Розробка технології напою для спортсменів з додаванням сироваткових білків молока

The article substantiates the relevance of developing a new drink technology for sports nutrition. The combination of milk base has an obvious positive effect on the body and enrichment with the necessary plant components. According to the formula of balanced nutrition of athletes engaged in strength sports, the daily amount of necessary macronutrients was calculated. The aim of the work was to develop a milk drink with nutrients. Their content in a portion of 500 g will cover the daily requirement by more than 10 %. Taking into account theoretical research, the component composition of the drink for athletes is substantiated. The expediency of adding whey protein concentrate obtained by ultrafiltration has been proved. According to the results of experimental studies of the dynamic viscosity index, a rational amount and type of carbohydrate component in the beverage has been established. With the addition of maltodextrin in the amount of 8 %, a viscous-fluid consistency of the model sample is observed. Тhe recommended limit on the amount of carbohydrates in beverages for athletes, namely an average of 10…12 %, taking into account the lactose content in milk-based about 4.0…4.5 %. The addition of soybean oil to the composition of the drink recipe for athletes is justified. A rational amount of lecithin emulsifier has been established to ensure the stability of the emulsion of the finished product. The composition of the milk drink recipe for athletes is given, which additionally includes a multivitamin premix, creatine monohydrate, dry extract of safflower leaflet, flavoring. The calculation of the nutritional and energy value of the developed drink was performed and the assessment of the satisfaction of the daily requirement for minerals and vitamins when drinking the drink in the amount of 500 g (1 serving) was performed. Consumption of the developed drink by the athlete who is engaged in power sports, in the amount of 500 g per day will provide the body with the necessary nutrients by more than 10 %.В статті обґрунтовано актуальність вироблення нової технології напою для спортивного харчування. Доведено, що поєднання молочної основи з її очевидним позитивним впливом на організм і збагачення необхідними рослинними складовими, які відповідають потребам організму в умовах підвищеної фізичної активності, забезпечать сукупний двосторонній ефект. За формулою збалансованого харчування спортсменів, які займаються силовими видами спорту, розраховано добову кількість необхідних макронутрієнтів. Метою роботи було розробити молочний напій зі складом нутрієнтів, вміст яких в порції 500 г дозволить покрити добову потребу більш ніж на 10 %. З урахуванням теоретичних досліджень, обґрунтовано компонентний склад напою для спортсменів. Доведено доцільність додавання концентрату сироваткового білка, отриманого ультрафільтрацією. За результатами експериментальних досліджень показника динамічної в’язкості встановлено раціональну кількість та вид вуглеводного компонента в напої. Так, з додаванням мальтодекстрину в кількості 8 % спостерігається в’язко-текуча консистенція модельного зразку. Крім цього, виконується рекомендоване обмеження за кількістю вуглеводів в напоях для спортсменів, а саме в середньому 10…12 % з урахуванням вмісту лактози в молочній основі 4,0…4,5 %. Обґрунтовано додавання соєвої олії до складу рецептури напою. Встановлено раціональну кількість емульгатора лецитину для забезпечення стійкості емульсії готового продукту. Наведено склад рецептури молочного напою для спортсменів, в який додатково входять полівітамінний премікс, креатину моногідрат, сухий екстракт левзеї сафлоровидної, ароматизатор. Виконано розрахунок харчової та енергетичної цінності розробленого напою і проведена оцінка задоволення добової потреби в мінеральних речовинах і вітамінах при вживанні напою в кількості 500 г (1 порція). Встановлено, що споживання розробленого напою спортсменом, який займається силовими видами спорту, в кількості 500 г на добу забезпечить організм необхідними поживними речовинами більше ніж на 10 %

A new international research in sonochemistry of dairy product

The paper describes the results of recent research in the field of sonochemistry of the dairy products which was conducted from Australia, Russia, Belarus and Estonia. This work is related to the technology of preparation of composite formula milk from natural milk, vegetable oils and dry milk products with cavitation treatment of water used. She is devoted to obtaining a homogeneous mixtures of dairy semiproducts, from which subsequently produce dairy products such as cottage cheese or cheese, where most of the water is removed with sera. It is shown that sonochemical water treatment has a positive effect on the entire process and its outcome

Sonochemical effects on food emulsions

ArticleAcoustic cavitation of food emulsions is widely applied as the main processing method to improve the quality of a finished product and its organoleptic characteristics, as well as to increase production performance. To identify the optimal modes of ultrasonic emulsification, we propose a model of emulsion droplet breakup in an acoustic cavitation field, which allows us to determine the dependence of emulsion droplets’ diameter on exposure time and intensity of action. The developed models enabled us to pioneer complex research of the dependence of emulsion droplets’ diameter on time given the maximum radius of cavitation bubbles and physical properties of liquid phases in the emulsion composition. We carried out the fi rst complex theoretical and practical research of how shapes and positions of absolutely fixed boundaries influence the propagation of oscillations in a activating liquid medium (food emulsion). To verify the adequacy of the obtained theoretical models, we studied the dependence of emulsion droplets’ breakup rate (by the example of a model water/oil emulsion) on the exposure time and the intensity of ultrasonic action. The calculation results revealed that the results of a series of experiments and the resu lts obtained with the use of the developed mathematical model are consistent. Based on the theoretical data obtained, we designed an industrial flow - type acoustic cavitation device aimed at acting on food emulsions; it differs from analogous devices in th at it has within it a cylindrical wave acting through solid walls of the tunnel for transmitting processed liquid

Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка

The formulations of sour-milk products made by the thermostat method with the use of protein concentrates are developed. The classic technology of thermosetting is used as a basis, with preliminary preparation of mixtures based on normalized milk, milk protein concentrate (KMBS-65) and serum protein ultra filtration concentrate (KSB-UV-65), followed by pasteurization and suction. Concentrates used in dry form. Milk protein promotes nutrition of tissues not short-lived, but in the long-term, which is very important for intense physical activity, and high intellectual activity. Whey protein is rapidly absorbed and the nutrients that it carries with them, in short time, enter the tissues of the body, including muscle. This allows you to compensate for energy costs in a short time and improve the processes of exchange designed to normalize the work of organs and systems. Protein concentrates are used to improve the density of the bunch and reduce the degree of syneresis. The product is enriched with a concentrate and will act as an additional source of natural milk protein supplementation to the human body. The optimum component composition of the mixture – the sour milk product, using model milk samples and protein concentrates containing 3; 5; 7; 10% of total volume. Control sample, without protein concentrate. In the preparation of mixtures, the optimal temperature for the administration of protein concentrates was determined by a practical method. Experimental studies were carried out at the research laboratories of the National University of Food Technologies. The comparative characteristics of the physical and chemical characteristics (pH, titrated acidity, protein content) and organoleptic (appearance, color, consistency) of the indices in samples with different percentages of the introduced protein concentrates, with each other and with the control sample were performed. The changes of the indicators of the product during storage within 7 days.Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей на основі нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухому вигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживні речовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткі терміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини. Визначено оптимальний компонентний склад суміші – кисломолочного продукту з використанням модельних зразків молока та білкових концентратів із вмістом 3; 5; 7; 10% від загального обсягу. Контрольний зразок без білкового концентрату. При приготуванні сумішей практичними методом визначено оптимальну температуру для внесення білкових концентратів. Експериментальні дослідження виконувались у науково-дослідних лабораторіях Національного університету харчових технологій. Проведено порівняльну характеристику фізико-хімічних (рН, титрована кислотність, вміст білка) та органолептичних (зовнішній вигляд, колір, консистенцію) показників у зразках з різним відсотковим значенням внесених білкових концентратів між собою та із контрольним зразком. Досліджено зміни показників продукту під час зберігання протягом 7 діб

CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES

This paper studies the features of formation of sausage product structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity of sausage meat varies in a complex manner and has three characteristic areas. The characteristic parameters that determine the formation of the structure of sausages for each area were found. It is established that the use of the cavitation brine gives the finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste that makes it more preferable for the consumer

Sonochemical Reactor Treating Drinking Water for Pigs

The article deals with the use of activated water for drinking of pigs. Moreover, is described a method sonochemical activation of water. Sonochemical activated water is devoid of own supramolecular structure and has a high solvent power similar to how a boiling water, while remaining virtually the same temperature, which was prior to treatment. It is shown that the water in a thermodynamically nonequilibrium state, in which abideth some time as a result of such treatment, and has bactericidal and bacteriostatic p roperties, which it retains long time. All this suggests that the hydration of biopolymers directly into the esophagus and stomach of animals during their drinking will give tangible effect. Given the description of the mechanisms of cavitational disintegrated of water and described in comparison reactors for water treatment. Said that a regulatory authority in Russia give permission to use sonochemical technologies and devices in the food industry. Described sonochemical reactor, designed specifically for use in drinking of pigs, which have a reduced noise level and power consumption, but with better performance

The formation of flavoring characteristics of meat products by changing the chemical composition of food compositions

The article presents the results of the study of changes in flavour characteristics when using corrective additives. Monosodium glutamate, ribotide, yeast extract and hydrolysate of vegetable soy protein were used as flavoring additives (FA). To assess the effect of composition of meat product recipe, as well as the method of FA‑introduction on taste intensity, the recipes of model meat systems with partial replacement of meat raw materials were used. Pork fat, soy protein and potato starch were used as meat substitutes. The effect of recipe composition on the content of non-volatile substances of aroma was accessed. It is shown that replacement of pork by pork fat in the recipe by 20–40% led to a sharp decrease in the concentration of aromatic substances and a decrease in intensity of taste of the finished product several times. The ways for taste correction using FA was studied. For this, a chopped semi-finished product — minced meat was prepared from chilled whole-muscle pork and 0.05% of each FA was added. It is shown that the dynamics of changes in the content of free amino acids is the most pronounced when using monosodium glutamate not as a mono-additive, but in compositions: monosodium glutamate with yeast extract and monosodium glutamate with ribotide. A pool of chemical compounds involved in the formation of taste and aroma of products was detected. The main components were derivatives of C6–C24 fatty acids, as well as a significant number of other biochemical compounds, mainly substituted amines, amides, alcohols and ketones, with a content ranging from 0.001 to 0.2 mg/kg. The results of organoleptic analysis showed that the most delicious and attractive samples were those containing monosodium glutamate with yeast extract and monosodium glutamate with ribotide

ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ

This paper studies the features of formation of sausage product structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity of sausage meat varies in a complex manner and has three characteristic areas. The characteristic parameters that determine the formation of the structure of sausages for each area were found. It is established that the use of the cavitation brine gives the finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste that makes it more preferable for the consumer.В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя.