Technological evolution and food allergies: issues of threats or contributions to the consumer? Evolução tecnológica e alergias alimentares: matérias de ameaças ou contribuições para o consumidor?

Objective: To verify through a review of scientific literature, whether industrial and technological developments are directly related to the increase and prevalence of food allergies or whether it has contributed to the quality of life of allergic consumers. Methods: Searches were carried out in the Scielo (Scientific Electronic Library Online), Google Scholar, Lilacs (Latin American and Caribbean Health Sciences Literature) and PubMed (National Library of Medicine) databases. Results: The results obtained in the scientific literature identified that the significant increase in food allergies has accompanied the technological process, due to the greater consumption of food additives in ultra-processed products, but environmental influences such as dietary factors and lifestyle are also involved in the higher incidence of allergies. On the other hand, technological advances have collaborated with alternative food products for this specific population group by offering foods with reduction or exemption of allergenic compounds produced by different processing techniques or supported by biotechnology and other sciences. Final considerations: As claims for products free from allergenic compounds become mandatory, the food industry must make investments aimed at studies and production of safe alternative foods for allergic consumers

UTILIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE CORANTES NATURAIS EM ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Natural colorants have emerged as an alternative to their synthetic counterparts due to an existing health concern of these later. Moreover, natural-food colorants are a renewable option providing health benefits and interesting technological and sensory attributes to the food systems containing them. Several sources of natural colorants have been explored aiming to deliver the required wide color range demanded by consumers. This review aimed to compare and discuss the technological applications of the main natural-food colorants into food system in the last six years, giving additional information about their extraction process. Although natural colorants are promising choices to replace synthetic ones, optimization of processing conditions, research on new sources, and new formulations to ensure stability are required to equate their properties to their synthetic counterparts.Los colorantes naturales han surgido como una alternativa a sus contrapartes sintéticas debido a un problema de salud existente. Además, los colorantes alimentarios naturales son una opción renovable que proporciona beneficios para la salud y atributos tecnológicos y sensoriales interesantes para los sistemas alimentarios. Se han explorado varias fuentes de tintes naturales con el objetivo de proporcionar la amplia gama de colores requeridos por los consumidores. Esta revisión tuvo como objetivo comparar y discutir las aplicaciones tecnológicas de los principales colorantes alimentarios naturales en el sistema alimentario en los últimos seis años, dando información adicional sobre su proceso de extracción. Aunque los tintes naturales son opciones prometedoras para reemplazar a los sintéticos, se necesitan optimizaciones de las condiciones de procesamiento, investigación de nuevas fuentes y nuevas formulaciones para garantizar la estabilidad para que coincidan con sus propiedades con sus contrapartes sintéticas.Corantes naturais surgiram como uma alternativa aos seus homólogos sintéticos devido a uma preocupação de saúde existente. Além disso, corantes naturais para alimentos são uma opção renovável proporcionando benefícios para a saúde e atributos tecnológicos e sensoriais interessantes para os sistemas alimentares. Várias fontes de corantes naturais foram exploradas com o objetivo de fornecer o ampla gama de cores exigida pelos consumidores. Esta revisão teve como objetivo comparar e discutir as aplicações tecnológicas dos principais corantes naturais de alimentos no sistema alimentar nos últimos seis anos, dando informações adicionais sobre seu processo de extração. Embora os corantes naturais sejam escolhas promissoras para substituir os sintéticos, otimização das condições de processamento, pesquisa de novas fontes, e novas formulações para garantir a estabilidade são necessárias para igualar suas propriedades aos seus contrapartes sintética

Aproveitamento de resíduos orgânicos para o desenvolvimento de "beijinho" a base de mandioca amarela e rosada

O reaproveitamento de resíduos orgânicos vem despertando o interesse tanto da indústria quanto da ciência, por gerar significativo volume de descartes e causar poluição no meio ambiente. Pesquisadores em todo o país estão investindo no desenvolvimento de novos produtos a partir destes resíduos, com intuito de minimizar estas perdas contribuindo para a produção de alimentos saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Diante deste contexto o presente estudo teve como objetivo elaborar um doce tipicamente brasileiro servido em festas de aniversário, conhecido como “beijinho”, a partir dos resíduos do processamento mínimo da mandioca. O doce de beijinho foi elaborado a partir do resíduo do processamento mínimo de mandiocas amarela e da cultivar “BRS-Rosada”. O estudo também avaliou a composição centesimal, preferência sensorial e aceitação pelos provadores. Foram elaboradas duas formulações de beijinho, uma somente a base de mandiocas amarelas e outra só com mandiocas rosadas. Os beijinhos elaborados podem ser considerados alimentos funcionais por serem ricos em fibras (8,67%/100g). Os dados da análise sensorial demonstraram que o doce desenvolvido obteve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, os julgadores manifestaram que ‘certamente comprariam’ as duas formulações. Sendo assim, os beijinhos desenvolvidos a base das duas variedades de mandiocas representam uma ótima alternativa de subproduto, colaborando para diminuição da matéria orgânica, desperdício, diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional

