Perfil sensorial de pêssegos 'Douradão' armazenados sob refrigeração e atmosfera controlada

The sensory quality of 'Douradão' peaches cold stored in three different conditions of controlled atmosphere (CA1, CA2, CA3 and Control) was studied. After 14, 21 and 28 days of cold storage, samples were withdrawn from CA and kept for 4 days in ambient air for ripening. The sensory profile of the peaches and the descriptive terminology were developed by methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The panelists consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Fourteen panelists were selected based on their discrimination capacity and reproducibility. Seven descriptors were generated showing similarities and differences between samples. The data were analyzed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). Results showed significant differences in the sensory profiles of the peaches. The PCA showed that CA2 and CA3 treatments were more characterized by the fresh peach flavor, fresh peach appearance, juiciness and flesh firmness, and were effective in keeping the good quality of the 'Douradão' peaches during the 28 days of cold storage. The Control and CA1 treatments were characterized by the mealiness and were ineffective for quality maintenance of the fruits during cold storage.A qualidade sensorial de pêssegos 'Douradão' estocados sob refrigeração em três diferentes condições de atmosfera controlada (AC1, AC2, AC3 e Controle) foi estudada. Após 14, 21 e 28 dias de estocagem refrigerada, amostras foram retiradas da AC e mantidas durante 4 dias em ar ambiente para completar o amadurecimento. Os perfis sensoriais dos pêssegos e a terminologia descritiva foram desenvolvidos baseados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os provadores, consensualmente, definiram os descritores sensoriais, seus respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação descritiva. Quatorze provadores foram selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade. Sete descritores foram gerados, mostrando similaridades e diferenças entre as amostras. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram diferenças significativas nos perfis sensoriais dos pêssegos. A ACP mostrou que os tratamentos AC2 e AC3 foram mais caracterizados pelo sabor de pêssego fresco, aparência de pêssego fresco, suculência e firmeza da polpa, e foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos AC1 e Controle foram caracterizados pela lanosidade e foram ineficientes na manutenção da qualidade dos frutos frigoconservados.238246Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Evaluation of superatmospheric oxygen levels on ‘Tommy Atkins’ mangoes

[POR] Concentrações de O2 superiores a 21kPa podem aumentar, reduzir ou não influenciar as taxas de respiração, produção de etileno e o amadurecimento de frutas. O objetivo desse estudo foi o de avaliar a influência de altos níveis de O2 no metabolismo e amadurecimento de mangas ‘Tommy Atkins’, uma das cultivares mais exportadas para a Europa. Mangas ‘verdes, fisiologicamente desenvolvidas’ foram submetidas a: a) 20kPa O2 + N2; b) 40kPa O2 + N2; c) 60kPa O2 + N2; d) 80kPa O2 + N2; e) 90kPa O2 + N2. Essas misturas foram fornecidas às frutas a 4L h-1, em fluxo contínuo, através de um fluxocentro, em uma câmara a 25ºC. Durante 10 dias de experimentação, análises cromatográficas de CO2 foram realizadas diariamente, em 4 frascos de cada um dos tratamentos, sendo que cada frasco possuía 2 mangas e estavam conectados ao fluxocentro. Aos 0, 3, 6 e 10 dias, foram determinados em 10 frutas de cada tratamento: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, resistência da polpa à penetração e cor da casca e da polpa (L*, Chroma e Hue). Os resultados foram submetidos à análise de variância em delineamento completamente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey (P≤0,05), à exceção dos dados de CO2. As taxas de respiração das mangas foram levemente influenciadas pelo O2, sendo que a 80kPa, a respiração dos frutos foi levemente superior, durante os 10 dias de análise. De modo geral, a respiração das mangas ‘Tommy Atkins’ variou de 80mg CO2 kg-1 h-1 a aproximadamente 240mg CO2 kg-1 h-1. Os diferentes níveis de O2 não influenciaram os parâmetros químicos, físicos e físico-químicos das frutas, que prosseguiram normalmente e de forma esperada. Como conclusão, tem-se que atmosferas contendo elevados níveis de O2 podem influenciar levemente o metabolismo de mangas ‘Tommy Atkins’, sem que haja reflexos em seu amadurecimento. [ENG] Oxygen concentrations higher than 21kPa may stimulate, have no effect, or reduce rates of respiration and ethylene production and fruit ripening. The objective of this study was to evaluate the influence of high O2 levels on the metabolism and ripening process of 'Tommy Atkins' mangoes. Mature-green fruits were enclosed in glass containers - 2 fruits per jar for CO2 determination and 10 fruits per jar for chemical analysis - and submitted to: a) 20kPa O2 + N2; b) 40kPa O2 + N2; c) 60kPa O2 + N2; d) 80kPa O2 + N2; and) 90kPa O2 + N2. The gas mixtures were continuously supplied to the fruits at 4L h-1, through a flow-board system, in a storage-room at 25ºC. Gas samples from the jars (4 replicates per treatment) were daily assayed for CO2 determination by using gas chromatography analysis. Initially and at the 3rd, 6th, and 10th day during storage, 10 fruits of each treatment were analyzed for: pH, titratable acidity, soluble solids, pulp rupture force (N) and peel and pulp colors (L*, Chroma and Hue). The results were subject to statistical analysis of variance in a completely random design followed by Tukey´s test (P≤0,05), exception for CO2 data. ‘Tommy Atkins’ respiration rates were slightly influenced by high O2 levels as the fruit under 80kPa O2 had the highest CO2 production during storage. In general, the respiration rates varied from 80mg CO2 kg-1 h-1 to approximately 240mg CO2 kg-1 h-1. High O2 levels did not influence any of the physicalchemical parameters of the fruits. As a conclusion, super atmospheric oxygen levels may slightly stimulate the ‘Tommy Atkins’ metabolism without any impact in its ripening process.À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela concessão de auxílio financeiro para a realização dessa pesquisa (Processo 04/13210-4) e bolsa de treinamento técnico (TT-3) à co-autora desse trabalho (Processo 05/60886-6). Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) que, através do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC), concedeu Bolsa ao co-autor desse trabalho. À AIR LIQUIDE do Brasil pela doação de cilindros de misturas de gases, contendo altos níveis de oxigênio,utilizados nessa pesquisa

