Effect of salts on the formation of acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural and flavour compounds in a crust-like glucose/wheat flour dough system during heating

Among many strategies known to mitigate acrylamide formation, addition of cations, particularly calcium, is effective and can be used in bakery products. In this study, the effects of NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2, sodium lactate, calcium lactate, and magnesium lactate on aroma and acrylamide formation were investigated in glucose/wheat flour dough systems during heating. Addition of salts inhibited Maillard reaction in favour of caramelisation, with divalent cations found to be most effective. The impact of salts on acrylamide reduction became less effective with increasing temperature. Most Strecker aldehydes and pyrazines decreased in the presence of salts, however CaCl2 and calcium lactate increased the concentration of furans, furfurals, and diketones. Calcium lactate also increased some ethyl-substituted pyrazines at high temperatures. Reduction of acrylamide with salts is associated with higher amounts of furan derivatives and decreased amounts of Strecker aldehydes and pyrazines. The mechanisms behind these changes are discussed

Multi-period Project Portfolio Selection under Risk considerations and Stochastic Income

This paper deals with multi-period project portfolio selection problem. In this problem, the available budget is invested on the best portfolio of projects in each period such that the net profit is maximized. We also consider more realistic assumptions to cover wider range of applications than those reported in previous studies. A novel mathematical model is presented to solve the problem, considering risks, stochastic incomes, and possibility of investing extra budget in each time period. Due to the complexity of the problem, an effective meta-heuristic method hybridized with a local search procedure is presented to solve the problem. The algorithm is based on genetic algorithm (GA), which is a prominent method to solve this type of problems. The GA is enhanced by a new solution representation and well selected operators. It also is hybridized with a local search mechanism to gain better solution in shorter time. The performance of the proposed algorithm is then compared with well-known algorithms, like basic genetic algorithm (GA), particle swarm optimization (PSO), and electromagnetism-like algorithm (EM-like) by means of some prominent indicators. The computation results show the superiority of the proposed algorithm in terms of accuracy, robustness and computation time. At last, the proposed algorithm is wisely combined with PSO to improve the computing time considerably

Beykoz’un Kırsal Mahalleleri

Ülkemizde 2012 yılında kabul edilen 6360 Sayılı Kanunla Büyükşehir sisteminde idari, mali ve hizmet bakımından önemli değişiklikler meydana gelmiştir. Büyükşehir belediye sınırı il mülki sınırı olan İstanbul'da bu kanunla il mülki sınırları içerisinde bulunan bütün köylerin tüzel kişiliği kaldırılarak, bağlı bulundukları ilçe belediyesine mahalle olarak katılmaları kabul edilmiştir. Böylece İstanbul’da belde ve köy idari yapılanması kalmamış; il idari sınırında büyükşehir modeline tam anlamıyla geçilmiştir. Bu düzenlemeler kapsamında ilde, il mülki idare alanı içinde kalan tüm yerleşim birimlerinin nüfusları kır - şehir ayrımı yapılmaksızın şehir nüfusu olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Bir ilin merkezinde büyükşehir belediye teşkilatının kurulması, ilin kapsadığı coğrafî mekânın tamamıyla şehirleşmiş olduğu anlamına gelmez, gelmemelidir. Kırsal alanlar, kırsal yerleşmeler ve buralarda yaşayan kırsal nüfus İstanbul gibi bir dünya metropolünün bile günümüzde var olan bir gerçeğidir. 6360 Sayılı Kanun ülkemizde kırsal alanları şehir yönetsel alanına dâhil ederek, çok geniş bir mekân ve nüfus kitlesini etkilemiştir. Bu kanunun kırsal alanlar ve buralarda yaşayanlar açısından kısa ve uzun vadede idari, sosyo-ekonomik ve mekânsal birçok etkisinin olacağı aşikârdır. İstanbul özelinde Beykoz, bu etkinin gerek mekânsal gerekse toplumsal anlamda en iyi gözlemlenebileceği birkaç ilçeden birisidir. Çünkü Beykoz geçmişten günümüze önemli bir kırsal nüfusa ev sahipliği yapan İstanbul’un ender ilçelerindendir. Kanun öncesi 2012 yılında İstanbul ili dâhilinde toplam nüfus içerisinde kırsal nüfusun payı %1 iken; bu oran Beykoz ilçesinde %11’dir. Kanunun yürürlüğe girmesinden sonra nüfusu, resmî istatistiklerde bütünüyle şehirli nüfus olarak değerlendirilmiş olmasına rağmen esasında Beykoz hâlen önemli bir kırsal nüfusa ev sahipliği yapmaktadır. Bu araştırma Beykoz ilçesi dâhilinde yasal düzenlemelere bağlı olarak, şehir yönetsel alanı içerisine dâhil edilen ve köy tüzel kişilikleri kaldırılarak, mahalle durumuna getirilen köy yerleşmelerinde nüfus ve idari yapılanmanın gelişim seyrini ortaya koyarken, yeni idari düzenlemenin kırsal alandaki bir takım etkilerini avantaj ve dezavantajlar perspektifinden irdelemeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda, araştırma kapsamda “kırsal mahalleler” olarak nitelendirdiğimiz eski köy yerleşmelerinin muhtarlarıyla görüşmeler yapılmış; anket, mülakat ve gözlem yoluyla doğrudan veriler elde edilmiştir. Ayrıca konuyla ilgili literatür, Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) ve İçişleri Bakanlığı’ndan elde edilen ikincil veri kaynaklarından da yararlanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Büyükşehir Belediye Kanunu, Nüfus, Yönetim, İdari Coğrafya, İstanbul – Beyko

