Efeito da pressão de vácuo na carne de peixe Yamú (Brycon amazonicus) durante o armazenamento refrigerado

This study aimed to assess the cryoprotectant effect of vacuum packaging (35 and 45 kPa) on cold preserved (0 °C and -18 °C) fillets of Yamú (Brycon amazonicus), during 5 days of storage. We analyzed the physicochemical and microbiological changes in the fillets during storage time. Yamú’s water holding capacity, nitrogenated bases content (TVB-N) and texture (N) were affected (p ≤ 0.05) by time and temperature. Bacterial colonies in fillets did not represent a risk for human health after five days of storage. In conclusion, vacuum packing positively (p ≤ 0.05) reduces the effect of cold over Yamú fillets properties.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito crioprotetor de embalagens a vácuo (35 e 45 kPa) em filés de Yamú (Brycon amazonicus) conservados a frio (0 °C e -18 °C), durante cinco dias de armazenamento. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram analisadas nos filés durante o armazenamento. A capacidade de retenção de água, o teor de base nitrogenada (BTV-N) e a textura (N) foram influenciados (p ≤ 0,05) pelo tempo e pela temperatura. Colônias bacterianas em filés não representaram risco à saúde humana após cinco dias de armazenamento. O uso de embalagem a vácuo apresentou efeito significativo positivo (p ≤ 0,05), reduzindo o efeito do frio sobre as propriedades dos filés

Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P and gt;0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (

Influence of the cooking process and storage temperature on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of sliced ham

ABSTRACT: Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated to 75 °C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the established by technical regulations. As the storage time increased, hardness and instrumental adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C – 5 min – 4 °C treatment resulting in the highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the storage time increased.RESUMEN: El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72, 75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido lácticas y color, presentaron diferencia significativa (p‹0.001), siendo el más estable el producto calentado hasta 75 °C, 5 minutos de retención y almacenamiento a 4 °C (75 °C - 5min - 4 °C). Respecto al contenido de bases volátiles nitrogenadas se encontró que ninguno de los tratamientos alcanzó niveles de degradación superiores a los establecidos por los reglamentos técnicos. Al incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentaron tendencia al aumento, siendo el tratamiento 75 °C-5min-4 °C el que reportó mayor valor de dureza. Para todos los tratamientos se encontró que el pH disminuye y la sinéresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento

Influencia de especias naturales en la vida útil y aceptación sensorial de salchicha bratwurst.

Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores

Characterization of the nutritional quality of the meat in some species of catfish: a review / revisión: caracterización de la calidad nutricional de la carne en algunas especies de bagre

One of the most consumed fish in the world is Silurid, also called “leather fish” or catfish, whose main characteristic is the absence of intramuscular bones and scales, as well as its high productivity. In recent years, the nutritional characterization of the meat of some of these species has been carried out, finding that, although the proximal composition is within the broad ranges for fish, the fat content provides a lower proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) particularly as regards omega-3 (ω-3), furthermore the ω-6/ω-3 ratio is within the proscriptions of the World Health Organization (WHO) for many of these species of catfish. Likewise, the contents of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and amino acids, minerals and vitamins reveal a high variability between individuals and species associated with the type of cultivation and dietary habits and also with the age and weight at slaughter. Furthermore quality parameters have been defined in relation to susceptibility to autolysis, oxidation and hydrolysis of fats and disturbances caused by microorganisms that cause decisive changes in the physicochemical, microbiological and sensory characteristics. This review compiles current information regarding the nutritional composition of catfish meat and the quality parameters. / Una de las carnes de pescado de mayor consumo en el mundo es la de Silúridos, también denominados peces de cuero o bagres, cuya principal característica es la ausencia de espinas intramusculares y de escamas, además de su alta productividad. En los últimos años se ha logrado realizar la caracterización nutricional de la carne de algunas de estas especies, hallándose que aunque la composición proximal se encuentra dentro de los rangos generales para peces, el contenido de grasa ofrece menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) particularmente en lo referente a la serie omega 3 (ω-3), aunque la relación ω-6/ω-3 se encuentra dentro de lo establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para muchas de estas especies de bagre. De igual forma, el contenido de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), así como el de aminoácidos, minerales y vitaminas, revelan una alta variabilidad individual y entre especies, asociada con el tipo de cultivo y los hábitos alimenticios, así como también con la edad y peso al momento del sacrificio. Asimismo, se han definido algunos parámetros de calidad relacionados con la susceptibilidad a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y con las alteraciones causadas por microorganismos que generan cambios determinantes en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Esta revisión recopila la información actual relacionada sobre la composición nutricional de la carne de bagre y los parámetros de calidad

Evaluación de nueva tecnología para mitigar las espinas intramusculares en filetes de cachama piaractus brachypomus (pisces: characidae).

