Test de puntaje compuesto para la elección del tratamiento de deshidratación osmótica adecuado en muestras de anco

El test de puntaje compuesto es un test de respuesta objetiva que permite realizar una evaluación comparativa de las muestras en estudio. El puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado de importancia y la muestra perfecta debería tener un puntaje de 100 puntos. El objetivo de este trabajo fue aplicar el método de puntaje compuesto para elegir desde el punto de vista subjetivo el tratamiento de deshidratación osmótica (DO) adecuado en muestras de anco mínimamente procesadas. Para ello, se cortaron cubos de anco (Cucurbita moschata) de 1.0 cm de lado y se colocaron en 4 soluciones osmodeshidratantes durante 3 horas: 1) sacarosa 55°Bx, 2) sacarosa 55°Bx- 2% NaCl, 3) sacarosa 55°Bx-2% Lactato de calcio y 4) sacarosa 55°Bx-2% NaCL-2% Lactato de calcio. Las muestras fueron envasadas y almacenadas durante 7 y 10 días a 4º C, incluida la muestra testigo 0 (sin tratamiento de DO). Posteriormente se realizó el análisis sensorial con ocho panelistas semientrenados, incluyendo apariencia, olor, sabor y textura. La apariencia se ponderó con un 40%, de lo cuál se evaluó conservación de forma, color y exudado con 10, 10 y 20% respectivamente. El atributo olor representó el 30%, del cuál se evaluó olor típico (10%) y olor a fermentado (20%). Finalmente, el aspecto sabor (20%) y textura bucal (10%) sumaron el 100% del análisis sensorial del producto. Los atributos se expresaron numéricamente en una escala de 1 a 5, donde los valores extremos corresponden al mejor y peor valor del atributo respectivamente, por lo tanto el valor 100 corresponde a la mejor y 500 a la peor muestra. Luego de 7 días de almacenamiento, se obtuvieron los valores 150, 160, 250, 280 y 310 para las muestras 1, 0, 2, 4 y 3 respectivamente; y al cabo de 10 días de almacenamiento se obtuvieron los valores 180, 210, 270, 350 y 380 para las muestras 0, 1, 2, 3 y 4 respectivamente De este análisis sensorial se concluye que el tratamiento 1 resulta ser el más adecuado sensorialmente, tanto a los 7 como 10 días, teniendo en cuenta que si bien se evaluó la muestra sin tratamiento, el objetivo es aplicar la DO como método de conservación. Finalmente, es necesario complementar este resultado con un análisis microbiológico para estimar su vida útil y en consecuencia el tratamiento adecuado.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Efecto de sales en la conservación de cubos de anco deshidratados osmóticamente

