Study and comparison of different drying processes for dehydration of raspberries

The aim of the present study was to evaluate and compare different drying methods (microwave, hot air + microwave, and osmotic dehydration + microwave) in raspberries (cv. Heritage). A portion of raspberries was pretreated with osmotic dehydration (60°Brix sucrose solution at 20°C for 360 min) and another with hot air drying (HAD) (1.5 m/s air speed at 60°C for 300 min). Pretreated raspberries were then dried by microwave and at three different intensities (3.5, 7.5, and 11 W/g). Physicochemical properties (moisture content, water activity, and drying rate) and quality parameters (optical properties, mechanical properties, antioxidant capacity, and rehydration capacity) of dried raspberries were evaluated. Results showed that the microwave drying (MWD) at 7.5 W/g (50 min and final temperature of 79 ± 5.1°C) allowed a high yield of dried raspberries. The combined processes were not efficient to accelerate the decrease of moisture content, due to the low drying rate of the pretreatments. In terms of quality, none of the drying processes allowed a high retention of the antioxidant capacity. However, they allowed an appropriate rehydration performance. The combination of HAD with MWD allowed obtaining a good appearance and desirable texture on the dried product. Thus, this last option seems to be the best among the drying methods tested, but additional studies are required to improve the efficiency of the process and the effect on the antioxidant capacity during drying.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de IngenieríaFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Comparison of two alternatives of combined drying to process blueberries (O'Neal): evaluation of the final quality

In this work, we examined and compared two combined alternatives for the drying of blueberries (O´Neal). Pretreatments of osmotic dehydration (60°Brix sucrose solution, at 40°C for 6h) and hot air drying (60°C, 2.5 m/s for 90 min) were performed to reach the same water content. Pretreated blueberries were then dried by microwave at different microwave output power values: 562.5W, 622.5W and 750W. The combined drying processes were also compared with hot air drying alone (control). The effects of the processes over blueberries were studied in terms of decrease in water content, drying rate, mechanical properties (firmness and stiffness), optical properties (L*, a* and hue angle (h)), antioxidant capacity and rehydration capacity. The hot air-microwave drying decreased the process time and presented a high drying rate compared with the osmotic dehydration-microwave processes and the control drying. In terms of quality, the antioxidant and rehydration capacities were the most affected. The results showed that the best drying method to obtain the desired final product was the hot air-microwave drying (750W).Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosLaboratorio de Investigación en Productos AgroindustrialesFacultad de Ingenierí

Comparison of two alternatives of combined drying to process blueberries (O'Neal): evaluation of the final quality

In this work, we examined and compared two combined alternatives for the drying of blueberries (O´Neal). Pretreatments of osmotic dehydration (60°Brix sucrose solution, at 40°C for 6h) and hot air drying (60°C, 2.5 m/s for 90 min) were performed to reach the same water content. Pretreated blueberries were then dried by microwave at different microwave output power values: 562.5W, 622.5W and 750W. The combined drying processes were also compared with hot air drying alone (control). The effects of the processes over blueberries were studied in terms of decrease in water content, drying rate, mechanical properties (firmness and stiffness), optical properties (L*, a* and hue angle (h)), antioxidant capacity and rehydration capacity. The hot air-microwave drying decreased the process time and presented a high drying rate compared with the osmotic dehydration-microwave processes and the control drying. In terms of quality, the antioxidant and rehydration capacities were the most affected. The results showed that the best drying method to obtain the desired final product was the hot air-microwave drying (750W).Fil: Rodriguez, A.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Zaro, Maria Jose. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Lemoine, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; ArgentinaFil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentin

Uso de pretratamientos de deshidratación osmótica para mejorar el color y prevenir las pérdidas de antioxidantes en dulces de frutilla

En los últimos años ha aumentado el interés en la búsqueda de métodos de procesamiento que permitan mantener los niveles de compuestos bioactivos presentes en los frutos. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua y solutos de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. En este trabajo se estudió la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulce de frutilla. Se cosecharon frutillas (80% de color superficial rojo). Los frutos se cortaron longitudinalmente, empleándose una mitad para la elaboración con DO y tratamiento térmico y la restante para un proceso convencional de elaboración (control). Para los dulces con DO previa, las mitades fueron cortadas en trozos de 3 mm de espesor, a los cuales se les adicionó 60% de sacarosa y se mantuvo dicha mezcla por 15 min a 20ºC. Posteriormente, los frutos deshidratados (FD) (22%±2 de sólidos solubles (SS)) y el jarabe obtenido (SS=63%±3) se separaron y el jarabe fue concentrado (JC) hasta 81±3% SS. Por otra parte, los FD fueron procesados y se adicionaron al jarabe concentrado, obteniéndose una mezcla de 54±2% de SS la cual se evaporó para obtener un producto final con 64±2% de SS. Paralelamente, se realizaron elaboraciones tradicionales mezclando las frutillas con 60% de sacarosa (SS=44%±2) y evaporando inmediatamente hasta 64±2% de SS. Se realizaron siete elaboraciones para cada uno de los tratamientos, evaluándose el color (L*, a*y b*, ºHue, y chroma), las antocianinas por espectrofotometría y la capacidad antioxidante empleando el radical ABTS•+. La elaboración con DO redujo el tiempo en que los frutos fueron tratados térmicamente. Los dulces obtenidos por DO y tratamiento térmico fueron más claros (mayor L* que los control). Los valores de a* y b* fueron también más elevados en los dulces obtenidos con DO que en los control, indicando una menor pérdida de componentes rojos y amarillos del color. Los dulces de frutilla con DO tuvieron un 20% más de antocianinas y un 11% más de poder antioxidante que los obtenidos por el método convencional. Esta variante del método tradicional permitió obtener dulces con un color más parecido a la de la fruta original, de aspecto más natural y con incremento en compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Los dulces con DO previa poseen mayor flavor a frutilla. Esta información puede resultar útil para la industria de confituras.Trabajo publicado en Castagnini, Juan Manuel; Luz Marina Zapata; Liliana Mabel Gerard (eds.). Libro de Trabajos Completos I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha. Paraná: Universidad Nacional de Entre Ríos, 2018.Facultad de Ciencias Exacta

Effect of time of day for harvest and postharvest treatments on the sugar metabolism of broccoli (<i>Brassica oleracea</i> var. <i>italica</i>)

Loss of sugars contributes to accelerate postharvest senescence of broccoli. Several treatments have been developed to delay senescence, but in many cases their effects on sugar metabolism were not analyzed. We studied the effect of harvest at different times of day (08:00, 13:00 and 18:00 h) and of several postharvest treatments as heat treatment (HT), modified atmosphere (MA) and 1-methylcylcopropene (1-MCP) on sugar levels and activities of enzymes related to sucrose and starch degradation. Harvesting at the end of day delayed the loss of chlorophylls and caused the lowest decrement in sugars, although no differences in invertase, sucrose synthase and β-amylase activities were detected among samples. Treatments of MA and 1-MCP caused a lower loss of glucose and fructose, while HT caused a lower decrement of sucrose. Treated samples maintained higher levels of chlorophylls. The treatments reduced the activity of invertase and sucrose synthase and induced higher levels of β-amylase activity. Harvesting at the end of day and performing simultaneously a MA treatment could be a good combination to maintain the green color of the inflorescence and sugar levels during postharvest of broccoli.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Ácido clorogénico en pulpa de berenjena violeta proveniente de plantas con distinta edad

