Características de la carne de conejo y su vida de anaquel valorada con el perfil de aminas biogénica

En América latina, México tiene el primer lugar en producción de carne de conejo, principalmente el 95% se produce en  pequeña escala, el otro 5% es por empresas. La carne de conejo acumula menos grasa (3 a 6 %) y contiene de 19 a 26 % de proteína. La carne es inaceptable para el consumidor cuando hay cambios físicos en el color, olor, textura y oxidación de lípidos, durante la descomposición se forman aminas biogénicas (AB), éstas son bases orgánicas de bajo peso molecular, caracterizadas por la presencia de un grupo amina. Las principales AB son Putresina, cadaverina, histamina y tiramina. La cromatografía liquida de alta resolución es una técnica confiable para la detección de las AB. Se realizó un estudio con 3 grupos de carne (Longissimus thoracis et lumborum): 1) grupo testigo (T), envasadas en bolsa de plástico, 2) Con empaque semipermeable (ES) y 3) Con empaque al vacío (EV), estas se conservaron en refrigeración, durante 4 tiempos de almacenamiento: Cero (menos de 12 horas de refrigeración), 7, 14 y 21 días. La putrescina incrementó drásticamente (P <0.05) desde los 7 a 21d de almacenamiento. Todos los empaques presentaron un incremento de histamina conforme pasaron los días de almacenamiento.  El tipo de empaque y el tiempo de refrigeración influyeron en la concentración de AB; principalmente el EV tuvo la más baja concentración de putrescina hasta los 21 días de almacenamiento

Bioaccesibilidad de antioxidantes de origen vegetal micro y nanoencapsulados: perspectivas para su determinacion in vitro

Objetivo: Discutir las perspectivas utilizadas para la evaluación in vitro de la bioaccesibilidad de antioxidantes vegetales para identificar el alcance y las limitaciones de la micro y nanoencapsulación y los modelos de digestión. Diseño/metodología/aproximación: Discusión analítica de la información obtenida de SCOPUS, EBSCO, ScienceDirect, google scholar con los términos antioxidante, micro/ nanoencapsulación, bioaccesibilidad, digestión, liberación. Resultados: Los sistemas de antioxidantes encapsulados evaluados privilegian el uso de extractos frente a moléculas purificadas, el aprovechamiento de subproductos y las tecnologías de amplia distribución. Los modelos estáticos in vitro son los más utilizados, con diferencias en los elementos y etapas de la digestión. El análisis de la experiencia acumulada proporciona evidencia alentadora en términos de resistencia a las condiciones gástricas y una mayor liberación durante la fase intestinal utilizando concentraciones logradas en una cantidad dispersable de micro o nanocapsulas. Limitaciones del estudio/implicaciones: Sistemas nuevos con características prometedoras para los que aún no se han realizado pruebas de simulación de la digestión se encuentran fuera del alcance de esta revisión. Hallazgos/conclusiones: Para trasladar la experiencia recopilada hacia  la bioaccesibilidad real de los antioxidantes se requiere atender a las recomendaciones para la estandarización de los modelos de digestión in vitro de tipo estáticos,  así como considerar las limitaciones derivadas de la pérdida inicial de antioxidantes durante la producción del sistema encapsulado, la poca información proporcionada respecto al tipo de liberación, su acumulación y los posibles efectos tóxicos, la determinación de la representatividad de las concentraciones evaluadas respecto a las necesarias in vivo.&nbsp

Leucaena leucocephala (Lam) de Wit and Moringa oleífera Lam: Especies con alto valor proteico para la liberación de péptidos bioactivos

Leucaena y Moringa son leguminosas con un alto valor nutricional (proteínas), por lo que pueden ser utilizadas como fuente de proteína para la producción de concentrados, aislados o hidrolizados proteicos. Estos materiales, ricos en proteína, pueden además ser sustrato para la producción de péptidos bioactivos, que son secuencias de aminoácidos presentes en las proteínas que al ser liberados por digestión gastrointestinal o proteólisis in vitro con diferentes enzimas, presentan algunas actividades biológicas, como la antioxidante y anticancerígena, además de propiedades funcionales. Los diferentes estudios realizados de estas semillas hasta el momento proveen información que sugiere que pueden dar lugar a fragmentos susceptibles para la liberación de pépticos con diversas actividades, lo que podría ser una estrategia adecuada para la producción de péptidos bioactivos con actividad bio-funcional. Sin embargo, se requiere de mayor investigación sobre las características de los fragmentos liberados para determinar los mecanismos y propiedades de las secuencias responsables de las diversas actividades

Biopolímeros de celulosa en empaques alimenticios: Retos y aplicaciones

Objetivo: el objetivo de este trabajo fue mostrar un panorama general de los retos y aplicaciones de la celulosa en la industria de empaques alimentarios. Diseño/metodología/aproximación: se realizó una búsqueda a través de publicaciones científicas en diferentes bases de datos científicas y académicas como: Scopus, ISI Web of Knowledge, Google académico entre otras. Resultados: se encontró una amplia variedad de información acerca de la celulosa, realizando la búsqueda de “cellulose food packaging” en la base de datos Scopus, se encontraron alrededor de 900 trabajos, siendo 177 del año 2018 y 45 trabajos en lo que va del 2019; entre estos trabajos, existen sobre mejorar las características de papel, utilizar derivados de celulosa, mezclas con otros materiales o biomateriales, modificaciones químicas hasta el uso de sus formas nano y elaboración de bionanocompositos; también, mediante la conjugación de algunos de estos métodos se obtiene la funcionalización del biopolímero brindándole nuevas características. Limitaciones del estudio/implicaciones: el reto de los materiales celulósicos es obtener las propiedades mecánicas, de barrera, etc. que los polímeros derivados del petróleo proporcionan a los empaques alimentarios Hallazgos/conclusiones: de acuerdo a la literatura la celulosa ha estado presente en la industria de empaques desde tiempos remotos; hoy en día se está tratando de alcanzar las características que presentan los polímeros derivados del petróleo y sin duda mejorar estas características ofreciendo empaques que cumplan su función y además presenten un valor agregado, por ejemplo, ser antimicrobiano y/o antioxidant

Sustentabilidad socio territorial del cultivo de maíz (Zea mays L.) en una comunidad rural

Objetivo: evaluar la sustentabilidad económica del cultivo de maíz criollo en el municipio de Acambay Diseño/metodología/aproximación: El área de estudio fue el municipio de Acambay, ubicado en la zona norte del estado de México (19°97’67’’N y 99°88’49’’O). Se aplicó un cuestionario a 50 productores de maíz pertenecientes a comunidades agrarias y ejidos de la Soledad, Pueblo Nuevo, Loma Linda, Dateje, San Pedro de los Metales, Dongú y Tixmadeje. El cuestionario se basó en el método de Indicadores de Sustentabilidad de Explotaciones Agropecuarias (IDEA) para evaluar la sustentabilidad socioterritorial. La selección de cada uno de los productores encuestados se realizó mediante el muestreo tipo bola de nieve, escogiendo el primer encuestado al azar. Resultados: El 90% de los productores alcanzan el nivel básico de estudio, en comunidades como Dateje y Dongú todos los integrantes de la familia trabajan cultivando maíz (niños y adultos) y ellos mismos se emplean en trabajos temporales como la cosecha con otros productores. La sustentabilidad socioterritorial de los productores encuestados fue 8% en el componente calidad de los productos y del territorio, 19% en el componente empleo y servicios, y 25% en el componente ética y desarrollo. Limitaciones del estudio/implicaciones: los resultados presentados son avances de un análisis con más encuestados, por lo tanto, se sugiere tomar con cautela los resultados. Hallazgos/conclusiones: La dimensión socioterritorial tuvo 52% de sustentabilidad esto resultados reflejan la estrecha relación que existe entre productore

Evaluación sensorial de ate hecho con pectina de cáscara de naranja

Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad sensorial de un ate hecho con pectina de cáscara de naranja comparado con uno elaborado con pectina industrial (control), con la finalidad de dar una alternativa de uso de este biopolímero en un alimento artesanal mexicano. Diseño/metodología/aproximación: Se realizó la extracción de pectina de la cáscara de naranja. Se elaboraron muestras de ate control y otra elaborada con pectina de naranja; se evaluaron características físicas y sensoriales. Resultados: No hubo diferencias en color, ni en la percepción sensorial de sabor, color y textura del ate hecho de pectina de cáscara de naranja y aquel elaborado con pectina industrial. Sin embargo, el ate de pectina de cáscara de naranja mostró mayor adhesividad y fue más frágil que el control. Limitaciones del estudio/implicaciones:  Se requieren más estudios del efecto de adición de la pectina extraída de la cáscara de naranja para mejorar la textura del ate. Hallazgos/conclusiones: Los resultados mostraron que la pectina de cáscara de naranja puede utilizarse en la elaboración del ate

ESICM LIVES 2016: part two : Milan, Italy. 1-5 October 2016.

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