Pequi-flavored yogurt and kefir: development, characterization and sensory evaluation

In Brazil, the consumption of milk derivatives, especially fermented milks, have shown steady growth in the last decade, with an increase that can be associated with its high nutritional value and good acceptance by the population in general. This study aimed to develop, characterize, and assess the acceptability and purchase intention of yogurt and Kefir with pequi jam. We characterized the products and the pequi jam regarding the composition and microbiological quality according to the Brazilian legislation. The post-acidification was determined at 1, 7, 14, 28, and 35 days of refrigerated storage. The acceptability and purchase intention of the products were assessed on a structured 9-point hedonic scale and a five-point mixed scale, respectively. Both products met the physicochemical and microbiological standards established by the legislation, except for the viability of BAL, with yogurt counts lower than 107 CFU/g at 35 days of refrigerated storage. The total dry extract content of the Kefir and the yogurt were significantly different, while the other physicochemical characteristics did not differ. The pequi jam showed to preserve the characteristics of the fruit compared with the fruit in natura and met the microbiological standards, thus being harmless to health. During the refrigerated storage, the Kefir differed significantly from the yogurt, presenting lower pH and higher acidity. Over the 35-day refrigerated storage, the acidity of the yogurt did not vary significantly, with an average value of 0.77% of lactic acid, while Kefir tended to a higher acidity, with an increase of 0.29% of lactic acid. The pH of the products did not differ throughout the storage time, with an average value independent of the products of 4.25 pH units. The sensory evaluation pointed out that the products differed significantly concerning the attributes of appearance, flavor, texture, and purchase intention. The pequi candy proved to be an option for flavor diversification of fermented milks, and the pequi fruit can be used to value the Cerrado biome, with products that met the standards established by the Brazilian legislation and showed good acceptability and purchase intention

Caracterização microbiológica e físico-química de polpas de açaí comercializadas em Barra do Garças-MT: Microbiological and physical-chemical characterization of açaí pulps commercialized in Barra do Garças-MT

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto de origem brasileira amplamente consumido, pois apresenta características nutritivas, sensoriais e substâncias benéficas ao corpo. Entretanto, alguns produtos derivados do açaí podem estar contaminados por bactérias patogênicas para o ser humano, em função de más condições de higiene durante o armazenamento, transporte e processamento. Assim a manipulação inadequada desse produto pode causar doenças transmitidas por alimento, que se não tratada pode piorar o prognóstico do indivíduo que consome um produto contaminado. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de polpas de açaí comercializadas na cidade de Barra do Garças- MT. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes termotolerantes (NMP), bem como contagem total de fungos e leveduras, e detecção de Salmonella sp. e Staphylococcus aureus e análises físico-químicas de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pelas legislações vigentes para polpa de açaí. Quanto às análises físico-químicas, observou-se que os valores de ºBrix entre as diferentes marcas de polpa de açaí diferiram entre si. Em relação a acidez titulável, neste trabalho foram utilizadas polpas de açaí classificadas como médio e fino, e as quatro marcas tiveram resultados abaixo do valor preconizado pela legislação para açaí do tipo fino. Na análise de pH, observou-se que todas as amostras das quatro marcas avaliadas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Portanto, conclui-se que as marcas de polpas de açaí avaliadas atenderam os padrões microbiológicos de segurança dos alimentos estabelecidos pela legislação, indicando boas práticas de fabricação dos produtos. As análises físico-químicas também seguiram os padrões exigidos pela legislação, exceto acidez total titulável pois a mesma apresentou valores muito baixos, que podem influenciar na qualidade sensorial, diminuindo a palatibilidade daquele produto

The effects of garlic aqueous extract over the microbiological quality of refrigerated chicken

Com o objetivo de reduzir a contaminação microbiológica de carcaças de aves resfriadas, avaliou-se o efeito de diferentes concentrações de extrato de alho no controle da microbiota mesofílica aeróbia estrita e facultativa, coliformes totais e fecais e Salmonella. Verificou-se com 0 dias de estocagem que, mesmo para as maiores concentrações de extrato de alho usadas, a redução no número de células viáveis dessa microbiota foi de 0,04; 0,31 e 0,51 ciclos logarítmicos para as concentrações de 5, 10 e 15%, respectivamente, quando comparada com 0% de extrato de alho. Decorridos 3 dias de estocagem, à temperatura de refrigeração, observou-se que não houve alteração nessa microbiota. Entretanto, com 6 dias de estocagem, observou-se que ocorreu uma retomada do crescimento da microbiota em carcaças submetidas a todos os tratamentos, sendo esse crescimento menos intenso à medida que se aumentava a concentração do extrato de alho. Apesar da microbiota atingir 10 6 UFC/mL, não se observou odor pútrido nem presença de viscosidade na superfície da carcaça tratada com 5, 10 e 15% de extrato de alho. Com 9 dias de estocagem, não houve diferença evidente entre os tratamentos com 10% e 15% de xextrato de alho. O efeito do extrato de alho sobre a microbiota de coliformes totais e fecais mostrou que logo após o abate (dia 0) o uso de extrato de alho na água do resfriamento levou a uma redução média de cerca de 0,5 ciclos logarítmicos na contagem de coliformes totais para cada incremento de 5% na concentração de extrato de alho. Essas reduções foram menores nas contagens de coliformes fecais. Após 3 dias de estocagem sob refrigeração, as contagens de coliformes totais e fecais no tratamento com 0% de extrato de alho permaneceram basicamente inalteradas e diminuíram cerca de 1 ciclo logarítmico nos tratamentos que usaram extrato de alho. Aos 6 e 9 dias de estocagem, as carcaças não tratadas com extrato de alho e tratadas com 5% de extrato de alho, respectivamente, já evidenciavam deterioração, a adição de extrato de alho à água de resfriamento mantinha as contagens de coliformes totais e fecais basicamente inalteradas em relação ao 3° dia de estocagem. Na avaliação in vitro do desenvolvimento de S. anatum observou-se, ao longo do período de estocagem, que as diferentes concentrações de extrato de alho não foram capazes de inibir o crescimento do patógeno. Há indicação da presença de salmonela nas carcaças analisadas no período de 0 e 3 dias. Somente nas carcaças tratadas com 15% de extrato de alho após 3 dias de estocagem não foi possível identificar esse patógeno. Após 6 e 9 dias de estocagem, não foi detectada a presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos. Observou-se que as carcaças que não foram tratadas com extrato de alho (0%) se apresentavam mais pigmentadas, enquanto que nas carcaças tratadas com 5, 10 e 15% de extrato de alho ocorreu uma descoloração da cor da pele quando comparada com aquela não tratada com extrato de alho (0%). Os resultados obtidos indicam a possibilidade de uso do extrato de alho na água do tanque de resfriamento como alternativa para controlar a contaminação bacteriana.The effect of different concentration of garlic aqueous extract was evaluated as a mean to control Salmonella and mesophilic aerobic estrict and facultative, fecal and total coliform counts in refrigerated poultry carcasses. It was verificaed that after 0 days of storage, even with the highest concentration of the garlic extract in the chilling water, the reduction viable mesophilic aerobic cells was 0,04; 0,31 and 0,51 log cycles for 5, 10 and 15% concentration respectively. After 3 days of refrigerated storage, it was observed that there was no change on these cells counts. However, after 6 days of storage, it was observed that these cells reinitiated their growth in every treatment applied. However, this growth was less intensive when higher the concentration of the garlic extract was used. Even though the microbiota reached 10 6 UFC/ml, nor rotten smell, nor surface of viscosity was observed on the surface of those carcass treated with 5, 10 and 15% of garlic extract. After 9 days of storage there was no difference between 10 and 15% garlic extract treatments. The effect of the garlic extract over the microbiota of fecal and total coliform revealed that immediately after slaughter (day 0) the use of garlic aqueous extract in the carcass chilling water lead to an average reduction of 0,5 cycles on the total coliform counts for each increment (0,5%) on the garlic aqueous extract concentration. The reductions were lower on the fecal coliform counts. After 3 days of refrigerated xiistorage the total and fecal coliform counts remaining basically at the same level in the 0% garlic aqueous extract and decreased by about 1 log cycle in the treatments containing garlic aqueous extract. After 6 and 9 days of storage while the carcasses from 0% garlic aqueous extract treatment and of that of the 5% garlic aqueous extract treatment, respectively, already showed sigres of deterioration, the addition of garlic extract to the chilling water kept both the total and fecal coliform counts basically unaltered in relation to the third day of storage. In the in vitro evaluation of the development of S. anatum it was observed, along the storage períod, that the different concentrations of garlic aqueous extract were not capable to ihibit the pathogen growth. The presence of Salmonella in the carcass, which were treated, with different concentration of garlic extract, was observed in the period from 0 to 3 days of storage. Only on the carcass treated with 15% of garlic extract, it wasn’t possible to isolate this pathogen. For period from 6 to 9 days, this microorganism wasn’t found in any of the treatments. It was observed that carcasses, of the 0% garlic aqueous extract treatment presented a reddish skin, whereas those treated with 5, 10 and 15% of the garlic aqueous extract, had a whiter skin color. The results indicate that the use of garlic extract in the poultry meat chilling water might be a viable alternative to control bacteria contamination.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Prevalence of Campylobacter spp. and Enterococcus spp. in rearing environment of broiler-farm