La berenjena es considerada como una de las hortalizas con mayor poder antioxidante (Cao y col., 1996), siendo los compuestos fenólicos los principales constituyentes, estos son sustancias con alta capacidad antioxidante, tienen su origen en el mundo vegetal y presentan efectos beneficiosos para la salud, por dichos motivos es que el consumo de los mismos es de suma importancia, dentro de ellos podemos mencionar al ácido clorogénico (ACG) como el principal compuesto fenólico hallado en la pulpa (Cao y col., 1996; Stommel y Whitaker, 2003; Hanson y col., 2006, Frary y col., 2007). El ACG, es un éster de los ácidos cafeico y quínico, es uno de los más abundantes en la naturaleza y constituye el principal compuesto fenólico soluble en berenjena resultando el mayor contribuyente a la alta actividad antioxidante de este fruto. Las berenjenas se cosechan de acuerdo al tamaño, cuando han alcanzado un 80% de su tamaño final, pero pueden ser consumidas a lo largo de todos sus estados de crecimiento. Actualmente se encuentra una nueva tendencia hacia el consumo de berenjenas pequeñas o “baby”, generando un producto de valor agregado. Se sabe que el estado de desarrollo a cosecha puede afectar la calidad, y que frutos en estado baby cosechados en condiciones favorables de cultivo, presentan un mayor contenido de antioxidantes (Zaro y col., 2014).Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA

Ácido clorogénico en pulpa de berenjena violeta proveniente de plantas con distinta edad

La berenjena es considerada como una de las hortalizas con mayor poder antioxidante (Cao y col., 1996), siendo los compuestos fenólicos los principales constituyentes, estos son sustancias con alta capacidad antioxidante, tienen su origen en el mundo vegetal y presentan efectos beneficiosos para la salud, por dichos motivos es que el consumo de los mismos es de suma importancia, dentro de ellos podemos mencionar al ácido clorogénico (ACG) como el principal compuesto fenólico hallado en la pulpa (Cao y col., 1996; Stommel y Whitaker, 2003; Hanson y col., 2006, Frary y col., 2007). El ACG, es un éster de los ácidos cafeico y quínico, es uno de los más abundantes en la naturaleza y constituye el principal compuesto fenólico soluble en berenjena resultando el mayor contribuyente a la alta actividad antioxidante de este fruto. Las berenjenas se cosechan de acuerdo al tamaño, cuando han alcanzado un 80% de su tamaño final, pero pueden ser consumidas a lo largo de todos sus estados de crecimiento. Actualmente se encuentra una nueva tendencia hacia el consumo de berenjenas pequeñas o “baby”, generando un producto de valor agregado. Se sabe que el estado de desarrollo a cosecha puede afectar la calidad, y que frutos en estado baby cosechados en condiciones favorables de cultivo, presentan un mayor contenido de antioxidantes (Zaro y col., 2014).Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA

Fresh cut fruits packed in a modified atmosphere: Compatibility and quality

Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva,de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescas cortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración.Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (Mn-Encore) en madurez comercial.Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (excepto Mz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenaron a 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO2 y etileno, el contenido de sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. La combinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios de etileno y CO2 en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etileno provocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz de la combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10 días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2 y brindó mayor aporte de compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad del kw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Fresh cut fruits packed in a modified atmosphere: Compatibility and quality

Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva,de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescas cortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración.Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (Mn-Encore) en madurez comercial.Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (excepto Mz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenaron a 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO2 y etileno, el contenido de sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. La combinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios de etileno y CO2 en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etileno provocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz de la combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10 días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2 y brindó mayor aporte de compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad del kw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Fresh cut fruits packed in a modified atmosphere: Compatibility and quality

Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva,de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescas cortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración.Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (MnEncore) en madurez comercial.Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (excepto Mz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenaron a 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO2 y etileno, el contenido de sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. La combinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios de etileno y CO2 en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etileno provocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz de la combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10 días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2 y brindó mayor aporte de compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad del kw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.Fil: Valerga, Lucia. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de la Plata; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Darré, Magalí. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Irigoity Yanet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Concellón, Analía. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lemoine, María Laura. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin