Effect of ohmic heating on functionality of sodium caseinate: a relationship with protein gelation

Sodium caseinate (NaCAS) is widely used in the food industry to provide nutritional and functional benefits. This work deals with the effects of applying moderate electric fields (MEF) of different intensity - ranging from 2V·cm1 to 17V·cm1 - on the physical and functional properties of NaCAS solutions during Ohmic heating (OH) at 95°C. Self-standing gels were produced regardless the heating technique applied (i.e. conventional or OH), and these gels were much more prone to physical rupture when compared with the ones produced from unheated NaCAS. Interestingly, OH treatment formed gels with lower values of strain at rupture and water holding capacity than unheated samples; this pattern was not observed for gels obtained through the conventional heating treatment (at 0V·cm1). These effects may be linked with disturbances of the distribution of random coil structures and enhanced solubility of NaCAS at its isoelectric point, reducing aggregation and impairing the development of a more compact protein network. Results show that OH presents potential to be used as volumetric heating tool for NaCAS solubilization and for the production of distinctive acidified systems.CNPq -Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico(NORTE-01-0145-FEDER-000004)info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Secagem do polissacarídeo λ-carragena usando um leito de jorro fluidizado bidimensional / drying of λ-carrageenan using a two dimensional spouted fluidized bed dryer

Resumo. Suspensões de λ-carragena foram secas usando um secador de leito de jorro fluidizado bidimensional com partículas inertesplásticas de ABS (acrilonitrilo-butadieno-estireno). O desempenho do secador (produção de pó e retenção de sólidos) e qualidade do produto seco obtido (propriedades reológicas e teor de umidade) foi avaliado. Os resultados mostraram que a eficiência de produção média de pó foi de 23% com uma retenção média de 71%. A variável mais relevante na secagem das suspensões foi a vazão de alimentação, sendo que um aumento desta variável produziu um baixo rendimento de pó e aumentou a retenção de sólidos dentro do leito. O produto reconstituído de λ-carragena obtido nas condições otimizadas de secagem formou suspensões de natureza altamente pseudoplástica, porém com propriedades viscoelásticas características de suspensões altamente diluídas (G´´ and gt;G´), mostrando valores de viscosidade, módulos elástico (G´) e de perda (G´´) menores que o produto comercial. / Abstract. λ-carrageenan suspensions were dried using a two dimensional spouted fluidized bed dryer with inert particles of ABS (acrylonitrile butadine styrene). The dryer performance (powder production and solid retention) and quality properties of final product (rheological properties and moisture content) were evaluated. According to results the mean powder production of λ-carrageenan using ABS as inert particle was of 23% with a solid retention of 71%. The most significant variable in the drying of suspension was the feed mass flow rate, as its increase produced a diminishing of the powder production and increasing of the solids retention in the bed. The reconstituted suspensions of λ-carrageenan obtained from optimized conditions of drying formed highly pseudoplastic suspensions with viscoelastic properties of highly diluted (G´´ and gt;G´) systems. In addition, the rheological characteristics as viscosity, storage (G´) and loss moduli (G´´) were lower than commercial gum

EXPOSIÇÃO FOTOGRÁFICA “ACESSIBILIDADE, CIDADE E INCLUSÃO”

Este trabalho trata da exposição fotográfica “Acessibilidade, cidade e inclusão”. É parte das atividades doprojeto de Ensino “Fotografia como instrumento do aprender”, aprovado em Edital 64/2022, daPró-Reitoria de Ensino do Instituto Federal Catarinense, em andamento no IFC Campus Blumenau, com aparticipação de servidores, estudantes (bolsistas e voluntários) dos cursos técnicos integrados ao ensinomédio, com objetivo de explorar a fotografia para além do seu aspecto artístico e oportunizar a discussãode temas relacionados às diferentes disciplinas do currículo escolar. O objetivo da exposição é instigarreflexões sobre a relevância da acessibilidade e suas consequências para a vida das pessoas, com o fito de,por meio das imagens, despertar no público a atenção sobre as condições atuais dos espaços físicos doInstituto Federal Catarinense - IFC Campus Blumenau e das cidades de seu entorno. O tema da exposiçãofoi sugerido pelo coordenador do projeto e acolhido pelos participantes. Para orientar sobre as situaçõesde mobilidade/acessibilidade no cotidiano, o projeto recebeu o apoio dos membros do Núcleo deAtendimento às Pessoas com Necessidades Específicas (Napne). Durante os encontros presenciais doprojeto, ao longo do ano, foram apresentados aos estudantes fundamentos básicos de linguagemfotográfica (leitura de imagens e técnicas de como fotografar) e como a acessibilidade é fundamental paraa mobilidade dos indivíduos. A partir de oficinas práticas sobre técnicas de fotografia, os estudantesforam convidados a registrar seus olhares e percepções sobre locais que incluem e que excluem asociedade. As imagens foram registradas e discutidas em grupo. Os autores das fotos precisaramselecionar quais de suas fotos seriam expostas e, então, fazerem a audiodescrição, pois a proposta daexposição é ser acessível a todos os públicos. Todas as etapas de planejamento e organização foramdesenvolvidas em conjunto com os participantes para a montagem da exposição. O resultado desta práticade observação e conscientização pode ser conferida nas imagens que compõem a exposição fotográfica“Acessibilidade, cidade e inclusão” apresentada nas dependências do campus. As fotos apresentam locaiscom acessibilidade adequada, como rampas de acesso, sinalizações adequadas em corrimãos e nos pisos,vagas de estacionamento reservadas e identificadas para cadeirantes e/ou idosos. Por outro lado, noslocais onde a acessibilidade é limitada ou inexistente, foram registradas vagas para cadeirantes semespaço suficiente para locomoção, excesso de degraus, ausências de rampas ou construídas sem atender àsnormas adequadas, calçadas com desníveis e buracos, espaços insuficientes para transitar causadosprincipalmente pelo posicionamento inadequado de postes e placas de sinalização, entre outras situaçõesque refletem as barreiras encontradas. Todas as imagens apresentadas na exposição, assim como asdemais que foram feitas durante as oficinas práticas e não trazidas para a mostra, refletem como as fotospodem apresentar informações para além da Arte. Esta exposição em especial, é um caminho para que aspessoas reflitam sobre o planejamento urbano e a organização dos espaços públicos. Estes locais podempromover a inclusão ou a exclusão dos indivíduos com pouca mobilidade física, seja provisória e/oupermanente, pessoas idosas e pedestres em geral

Soursop juice stabilized with soy fractions: a rheologial approach Suco de graviola estabilizado com frações de soja: uma avaliação reológica

The potential use of soybean soluble polysaccharide (SSPS) as a stabilizer in acidic beverages was evaluated using rheological and stability studies. For this purpose, soy-based beverages were formulated with soy protein isolate (SPI) and soursop juice due to the low stability of this kind of dispersion. The influences of the concentrations of soybean soluble polysaccharide, calcium chloride, and soy protein isolate on the stability and rheology of soursop juice were evaluated using a factorial experimental design. Interactions between the concentrations of soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate exerted a positive effect on the maximum Newtonian viscosity. The stability was positively influenced by the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate concentrations, but the interactions between soy protein isolate and CaCl2 also affected the sedimentation index. These results suggest that soybean soluble polysaccharide is effective in stabilizing fibers and proteins in acidic suspensions due to the increase in viscosity and steric effect caused by the formation of complexes between the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate.<br>O uso do polissacarídeo solúvel de soja (PSSS) como estabilizante em bebidas ácidas foi avaliado por meio de estudos reológicos e de estabilidade. Com esse intuito, bebidas à base de soja foram formuladas com suco de graviola, em função da baixa estabilidade deste tipo de dispersão. A influência das concentrações de PSSS, cloreto de cálcio (CaCl2) e isolado proteico de soja (IPS) na estabilidade e na reologia do suco de graviola foi avaliada por meio de planejamento experimental. As interações entre as concentrações de PSSS e IPS exerceram um efeito positivo na viscosidade máxima newtoniana (taxa de deformação igual a 0 s-1). A estabilidade foi influenciada positivamente pelas concentrações de PSSS e IPS, mas as interações entre IPS e CaCl2 também desempenharam um papel importante no índice de sedimentação. Esses resultados sugerem que o PSSS é um polissacarídeo efetivo na estabilização de fibras e proteínas em suspensões ácidas em razão do aumento da viscosidade e do efeito estérico causado pela formação de complexos entre PSSS e IPS