La incorporación de sales puede ejercer un efecto sobre el crecimiento de microorganismos en los alimentos, ya que pueden actuar como conservadores o como depresoras de la actividad de agua. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de sales en la solución osmodeshidratante a través de recuentos microbiológicos. Para ello, se cortaron cubos de anco de 1.0 cm de lado y se sometió a deshidratación osmótica (DO) por 3 horas en las siguientes soluciones: (1) sacarosa 55 °Bx, (2) sacarosa- NaCl (55 °Bx-2%), (3) sacarosa-Lactato de calcio (55 °Bx-2%) y (4) sacarosa-NaCl- Lactato de calcio (55 °Bx-2%-2%). Luego del tratamiento, se envasaron las muestras en bandejas plásticas, se recubrieron con PEBD de 30 μm de espesor y se almacenaron a 4 °C por 7 y 10 días. Transcurrido estos períodos, se realizaron ensayos microbiológicos: recuento aerobios mesófilos (RAM), recuento aerobios psicrófilos (RAP) y recuento de hongos y levaduras (HyL) por el método de recuento en placa. Se colocaron 10 gr de muestra en 90 ml de solución fisiológica dentro de una bolsa estéril y se homogeneizó la misma en stomacker por 90 s, luego se realizaron diluciones sucesivas y se sembró en profundidad, incubando a 37 °C (RAM y HyL) y 5 °C (RAP) durante 48 h. A los 7 días se obtuvieron recuentos bajos en todos los tratamientos sin observarse diferencias significativas entre ellos, excepto en la muestra control, esto es anco sin tratamiento de DO, en los que las UFC superaron el límite de aceptación (10⁶ UFC/g), tanto en RAM como en HyL. El recuento de RAP se mantuvo en valores muy bajos en todos los casos. En el recuento observado a los 10 días de almacenamiento, si se encontraron diferencias entre los tratamientos. Tanto RAM como RAP superaron el límite de aceptación para las muestras sin tratar y con el tratamiento 1. Luego, para el resto de los tratamientos el recuento estuvo por debajo de 10⁴ UFC/g; hongos y levaduras se mantuvo en valores bajos para todos los casos. El estudio indica que la deshidratación osmótica es adecuada para disminuir el desarrollo de microorganismos hasta por 7 días, luego del cuál, las sales agregadas, permitieron retardar el crecimiento optimizando la DO. Por lo tanto, si el objetivo es aumentar la vida útil del zapallo anco mínimamente procesado por más de 7 días, sería conveniente el agregado de alguna o ambas sales estudiadas.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Almacenamiento de anco deshidratado osmóticamente : Efecto sobre el color, textura y composición de la atmósfera

La vida útil de los vegetales mínimamente procesados es mucho mas baja comparada con el producto entero. Por ello es necesario complementar el procesamiento con tecnologías de barrera, como la atmosfera modificada y la deshidratación osmótica (DO). El objetivo del trabajo fue determinar los cambios de color, textura y la composición de gases de la atmosfera de anco (Cucurbita moschata) osmodeshidratado envasado. Cubos de anco de 1.0 cm de lado se deshidrataron por 3 horas en soluciones de sacarosa de 55ºB (1), con el agregado de cloruro de sodio (2), lactato de calcio(3) y ambas sales (4) en una concentración de 2% cada una. Las muestras deshidratadas y sin tratar (0) se envasaron en bandejas de plástico con film PEBD 30μm y se almacenaron a 4ºC por 1, 5 y 10 días. En dichos tiempos se determinó índice de color (IC) con los parámetros L, a y b color medidos con colorímetro Minolta. Además se obtuvieron los valores de esfuerzo máximo (σmáx) mediante compresión con analizador de textura TA.XT. Plus y también se midieron las concentraciones de O₂ y CO₂ con analizador de gases portátil ChekPoint. En cuanto al IC, se observaron los valores más bajos para las muestras sin tratar, ya que los valores de L disminuyen debido a la deshidratación superficial. Esto indica que dichas muestras se encuentran dentro del color amarillo pálido, a diferencia de las muestras osmodeshidratadas que viran hacia naranjas mas intensos. Las muestras 0, 1 y 2 presentaron un aumento de IC con el tiempo de almacenamiento en cambio para 3 y 4 hubo una disminución, variando entre los valores 4.22 y 6.06 al final del almacenamiento. En las muestras tratadas con calcio (1.05-1.3%), se observó una mayor producción de CO₂ en el día 1, posiblemente por un mayor estrés del vegetal. Al final del almacenamiento se equilibró alrededor de 0.4% para las muestras tratadas y asciende a 3.2% para los cubos sin tratar. Finalmente, σmáx aumentó de 0.6 a 0.85 MPa para muestras sin tratar y el agregado de calcio permitió incrementar aproximadamente un 60% la firmeza del producto con respecto a las muestras tratadas solo con sacarosa. Por lo tanto, la DO al principio parece aumentar el metabolismo del vegetal a causa del tratamiento, durante el almacenamiento se logra actividades fisiológicas menores. Además, el agregado de calcio aumenta la firmeza del anco osmodeshidratado pero se obtiene un producto mas claro.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Efecto de la deshidratación osmótica sobre la intensidad respiratoria y la actividad de agua de cubos de anco (<i>Cucurbita moschata</i>)

