Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing

Granulated and pressed beet sugar consists of 99.61–99.7 % sucrose, which is a source of energy for the body. However, this product does not contain other vital nutrients. The object of the study is the method of non-waste processing of elderberry fruits. Wild-growing fruits of black elder Sambucus nigra L were used as the subject of the study. Pre-cleaned elder fruits were frozen at a temperature of –18±2 °C, and after defrosting they were subjected to osmotic dehydration. For this, a 70 % sugar solution with a temperature of 50±5 °C was used (hydromodule 1). The duration of osmosis was 1 hour. The derivative product formed as a result of osmotic dehydration of elderberries (elderberry syrup) was used to enrich granulated sugar in an amount of 10 % by weight of sugar. After thorough mixing with the solution, the sugar was dried in a laboratory vacuum dryer. Anthocyanin dyes contained in the elderberries gave the sugar a bright pink color. The resulting product had a characteristic smell and taste of elderberry. The composition of sugar was studied by high-performance liquid chromatography. It was found that sugar enriched with an elderberry derivative contains 0.03±0.02 mg/100 g of vitamin C and 0.28±0.02 % flavonoids. This gives it certain antioxidant properties. In addition to sucrose, glucose (0.20±0.02) and fructose (0.27±0.02) were found in the product by the polarimetric method. Analysis of the amino acid spectrum of enriched sugar showed the presence of 18 amino acids (total amount of 5.547 mg/100 g), including all essential ones. The most found in enriched sugar, mg/100g: tyrosine (0.93), alanine (0.79), phenylalanine (0.752) and leucine (0.749). The results obtained indicate an increase in the biological value and additional functional properties of fortified suga

Визначення впливу використання зерна маша на струкруроутворюючі показники м’ясо-рослинних систем на основі м’яса телятини, свинини, курятини