Com a crescente preocupação com a segurança dos alimentos, o controle de microrganismos como Campylobacter e Enterococcus ainda no nível de granja é visto como essencial na redução de zoonoses veiculadas pela carne. Os objetivos deste trabalho foram realizar a caracterização de granjas de criação de frango de corte; avaliar a qualidade microbiológica do ambiente de criação de frangos de corte nos sistemas de criação convencional e automatizado, nas estações de inverno e verão; avaliar o grau de resistência a diferentes antibióticos de Campylobacter jejuni e Enterococcus faecium e E. faecalis e propor mecanismos de controles que permitam minimizar a contaminação e a disseminação destes microrganismos entre lotes e a unidade de abate de modo a impedir que tais problemas atinjam o consumidor. Constatou-se que não ocorreu interferência da estação do ano no grau de contaminação por Campylobacter e Enterococcus dos ambientes nos sistemas de criação convencional e automatizado. Mediante as respostas obtidas nos questionários e na avaliação visual in loco das granjas notou-se que as más condições de higiene associada à ausência de um programa de biossegurança são fatores que podem permitir incidência de alta contaminação por diferentes microrganismos. Não foi detectada a presença de Campylobacter e Enterococcus nas análises realizadas após o período de vazio sanitário do galpão, nos dois sistemas de criação. Observou-se ainda que independente do sistema de criação utilizado e estação do ano, foi possível detectar Campylobacter e Enterococcus ao longo do período de criação das aves. Na identificação bioquímica, as cepas de Campylobacter foram identificadas como C. jejuni. Já em relação as cepas de Enterococcus, 90% dos isolados foram E. faecium e 10 % E. faecalis. Na avaliação do perfil de resistência de C. jejuni, as maiores percentagens de resistência foram observadas para os antibióticos sulfonamidas, tetraciclina, eritromicina e penicilina. Para as cepas de Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis a maior percentagem de resistência foi observada para o antibiótico penicilina. Os resultados obtidos sugerem a adoção de medidas de controle visando reduzir a contaminação com estes patógenos desde o incubatório, na granja e na indústria de processamento, de tal forma que a criação de um programa de treinamento de mão de obra e a adoção de boas práticas agropecuárias possa interromper ou minimizar o ciclo de contaminação pelos patógenos. Sugere-se ainda que novos estudos no Brasil sejam realizados visando conhecer o perfil de resistência destes e de outros microrganismos de interesse, tanto em animais como humanos a fim de definir estratégias de controle do consumo de antibióticos na produção animal.Last decades, the interest on food safety has grown. Thus, the control of microorganisms such as Campylobacter e Enterococcus at broiler farm has been seen as crucial to reduce zoonosis from meat. The aims of this study were to realise the characterisation of rearing birds broiler farm; to evaluate the microbiological quality of rearing bird environment from conventional and automated systems in winter and in summer seasons; to evaluate the sensibility of Campylobacter jejuni e Enterococcus faecium e E. faecalis to different antibiotics. It was also to suggest ways to control for minimising contamination and dissemination by these bacteria among batch and slaughter units before consumers have been affected. From results obtained, it was observed that the seasons did not influence in the incidence of contamination by Campylobacter e Enterococcus on both systems. The answers of survey applied and also from visual evaluation at broiler farm, it could be noted that poor conditions of hygienic in association with lack of a biosafety program were factors that could allow high level of contamination by different micro-organisms. After all-in-all-out time, on both systems, the presence of Campylobacter and Enterococcus was not detected. It was also observed that their presence was independent for growth systems or year seasons during rearing birds time. Most of the isolates from Campylobacter were identified as C. jejuni by biochemical profile. In relation to the isolates from Enterococcus, 90% were E. faecium and 10 % were E. faecalis. The resistance profile the most peercentage obtained for resistance were observed for the following antibiotics: sulfonamide, tetracycline, erythromycin, penicilin. Whist, the isolates of E. faecium and E. faecalis the highest resistance was observed for penicilin. From the results obtained It was observed that proper measures have to take to reduce the contamination by these pathogens from hatchery to broiler farm and processing industry. Thus, control programmes need to be place with training of workers and applying Good Agricultural Practice to obstruct or to minimise by pathogens contamination cycle. It is also suggested that, in Brazil, new studies have to be done to know about the resistance profile from these and other important micro-organisms from animals and human being in order to establish control strategies for antibiotics consume on animal production.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Ocorrência de Campylobacter no ambiente de criação de frango de corte