O alimento como ferramenta de educação, inclusão e terapia para adolescentes com transtorno do espectro autista / Food as a tool of education, inclusion and therapy for adolescents with autism spectrum disorder

Pesquisas vêm relatando a existência de um paralelo entre a nutrição e o Transtorno do Espectro Autista (TEA). Existe uma exacerbada seletividade nos autistas, principalmente no que diz respeito à alimentação, pois consomem poucas variedades de alimentos, o que pode incorrer em carências nutricionais e /ou obesidade. Diversas alterações comportamentais acometem as crianças nascidas com TEA, tais como diferenças nos sentidos sensoriais, retração social, dificuldades de comunicação e motora, insônia, hiperatividade, crises de epilepsia, agressividade, mudanças de humor e ansiedade. O objetivo desta pesquisa foi utilizar o alimento como ferramenta de educação, inclusão e terapia, na modificação dos hábitos alimentares dos adolescentes autistas, envolvendo-os em atividades de preparo de alimentos saudáveis como o de vegetais minimamente processados lúdicos, despertando à vontade do consumo, além de melhorar suas habilidades cognitivas e possibilitar maior sociabilização por meio de oficinas práticas ministradas. A pesquisa foi conduzida com adolescentes atendidos por uma instituição filantrópica da cidade de Marília/SP, especializada em crianças e adolescentes com autismo, por meio de atividades realizadas nos laboratórios da Fatec/Marília e em um sítio, situado em Padre Nóbrega-SP. Foram realizadas 36 oficinas práticas que envolveram 19 adolescentes com TEA, docentes e discentes do curso de Tecnologia em Alimentos da unidade, além dos profissionais da instituição. O projeto possibilitou o desenvolvimento cognitivo, motriz e sensorial dos autistas, demonstrando maior aceitação por alimentos antes rejeitados, além da melhora na sociabilização tanto entre o grupo trabalhado, como também com os docentes e estagiários envolvidos na pesquisa. Segundo os relatos de pais e responsáveis, as oficinas realizadas tornaram o momento das refeições menos conturbadas, pois os adolescentes passaram a aceitar o desafio de experimentar os alimentos. Devido a repercussão positiva do estudo, houve aumento do número de participantes autistas, passando de cinco para 19 adolescentes após dois anos. Verificamos que a seletividade alimentar pode ser amenizada, por meio de muita dedicação e persistência e que as oficinas envolvendo o lúdico contribuíram neste quesito. 

Peixinho Stachys byzantina: avaliação do conhecimento populacional desta planta alimentícia não convencional

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) contribuem para uma alimentação saudável e saúde das pessoas, devido serem um rico aporte nutricional. É imprescindível divulgar e incluir essas espécies nas refeições dos brasileiros, com o intuito de incrementar e diversificar o consumo de vegetais, resgatar a tradição cultural e por se constituir em uma nova fonte de renda. Entre as PANC, o peixinho se destaca por possuir sabor e aroma inusitados, semelhantes à de peixes como o lambari, ser inovação alimentar para os vegetarianos, veganos e plant based, além da diversificação culinária; empanado frito ou assado, refogado e em recheios afins. A planta peixinho possui potencial funcional por apresentar em sua constituição, compostos bioativos; os fenólicos e carotenoides, propriedades antioxidante, antibacteriana e anti-inflamatória, conter ferro, potássio, cálcio e fibras, cujo consumo regular pode estar associado ao bem-estar e à melhoria das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). O presente trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento da população sobre as Plantas Alimentícias Não Convencionais, com destaque para o peixinho Stachys byzantina. A pesquisa foi realizada, por meio, de um questionário aplicado on-line, a 192 participantes, contendo 14 questões de cunho interrogativo e informativo, elaborado na plataforma do Google Forms. Baseando-se nos resultados deste estudo, ficou evidente a falta de informação e divulgação das PANC em geral, com destaque para o peixinho a espécie escolhida na pesquisa. Verifica-se que os entrevistados, após serem informados ao longo das questões sobre as peculiaridades nutricional, medicinal e funcional; bem como, formas de consumo e finalidade da PANC peixinho, demonstraram-se dispostos a incluí-las na alimentação. No entanto, há necessidades de mais estudos científicos e divulgação, dessas hortaliças não convencionais, pelos canais de comunicação e disponibilidade em grandes centros comerciais

Irradiação gama e armazenamento do mamão 'formosa' minimamente processado

Esta pesquisa teve por objetivo utilizar diferentes doses de irradiação gama sobre frutos de mamão 'Formosa' (Carica papaya L.) pré-cortados e refrigerados, visando facilitar as etapas do processamento mínimo e o consumo, além de encontrar a dose ideal de irradiação que proporcione total segurança alimentar com relação aos microrganismos, ampliando, desta forma, o período de vida útil dos frutos e mantendo as características de qualidade. Todo o processamento do mamão até a embalagem foi executado na Empresa Verde Limpo, situada em Botucatu/SP. Os frutos já embalados foram irradiados na Companhia Brasileira de Esterilização (CBE), em Jarinú/SP. As doses aplicadas foram 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0kGy. Após a irradiação os frutos minimamente processados foram armazenados à temperatura de 9 l 1ºC e umidade relativa de 90 l 5% durante nove dias. As avaliações foram a cada dois dias, exceto as análises microbiológicas que foram nos 1º, 5º e 9º dias de conservação. As alterações na qualidade pós-colheita foram detectadas por meio das seguintes análises: perda de massa fresca (PMF), aparência, textura, acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS), vitamina C, açúcares totais (A.Totais) e redutores (AR), sacarose (S), pectinas total (PT) e solúvel (PS), enzimas poligalacturonase (PG) e pectina metilesterase (PME), análise sensorial (cor, aroma, textura e sabor), índice de doenças e conservação pós-colheita. Para as análises microbiológicas foram identificadas bactérias aeróbicas (mesófilas e psicrotróficas), fungos (leveduras e bolores) e coliformes (totais e fecais). O delineamento estatístico empregado foi DIC inteiramente casualizado com quatro repetições por tratamento, utilizando o programa SISVAR® e teste de Scott-Knott ao nível de 5% de significância...The objective of this research was to evaluate the influence of gamma irradiation on 'Formosa' papaya fresh-cut fruits (Carica papaya L.), stored under refrigeration, in order to facilitate the minimal processing stage and human consumption, finding ideal dose of irradiation that provides total nutritional safety against microorganisms, enlarging fruit shelf life and sustaining quality characteristics. Processing till packing of papaya was executed in Verde Limpo Enterprise, situated on Botucatu/SP. Packing fruits were irradiated on Companhia Brasileira de Irradiação (CBE), placed at Jarinú/SP. Used dose were 0,0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; and 1.0kGy. After irradiation, the fruits were stored under temperatures of 48.2ºF l 33.8ºF and relative humidity of 90 l 5%, during 9 days and appraised each 2 days. Evaluations were performed each two days, except microbiological analysis, carried up on 1st, 5th and 9th days of conservation. Changes in postharvest quality were detected in the following analysis: loss of fresh weight (LFW), appearance, firmness, titratable acidity (TA), pH, total soluble solids (TSS), vitamin C, total reducer sugars (TRS), reducer sugar (RS), sucrose (S), total pectin (TP), soluble pectin (SP), activity of polygalacturonase (aPG) and pectin methyl esterase (aPME), sensorial analysis (color, aroma, firmness and flavor), disease index and postharvest conservation. Microbiological analysis was performed to identify aerobic bacteria (mesophilic and psychrotrophic), fungi (yeasts and moulds) and coliforms (total and fecal). Data were analyzed according to a completely randomized design, with 4 repetitions per treatment, using SISVAR™ program and Scott-Knottþs test at 5% level of significance. Based on results obtained, it was observed that appearance, color, TA, TP and aPME were significantly improved by gamma irradiation at 0.6kGy...(Complete abstract, click electronic access below

Tipificação e considerações sobre consumidores de mel e seus hábitos de consumo utilizando a internet como ambiente de entrevista

O mel é um alimento natural, altamente nutritivo e com expressivas propriedades terapêuticas. Esta pesquisa teve por objetivos tipificar o perfil e identificar o conhecimento dos consumidores de mel. Foi aplicado um questionário investigativo virtual contendo 21 questões elaborado por meio do aplicativo Microsoft Forms, sendo abordado temas sobre hábitos de consumo do mel, frequência, formas de uso, critérios e locais de compra, propriedades medicinais, conhecimento sobre as abelhas nativas sem ferrão. O estudo teve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres humanos da Fatec Marília-SP. Participaram deste estudo 171 consumidores, categorizados em sua maioria entre 26 a 55 anos. Os resultados demonstraram que 73,1% dos entrevistados consomem mel, embora apenas 9,3% afirmaram fazer o uso diário deste alimento e 20% utilizam-no semanalmente. As principais formas de consumo citadas referem-se a alimento (33%) e medicamento (32%), e quanto aos critérios para compra apontaram o preço (24%), qualidade conhecida (22,7%), procedência (22%) e marca (14,1%). Quanto os locais de compra, boa parte declarou comprar mel direto dos produtores (26,3%) e em supermercados (25%), e quanto ao preço, apenas 30% afirmaram ser um produto caro. Apesar do consumo, 49,12% dos entrevistados referiram não conhecer as propriedades medicinais do mel. A pesquisa demonstrou baixo consumo diário de mel na população estudada, identificando os critérios para sua compra, e ainda a falta de conhecimento acerca de suas propriedades benéficas. Desta forma, sugere-se a necessidade de divulgação sobre seus benefícios, incluindo as diferenças entre as características de abelhas nativas e europeias africanizadas produtoras de mel.&nbsp