This paper reports a study into the use of germinated mungbean as a promising raw material influencing the structure-forming indicators of meat systems during the production of meat-vegetable sausages. The content of iodine in the germinated mungbean and its anatomical parts has been examined using solutions of potassium iodide. A change in the phytic acid content and size of phytin globoloids has been established in mungbean malt depending on germination conditions. The influence of flour from germinated mungbean on the moisture-binding, moisture-retaining, fat-retaining abilities, as well as on the pH of meat systems based on veal meat, pork, chicken has been investigated. The reported set of studies is important as the defined patterns could make it possible to devise technologies for meat-vegetable sausages, to expand the range of enriched meat products. The result of this study has established that the degree of biotransformation of iodine into beans is influenced by the protein content in the native beans. Almost 90...95 % of iodine is accumulated in the cotyledons of beans in the protein fraction, 5...10 % ‒ in sprouts and roots. The rational range of potassium iodide concentrations in the germination solution is 76.5 g per 1,000 cm3, over 48 hours. Prolonging the germination time leads to microbiological damage to the bean mass. The germination process affects the reduction of phytic acid content, which is confirmed by a decrease in the diameter of phytin globoloids. It is rational to use in meat systems based on pork meat and veal meat 10 % of the developed flour by reducing meat raw materials. With this ratio of formulation ingredients, the maximum increase in the moisture-binding, moisture-retaining, and fat-retaining capacities of these meat systems is achieved. In the meat systems based on chicken meat, it is possible to increase a replacement part of up to 15 %. The reported set of studies is useful and important because it could form the basis for devising the technologies of meat-vegetable sausages to meet the needs of different segments of consumersПроведено исследование использования пророщенного зерна маша на структурообразующие показатели мясных систем, как перспективного сырья при производстве мясо-растительных колбасных изделий. Исследовано содержание йода в пророщеном зерне маша и его анатомических частях, используя растворы йодида калия. Изучено изменение содержания фитиновой кислоты и размер фитиновых глоболоидов в солоде зерен маша в зависимости от условий проращивания. Исследовано влияние муки из пророщенного зерна маша на влагосвязивающую, влагоудерживающую, жироудерживающую способность и рН мясных систем на основе мяса телятины, свинины, курятины. Проведение данного комплекса исследований является важным, потому что полученные закономерности позволят разработать технологии мясо-растительных колбасных изделий, расширить ассортимент обогащенных мясных продуктов. В результате исследования установлено, что на степень биотрансформации йода в зерно влияет содержание белка в не пророщеном зерне. Около 90...95 % йода аккумулируется в семядолях зерна в белковой фракции, 5...10 % в ростках и корнях. Рациональный диапазон концентраций йодида калия в растворе для проращивания составляет 76,5 г на 1000 см3 в течение 48 часов. Увеличение времени проращивания приводит к микробиологическому ухудшению зерновой массы Процесс проращивания влияет на уменьшение содержания фитиновой кислоты, что подтверждается уменьшением диаметра фитиновых глоболоидов Рационально использовать в мясных системах на основе мяса свинины и телятины 10 % разработанной муки за счет уменьшения мясного сырья. При таком соотношении рецептурных ингредиентов получаем максимальное повышение влагосвязывающеей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности исследуемых мясных систем. В мясных системах на основе мяса курицы возможно увеличенин доли замены до 15 %. Проведенный комплекс исследований будет полезным и важным потому, что ляжет в основу разработки технологий мясо-растительных колбасных изделий для удовлетворения потребностей различных сегментов потребителейПроведено дослідження використання пророщеного зерна маша на структуроутворюючі показники м’ясних систем, як перспективної сировини під час виробництва м'ясо-рослинних ковбасних виробів. Досліджено вміст йоду у пророщеному зерні маша та його анатомічних частинах використовуючи розчини йодида калію. Визначено зміну вмісту фітинової кислоти та розмір фітинових глоболоїдів у солоді зерен маша залежно від умов пророщення. Досліджено вплив борошна з пророщеного зерна маша на вологозвязуючу, вологоутримуючу, жироутримуючу здатність та рН мясних систем на основі мяса телятини, свинини, курятини. Проведення даного комплексу досліджень є важливим, тому, що отримані закономірності дозволять розробити технології м'ясо-рослинних ковбасних виробів, розширити асортимент збагачених мясних продуктів. В результаті дослідження встановлено, що на ступінь біотрансформації йоду в зерно має вплив вміст білка у нативному зерні. Майже 90…95 % йоду акумулюється у сім’ядолях зерна у білковій фракції, 5…10 % у паростках та корінцях. Раціональний діапазон концентрацій йодида калію у розчині для пророщування становить 76,5 г на 1000 см3, протягом 48 год. Збільшення часу пророщування призводить до мікробіологічного псування зернової маси. Процес пророщення впливає на зменшення вмісту фітинової кислоти, що підтверджено зменшенням діаметру фітинових глоболоїдів. Раціонально використовувати в мясних системах на основі мяса свинини та телятини 10 % розробленого борошна за рахунок зменшення мясної сировини. За такого співвідношення рецептурних інгредієнтів досягаєься максимальна підвищення вологозвязуючої, вологоутримуючої та жироутримуючої здатності даних мясних сисем. У мясних системах на основі мяса куриці можливо збільнешя частки заміни до 15 %. Проведений комплекс досліджень є корисними і важливими тому, що ляже в основу розробки технологій м'ясо-рослинних ковбасних виробів для задоволення потреб різних сегментів споживачі