Soursop juice stabilized with soy fractions: a rheologial approach

The potential use of soybean soluble polysaccharide (SSPS) as a stabilizer in acidic beverages was evaluated using rheological and stability studies. For this purpose, soy-based beverages were formulated with soy protein isolate (SPI) and soursop juice due to the low stability of this kind of dispersion. The influences of the concentrations of soybean soluble polysaccharide, calcium chloride, and soy protein isolate on the stability and rheology of soursop juice were evaluated using a factorial experimental design. Interactions between the concentrations of soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate exerted a positive effect on the maximum Newtonian viscosity. The stability was positively influenced by the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate concentrations, but the interactions between soy protein isolate and CaCl2 also affected the sedimentation index. These results suggest that soybean soluble polysaccharide is effective in stabilizing fibers and proteins in acidic suspensions due to the increase in viscosity and steric effect caused by the formation of complexes between the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate

High Acyl Gellan As An Emulsion Stabilizer.

High acyl gellan (0.01-0.2% w/w) was used as stabilizer in oil in water emulsions containing 30% (w/w) of sunflower oil and prepared under different process conditions. Stable emulsions to phase separation could be obtained using high acyl gellan (HA) content above 0.05% (w/w), while low acyl gellan (LA) prepared at the same conditions could not stabilize emulsions. Emulsions properties depended on the process used to mix the oil and gellan dispersion since high pressure homogenization favored stabilization while very high energy density applied by ultrasound led to systems destabilization. Emulsions prepared using high pressure homogenization showed zeta potential values ranging from -50 up to -59mV, suggesting that electrostatic repulsion could be contributing to the systems stability. Rheological properties of continuous phase were also responsible for emulsions stabilization, since HA gellan dispersions showed high viscosity and gel-like behavior. The high viscosity of the continuous phase could be associated to the presence of high acyl gellan microgels/aggregates. Disentanglement of these aggregates performed by ultrasound strongly decreased the viscosity and consequently affected the emulsions behavior, reducing the stability to phase separation.139115-12

Análise das propriedades mecânicas de cereais matinais com diferentes fontes de amido durante o processo de absorção de leite Analysis of mechanical properties of breakfast cereals during process of milk absorption

Cereais matinais são produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o amido. A característica de crocância destes produtos está associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda é uma das causas de rejeição de consumo. Mudanças indesejáveis na textura podem ocorrer quando os cereais são expostos a determinadas condições ambientais ou quando imersos em meio líquido. A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade e higroscopicidade implicam em aumento da difusividade da umidade e conseqüente aumento da atividade de água, ganhando umidade rapidamente e perdendo sua textura quebradiça desejável, tornando-se amolecido. Neste trabalho, o comportamento de três cereais matinais comerciais foi analisado e os coeficientes de difusão foram determinados, além do estudo da alteração da textura destes produtos, através das propriedades mecânicas, em relação ao tempo de imersão em leite. A variação dos valores de atividade de água em equilíbrio com as amostras em relação ao tempo de imersão foram avaliadas com o intuito de quantificar o tempo crítico e a atividade de água correspondente em que os cereais matinais comerciais perdem a crocância.Breakfast cereals are products extrudate, starch-based, which traditionally are consumed with milk. The crispness of these products has been associated to the freshness and quality and their loss has been one of the causes of rejection by consumers. Undesirable textural changes may occur when these cereals are exposed to the atmospheric environment or are soaked in liquid medium. The physical structure of these cereals has a great influence in the moisture diffusion, therefore their high porosity and hygroscopic behavior imply in increase of the diffusivity of the milk and increase of the water activity, gaining moisture quickly and loosing their desirable brittle texture, becoming soggy. This behavior could be related to a transition from the glassy solid state to rubbery liquid state. In this work the behavior of three commercial breakfast cereals were analyzed, the mass diffusion coefficients were determined, besides the texture change of these products, using mechanical properties, which were related to the time of immersion in milk. The variation of water activity values, at equilibrium, of cereal samples immersed in milk was determined to quantify the critical time and the water activity value in that the commercial breakfast cereals became soggy