Controlled atmosphere storage of peaches cv. douradão

[POR] A elevada incidência de podridões e de lanosidade, sintoma caracterizado por polpa seca e farinácea, perda de sabor e firmeza, são as causas que mais contribuem para a redução da qualidade de pêssegos, durante período prolongado de armazenamento a frio. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da estocagem em atmosfera controlada (AC) e refrigerada sobre a qualidade pós-colheita e a ocorrência dos sintomas de danos por frio em pêssegos cv. Douradão. O armazenamento refrigerado foi realizado a 1±1ºC e 90±5% UR, na qual, pêssegos provenientes de pomar comercial, localizado na cidade de Paranapanema, SP, Brasil, foram acondicionados em mini-câmaras herméticas, dotadas de sistema para manutenção fluxo contínuo de misturas gasosas em seus interiores. As condições de AC adotadas foram: AC1 - 3,0%CO2+1,5%O2; AC2 - 5,0%CO2+1,5%O2; AC3 - 10,0%CO2+1,5%O2 e AR - 0,03%CO2+21,0%O2 (testemunha). Após o armazenamento refrigerado em AC por 14, 21 e 28 dias, os frutos foram transferidos para caixas de papelão e permaneceram em câmara com ar ambiente a 25±1ºC (comercialização simulada), sendo analisados aos 0, 2, 4 e 6 dias. Avaliou-se a taxa respiratória e produção de etileno, perda de massa, incidência de podridão, incidência de dano pelo frio (lanosidade), sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (n= 3 de 10 frutos), em esquema fatorial 4x3, correspondente a 4 níveis de CO2 e 3 períodos de armazenamento (14, 21 e 28 dias). O controle da atmosfera reduziu a perda de peso, teve pouco efeito sobre os SS e AT. Após a remoção da refrigeração, os frutos de todos os tratamentos tinham aparência saudável. A incidência de podridão foi reduzida nos tratamentos AC2 e AC3. Os frutos de todos os tratamentos se comportaram de forma semelhante com relação à taxa respiratória, com uma elevação na taxa e liberação de etileno logo após a retirada dos frutos da câmara de refrigeração e no segundo dia a 25ºC. Os frutos do tratamento AC2 apresentaram maiores taxas respiratórias e liberação de etileno, seguidos pelos tratamentos AC3, AC1 e AR. A taxa respiratória foi maior após 14 dias de armazenamento, decrescendo aos 21 e 28 dias, e a incidência de lanosidade também foi maior nos frutos armazenados por mais tempo. Pêssegos afetados por lanosidade severa corresponderam aos tratamentos que apresentaram atividades respiratórias menores. Na testemunha, o período de conservação dos pêssegos foi inferior a 14 dias com perdas significativas na qualidade dos frutos. O armazenamento refrigerado sob AC de 5,0%CO2+1,5%O2 reduziu a manifestação dos sintomas de lanosidade, mantendo a boa qualidade dos frutos por 21 dias. [ENG] It was carried out the refrigerated storage (1±1°C e 90±5%UR) and controlled atmosphere (CA) of peaches cv. Douradão. The evaluated CA conditions were: AC1-3,0%CO2 + 1,5%O2; AC2- 5,0%CO2 + 1,5%O2; AC3- 10,0%CO2 + 1,5%O2 ; AR- 0,03%CO2 + 21,0%O2 (control treatment in cold storage). The experiment design was entirely randomized with 3 replications of 10 fruits. The evaluations were accomplished after 14, 21 and 28 days of cold storage (1±1°C e 90±5%UR) plus 2, 4 and 6 days at 25±1°C. The results showed that controlled atmosphere reduced weight loss and had a little effect on soluble solids and acidity. The fruits deterioration was reduced in AC2 and AC3 treatments. The cold and CA storage maintained good fruit quality for 4 weeks. In regular atmosphere (AR), the period of good fruit quality was less than 14 days with significative losses in the fruit quality.À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, FAPESP-Brasil, pelo apoio financeiro, Projeto 06/03659-0. À Air Liquide Brasil Ltda pela doação das misturas gasosas

Removing astringency of ‘Rama Forte’ persimmon by using high CO2 levels within pallet covers

deastringency process using high CO2 concentrations on ‘Rama Forte’ persimmon within pallet covers under ambient and refrigerated conditions. The CO2 treatment for orange persimmons in cardboard boxes is to completely enclose pallet loads of fruits in sealed LDPE bags (90 μm), pull a slight vacuum, then add CO2 to create a 70 – 90 kPa CO2 atmosphere within the bag and around the fruit. Two pallets were hold at 20oC for 5 days and two others were kept at 1oC for 21 days. After these periods of time, the LDPE films were removed and the fruits were left at 25oC. Periodically, boxes from the bottom, middle and top layers of each pallet were sorted for the following analysis: astringency index, firmness, soluble solids and peel color were evaluated. The experimental design was a factorial 2x3, with 10 replicates by plot. The results showed that high CO2 atmosphere (70 – 90 kPa) for 5 days at 20ºC promoted both the astringency removal and the maintenance of the fruit firmness. High CO2 concentrations at 1oC for 21 days were equally efficient in the astringency removal of the fruits but it caused uneven ripening and peel browning occasionally, impairing its use.FAPESP – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, pelo auxílio financeiro (processo n.2003/06445-2). AIR LIQUIDE BRASIL LTDA

Physiological and technological studies of fresh-cut cauliflower and salad rocket.

Este trabalho teve por finalidade avaliar os efeitos de temperatura nos metabolismos de couves-flores e rúculas inteiras e minimamente processadas e diferentes materiais de embalagem na sua qualidade. No primeiro experimento, couves-flores, seus floretes, rúculas e suas folhas foram mantidos a 1º, 5º e 11ºC e determinados suas taxas de respiração, produção de etileno e quocientes de temperatura (Q10). No segundo, os floretes foram colocados em embalagens de filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD), poliolefínicos coextrusados (PD - 941 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 12 e 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido mantidos a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. No terceiro, folhas de rúculas foram colocadas em embalagens de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD), laminado de polipropileno/polietileno (PP/PE), poliolefínicos coextrusados (PD - 900 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido e armazenados a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. As taxas respiratórias das couves-flores inteiras e minimamente processadas foram iguais em quaisquer das temperaturas estudadas e sempre decrescentes até o 16º dia. A 1º e a 5ºC, tiveram a mesma taxa respiratória, diferindo das mantidas a 11ºC. Na faixa de 1º a 11ºC, o Q10 foi o mesmo para floretes e couves-flores; 2,1 e 2,2, respectivamente. Comportamento distinto tiveram as rúculas inteiras e as folhas soltas, pois, a 1ºC e a 5ºC, as taxas respiratórias foram significativamente iguais. A 11ºC, a partir do 4º dia, as folhas soltas começaram a apresentar taxas de respiração superiores às das inteiras, chegando a ser o dobro nos 14º e 16º dias de armazenamento. O Q10 médio para as rúculas inteiras situou-se ao redor de 3,54 e para as folhas soltas, 5,74, na faixa de 1º a 11ºC. Não foi detectada produção de etileno. As embalagens para floretes de couves-flores tiveram pouca ou nenhuma influência em seu pH, acidez, ºBrix, luminosidade, croma, Hue e firmeza. A embalagem PD - 941 foi a melhor por manter uma atmosfera modificada próxima à da recomendada para couves-flores (2-3% O2 e CO2 < 5%) e permitir menores perdas de vitamina C e melhores notas para vários atributos sensoriais de qualidade. Todas as embalagens mantiveram níveis de coliformes totais, bolores e leveduras bem abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira. As folhas de rúculas apresentaram níveis de coliformes totais ao redor de 10 5 UFC/g de produto no 10º dia a 5ºC, tornando-as impróprias para o consumo. Nestes 10 dias, as embalagens de PEBD e PP/PE se destacaram em relação às outras por reterem melhor a vitamina C e a coloração verde das folhas, por alcançarem melhores valores para sólidos solúveis, firmeza, presença de odor estranho, qualidade geral das folhas, deterioração e murchamento. As atmosferas modificadas desenvolvidas no interior destas embalagens, 5 a 7% O2 e 10 a 15% CO2, talvez sejam as mais indicadas para a conservação de rúculas minimamente processadas a 5ºC.This work aimed at evaluating the effects of temperature on the metabolism of minimally processed and intact cauliflowers and salad rockets, and of different packaging materials on the quality of cauliflower florets and loose salad rocket minimally processed leaves. In the first experiment, intact cauliflowers, florets, intact salad rockets and loose salad rocket leaves were held at 1º, 5º and 11ºC and their respiration rates, ethylene production and temperature quotients (Q10) determined. In the second experiment, the florets were packed in low density polyethylene film (PEBD), co-extruded polyolefins (PD - 941 and Clysar AFG) and in 12 and 20 mm polyvinyl chloride (PVC) overwrapping expanded polystyrene trays, and maintained at 5ºC/85-95% relative humidity for 14 days. In the third experiment, loose salad rocket leaves were held under the same conditions in bags of low density polyethylene film (PEBD), laminated polypropylene/polyethylene film (PP/PE), co-extruded polyolefins, PD - 900 and Clysar HP and in expanded polystyrene trays overwrapped with 20 mm polyvinyl chloride (PVC). In the second and third experiments, physical, chemical, physical-chemical, microbiological and sensory analyses were performed. The respiration rates of both intact and fresh-cut cauliflowers declined over the 16-day period and were significantly the same at all temperatures studied. At 1º and 5ºC the respiration rates were the same but differed from those (cauliflower and florets) at 11ºC. From 1º to 11ºC, the Q10 for the cauliflowers was 2.2 and for the florets, 2.1. In contrast, the intact and fresh-cut salad rocket respiration rates were the same at 1º and 5ºC. At 11ºC, the fresh-cut salad rocket showed higher respiration rates than the intact ones as from the 4 th day. By the end of the experiment (14 th and 16 th days) the respiration rates of the fresh-cut salad rockets were twice those of the intact salad rockets, whose Q10 was about 3.45 from 1° to 11°C as compared to 5.74 for the fresh cut product. No ethylene production was detected by any sample at any temperature. The packaging materials had little or no effect on pH, titratable acidity, soluble solids, luminosity, chroma, hue and firmness of the florets at 5ºC. PD - 941 seemed to be the best packaging for florets, maintaining the atmosphere closest to that recommended for intact cauliflower (2-3%O2, CO2 < 5%), showing the lowest vitamin C losses and the best scores for several of the quality attributes. In general, all the packaging materials kept the yeast and mold counts low and the total coliform counts far below the maximum values permitted by the Brazilian Legislation, during 14 days at 5ºC, except for fresh-cut salad rocket leaves, which presented 10 5 CFU/g total coliforms by the 10 th day, being inappropriate for consumption. For 10 day periods, PEBD and PP/PE were the best packaging materials for green color and vitamin C retention, higher soluble solids, firmness, lack of off-odors, overall quality, decay and shriveling. The modified atmosphere generated inside these packaging materials (5-7% O2, 10-15% CO2) seemed the best for maintaining the quality of fresh-cut salad rockets held at 5ºC

Quality evaluation of fresh-cut &apos;Pérola&apos; pineapple stored in controlled atmosphere Ciência e Tecnologia de Alimentos Quality evaluation of fresh-cut &apos;Pérola&apos; pineapple stored in controlled atmosphere Avaliação da qualidade do abacaxi &apos;Pérola&apos; minimamente

Abstract The purpose of this research was to determine the best gas mixture in controlled atmosphere conditions to store fresh-cut &apos;Pérola&apos; pineapple, particularly in relation to the maintenance of visual quality and reduction of microbial growth. After sanitation, fruit was manually peeled, sliced and dipped in 20 mg.L -1 NaOCl solution for 30 seconds. Then, the excess liquid was drained and the slices were placed in sealed glass jars connected to a flowboard installed in a cold room (5 1 °C). Desired gas mixtures were supplied continuously for 12 days from cylinders connected to the flowboard. Controlled atmospheres of 2:5, 2:10, 2: 15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 and 8:15 (O 2 :CO 2 , %) and air were used. The product was evaluated for pulp color, total and fecal coliforms, mesophilic and psychrotrophic aerobic, mold and yeast counts. Total and fecal coliforms were not detected. The fresh-cut &apos;Pérola&apos; pineapple was not very sensitive to storage in controlled atmosphere, considering that the slices had little browning and were free of contamination, that would affect the food safety at the end of the storage period. Keywords: Ananas comosus; minimal processing; gas mixture; quality; microbial growth. Resumo Procurou-se determinar a composição gasosa ótima para o armazenamento do abacaxi &apos;Pérola&apos; minimamente processado, particularmente com relação à melhoria da qualidade visual e à redução do crescimento microbiano. Frutos previamente sanitizados foram descascados e fatiados manualmente. As fatias foram imersas em solução de NaOCl 20 mg.L -1 durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionadas em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 1 °C. As composições gasosas desejadas foram fornecidas continuamente, durante 12 dias, a partir de cilindros conectados ao fluxcentro