Дослідження вуглеводів сировини кукурудзи звичайної

The aim. The aim of the study was to study the content of polysaccharide fractions depending on the dissolution, qualitative composition and quantitative content of sugars in corn silk, leaves and roots. Materials and methods. To study different fractions of polysaccharides - water-soluble polysaccharides (WSPS), pectin substances (PS), hemicelluloses A (HC A) and B (HM B) used a gravimetric method based on the extraction of polysaccharide fractions with a suitable solvent followed by sedimentation and weighing of the sediment. Determination of the qualitative composition and quantitative content of monosaccharides in corn medicinal plant materials (MPM) was carried out by the method of gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). Results. Conducted studies of corn silk, leaves and roots carbohydrates using the fractionation method indicate the following trend of BAS accumulation in the studied raw materials: the content of WSPS and PS in corn silk exceeded the content of these compounds in other types of raw materials – 4.07±0.14 % and 7.20±0.29 %, respectively; leaves accumulated the most HC A and HC B compared to the content of these fractions in other samples - 6.81±0.21 % and 21.20±0.84 %, respectively. It was established by the GC/MS method that 4 substances were identified in corn silk in the free state: arabinose, glucose, galactose and fructose. After hydrolysis 5 substances were identified in corm silk - arabinose, xylose, mannose, glucose, galactose. Among the free sugars 3 compounds were found in corn leaves - glucose, fructose and sucrose. After hydrolysis, 4 compounds were identified in in corn leaves – arabinose, xylose, glucose and galactose. In corn roots 3 compounds are found in a free form - glucose, fructose and sucrose. After hydrolysis 4 compounds were identified in corn roots - arabinose, xylose, glucose and galactose. Conclusions. The obtained results indicate a significant content of polysaccharides and sugars in the raw materials of corn, which makes it possible to predict the anti-inflammatory, detoxifying, adsorbing, energetic activity of the studied types of corn plant raw materialsМета. Метою дослідження було вивчення вмісту фракцій полісахаридів в залежності від розчинення, якісного складу та кількісного вмісту цукрів стовпчиків з приймочками, листя та коренів кукурудзи звичайної. Матеріали і методи. Для вивчення різних фракцій полісахаридів - водорозчинних полісахаридів (ВРПС), пектинових речовин (ПР). геміцелюлози А (ГЦ А) та Б (ГМ Б) - використовували гравіметричний методо заснований на екстрагуванні фракцій полісахаридів відповідним розчинником із подальшим осадження та зважуванням осаду. Визначення якісного складу та кількісного вмісту моносахаридів в сировині кукурудзи проводили методом газової хромато-мас-спектрометрії (ГХ/МС). Результати. Проведенні дослідження вуглеводів стовпчиків з приймочками, листя та коренів кукурудзи звичайної методом фракціонування свідчать про наступну тенденцію накопичення БАР у досліджуваній сировини: вміст ВРПС та ПР у стовпчиках з приймочками перевищував вміст цих сполук у інших видах сировини та складав 4,07±0,14 % та 7,20±0,29 % відповідно; листя найбільше накопичували ГЦ А та ГЦ Б порівняно до вмісту цих фракцій у інших зразках - 6,81±0,21 % та 21,20±0,84 % відповідно. Методом ГХ/МС встановлено, що у стовпчиках з приймочками у вільному стані ідентифіковано 4 речовини: арабіноза, глюкоза, галактоза та фруктоза. Після гідролізу у стовпчиках з приймочками ідентифіковано 5 речовин - арабіноза, ксилоза, маноза, глюкоза, галактоза. У листі кукурудзи сорту Світлана серед вільних цукрів знайдено 3 сполуки – глюкозу, фруктозу та цукрозу. Після гідролізу у листі були ідентифіковані 4 сполуки – арабіноза, ксилоза, глюкоза та галактоза. У коренях кукурудзи у вільному стані знайдено 3 сполуки - глюкозу, фруктозу та цукрозу. Після гідролізу у коренях кукурудзи ідентифіковано 4 сполуки - арабіноза, ксилоза, глюкоза та галактоза. Висновки. Одержані результати свідчать про значний вміст полісахаридів та цукрів у сировині кукурудзи звичайної, що дає можливість прогнозувати протизапальну, дектоксикуючу, адсорбуючу, енергетичну активність досліджуваних видів сировини кукурудзи звичайно

Формування якості та терміну придатності хліба за рахунок додавання порошку із горобини

The object of the study is bread made from medium rye flour enriched with rowan powder. The study is devoted to the formation of quality and increase of the shelf life of bread. The technology of obtaining powder from Sorbus aucuparia involves freezing fruits, preliminary dehydration by osmotic dehydration, drying and grinding. It was found that rowan powder contains the highest amount of potassium (860 mg/100 g) and 6.7 % crude fiber. Rowan powder contains 1.72 mg/100 g of vitamin C, which gives it antioxidant properties. The experimental samples of bread from medium rye flour were made by the liquid sponge method. Rowan powder was added to samples D1, D2, and D3 in an amount of 5, 10, and 15 %, respectively. The control sample (C) was made according to a standard recipe. The analysis of the physicochemical parameters of bread quality showed that with an increase in the amount of rowan powder added, the acidity of the samples increased, but did not exceed the standard values. Rowan powder did not significantly affect the moisture content of the bread crumb. With the addition of 5 and 15 % powders, the moisture content was 46.7 and 46.6 %, respectively. In sample D2, which contained 10 % rowan powder, the moisture content was the lowest – 45.9 %. The effect of rowan powders on the storage ability of rye flour bread was investigated. It was found that mold appeared on the surface of sample C on the 5th day of storage. In the sample with a rowan powder content of 5 % – on the 12th day of storage, with a powder content of 10 % – on the 21st day of storage. On sample D3, mold was observed on the 16th day of storage. These results indicate that rowan powder can be used as a natural preservative that can significantly increase the shelf life of rye flour breadОб’єктом дослідження є хліб із житнього обдирного борошна збагачений горобиновим порошком. Дослідження присвячене формуванню якості та підвищенню терміну придатності до споживання хліба. Технологія отримання порошку із Sorbus aucuparia передбачає заморожування плодів, попереднє зневоднення методом осмотичної дегідратації, висушування та подрібнення. Встановлено, що горобиновий порошок містить найбільшу кількість калію (860 мг/100 г) та 6,7 % сирої клітковини. У складі горобинового порошку виявлено 1,72 мг/100 г вітаміну С, що надає йому антиоксидантних властивостей. Опарним способом на рідкій заквасці було виготовлено дослідні зразки хліба із житнього обдирного борошна. У зразки Д1, Д2, Д3 додавали горобиновий порошок, у кількості 5, 10 та 15 % відповідно. Контрольний зразок (К) виробляли за типовою рецептурою. Аналіз фізико-хімічних показників якості хліба показав, що при збільшенні кількості введеного порошку із горобини, кислотність зразків зростала, проте не перевищувала нормативні показники. Порошок із горобини суттєво не вплинув на вологість м’якуша хліба. При додаванні 5 та 15 % порошків вологість становила 46,7 та 46,6 % відповідно. У зразку Д2, який містив 10 % горобинового порошку вологість була найнижчою – 45,9 %. Досліджено вплив горобинових порошків на здатність хліба із житнього борошна до зберігання. Встановлено, що на поверхні зразку К пліснява з’явилася  на 5-ту добу зберігання. У зразку із вмістом горобинового порошку 5 % – на 12-ту добу зберігання, із вмістом порошку 10 % на 21 добу зберігання. На зразку Д3 пліснява спостерігалася на 16 добу зберігання. Такі результати свідчать про те, що порошок із горобини можна використовувати як натуральний консервант, який дозволяє значно підвищити термін придатності хліба із житнього борошн

Studying the Influence of Mungbean Use on the Structure-forming Indicators of Meat-plant Systems Based on Veal, Pork, Chicken Meat

This paper reports a study into the use of germinated mungbean as a promising raw material influencing the structure-forming indicators of meat systems during the production of meat-vegetable sausages. The content of iodine in the germinated mungbean and its anatomical parts has been examined using solutions of potassium iodide. A change in the phytic acid content and size of phytin globoloids has been established in mungbean malt depending on germination conditions. The influence of flour from germinated mungbean on the moisture-binding, moisture-retaining, fat-retaining abilities, as well as on the pH of meat systems based on veal meat, pork, chicken has been investigated. The reported set of studies is important as the defined patterns could make it possible to devise technologies for meat-vegetable sausages, to expand the range of enriched meat products. The result of this study has established that the degree of biotransformation of iodine into beans is influenced by the protein content in the native beans. Almost 90...95 % of iodine is accumulated in the cotyledons of beans in the protein fraction, 5...10 % ‒ in sprouts and roots. The rational range of potassium iodide concentrations in the germination solution is 76.5 g per 1,000 cm3, over 48 hours. Prolonging the germination time leads to microbiological damage to the bean mass. The germination process affects the reduction of phytic acid content, which is confirmed by a decrease in the diameter of phytin globoloids. It is rational to use in meat systems based on pork meat and veal meat 10 % of the developed flour by reducing meat raw materials. With this ratio of formulation ingredients, the maximum increase in the moisture-binding, moisture-retaining, and fat-retaining capacities of these meat systems is achieved. In the meat systems based on chicken meat, it is possible to increase a replacement part of up to 15 %. The reported set of studies is useful and important because it could form the basis for devising the technologies of meat-vegetable sausages to meet the needs of different segments of consumer