Influência da temperatura de armazenamento e atmosfera modificada sobre o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e parâmetros microbiológicos dos tubérculos de Yacon (Polymnia sonchifolia) minimamente processados

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2003Inclui referênciasInclui resumo por capítul

Influência da temperatura de armazenamento e atmosfera modificada sobre o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e parâmetros microbiológicos dos tubérculos de Yacon (Polymnia sonchifolia) minimamente processados

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2003Inclui referênciasInclui resumo por capítul

Desenvolvimento de tecnologia para a fabricação de doce em massa com araçá-pêra (Psidium acutangulum D. C.) para o pequeno produtor Development of a technology for the processing of araça pera jam for small producers

O cultivo do araçá-pêra, (Psidium acutangulum D. C.), fruto nativo da região Amazônica, tem despertado interesse de pesquisadores do sul do Brasil, pela possibilidade de representar uma nova oportunidade de sustento para os habitantes do litoral paranaense. O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência (rendimento em polpa 75,67%); porém, é excessivamente ácido para o consumo "in natura" (pH 2,77 e acidez livre 2,67%), tem aroma agradável e casca fina e amarga, sendo resistente ao corte. Possui valores de vitamina C de 60,98 mg/100g e fibra dietética de 9,6%. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formulação para a fabricação de doce em massa do araçá pêra, que fosse simples e de fácil aplicação pelo pequeno produtor da região. Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez do fruto. Na formulação A, foi utilizado um fruto neutro (chuchu 7%) para essa finalidade, nas formulações B e C, a redução da acidez deu-se pela adição de citrato de sódio nas proporções de 65% e 40% p/p da acidez livre do fruto, respectivamente. No intuito de diminuir o tempo de cozimento da massa, foi acrescentada pectina cítrica comercial (1,5%) às formulações B e C, não necessitando de sua adição na formulação A. O rendimento dos doces foi de 77,3% após cozimento da massa por 5 minutos em temperatura constante. Os doces apresentaram valores de pH / acidez de: (A): 3,1/1, 16, (B) 3,57/1,62 e (C) 3,36/1,70. Os doces foram submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial, mostrando bom potencial para industrialização, com tecnologia facilmente aplicável pelo pequeno produtor.Araça Pera (Psidium acutangulum D.C., Myrtaceae) is a native plant from the Amazon region. The fruit is very pulpy (yields 75.67% after peeling and seedling), has a delicate, pleasant flavor, a peel like fine leather, which has to be taken off for it is bitter. It presents excessive acid content to be pleasant when eaten raw (pH 2.77; free acidity 2.67% citric acid), has a good amount of vitamin C (60.98 mg/100g), dietary fiber (9.6%), The objective of this study was to develop a formulation and technique for fruit processing by small producers in the region. Three formulations were tested using techniques of sensory analysis; in two formulations, the excess of acid was buffered with sodium citrate, equivalent to 65% (Formulation B) and 40% (Formulation C) of the amount of free acid present in the fruit, and commercial pectin (1.5%) was added to speed the cooking process. For formulation A, a fruit very common in the region and relatively inexpensive (chayote -7% of total ingredients) was chosen to buffer the acidity, and no pectin was needed. The ingredients simmered for 5 minute after temperature stabilized, and were poured into sterilized bottles, yielding 77.3% of jam, with a pH and free acidity of A-3.1/ 1.16; B-3.57/1.62; C-3.36/1.70. Physico-chemical, microbiological and sensorial analyses were performed showing good performance of the jams, easily reproducible by small producers