En los últimos años ha aumentado el interés en la búsqueda de métodos de procesamiento que permitan mantener los niveles de compuestos bioactivos presentes en los frutos. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua y solutos de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. En este trabajo se estudió la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulce de frutilla. Se cosecharon frutillas (80% de color superficial rojo). Los frutos se cortaron longitudinalmente, empleándose una mitad para la elaboración con DO y tratamiento térmico y la restante para un proceso convencional de elaboración (control). Para los dulces con DO previa, las mitades fueron cortadas en trozos de 3 mm de espesor, a los cuales se les adicionó 60% de sacarosa y se mantuvo dicha mezcla por 15 min a 20ºC. Posteriormente, los frutos deshidratados (FD) (22%±2 de sólidos solubles (SS)) y el jarabe obtenido (SS=63%±3) se separaron y el jarabe fue concentrado (JC) hasta 81±3% SS. Por otra parte, los FD fueron procesados y se adicionaron al jarabe concentrado, obteniéndose una mezcla de 54±2% de SS la cual se evaporó para obtener un producto final con 64±2% de SS. Paralelamente, se realizaron elaboraciones tradicionales mezclando las frutillas con 60% de sacarosa (SS=44%±2) y evaporando inmediatamente hasta 64±2% de SS. Se realizaron siete elaboraciones para cada uno de los tratamientos, evaluándose el color (L*, a*y b*, ºHue, y chroma), las antocianinas por espectrofotometría y la capacidad antioxidante empleando el radical ABTS•+. La elaboración con DO redujo el tiempo en que los frutos fueron tratados térmicamente. Los dulces obtenidos por DO y tratamiento térmico fueron más claros (mayor L* que los control). Los valores de a* y b* fueron también más elevados en los dulces obtenidos con DO que en los control, indicando una menor pérdida de componentes rojos y amarillos del color. Los dulces de frutilla con DO tuvieron un 20% más de antocianinas y un 11% más de poder antioxidante que los obtenidos por el método convencional. Esta variante del método tradicional permitió obtener dulces con un color más parecido a la de la fruta original, de aspecto más natural y con incremento en compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Los dulces con DO previa poseen mayor flavor a frutilla. Esta información puede resultar útil para la industria de confituras.Trabajo publicado en Castagnini, Juan Manuel; Luz Marina Zapata; Liliana Mabel Gerard (eds.). Libro de Trabajos Completos I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha. Paraná: Universidad Nacional de Entre Ríos, 2018.Facultad de Ciencias Exacta
