Uma dose de História: cachaça de alambique e aguardente de coluna

Uma dose de História: cachaça de alambique e aguardente de colun

COMPARAÇÃO DO PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (QUERCUS SP) E AMBURANA (AMBURANA CEARENSIS)

A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso país. O conhecimento de sua composição química é importante, visto que os estudos dos compostos potencialmente tóxicos têm sido um fator determinante no controle de qualidade. O hábito do envelhecimento está se tornando uma prática comum entre os produtores que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o envelhecimento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. O presente trabalho objetivou realizar um acompanhamento periódico da qualidade físico-química, quanto aos teores de grau alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, furfural, metanol e cobre da cachaça no processo de produção e no envelhecimento em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis). A bebida foi produzida em um alambique artesanal, situado no sul do Estado de Minas Gerais. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as especificações estabelecidas pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Pelos resultados, foi possível observar que as médias das frações do destilado em estudo apresentaram resultados diferenciados quanto à composição química e mantiveram essa diferença ao longo do período de envelhecimento da cachaça em ambos os tonéis de madeira em estudo.AbstractCachaça, traditional and popular Brazilian spirit, it is the distilled more consumed in our country. The knowledge of its chemical composition is important, considering that studies of potentially toxic compounds have been a determinant factor in quality control. The habit of aging is becoming a common practice among producers to add value to their product. Native woods have been used for aging, replacing the traditional oak wood. The aim of the present study was to realize a periodic monitoring of physico chemical, for the levels of alcohol content, volatile acid, esters, aldehydes, higher alcohols, furfural, methanol and copper in the cachaça production process and aging in oak barrels (Quercus sp ) and amburana (Amburana cearensis) . The beverage was produced in an artisan distillery, located in Southern Minas Gerais State. The physicochemical analysis were performed according to the specifications established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). According to the results, the mean fractions of the distilled samples showed different results regarding the chemical composition and this difference remained during the period of aging cachaça in both barrels studied

AVALIAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E DE QUALIDADE DE AGUARDENTES DE FRUTAS

A produção de aguardentes de frutas pode ser dividida em diferentes etapas, similares à produção da cachaça. As características marcantes nestas aguardentes são o sabor e o aroma típicos de cada fruta. Durante o processo de fabricação destas bebidas, ocorrem diversas reações químicas que proporcionam a incorporação de grande variedade de compostos a essa, sendo responsáveis junto a todo o processo pela qualidade da bebida. Dentre estes compostos, citam-se os fenólicos, que atuam como antioxidantes, combatendo os radicais livres, evitando diferentes doenças, sendo benéficos para saúde. Na produção de aguardente, alguns contaminantes podem ser formados. Entre estes se cita o carbamato de etila (CE), que vem sendo amplamente estudado devido aos seus efeitos tóxicos e carcinogênico. Este trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade físico-química e determinar a composição fenólica total, a atividade antioxidante e a concentração de CE de três aguardentes de frutas. Constatou-se que os parâmetros físico-químicos analisados e o CE estavam dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e que cada bebida analisada apresentava teores de compostos fenólicos baixos em relação aos teores encontrados para as frutas quando comparados com dados da literatura.AbstractThe production of fruit spirits can be divided into different stages, similar to that of the production of cachaça. The striking features of these spirits is the taste and the aroma typical of each fruit. Various chemical reactions occur during the process of manufacture of beverages that provide for the incorporation od a wide variety of compounds. These compounds are responsible for the quality of the beverage, together with the production process. These compounds include the phenolic substances, which act as antioxidants by eliminating free radicals, prevent different diseases, and are beneficial to health. Some contaminants can be formed In the production of spirits, including ethyl carbamate (CE), which has been widely studied for its toxic and carcinogenic effects. This study aimed to evaluate the physical- chemical quality and determine the total phenol content, the antioxidant activity and the concentration of CE in three fruit spirits. The physical-chemical parameters and the EC concentrations were within the limits established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). Each drink analyzed contained low levels of phenolic compounds in relation to the levels found in the fruits when compared with literature data

CORRELAÇÃO ENTRE EXTRATO SECO TOTAL, COMPOSIÇÃO FENÓLICA TOTAL E INTENSIDADE DE COR DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (QUERCUS SP) E AMBURANA (AMBURANA CEARENSIS) EM UM PERÍODO DE 12 MESES

O envelhecimento é a última etapa do processo de produção de cachaça, não sendo obrigatória sua realização. É uma etapa importante na fabricação da cachaça, que possibilita ao produtor agregar valor em sua bebida. Durante o processo de envelhecimento, ocorrem tanto a extração de componentes da madeira pela cachaça, contribuindo para o desenvolvimento de uma cor diferenciada, como também o contato com o oxigênio atmosférico que entra pelos poros da madeira, favorecendo reações de oxidação dos componentes presentes na cachaça, conferindo à bebida características sensoriais extremamente distintas. Assim, os objetivos deste trabalho foram determinar e quantificar extrato seco total, composição fenólica total e intensidade de cor de cachaças envelhecidas em tonéis de carvalho e amburana em um período de 12 meses e averiguar possível correlação linear destes parâmetros analisados. De acordo com os resultados de extrato seco, composição fenólica total e intensidade de cor, constatou-se uma correlação linear positiva satisfatória entre eles em ambas as madeiras. As variações ocorridas no aumento de um dos parâmetros acarretam um aumento em outro ao longo do envelhecimento da bebida.AbstractAging is the last stage of cachaça production process, not being required its achievement. It is an important step in the cachaça manufacture that allows the producers to add value in their product. During the aging process, occurs wood components extraction by the cachaça, which contributes to the development of a different color, as well allows contact with atmospheric oxygen which enters by wood pores, promoting the cachaça components oxidation and conferring to the beverage extremely differentiated sensory characteristics. This work aimed to determine and quantify total solids, phenolic composition and color intensity of cachaça aged in oak and amburana barrels in a 12 month period and also investigate a possible linear correlation of these analyzed parameters. According to the results of total solids, phenolic composition and color intensity, a satisfactory positive linear correlation was found among them in both woods. The variations in the increase of a parameter lead to the increase of another parameter during the beverage aging period

COMPARAÇÃO DO PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (QUERCUS SP) E AMBURANA (AMBURANA CEARENSIS)

A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso país. O conhecimento de sua composição química é importante, visto que os estudos dos compostos potencialmente tóxicos têm sido um fator determinante no controle de qualidade. O hábito do envelhecimento está se tornando uma prática comum entre os produtores que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o envelhecimento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. O presente trabalho objetivou realizar um acompanhamento periódico da qualidade físico-química, quanto aos teores de grau alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, furfural, metanol e cobre da cachaça no processo de produção e no envelhecimento em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis). A bebida foi produzida em um alambique artesanal, situado no sul do Estado de Minas Gerais. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as especificações estabelecidas pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Pelos resultados, foi possível observar que as médias das frações do destilado em estudo apresentaram resultados diferenciados quanto à composição química e mantiveram essa diferença ao longo do período de envelhecimento da cachaça em ambos os tonéis de madeira em estudo.AbstractCachaça, traditional and popular Brazilian spirit, it is the distilled more consumed in our country. The knowledge of its chemical composition is important, considering that studies of potentially toxic compounds have been a determinant factor in quality control. The habit of aging is becoming a common practice among producers to add value to their product. Native woods have been used for aging, replacing the traditional oak wood. The aim of the present study was to realize a periodic monitoring of physico chemical, for the levels of alcohol content, volatile acid, esters, aldehydes, higher alcohols, furfural, methanol and copper in the cachaça production process and aging in oak barrels (Quercus sp ) and amburana (Amburana cearensis) . The beverage was produced in an artisan distillery, located in Southern Minas Gerais State. The physicochemical analysis were performed according to the specifications established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). According to the results, the mean fractions of the distilled samples showed different results regarding the chemical composition and this difference remained during the period of aging cachaça in both barrels studied

Removal of copper in cachaças using clays

Increased production and cachaça consumption has stimulated research regarding its quality. It is known that copper can be harmful to human health when it is in concentrated form in the beverage and is ingested in large amounts. Thus, there is a great concern among researchers and producers about the use of adsorbent substances for the removal of excess copper. The kinetic parameters and the adsorption isotherms for copper on kaolinite were studied to evaluate the physical-chemical quality of the cachaça before and after adsorption. K01, K03 and K04 kaolinites presented a maximum adsorption capacity of 97, 95 and 90%, respectively. The kinetic rates followed the pseudo-first-order model, and the adsorption isotherm was best adjusted to the Freundlich model. All the parameters of the control samples were within the limits required by law, except for the aldehydes and copper. After adsorption with clay, the values for some of the parameters were lower and those of others were not significantly different. It was possible to describe 87% of the data with the first and second principal components of the multivariate analysis, and all the samples were different from the control for the parameters analyzed. Thus, these clays can be used for the removal of copper from cachaça, but further studies are necessary

DESENVOLVIMENTO, PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESAS LÁCTEAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES VARIEDADES DE MARACUJÁ COM E SEM SORO DE LEITE

This work has the objective of development and characterization of physical-chemical and sensory attributes of milk-based dessert (flan) produced with different species of passion fruit in its entirety (peel, seed and pulp) and these are yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) and sweet passion fruit (Passiflora alata Curtis), with and without the passion fruit peel and whey evaluating if these will interfere in the acceptance of the final product. For both species were prepared three formulations, being T1: no addition of passion fruit peel (standard formulation), T2: produced using the passion fruit peel and T3: Peel and incorporating whey. The different treatments were evaluated for physico-chemical and sensory characteristics. The physicochemical results showed that desserts developed with yellow passion fruit showed values of crude fiber and total solids superior than those found in desserts made with sweet passion fruit. In terms of fat content the results ranged from 2 to 2.5% in both treatments, regardless of the species examined. The sensory results were submitted to analysis of variance, and the desserts added with subproducts had similar characteristics to the standard treatment, demonstrating the viability of using the peels and seeds of passion fruit with the incorporation of whey in the development of desserts.Este trabalho teve o objetivo de desenvolver e caracterizar os atributos físico-químicos e sensoriais de sobremesas lácteas (flan) produzidas com diferentes variedades de maracujá na sua forma integral (casca, semente e polpa) sendo estes maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e maracujá doce (Passiflora alata Curtis), com e sem a casca do maracujá e soro de leite. Para as duas espécies foram elaborados três formulações, sendo T1: sem adição da casca do maracujá (formulação padrão), T2: produzida com utilização da casca de maracujá e T3: com incorporação da casca e soro de leite. Os diferentes tratamentos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensoriais. Os resultados físico-químicos demonstraram que as sobremesas desenvolvidas com maracujá amarelo apresentaram valores de fibra bruta e sólidos totais superiores aos encontrados nas sobremesas fabricadas com maracujá doce. Em termos de teor de gorduras totais os resultados obtidos variaram entre 2 a 2,5% em ambos os tratamentos, independente da espécie analisada. Os resultados sensoriais foram submetidos à análise de variância, onde as sobremesas adicionadas de subprodutos apresentaram características semelhantes ao padrão adotado, demonstrando a viabilidade da utilização da casca e semente do maracujá com incorporação de soro de leite no desenvolvimento de sobremesas.