La técnica de deshidratación osmótica (DO) actualmente ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación utilizadas (25-50 °C), que evitan el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso. El objetivo de este trabajo fue determinar la variación de la intensidad respiratoria (IR) y actividad de agua (aw) de cubos de anco sometidos a DO, variando el tamaño de corte y la concentración de la solución osmodeshidratante. Se utilizaron ancos (Cucurbita moschata), obtenidos del mercado local, que luego de lavados y pelados, se cortaron manualmente en cubos de 1,0 y 1,5 cm de lado los cuales se colocaron en canastas metálicas. Estas se sumergieron en soluciones de sacarosa de 45°, 55° y 65°Bx a 30 °C con agitación forzada. Se extrajeron muestras a 0,5, 1, 2 y 3 horas de tratamiento. Para medir la IR, se utilizó el método de confinamiento midiendo la concentración de dióxido de carbono generado por cromatografía gaseosa. La aw se determinó con un medidor electrónico (ROTRONIC). Se observó una disminución de la aw a medida que avanzó el tiempo de deshidratación, siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de, aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión característica, se alcanzó el menor valor de aw (0,958) a las 3 h con la solución de 65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx. La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones. La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la disminución de la aw alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del producto.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Elliptic flow of electrons from heavy-flavor hadron decays in Au+Au collisions at sNN=\sqrt{s_{\rm NN}} = 200, 62.4, and 39 GeV

We present measurements of elliptic flow ($v_2$) of electrons from the decays of heavy-flavor hadrons ($e_{HF}$) by the STAR experiment. For Au+Au collisions at $\sqrt{s_{\rm NN}} =$ 200 GeV we report $v_2$, for transverse momentum ($p_T$) between 0.2 and 7 GeV/c using three methods: the event plane method ($v_{2}${EP}), two-particle correlations ($v_2${2}), and four-particle correlations ($v_2${4}). For Au+Au collisions at $\sqrt{s_{\rm NN}}$ = 62.4 and 39 GeV we report $v_2${2} for $p_T< 2$ GeV/c. $v_2${2} and $v_2${4} are non-zero at low and intermediate $p_T$ at 200 GeV, and $v_2${2} is consistent with zero at low $p_T$ at other energies. The $v_2${2} at the two lower beam energies is systematically lower than at $\sqrt{s_{\rm NN}} =$ 200 GeV for $p_T < 1$ GeV/c. This difference may suggest that charm quarks interact less strongly with the surrounding nuclear matter at those two lower energies compared to $\sqrt{s_{\rm NN}} = 200$ GeV.Comment: Version accepted by PR

Ancient DNA reveals admixture history and endogamy in the prehistoric Aegean (advance online)

The Neolithic and Bronze Ages were highly transformative periods forthe genetic history of Europe but for the Aegean—a region fundamentalto Europe’s prehistory—the biological dimensions of cultural transitionshave been elucidated only to a limited extent so far. We have analysed newlygenerated genome-wide data from 102 ancient individuals from Crete, theGreek mainland and the Aegean Islands, spanning from the Neolithic tothe Iron Age. We found that the early farmers from Crete shared the sameancestry as other contemporaneous Neolithic Aegeans. In contrast, the endof the Neolithic period and the following Early Bronze Age were marked by‘eastern’ gene flow, which was predominantly of Anatolian origin in Crete.Confirming previous findings for additional Central/Eastern Europeanancestry in the Greek mainland by the Middle Bronze Age, we additionallyshow that such genetic signatures appeared in Crete gradually from theseventeenth to twelfth centuries bc, a period when the influence of themainland over the island intensified. Biological and cultural connectednesswithin the Aegean is also supported by the finding of consanguineousendogamy practiced at high frequencies, unprecedented in the globalancient DNA record. Our results highlight the potential of archaeogenomicapproaches in the Aegean for unravelling the interplay of genetic admixture,marital and other cultural practice