Microbiological quality in the flour and starch cassava processing in traditional and model unit

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate microbiological contamination in the flour and starch during cassava processing in traditional and model units. The total and fecal coliforms indexes, Bacillus cereus, Salmonella, bacteria, yeast and fungi were determined. Bacillus cereus and Salmonella were not detected in any sample. The incidence of microorganisms decreased along the processing to obtain cassava flour, and is lower in model unit. After the roasting process, the microbial load was below the values established by the Brazilian legislation, and can be regarded as a critical step in obtaining cassava flour. Concerning starch production, the microbial load in the traditional units was higher than in the model units, and the increase of the extraction steps has promoted the growth of microorganisms. It’s recommended the used of only 4 extractions

Microbiologia de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante o armazenamento Microbiology of cassava flour (Manihot esculenta Crantz) during the storage

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características microbiológicas em farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) simples e temperadas, armazenadas durante 180 dias. Os materiais consistiram de cinco amostras, sendo uma de farinha de mandioca sem mistura (simples) e as demais de farinhas de mandioca temperadas. A farinha simples foi embalada em sacos de polietileno de baixa densidade com capacidade de 1,0kg e as farinhas temperadas foram embaladas em sacos plásticos de polipropileno pigmentado, com capacidade 0,5kg. Em todas as amostras, foram realizadas contagens de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella sp. As análises foram realizadas em intervalos de 30 dias. Não foram detectadas diferenças entre as características microbiológicas das amostras simples e das temperadas. O armazenamento não alterou os padrões microbiológicos das amostras. As amostras apresentaram esterilidade para coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus. Os valores encontrados para coliformes fecais, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas e para bolores e leveduras estavam dentro dos padrões fixados pela legislação brasileira.<br>This work was accomplished with the aim of evaluating the microbiological characteristic in cassava flours (Manihot esculenta Crantz) simple and temperate, stored during 180 days. The materials consisted of five samples, being one of cassava flour without mixture (simple) and the others of temperate cassava flours. The simple flour was packed in polyethylen bags of low density with capacity of 1,0kg and the temperate flours were packed in colored polipropilen bags, with capacity of 0.5kg. In all the samples fecal coliformes, Staphylococcus aureus, mesophile bacterias, yeasts counting and Salmonella sp research were accomplished. The analyses were accomplished in intervals of 30 days. Differences were not detected among the microbiological characteristic of the simple samples and the temperate ones. The storage didn’t affect the microbiological standard of the samples. The samples presented sterility for fecal coliformes, Salmonella sp. and Staphylococcus aureus. The values found for fecal coliformes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, mesophile bacterias and yeasts were inside the patterns fastened by the Brazilian legislation

Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração Physical and chemical stability microbiological and sensory analysis of vacuum packed sheep meat stored under refrigeration

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.<br>Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days

Detection of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae in oyster, Crassostrea rhizophorae, collected from a natural nursery in the Cocó river estuary, Fortaleza, Ceará, Brazil Isolamento de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae em ostras, Crassostrea rhizophorae, coletadas em um criadouro natural no estuário do rio Cocó, Fortaleza, Ceará, Brasil

Oysters are edible organisms that are often ingested partially cooked or even raw, presenting therefore a very high risk to the consumers' health, especially in tropical regions. The presence of Vibrio cholerae and Vibrio parahaemolyticus in oysters sampled at an estuary in the Brazilian northeastern region was studied, with 300 oysters tested through an 8-months period. The salinity of the water at the sampling point varied between 3% and 27‰. V. cholerae was the most frequently detected species (33.3% of the samples), and of the 22 V. cholerae isolates, 20 were identified as non-O1/non-O139, with two of the colonies presenting a rough surface and most of remaining ones belonging to the Heiberg II fermentation group. V. parahaemolyticus was isolated from just one of the samples. Other bacteria such as Providencia spp., Klebsiella spp. and Morganella morganii were also isolated.<br>As ostras são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus ou parcialmente cozidos. Por esta razão, o risco para a saúde dos consumidores desses produtos é muito elevado, principalmente, quando são de regiões tropicais. Foi estudada a presença de Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus em ostras de um estuário na região Nordeste do Brasil. Trezentas ostras foram analisadas, em um período de 8 meses. A salinidade da água, no local de coleta, variou de 3 a 27‰. V. cholerae foi o vibrio mais freqüentemente detectado (33,3% das amostras). Dos 22 isolados, 20 foram identificados como V. cholerae não-O1/não-O139, duas delas apresentando forma rugosa sendo a maioria das demais pertencente ao tipo fermentativo Heiberg II. V. parahaemolyticus foi isolado em apenas umas das coletas. Foram, também, identificadas nas amostras isolados de Providencia spp., Klebsiella spp., Proteus spp. e Morganella morganii