable. However, heat treatment can cause undesirable nutritional changes inmeat, such as loss of minerals and vitamins, oxidation of lipids and changes in some segments of the protein fraction. The use of sous vide processing technology, which refers to cooking vacuum-sealed food in heat-stable plastic pouches under precisely monitored conditions, representsan interesting cooking alternative in terms of retains its natural sensory qualities of meat along with the nutritional value. In this paper, theresearch on the effect of sous vide cooking of meat on its nutritional quality is reviewed.Fil: Aviles, Maria Victoria. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Oregano essential oils: Antimicrobial activity and its application to films based on cornstarch and glycerol

This trend has led to research on the development of new biodegradable packaging materials from natural polymers also suggests that several materials may be incorporated into edible films and have influence on the mechanical, protective and sensory properties. The objective of this work was to characterize oregano essential oils and incorporated edible films made with cornstarch and glycerol. The oregano essential oil obtain the raw material used was the variety Italian Oregano or Origanum majorana using a Clevenger-type apparatus. The study included the refractive index, chemical composition, color at day 0 and day 10 and antimicrobial activity of Salmonella Enteritidis and Escherichia Coli O157:H7. The films were prepared according to the method of casting, cornstarch, glycerol (plasticizer) and water. To assess the effect of the composition on the physical properties of films, the experiment was arranged in a 22 factorial design, with one central point. It analyzed the transfer of water vapor (Method ASTM E96-92) and color. The film which showed the best characteristics was selected; subsequently oregano essential oil was added. The refractive index of the oregano essential oils obtained from the various extractions varied between 1.4875 and 1.4981. There was a significant difference (P<0.05) between the parameters a* and b* between day 0 and day 10. According to gas chromatography analysis, 52 compounds were identified in oregano essential oil, thymol (31.96%) and carvacrol (0.66%) phenols. The test antimicrobial activity, showed that Salmonella Enteritidis and Escherichia Coli O157:H7 were extremely sensitive to pure essential oil. The films obtained were transparent, presented homogeneous and compact surfaces. The values of permeability to water vapor were between 1.93 x 10-12 and 9.85 x 10-12 (g/m.s.Pa). The Analysis of Variance (ANOVA) indicated a significant differences between the different formulation (P<0.05). The incorporation of oregano essential oil at the formulations influenced the permeability presenting more or less resistant to the passage of water vapor. About the color, incorporating essential oil did not affect the appearance and did not show strong antibacterial activity at the concentration at which it was decided to work.Fil: Córsico, Francisco Armando. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: López Noviello, Luciano Hernán. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Altamirano, Alfonsina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Naef, Antonella. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Alfaro, Cristina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Garzón, Claudia Guadalupe. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentin

Lavado y desinfección con hipoclorito de sodio de lechuga contaminada con Escherichia coli O157:H7

Aims: to check the effectiveness of recommended hypochlorite concentrations to disinfection of raw vegetables. Materials and methods: lettuce leaves contaminated with Shiga toxin-producing Escherichia coli O157: H7 were exposed to treatments based on NaClO concentration, pH and time. The measured response was the logarithm of N / N0. Results: it was observed that chlorine concentration and time have a significant effect (p &lt;0.05). The time was the most important linear variable, it has the highest regression coefficient. The largest reductions were obtained with 200 ppm at pH 7 and 8 in 30 minutes. No reduction reaches the five logarithms suggested for a good sanitizer. Conclusions: it is not safe to wash with NaClO in the proportions that would be used by a housewife or food establishment. Pathogens as the studied, with low infective dose and adherence, could remain in the contaminated vegetables.Objetivos: comprobar la eficacia de lavado y desinfección en vegetales que se consumen crudos usando concentraciones de hipoclorito recomendadas. Materiales y métodos: hojas de lechuga contaminadas con Escherichia coli O157:H7 productor de toxina Shiga fueron expuestas a tratamientos basados en tres variables concentración de NaClO, pH y tiempo, combinadas entre sí. La respuesta medida fue el logaritmo de N/N0. Resultados: se observó que la concentración de cloro activo y el tiempo tienen efecto significativo (p&lt;0.05). El tiempo fue la variable lineal más importante, posee el mayor coeficiente de regresión. Las mayores reducciones se obtuvieron con 200 ppm a pH 7 y 8 en 30 minutos. Ninguna reducción alcanza los cinco logaritmos sugeridos para un buen sanitizante. Conclusiones: para un patógeno como el estudiado, con baja dosis infectiva y adherencia, no es seguro el lavado con NaClO en las proporciones que usaría un ama de casa o un establecimiento proveedor de comida

Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río

Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. En este contexto, los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido a su mejor perfil lipídico. La carne de pescado es altamente perecedera; en este sentido, la incorporación de sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum por impregnación a vacío representa una alternativa de conservación. Para establecer las condiciones de impregnación, se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición. La impregnación se estudió utilizando dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas aisladas: uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas se les determinó variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT. ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/ru4xf6tn

Aflatoxinas en nuez de pecan cultivada en la provincia de Entre Ríos. Efecto de la actividad de agua