Beykoz'un Nüfus Özellikleri

Araştırmamızda Beykoz nüfusunun gelişim seyri, mekânsal dağılış dokusu, nüfusun nitelikleri ve geleceğe yönelik nüfus tahminleri ele alınmıştır. Bir yerleşim biriminin nüfusu, o yerleşim biriminin toplumsal tarihinin belirgin süreçlerini yansıtır. Beykoz nüfusunun gelişim seyri ve niteliklerinde meydana gelen değişiklikler de, bizlere dönemlerin sosyo-ekonomik şartları ve bunun nüfusa yansıması noktasında önemli bilgiler sunmaktadır. Nüfus, bir yerleşim biriminin geleceğinin planlanmasında o yerleşim biriminin sahip olduğu toplumsal kaynaklarının da sınırını çizmektedir. Bu nedenle nüfusun geçmiş eğilimleri, günümüzdeki özellikleri ve gelecekteki durumu hakkında bilgi sahibi olmak oldukça önemlidir. Araştırmamızda Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerinden yararlanılmış olup birçok alanda etkin bir araç olan Coğrafi Bilgi Sistemleri (CBS) metodolojisi kullanılmıştır. Veri tabanı ve data yapısının oluşturulmasında ArcMap 10.3 yazılımından; nüfus tahminlerini elde etmede ise MATLAB 2017 programından faydalanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Nüfus, Şehirleşme, Göç, Mekânsal Analiz, Beyko

Effects of sprouting and fermentation on free asparagine and reducing sugars in wheat, einkorn, oat, rye, barley, and buckwheat and on acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation during heating

Usage of sprouted grains is an increasing trend in thermally processed foods. Sprouting alters the composition of sugars and amino acids, which are Maillard reaction precursors. Free asparagine, total free amino acids, and sugars were monitored during sprouting and yeast and sourdough fermentations. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF) were analyzed in heated samples. The asparagine concentration decreased up to 40% after 24-36 h of sprouting, except for buckwheat, and then increased to the initial concentration after 48 h and several folds after 72 h. The increased amount of reducing sugars after sprouting caused higher acrylamide and HMF formation even if the asparagine concentration was lower. Acrylamide and HMF formation decreased after fermentation of sprouted wholemeal because sugars and asparagine were consumed by yeast. A pH drop of 3 units by sourdough fermentation decreased acrylamide formation but increased HMF formation. Results indicated that sprouted cereal products should be produced under controlled conditions to be used in heated foods

Formation of bioactive tyrosine derivatives during sprouting and fermenting of selected whole grains

Sprouting is a popular method in cereal processing because sprouted grains are accepted to have high nutritional value. The increased proteolytic activity by sprouting increases the free amino acids in grains. It was hypothesized that an increased amount of tyrosine can be utilized by microorganisms during fermentation to form higher amounts of bioactive tyrosine derivatives. Sprouting increased the tyrosine and tyramine contents considerably, but increases and decreases in L-3,4-dihydroxyphenylalanine (L-DOPA) and dopamine were specific to the cereal. More tyramine, L-DOPA, and dopamine formation was observed during sourdough fermentation than that in yeast fermentation. As a result of the combined application of sprouting (48 h at 20 degrees C) and sourdough fermentation (36 h at 30 degrees C), the amounts of dopamine, L-DOPA, and tyramine found in rye were 27, 50, and 136 mg/kg, respectively. Cereal products rich in dopamine and L-DOPA can thus be produced as functional food ingredients with their positive effects on human health and mood