Alicyclobacillus acidoterrestris

Alicyclobacillus acidoterrestris pertenece a un grupo de bacterias aerobias estrictas, acidófilas, termófilas y esporoformadoras, a las que se conoce con la sigla TAB. Son organismos de morfología bacilar (de 0,3 a 0,8 μm x 2 a 4,5 μm), gram positivos o gram variables (Figura 1). Requieren elevadas temperaturas (40 a 70 °C) y condiciones de pH bajo (2 a 6) para su desarrollo (1). Han sido aislados de frutas, vegetales, jugos, purés, jarabes, bebidas y otros alimentos de bajo pH, así como de suelo y aguas de proceso (2). Sus esporos (Figuras 2 y 3) poseen la capacidad de tolerar temperaturas cercanas a los 120 °C. Se los considera microorganismos alteradores debido a la producción de 2-6 dibromofenol y 2-metoxifenol (guayacol), entre otros, los cuales modifican el off-flavor y el off-odour (3). De todas las especies del género, A. acidoterrestris es la que mayor impacto tiene en la industria productora de jugos. La presencia de 1 a 10 esporos por ml de jugo es suficiente para causar su deterioro.Fil: Oteiza, Juan Martín. Centro de Invest. y Asistencia Tec. A la Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Predictive models for the survival of campylobacter jejuni inoculated in chicken meat

Campylobacter jejuni is an emerging pathogen that is becoming more relevant due to the high percentage of isolations found in raw or undercooked poultry products. The objective of the present work was to analyze and to model mathematically the effect of storage temperature , potassium sorbate concentration (0, 500 and 1,000 ppm) and packaging in plastic films of different gas permeabilities (low and high gas permeability, polyethylene and EVA SARAN EVA) on the survival of C. jejuni.C. jejuni inoculated into chicken meat. Different models (linear, Gompertz and Weibull equation) were applied to experimental data, obtaining the best fit with the Weibull model. Among analyzed factors, storage temperature in chicken meat that reduce microbial counts between 3 and 4 logarithmic cycles. However, at 4ºC, the inhibitory effect was more successful. Potassium sorbate and packaging in different permeability films did not show inhibitory effect on C. jejuni.Fil: Sansalone, Luis Pablo. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Giacoboni, Gabriela Isabel. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Acid tolerance of Alicyclobacillus acidoterrestris in concentrated apple juice

Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales poseen esporos que pueden tolerar los procesos de pasteurización. Alicyclobacillu. acidoterrestris es la especie que mayor impacto presenta en la industria debido a la capacidad de producir compuestos que conllevan al deterioro del producto, modificando las propiedades de off-flavor y off-odour (como el 2-metoxifenol o guayacol). El objetivo de trabajo fue analizar la tolerancia a la acidez, de esporos de A. acidoterrestris inoculados en jugos concentrados de manzana. Se realizaron ensayos de inoculación sobre jugo concentrado de manzana (70º Brix, pH 3.53 y 19.64 g/kg de acidez), empleando dos cepas de A. acidoterrestris: una aislada de jugo de manzana, perteneciente a la colección GMCC (DMS 2498) y otra aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo, a partir de muestras de agua de proceso industrial (SSMB 1). Se prepararon seis fracciones de jugos de manzana con valores de pH comprendidos entre 3.70 y 1.55 (obtenidos por la adición de ácido málico o NaOH), los cuales fueron inoculados individualmente con una suspensión de esporos de A. acidoterrestris (cepa DSM 2948 o SSMB 1) de manera de obtener recuentos iniciales de 50 esporos/10 g. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5ºC (temperatura utilizada durante el transporte y almacenamiento de jugos) y a 45ºC (temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus spp.) realizando periódicamente el recuento de esporos en función del tiempo de almacenamiento (80 días) empleando agar K y agar BAT según lo descripto por la Internacional Federation of Fruit Juice Producers. El almacenamiento refrigerado conjuntamente con la acidez del jugo no afectaría la viabilidad de A. acidoterrestris, ya que a 5ºC, no se observó una variación en el número de esporos en función del pH y de las condiciones de almacenamiento. Asimismo, no se observaron diferencias en el empleo de agar K y agar BAT como medio de recuperación de A. acidoterrestris. Para el caso de las muestras almacenadas a 45ºC, en las fracciones de jugo de manzana de alta acidez, (pH 3), lo que indicaría una acción de tipo letal o sub-letal, del pH conjuntamente con la temperatura de almacenamiento. En todos los casos, no se observó diferencia en el comportamiento frente a las condiciones de acidez de los jugos de manzana para las cepas de A. acidoterrestris ensayadas. De estos resultados se desprende la importancia del control de A. acidoterrestris en jugos concentrados de manzana almacenados a temperaturas de refrigeración.Argentina is the second country in the world that export concentrated apple juice. One of the principal problems of this food, worldwide, is the presence of endospore forming spoilage microorganisms, principally of the genus Alicyclobacillus. The spores are highly resistant to heat and can survive during the usual pasteurization regimes used in the juice industry. Alicyclobacillus acidoterrestris is the species with the major impact in the food industry due to the ability to produce an undesirable off-flavor and off-odour, associated with the production of 2-metoxifenol or guaiacol. The aim of this work was to analyze the acid tolerance of Alicyclobacillus spores inoculated in concentrated apple juice. The tests of inoculation were realized on concentrated apple juice (70° Brix, pH 3,53 and 19,64 g/Kg of acidity) , using two strains of A. acidoterrestris: DSM 2498, isolated from concentrated apple juice, and SSMB1, isolated by CIATI from water of industrial process. Six fractions of concentrated apple juice with pH values between 3,70 and 1,55 were prepared, and then inoculated with individually suspension of A. acidoterrestris spores (strain DSM 2498 or SSMB1), in order to achieve a concentration of 50 spores/10g. Inoculated samples were storaged at 5°C (temperature normally used in the transport and storage of fruit juices) and 45°C (optimal growth temperature of Alicyclobacillus spp) realizing spores counts on function of the storage time (80 days) using both K agar and BAT agar according to International Federation of Fruit Juice Producers. The storage al low temperature together with acidity, will not affected the A. acidoterrestris viability, since at 5°C, was not observed a variation in the spores concentration on pH function and the storage conditions. In the same way, were not observed differences both K and BAT agar as culture media for A. acidoterrestris. In the case of samples that were storaged at 45°C, in the fractions of apple juice of high acidity, (pH 3), which could be indicate a letal or sub- letal effect, of pH together with the storage temperature. In all cases, there was no difference in the acid tolerance between the two tested strains. The results show the importance of the control of A. acidoterrestris in concentrated apple juice storage at refrigeration temperature.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Potential of Lactic Acid Bacteria Isolated From Different Forages as Silage Inoculants for Improving Fermentation Quality and Aerobic Stability

We aimed at isolating lactic acid bacteria (LAB) from different plant materials to study their crossed-fermentation capacity in silos and to find strains able to confer enhanced aerobic stability to silage. A total of 129 LAB isolates were obtained from lucerne (alfalfa), maize, sorghum, ryegrass, rice, barley, canola, Gatton panic, Melilotus albus, soy, white clover, wheat, sunflower, oat, and moha. Four Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum strains (isolated from oat, lucerne, sorghum, or maize) were selected for their growth capacity. Identity (16S sequencing) and diversity (RAPD-PCR) were confirmed. Fermentative capacity (inoculated at 104, 105, 106, 107 CFU/g) was studied in maize silage and their cross-fermentation capacity was assessed in oat, lucerne, sorghum, and maize. Heterofermentative strains with the highest acetic acid production capacity conferred higher aerobic stability to maize silages. Regardless the source of isolation, L. plantarum strains, inoculated at a rate of 106 CFU/g, were effective to produce silage from different plant materials. From more than 100 isolates obtained, the application of a succession of experiments allowed us to narrow down the number of potential candidates of silage inoculants to two strains. Based on the studies made, L. plantarum LpM15 and Limosilactobacillus fermentum LfM1 showed potential to be used as inoculants, however further studies are needed to determine their performance when inoculated together. The former because it positively influenced different quality parameters in oat, lucerne, sorghum, and maize silage, and the latter because of its capacity to confer enhanced aerobic stability to maize silage. The rest of the strains constitute a valuable collection of autochthonous strains that will be further studied in the future for new applications in animal or human foods.EEA RafaelaFil: Puntillo, Melisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Gaggiotti, Mónica del Carmen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustria; ArgentinaFil: Oteiza, Juan Martín. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria. Laboratorio de Microbiología de los Alimentos (Neuquén); ArgentinaFil: Binetti, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustria; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactologia Industrial; Argentin