La presencia de espinas intramusculares en filetes de cachama dificulta la comercializacion y demanda por parte de los consumidores. Hasta el momento no existen tecnologías que permitan ofrecer filetes de cachama que garanticen condiciones de seguridad frente a las espinas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar una nueva tecnología para mitigar la presencia de espinas en filetes de cachama Piaractus brachypomus empacados al vacío y almacenados durante 30 días a 3±0,5 oC. A filetes en presentación lateral interna fueron realizados cortes profundos, paralelos y perpendiculares al eje longitudinal, a una distancia de 3 mm entre cada corte, en sentido dorso-ventral. Fueron realizados análisis microbiológico, fisicoquímico y sensorial. El análisis microbiológico muestra condiciones aceptables para el final del periodo de almacenamiento. Los valores obtenidos para este periodo, fueron de log UFC/g 7,07; 4,7 y 1100 NMP, 18 NMP para organismos psicrotrofilos, mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. No fue determinada presencia de Salmonella ni de organismos sulfito reductores. El análisis fisicoquímico mostró valores de 39,36 para BVT-N; 6,22 pH; 3,3% de pérdida de humedad 1,52; ácido tiobarbitúrico mg MA/kg. El efecto del sajado no incrementó los valores de oxidación de ácidos grasos, ni aumentó las BVT que pudiesen indicar degradación de la proteína. En el análisis sensorial los filetes sometidos a cocción fueron rechazados solamente a partir del día 25 del periodo de almacenamiento, para los atributos aroma y sabor. Durante la evaluación los panelistas no encontraron presencia de espinas, mostrando que la temperatura de cocción utilizada y los cortes en las espinas, permiten degradar la espina intramuscular evitando que sea detectada

Post mortem lost of texture of fish meat during cold storage

This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By biochemical analysis as well as electronic microscopy many researches have demonstrated that the loss of texture is related to pericelular connective tissue degradation. Currently some post crop practices are proposed to reduce this phenomenon.Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno

Gestión del conocimiento: perspectiva multidisciplinaria. Volumen 12

El libro “Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria”, Volumen 12, de la Colección Unión Global, es resultado de investigaciones. Los capítulos del libro, son resultados de investigaciones desarrolladas por sus autores. El libro cuenta con el apoyo de los grupos de investigación: Universidad Sur del Lago “Jesús María Semprúm” (UNESUR), Zulia – Venezuela; Universidad Politécnica Territorial de Falcón Alonso Gamero (UPTAG), Falcón – Venezuela; Universidad Politécnica Territorial de Mérida Kleber Ramírez (UPTM), Mérida – Venezuela; Universidad Guanajuato (UG) - Campus Celaya - Salvatierra - Cuerpo Académico de Biodesarrollo y Bioeconomía en las Organizaciones y Políticas Públicas (C.A.B.B.O.P.P), Guanajuato – México; Centro de Altos Estudios de Venezuela (CEALEVE), Zulia – Venezuela, Centro Integral de Formación Educativa Especializada del Sur (CIFE - SUR) - Zulia - Venezuela, Centro de Investigaciones Internacionales SAS (CIN), Antioquia - Colombia.y diferentes grupos de investigación del ámbito nacional e internacional que hoy se unen para estrechar vínculos investigativos, para que sus aportes científicos formen parte de los libros que se publiquen en formatos digital e impreso

Uso de biomoleculas en películas comestibles y desarrollo de nuevos productos para la generación de valor y competitividad

En este documento se explica el proceso llevado a cabo para dar cumplimiento al objeto del proyecto y se dan las aclaraciones al respecto de los resultados obtenidos, además se incluye el documento que da cuenta de la investigación. Actualmente el uso de películas comestibles se ha extendido a muchos alimentos: productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos, platos preparados entre otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones innovadoras con adición de agentes bioactivos dentro de los biopolímeros utilizados. Según el tipo de biopolímeros (proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga las películas o recubrimientos comestibles, sus características y funciones serán diferentes, ya que están ligadas a la composición química y estructural del biopolímero utilizado. Dichas funciones están asociadas a la preservación de la calidad de los alimentos sobre los cuales se aplica y principalmente sirven como barrera en la transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa. En la industria cárnica y pesquera la aplicación de películas y recubrimientos comestibles se desarrolla con el fin de controlar o reducir la pérdida de humedad de los productos y como soporte para la adición de agentes antimicrobianos y antioxidantes. En este sentido se presentan beneficios que redundan en la salud de los consumidores, porque evita el uso de aditivos químicos, propendiendo por el uso de biomóleculas obtenidas de productos naturales como bacteriocinas, extractos etanólicos de propóleos, enzimas, proteínas, aceites esenciales y ácidos grasosDepartamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1101-586-35778Uso de biomoleculas en películas comestibles y desarrollo de nuevos productos para la generación de valor y competitividads

Productos acuícolas de los Llanos Orientales : Cachama, Yamú, Bocachico y Tilapia : portafolio

La bioconservación es la extensión de la vida útil de los alimentos utilizando compuestos extraídos del microbiota natural, o sus metabolitos de origen animal o vegetal. Estos compuestos presentan actividad antimicrobiana y antioxidante que pueden prolongar la vida útil de los alimentos. Generalmente son proteínas, terpenos, polisacáridos, ácidos grasos, y algunos aceites esenciales. El documento es una cartilla explicativa de los diferentes productos obtenidos a través del pescado, y el proceso de recubrimiento para extender la vida útil de los mismos.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1101-586-35778Uso de biomoleculas en películas comestibles y desarrollo de nuevos productos para la generación de valor y competitividadn