Encapsulación de compuestos bioactivos con alginatos para la industria de alimentos

Los compuestos bioactivos como vitaminas, antioxidantes, aceites esenciales, enzimas, microorganismos benéficos, etc. pueden ser preservados por distintas técnicas de encapsulación. Estas tienen como propósito mantener su actividad por aislamiento total o parcial del entorno hasta su liberación en tiempo y lugar adecuados. También la encapsulación es fuente de nuevos ingredientes con propiedades únicas, permite enmascarar o preservar aromas y sabores, reducir problemas de aglomeración y volatilidad de líquidos, mejorando la dosificación de aditivos y por lo tanto la relación costo-efectividad. Los métodos que involucran al alginato de Na o K como precursor de la matriz encapsulante son la coacervación y la gelación iónica. Combinando ambos mecanismos, en nuestro laboratorio se ha estudiado la encapsulación de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) en matrices de alginato de Ca con y sin recubrimiento de quitosano, para preservar sus características antioxidantes. Se desarrollaron sistemas complejos con el agregado de carga (gránulos de almidón). Esto permitió aumentar la eficiencia del contenido del compuesto activo y la modulación de su liberación en un sistema gastro-intestinal simulado

Assessment of oxidation of leaves of Ilex paraguariensis (St. Hil)

This work aimed to study the oxidation of leaves of Ilex paraguariensis St. Hil, in a process similar to the oxidation of Camellia sinensis, with the purpose of developing new products based on yerba maté. So far, no previous systematic study about the oxidation of yerba maté has been found elsewhere. A Plackett-Burman experimental design was used for the screening of the significant parameters that affected the oxidation. The oxidation was indirectly quantified by following the changes in the product color, water activity, and pH with the time of processing. The factors that most influenced the process were the age of the leaves and the relative humidity of the oxidation chamber. The differences between the treatments were more evident after 3, 6 12 and 24 h of oxidation. The results could contribute to the developing of new products based on I. paraguariensis St. Hil, increasing the profitability of cultivation of this native species