Adaptation of O157:H7 and non-O157 Escherichia coli strains in orange juice and subsequent resistance to UV-C radiation

This study assessed the acid-adaptation of pathogenic and non-pathogenic strains of Escherichia coli in orange juice and the microbial resistance to the subsequent UV-C radiation treatment. Nine Shiga toxin-producing E. coli (STEC) and one strain of a non-pathogenic surrogate E. coli were used in this study. Each E. coli strain was inoculated in orange juice, following pre-exposure during 0, 1, 2, and 3 h at 10 °C. Then, the inoculated juices with the ten different strains separately were exposed to 0 and 2 J/cm2 of UV-C radiation. The D value (i.e., the UV-C dose in J/cm2 required to cause a one-log reduction in the target microorganism) was calculated. Further, the resistance coefficient [RC; i.e., the ratio between the D-values for the control condition (D0h) and each pre-exposure tested time (D1h, D2h, D3h)] were determined. The results indicated that the resistance of E. coli was influenced by the pre-exposure period in the orange juice, with increased resistance to UV-C observed for periods >2 h. Furthermore, the sensitivity of cells to subsequent UV-C treatment was found to be strain-dependent. The results may allow the development of more reliable UV-C radiation processes for orange juice processing aiming the inactivation of pathogenic E. coli.Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; ArgentinaFil: Caturla, Magdevis Y. R.. Universidade Estadual de Campinas; BrasilFil: do Prado Silva, Leonardo. Universidade Estadual de Campinas; BrasilFil: Câmara, Antonio A.. Universidade Estadual de Campinas; BrasilFil: Barril, Patricia Angelica. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sant'Ana, Anderson S.. Universidade Estadual de Campinas; BrasilFil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Adaptation of O157:H7 and non-O157 Escherichia coli strains in orange juice and subsequent resistance to UV-C radiation

This study assessed the acid-adaptation of pathogenic and non-pathogenic strains of Escherichia coli in orange juice and the microbial resistance to the subsequent UV-C radiation treatment. Nine Shiga toxin-producing E. coli (STEC) and one strain of a non-pathogenic surrogate E. coli were used in this study. Each E. coli strain was inoculated in orange juice, following pre-exposure during 0, 1, 2, and 3 h at 10 ◦C. Then, the inoculated juices with the ten different strains separately were exposed to 0 and 2 J/cm2 of UV-C radiation. The D value (i.e., the UV-C dose in J/cm2 required to cause a one-log reduction in the target microorganism) was calculated. Further, the resistance coefficient [RC; i.e., the ratio between the D-values for the control condition (D0h) and each preexposure tested time (D1h, D2h, D3h)] were determined. The results indicated that the resistance of E. coli was influenced by the pre-exposure period in the orange juice, with increased resistance to UV-C observed for periods >2 h. Furthermore, the sensitivity of cells to subsequent UV-C treatment was found to be strain-dependent. The results may allow the development of more reliable UV-C radiation processes for orange juice processing aiming the inactivation of pathogenic E. coli.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Producción de insectos para consumo humano : Descripción de procesos y perfil de riesgos

En el año 2012 se creó el Programa Internacional de Insectos para Alimentación (IPIFF) y en el año 2013, la Organización para la Agricultura y Ganadería de las Naciones Unidas (FAO) publicó una revisión acerca de la producción y el consumo de insectos comestibles, su contribución a la seguridad alimentaria y a la protección del medio ambiente. A partir de este review, numerosos autores estudiaron las diferentes propiedades biológicas de los insectos que hacen que su producción pueda ser sustentable. Los insectos se encuentran adaptados a consumir poca cantidad de agua y pueden llegar a emitir, según la especie, escasos o nulos gases de efecto invernadero. Además, al no consumir energía para regular su temperatura, pueden canalizar prácticamente todo el alimento consumido en su crecimiento, lo que se demuestra en sus altas tasas de conversión de alimento en masa corporal. A su vez, pueden procesar una amplia diversidad de sustratos, lo que los hace aptos para reconvertir residuos o subproductos de bajo valor industrial. Se ha demostrado que diversas especies de insectos contienen un alto porcentaje de proteína (50 – 60%), aminoácidos esenciales, vitaminas y micronutrientes típicos de los alimentos de origen animal. Sus heces secas pueden ser utilizadas como abono sin compostaje previo. En la actualidad a nivel mundial existen 83 empresas de cría de insectos, las cuales reportan inversiones acumuladas de 1.000 millones de euros. El mercado internacional de insectos comestibles se estima en unos 400 millones de dólares y se espera que para el 2030 esta cifra llegue a 3.000 millones. En Argentina existen más de 40 instalaciones de cría piloto de diferentes especies de insectos, asociadas generalmente a universidades e institutos de investigación. A nivel nacional, solo cuatro empresas comercializan insectos con fines de investigación, polinización, biocontrol y alimentación animal de insectívoros. Si bien en Argentina no existe una legislación que ampare la habilitación de estos establecimientos, recientemente SENASA habilitó en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la categoría de explotaciones “producción de insectos para consumo”. A raíz de la falta de legislación, el SENASA le solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria (RSA-CONICET) la elaboración de un informe con el objetivo de evaluar el perfil de riesgo de insectos comestibles como los grillos, congelados, deshidratados y en polvo, que sirva de insumo para el desarrollo de productos seguros y adecuados para el consumo humano y la alimentación animal. Este documento se basa principalmente en los procesos involucrados en la Producción Primaria y en la Producción Industrial de grillos para consumo humano. Se tratan aspectos relacionados a las buenas prácticas de higiene en producción primaria e industrial de grillos destinados a consumo humano, prácticas que también resultan aplicables para alimentación animal (avicultura, porcicultura, piscicultura, acuicultura y animales domésticos, entre otros). Incluye también la descripción de los requisitos medioambientales y de salud animal, estructura organizativa de la empresa y sus empleados. En líneas generales se abordan las distintas etapas de la producción, los cuidados a contemplar durante la cría y la faena, así como la salud del personal y medidas preventivas a tener en cuenta. Por otro lado, a nivel industrial se describen las condiciones de manejo de las materias primas, el almacenamiento de las mismas, y la obtención de tres posibles productos (congelado, deshidratado, polvo), con las medidas higiénico sanitarias adecuadas. Este documento fue elaborado a partir de una amplia base bibliográfica nacional e internacional que documenta la utilidad y conveniencia de generar insectos como producto destinado a la alimentación humana. Se espera que este trabajo de revisión sea de utilidad para los organismos gubernamentales de control, a los fines de legislar esta actividad emergente en la Argentina.Red de Seguridad Alimentaria (RSA) CONICETCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosInstituto de Genética VeterinariaCentro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI)Departamento Desarrollo de Ingredientes (INTI)Instituto Tecnología de Alimentos (ITA - INTA Hurlingham)Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias Bariloche (IFAB, CONICET)Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo)Investigaciones Biológicas y Tecnológicas (IIByT, UNC-CONICET)Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA, FCEFyN-UNC

Seguridad microbiológica de alimentos fermentados

La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentin

Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product

Morcilla is a link sausage quite similar to black pudding, consisting of an inert casing stuffed with a mixture of beef blood, fat, and seasonings. Thirty samples of morcilla showed total microbial counts (6.3×103–2.1×108 Cfu/g ), molds and yeasts (8.9×101–6.3×104 Cfu/g), sulfite-reducing microorganism (2.0×101–2.1×102MPN/g); total coliforms (1.4×101–1.1×103 MPN/g); fecal coliforms (7.0–1.5×102MPN/g); Enterobactereaceae (1.6×102–5.0×105 Cfu/g). S. aureus and B. cereus were not detected. E. coli was detected in 76.6% of the samples analyzed. The thermal resistance (D and z-values) of Escherichia coli O157:H7 and E. coli isolated from morcilla were determined in nutrient broth and in a heating menstruun prepared with ground morcilla (discarding the casing) and added fat or starch. Higher fat and starch levels resulted in higher D-values (min) at 54, 58 and 62 °C for both strains. The z-values (°C) for isolated E. coli in nutrient broth (M1), ground morcilla (M2), M2+10% fat (M3), M2+20% fat (M4), M2+10% starch (M5), and M2+20% starch (M6) were 7.9, 7.8, 10.5, 10.4, 10.3, and 10.4, respectively, and for E. coli O157:H7 were 7.8, 7.4, 9.8, 10.2, 10.3, and 10.7. The composition of product affected heat lethality of the two strains of E. coli.Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin