Pirarucu: from its origins to commercial breeding / Pirarucu: das origens ao melhoramento comercial

Because the captive breeding of pirarucu is a growing market segment with great potential, some Brazilian states in partnership with animal protection organizations and educational/research institutions have encouraged the activity, making it possible to monitor and preserve natural stocks and consequently prevent the extinction of the species. Commonly known as “pirarucu” in Brazil and “paiche” in Peru, Arapaima gigas is reported as one of the largest scaled freshwater fish in the world, with a carcass yield of around 60% and a filet yield of over 45%. The species is traditionally marketed in Brazil as a dry-salted food called “Brazilian cod”. Although much remains to be done for the captive breeding of pirarucu to be fully controlled, especially in terms of feeding and reproduction, research has been carried out with this purpose. In this scenario, the present literature review has been undertaken to elucidate the most information possible about the classification, biological aspects, production methods and breeding of pirarucu in Brazil

Embutido emulsionado com adição de isolado proteico à base de pescado (Micropogonias furnieri)

O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado proteico de resíduo de pescado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura e pH. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e 35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira; em relação a cor, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais clara, em razão do menor conteúdo de pigmentos heme no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 a 6,93 dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. As análises químicas da matéria-prima (carne de corvina) referentes à composição proximal, para proteínas, foram de 90,89%, lipídios 2,17% e cinzas 5,53%, valores expressos em média em base seca. Os resultados encontrados da composição proximal do isolado proteico foram de 97,59% para proteína, menor que 0,1% para lipídios e de 2,28% para cinzas, valores estes que estão dentro do esperado. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado à base de carne de pescado de baixo valor comercial com substituição de gordura por isolado proteico de resíduo de pescado e extrato de marcela como antioxidante natural, obtendo se um produto com baixo valor lipídico, alto teor de proteína podendo ser considerado um produto “light”. Palavras-chave: Pescado. Embutido. Composição centesimal. Isolado proteico

Cinética de perda d'água e caracterização reológica de uma pasta láctea obtida pela secagem a frio

Esta dissertação/tese está disponível online com base na Resolução CEPE nº 090, de 24 de março de 2015, disponível em http://www.biblioteca.ufla.br/wordpress/wp-content/uploads/res090-2015.pdf, que dispõe sobre a disponibilização da coleção retrospectiva de teses e dissertações online no Repositório Institucional da UFLA, sem autorização prévia dos autores. Parágrafo Único. Caberá ao autor ou orientador a solicitação de restrição quanto à divulgação de teses e dissertações com pedidos de patente ou qualquer embargo similar. Art. 5º A obra depositada no RIUFLA que tenha direitos autorais externos à Universidade Federal de Lavras poderá ser removida mediante solicitação por escrito, exclusivamente do autor, encaminhada à Comissão Técnica da Biblioteca Universitária./ Arquivo gerado por meio da digitalização de material impresso. Alguns caracteres podem ter sido reconhecidos erroneamente.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão (FAEPE)Resumo IndisponívelResumo Indisponíve

Conteúdo de fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante de amostras de própolis comerciais

Neste trabalho foram determinadas algumas características físico-químicas de própolis de Santa Maria- RS. Foram analisadas seis amostras comerciais obtidas em farmácias e lojas de produtos naturais na cidade citada. A composição química, quanto aos fenólicos e flavonoides totais, assim como a atividade antioxidante, foi testada e comparada. A alta atividade antioxidante dos extratos puros (ou diluídos) foi explicada pelo teor dos flavonoides e fenólicos totais, confirmando a relação desses compostos na ação preventiva contra radicais livres. As seis amostras comerciais analisadas possuíram de fenólicos 70,60 mg a 539,10 mg (expresso em mg de ácido gálico/g de extrato de própolis) e de flavonoides 48,95 mg a 114,50 mg (expresso em mg de quercetina/g de extrato de própolis). A atividade antioxidante maior foi do extrato aquoso, tanto pela inibição do radical DPPH quanto pela atividade quelante. No extrato aquoso de própolis obteve-se resultados satisfatórios para uma futura aplicação em alimento

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Resumo O emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente desossadas (CMD), um subproduto da indústria avícola, que normalmente é utilizado para a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima utilizada foram carcaças de frango desossadas manualmente e congeladas (CMD), provenientes de animais abatidos com aproximadamente 42 dias de vida e com peso médio de 2,5 kg, adquiridas em um abatedouro da região sul do Brasil. Antes de serem processadas, foram descongeladas sob temperatura de refrigeração e cortadas em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína®, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados liofilizados e foram feitas as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos dos hidrolisados, rendimento, percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p>0,05) entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais

Effect of the extract of persimmon (Diospyros kaki L.) cv. ‘Rama Forte’and rosemary oily extract (Rosmarinus officinalis L.) on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers<br>Efeito de extratos de caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) nas características sensoriais e na estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado

This study aimed to evaluate the effect of the extract of persimmon cv. ‘Rama Forte’ and rosemary oily extract on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers. The crude hydroethanolic extract was prepared and subjected to fractionation resulting in the hexane, chloroform and ethyl acetate fractions as well as residual fraction. For the preparation of the burger samples a basic formulation was prepared and divided into parts: control, standard formulation ( 0.1% of sodium erythorbate), treatment 1 (0.5% of hydroethanolic crude extract), treatment 2 (0.7% of hydroethanolic crude extract), treatment 3 (0.5% of the residual fraction), treatment 4 (0.7% of the residual fraction ) , treatment 5 ( 0.5% of ethyl acetate fraction), Treatment 6 (0.7% of ethyl acetate fraction) and treatment 7 (0.10% of oily extract of rosemary). The beef burger samples were stored at-25° C for 14 months and subjected to sensory analysis (color, aroma, flavor, and texture) at the beginning of the experiment and the measurement of color (parameters L a*, b* and h*) every two months. The addition of the extracts did not promote changes in the sensory attributes of the beef burgers at time zero of storage. A tendency to decrease a* values and increase of the h* values of the samples of frozen beef burgers occurred over the period of storage. Samples added with ethyl acetate fraction (0.5 and 0.7%) and the oily extract of rosemary showed higher a* values than the other samples throughout the storage period and lower h* values than the standard sample at the end of the period evaluated. This indicates that the addition of ethyl acetate fraction and rosemary extract contributed to the retention and stability of the red color of the samples of beef burgers during the storage of the frozen product.<p><p>O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de extratos de caqui cv. Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim sobre as características sensoriais e a estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado. Para tanto foi elaborado o extrato hidroetanólico bruto que foi fracionado obtendo-se a fração hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual. Para o preparo das amostras de hambúrguer foi elaborada uma formulação básica que foi dividida em partes: controle, padrão (formulação adicionada de 0,1% de eritorbato de sódio), tratamento 1 (0,5% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 2 (0,7% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 3 (0,5% da fração residual), tratamento 4 (0,7% da fração residual), tratamento 5 (0,5% da fração acetato de etila), tratamento 6 (0,7% da fração acetato de etila) e tratamento 7 (0,10% de extrato oleoso de alecrim). As amostras de hambúrguer foram armazenadas a –25 ºC por 14 meses e submetidas a análise sensorial (cor, aroma, sabor e textura) no início do experimento e a determinação da cor (L*, a*, b* e h*) a cada 2 meses. A adição dos extratos não promoveu alteração dos atributos sensoriais do hambúrguer bovino no tempo zero de armazenamento. Ocorreu tendência de diminuição dos valores de a* e aumento dos valores de h* das amostras de hambúrguer congeladas ao longo do período de armazenamento. As amostras adicionadas da fração acetato de etila (0,5 e 0,7%) e do extrato oleoso de alecrim apresentaram maiores valores de a* que as demais amostras ao longo do período de armazenamento e menores valores de h* que a amostra padrão, no final do período avaliado, indicando que a adição da fração acetato de etila e do extrato de alecrim contribuiram na retenção e estabilidade da cor vermelha das amostras de hambúrguer de carne bovina durante o período de armazenamento do produto congelado

Oxidative stability of refrigerated fish pates containing loquat seed extract

This study investigated the effects of hydroethanolic E. japonica seed extracts (EJSE) as inhibitors of lipid and protein oxidation on fish pates subjected to refrigerated storage. Five fish pate formulations were developed. These formulations included two control pates (water-control and ascorbic acid-control) and three pates with added EJSE (0.1, 0.2 and 0.4g of seed 100g-1 product, equivalent to 3.4, 6.8 or 13.6mg phenolic compounds kg-1 product), which were then stored under refrigeration for 35 days. Conjugated dienes (CD) and peroxide (PV) values increased along with the storage time; however, these values decreased and were similar among all samples at the end of 35 days of analysis (P<0.05). However, the thiobarbituric acid reactive substances levels (TBARS) did not change along the storage and were not affected by the EJSE. Additionally, there was a linear increase in the protein carbonyl content of fish pates over the storage period (P<0.05), but no effect of EJSE on protein oxidation. The results show that, at the concentrations evaluated, hydroethanolic E. japonica seed extract was unable to inhibit or reduce lipid and protein oxidation in fish pates, but the observed phenolic content emphasizes the need for further studies on the wastes of this fruit