THE STUDY OF LOW-LACTOSE MILK WHEY STRUCTURE AND MODEL SYSTEMS ON ITS BASIS

This study developed a technology of low-lactose semi-finished products, based on fermented whey and pumpkin pulp puree, and offered a possibility of its use in the technology of structured culinary products. This research carried out the required substantiation of the methods of preliminary processing of raw materials, and studied the technological properties and structure of model compositions with their use. During the experiment, a number of studies were carried out, which substantiated the method and modes of condensation of whey, and provided a comparative analysis of the homogeneity of lactose-free and lactose-containing samples of whey under various modes of condensation. The study obtained the results of calculations of the equivalent diameter of the studied samples of lactose-containing and low-lactose whey, condensed by the contact method and in vacuum. It was found, that the structure is homogeneous at a number average crystal diameter of up to 5 μm. The restriction is valid for CLLWV with a calculated diameter of about 3.84 μm with a coefficient of variation of 1.35 % with an increase of 10,000 times. The study revealed the alternation of smooth and granular sections of the micron level (0.1 ... 5 μm) in the structure of the studied low-lactose semi-finished product with an increase of 300 times. It was determined, that the extremum of the differential curve of the particle size distribution of CLLWV corresponds to the number average crystal diameter of 3.84 μm. It was established, that the most homogeneous fractional composition is inherent in the studied sample of CLLWV, for which the values of fraction diameters are in the range from 1.46 μm to 4.96 μm. The optimal ratio of the components of the model CLLWV: FPPP system was determined as 70 % to 30 % respectively. With this composition, the model system is characterized by the formation of protein-pectin complexes, which is confirmed by microscopy with a magnification of 90 time

Development prospects of youth-friendly clinics under healthcare reform

This article analyzes the preconditions for «youth-friendly» services development. The study aims to justify the development prospects and identify ways to improve the efficiency of the Center for Health and Social Assistance to Children and Youth «Youth-Friendly Clinic» in Shostka under healthcare reform. The object of the study is the Center for Health and Social Assistance to Children and Youth «Youth-Friendly Clinic». The study’s subject is the organizational, economic and social relations that arise of the Center for Health and Social Assistance to Children and Youth «Youth-Friendly Clinic» under healthcare reform

Обгрунтування емульгувальних властивостей напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки

This paper presents rheological and organoleptic studies of emulsion systems using a semi-finished product based on condensed low-lactose whey and fermented pumpkin pulp puree (SPCLLW). The positive influence of SPCLLW on the structure of emulsion systems was found, which was confirmed by expert sensory evaluation. The research confirms the component compatibility of SPCLLW and vegetable oil as a part of emulsion systems. This paper scientifically proves the influence of technological factors on the parameters of emulsification of a semi-finished product based on condensed low-lactose whey and fermented pumpkin pulp to ensure its target properties as an emulsifier and stabilizer in the technology of emulsion sauces. The experiments revealed the change in the quantitative values of the determinants of emulsion systems, such as viscosity and inversion stability, depending on the values of the pH of the medium, the emulsification temperature, the rate of oil dripping and the rotation of the working body of the mixer. It was proved that the acidification of the medium increases the viscosity of the emulsion system, therefore it is advisable to use SPCLLW in the composition of salty sauces of the emulsion type. There is a direct relationship between the manifestations of inversion instability and the increase in temperature of the emulsification process. The research reveals the inversely proportional effect of the rotation speed of the working body of the mixer on the increase in viscosity of the studied systems. Mathematical optimization is carried out for certain ranges of numerical values of parameters of separate indicators of the technological process. Rational parameters of the emulsification process are determined: temperature index – 18 °С, emulsification rate – 0.09…0.11 ml/s, pH from 5.0 to 5.5, rotation speed of the working organism of the mixer – 500 rpm. The research confirms the possibility of using SPCLLW as a part of emulsion systems, in particular sauces of emulsion type.Представлены реологические и органолептические исследования эмульсионных систем при использовании полуфабриката на основе сгущенной низколактозной молочной сыворотки и ферментированного пюре мякоти тыквы (НЗНМС). Установлено положительное влияние НЗНМС на структуру эмульсионных систем, что подтверждается экспертной сенсорной оценкой. Подтверждена компонентная совместимость НЗНМС и масла растительного в составе эмульсионных систем. Научно обосновано влияние технологических факторов на параметры эмульгирования полуфабриката для обеспечения реализации его целевых свойств в качестве эмульгатора и стабилизатора в технологии эмульсионных соусов. Экспериментально установлено изменение количественных значений, определяющих показатели эмульсионных систем, таких как вязкость и инверсионная стойкость, в зависимости от значений рН среды, температуры эмульгирования, скорости выкапывания масла и вращения рабочего органа мешалки. Установлено, что закисление среды способствует повышению вязкости эмульсионной системы, в связи с чем целесообразно использование НЗНМС в составе соленых соусов эмульсионного типа. Установлена прямая зависимость между проявлениями инверсионной неустойчивости и повышением температуры процесса эмульгирования. Выявлено обратно пропорциональное влияние скорости вращения рабочего органа мешалки на рост вязкости исследуемых систем. Осуществлена математическая оптимизация определенных диапазонов числовых значений параметров отдельных показателей технологического процесса. Установлены рациональные параметры процесса эмульгирования: значение температуры – 18 °С, скорость эмульгирования – 0,09…0,11 мл/с, рН 5,0 – 5,5, скорость вращения рабочего организма мешалки – 500 об/мин. Подтверждена возможность использования НЗНМС в составе эмульсионных систем, в частности соусов эмульсионного типаПредставлено реологічні та органолептичні дослідження емульсійних систем за використання напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре м’якоті гарбуза (НЗНМС). Встановлено позитивний вплив НЗНМС на структуру емульсійних систем, що підтверджено експертною сенсорною оцінкою. Підтверджено компонентну сумісність НЗНМС та олії рослинної у складі емульсійних систем. Науково обґрунтовано вплив технологічних чинників на параметри емульгування напівфабрикату для забезпечення реалізації його цільових властивостей як емульгатора та стабілізатора у технології емульсійних соусів. Експериментально встановлено зміну кількісних значень визначальних показників емульсійних систем, таких як в’язкість та інверсійна стійкість, залежно від значень рН середовища, температури емульгування, швидкості викапування олії та обертання робочого органу мішалки. Встановлено, що закислення середовища сприяє підвищенню в’язкості емульсійної системи, в зв’язку з чим доцільним є використання НЗНМС у складі солоних соусів емульсійного типу. Встановлено пряму залежність між проявами інверсійної нестійкості та підвищенням температури процесу емульгування. Виявлено обернено пропорційний вплив швидкості обертання робочого органу мішалки на зростання в’язкості досліджуваних систем. Здійснено математичну оптимізацію визначених діапазонів числових значень параметрів окремих показників технологічного процесу. Встановлено раціональні параметри процесу емульгування: температурний показник – 18 °С, швидкість емульгування – 0,09…0,11 мл/с, рН від 5,0 до 5,5, швидкість обертання робочого організу мішалки – 500 об/хв. Подтверджено можливість використання НЗНМС у складі емульсійних систем, зокрема соусів емульсійного тип