La nuez pecán es de origen americano y en nuestro país se cultiva principalmente en Buenos Aires, Santa Fé, La Pampa, Delta del Paraná y Entre Ríos. Produce un fruto con muchos beneficios para la salud. Es una excelente fuente de ácidos omega 6 y omega 3.&nbsp; En Entre Ríos, dada las características climatológicas de alta humedad, la nuez es susceptible de ser atacada por hongos productores de micotoxinas, sustancias tóxicas producidas principalmente por los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Entre ellas las más estudiadas han sido las aflatoxinas que producen distintas afecciones en los animales y el hombre. En este trabajo se estudió la ocurrencia de estas aflatoxinas en nueces de pecán cosechadas en la provincia de Entre Ríos, del total de las 40 muestras analizadas entre los años 2016 y 2017, el 62,5% resultaron positivas para AFB1 y el 5% superó el nivel permitido por la UE para AFB1 con un promedio de 12,91 µg/kg. &nbsp; Los valores de actividad de agua (aw) indican que no es en el almacenamiento de las nueces&nbsp;donde se producen las micotoxinas, sino en etapas anteriores.&nbsp;Resulta necesario que se&nbsp;establezcan&nbsp;medidas de prevención para evitar la presencia de estos metabolitos&nbsp;que tienen efectos cancerígenos comprobados

Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la actividad del agua

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muertetérmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos deSalmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efectodel pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidadde supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivenciaobtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiemponecesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuadospara comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridadalimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella

Resistencia térmica de Salmonella: Efecto del pH y la actividad del agua

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.In this work the kinetics of inhibition by pH 3.5 in acetic acid and the thermal death in nutrient broth and dried egg albumin at 72, 77 and 82 °C for three serotypes of Salmonella enterica were identified: S. Enteritidis, S. Typhimurium and S. Montevideo in order to evaluate the effect of pH and temperature. We found that S. Enteritidis and S. Typhimurium had higher survivability at pH 3.5 and higher thermal resistance than S. Montevideo. The survival curves obtained for Salmonella spp. at pH 3.5 in acetic acid, in nutrient broth and albumin dried egg were adjusted to inactivation kinetics of the first order so that the values D, time required to reduce one-tenth the microbial population, were adequate parameters to compare the cells exhibited resistance to the various matrices and different temperatures. These results are important in the field of food technology and food security, as they inform about times and temperatures of Salmonella thermal death.Fil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Aleu, Horacio Hector. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Broggi, Leticia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Genaro, María Viviana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Tesouro, Ramiro. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Favre, Leonardo Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Plem, Silvana Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Tofolón, Enzo Anibal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentin

Efecto de la impregnación a vacío con sobrenadantes libres de células de lactiplantibacillus plantarum en carne de boga (leporinus obtusidens)

Entre Ríos presenta potencial para la piscicultura ya que cuenta con disponibilidad de agua, insumos y recursos humanos. Entre las especies de la región, se destaca la boga (Leporinus obtusidens) por presentar un excelente perfil lipídico. Si bien resulta una alternativa saludable para incorporar en la alimentación, es conocido que la carne de pescado es altamente perecedera. Para reducir la actividad de los microorganismos responsables de su descomposición y aumentar la vida útil en refrigeración, se propuso el uso de metabolitos producidos por Lactiplantibacillus plantarum. El objetivo fue evaluar el efecto de la impregnación a vacío con sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum en las características microbiológicas y fisicoquímicas de carne de boga. Se utilizaron los sobrenadantes libres de células de 2 cepas de Lactiplantibacillus plantarum aislados de material vegetal fermentado de sorgo (LPS10) y maíz (LPM2). Las incorporaciones se realizaron por separado en un equipo Gastrovac®, durante 15 minutos de impregnación y 15 minutos de restauración, en condiciones de vacío a una presión de 0,8 bar. Las muestras se envasaron a vacío y se almacenaron a 3 °C durante 15 días. Cada 3 días (72 h) se contaron microorganismos psicrótrofos y bacterias proteolíticas y se midió la variación de peso, pH, color, índice de blancura (IB) y nitrógeno básico volátil total (NBVT). Los microorganismos psicrótrofos en ambas muestras de carne de boga impregnadas (BI) fueron menores que en la carne de boga fresca (BF), mientras que las bacterias proteolíticas solo disminuyeron en la BI con LPS10. Al sexto día de almacenamiento (144 hs), la BF presentó recuentos de microorganismos psicrótrofos mayores a 7 log UFC/g, mientras que la BI con LPS10 y LPM2 presentaron recuentos de 4,71 y 7,07 log UFC/g al final del almacenamiento (360 hs). A los 15 días, las bacterias proteolíticas de ambas BI alcanzaron recuentos menores que en la BF. La impregnación produjo variación de peso significativa en las muestras, siendo de 2,36% y 3,72% para BI con LPS10 y LPM2 respectivamente. Durante el almacenamiento todas las muestras presentaron pérdida de peso. La BF presentó un pH=7,1, que aumentó levemente al finalizar el almacenamiento. La impregnación redujo este parámetro sin presentar variaciones durante el período de estudio. La BI con LPS10 presentó un valor de NBVT menor que la BF, mientras que la BI con LPM2 no presentó diferencia en este parámetro. A los 15 días, la BF superó los 30 mg/100 g establecidos por el CAA, mientras que ambas BI se mantuvieron por debajo de ese valor. La impregnación con LPS10 disminuyó la luminosidad y el IB, mientras que el resto de los parámetros de color no se modificaron. Ninguna muestra presentó diferencias en estos parámetros entre el primer y último día de almacenamiento. Los resultados obtenidos indican que la impregnación a vacío durante 15 minutos con sobrenadantes de Lactiplantibacillus plantarum resultó ser una alternativa viable en términos del control del crecimiento microbiano para aumentar el tiempo de conservación en refrigeración de la carne de pescado de boga.Fil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Aviles, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaXIX Jornadas Argentinas de MicrobiologíaSan Miguel de TucumánArgentinaAsociación Argentina de Microbiologí