A ocorrência de Campylobacter foi avaliada no ambiente de criação de frango de corte. Observou-se que a cama antes e após o alojamento das aves, os bebedouros, as cloacas das aves e os diferentes tipos de rações estavam contaminados com o microrganismo. Pela avaliação dos resultados experimentais e pela avaliação ambiental mediante questionário apresentado ao produtor, pode-se concluir que a contaminação ocorre, principalmente, devido à adoção de padrões higiênico-sanitários deficientes nas diferentes fases de criação. Portanto, nas circunstâncias atuais a aplicação de boas práticas agropecuárias pode minimizar o problema de infecções por Campylobacter nos consumidores.Campylobacter was evaluated in broiler farms. The litter - before and after arrival of the new batch of chickens - drinking nipples, bird cloacae and different types of feed were found contaminated by the microorganism. According to experimental results and environmental evaluations using the producer’s answers to a questionnaire, it was possible to conclude that the contamination occurs mainly because of deficient hygienic-sanitary standards in different rearing periods. Thus, the problem of human infection by Campylobacter can be reduced using good agricultural practices as a way to guarantee safe products to consumers

<b>AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS DE ATA ATRAVÉS DO DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE MARACUJà (PASSIFLORA EDULIS SIMS ) E ATA (ANNONA SQUAMOSA L.)</b>

<p align="justify">Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com características sensoriais exóticas. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de ata e maracujá, que atendesse ao requerimento de aceitação pelo público; considerando assim essa mistura de frutas uma saída para um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas com agregação de valor. Avaliou-se as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram estudadas duas formulações de néctar variando o teor de polpa (50% polpa de ata e 50% polpa de maracujá e 30% polpa de maracujá com 70% polpa de ata) de cada fruta, as quais foram avaliadas por 100 consumidores utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos para a aceitabilidade e escala estruturada de cinco pontos de intenção de compra. Os resultados de aceitação global não diferiram signifi cativamente (p< 0,05), sendo que as duas formulações foram bem aceitas com média de aceitação 8, equivalente ao termo “gostei muitoâ€, o que sugere alto potencial para mercado.</p&gt

Plano nutricional com diferentes níveis de proteína bruta e energia metabolizável na ração, para frangos de corte

Dois experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar quatro planos nutricionais com diferentes níveis de energia (EM) e proteína (PB), denominados PN1 (maior nível de EM e PB), PN2 (médio), PN3 (baixo) e PN4 (menor) nas rações inicial, crescimento e final, sobre o desempenho, o rendimento de carcaça e cortes e a viabilidade econômica na criação de frangos machos (Experimento 1) e fêmeas (Experimento 2). O delineamento experimental adotado foi o de blocos casualizados, com quatro tratamentos e quatro repetições, de 55 aves cada. Foi aplicado o teste Tukey (5%) para comparação das médias. Os resultados demonstraram que o aumento dos níveis de energia e proteína melhorou o desempenho produtivo dos frangos machos, no período de 1 a 39 dias de idade, e fêmeas, no período de 1 a 46 dias. Os planos nutricionais não afetaram o rendimento de carcaça dos frangos machos. Entretanto, as aves machos alimentadas com rações de mais altos teores de proteína e energia (PN1 e PN2) apresentaram maior rendimento de peito. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para os rendimentos de carcaça e cortes de aves fêmeas. O maior retorno econômico em peso vivo de aves machos foi obtido com o plano nutricional de baixa concentração de proteína e energia (PN3). Entretanto, para rendimento de carcaça e corte de aves machos, o melhor retorno econômico foi observado para o PN2. Independentemente do produto comercializado, as aves fêmeas apresentaram melhor econômico sempre se que utilizou o PN3

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE IOGURTE DE ARATICUM E ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Este trabalho teve como objetivos principais desenvolver um iogurte de araticum (Annona crassiflora Mart.), fruta típica do Cerrado brasileiro, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, e medida da intenção de compra pelo consumidor. Foram preparadas quatro formulações de iogurte de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, acidez, coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras de iogurte de araticum, apresentaram valores de pH e acidez que atendem aos regulamentados pela legislação. As análises microbiológicas indicaram que, as contagens de fungos filamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC menor que 0,3 NMP.g-1. Os resultados do teste de aceitação, com relação ao sabor mostraram existir diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de iogurte de araticum. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, mais de 55% dos consumidores demonstraram intenção de comprar o iogurte de araticum com concentrações de 12.5 e 25.0%. Conclui-se que a utilização de polpa de araticum na formulação de iogurte é uma opção interessante para a indústria, uma vez que o produto apresentou uma boa aceitação e disposição de compra pelo consumidor