EFEITO DO PROCESSO HIDROTÉRMICO SOBRE O TEOR DE FIBRA ALIMENTAR EM HORTALIÇAS

Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,55, 2,62 e 1,84 de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0,00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17 e 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 e 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho.  Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel

ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E FISIOLÓGICOS DO AMIDO RESISTENTE

A presente revisão teve por objetivo estudar os fatores que influem na formação do amido resistente (AR) e sua proporção nos alimentos, visando auxiliar os profissionais da área de saúde no estabelecimento de recomendações dietéticas. O termo amido resistente é definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis. O amido resistente foi abordado quanto a sua classificação e formação, bem como seus efeitos fisiológicos sobre o metabolismo intestinal, glicídico e lipídico. Verificou-se que não obstante comprovação das propriedades prebióticas do AR, os mecanismos sistêmicos dos ácidos graxos de cadeia curtos produzidos durante a fermentação e os efeitos sobre as respostas glicêmicas e lipídicas ainda são conflitantes. PHYSICAL-CHEMICAL AND PHYSIOLOGICAL ASPECTS OF RESISTANT STARCH Abstract The present revision had as objective: to study the factors, which have influence on resistant starch (RS) formation, and their content on foodstuffs, aiming to subsidies health professionals on dietary recommendations. The expression resistant starch refers to the sum of starch and its degradation products not digested by gastrointestinal tract enzymes from healthy human beings. Resistant Starch was approached according to its classification and formation and also according to its physiological effects on intestinal sugar and lipids metabolisms. It was observed RS prebiotics properties confirmation, although the systemic mechanisms of low chain fatty acids produced during fermentation and the effects on glycemic and lipidic responses are still conflicting

MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF CURD CHESSE SOLD IN THE STATE OF ALAGOAS (BRAZIL)

The present study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical quality of curd cheese commercialized in Alagoas (BRAZIL). Thirty samples were collect during a five months period in six points of sale. It was estimated the number of coagulase-positive Staphylococcus and coliforms, as well as the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Regarding physicochemical characteristics, pH, fat content and humidity were evaluated. Among the thirty analyzed samples, 20 (66.6%) were in accordance with Brazilian legislation parameters for coliforms, while 10 (33.3%) surpassed those limits. For coagulase-positive Staphylococcus 15 samples (50%) showed values above the allowed by legislation. None of the samples analyzed harbored Salmonella spp. or Listeria monocytogenes. Regarding physicochemical parameters, the average values observed were of 5.89 for pH, 23.6% for fat content and 46.96 g/100 g for humidity. Overall, the results obtained reflect the poor hygienic conditions observed from manufacture to commercialization, pointing towards a potential health risk for curd cheese consumers. Furthermore is necessary to regulate physicochemical standards for curd cheese fabication.

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial

Análise de componentes principais de pães de forma formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.)

O yacon, tubérculo de origem andina, vem sendo cada vez mais aplicado na tecnologia de alimentos, em virtude de suas propriedades funcionais, por ser fonte de inulina e fruto-oligossacarídeos, considerados prebióticos. Foram preparadas três formulações de pães, sendo uma padrão e duas testes contendo farinha de yacon, denominadas de amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). Para a avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se 11 provadores treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, por meio da caracterização cromática. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, a 5% de significância. Os resultados da ADQ foram representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Nao houve diferença entre as amostras A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis como aderência, enquanto a amostra B apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos utilizando alimentos fontes de prebióticos, como os frutanos do yacon