Modeling Ovoproduct Spoilage with Red Led Light

Heat-treatment of ovoproducts is often required to ensure microbial safety. However, it has been shown that in most microbial species slow heating, or heat shocks may induce a higher heat resistance, that means that it is not possible to remove the microbial flora completely. These microorganisms produce on ovoproducts spoilage especially when the cold chain is broken along the transportation and/or storage. As a result, the life span for the product is shortened. The microbial activity inside the product causes changes in several physical properties, which can be supervised using optical methods. The aim of this work is to monitor the sigmoid behaviour underlying the ovoproduct evolution and spoilage by means of red LED light. For two commercial types of liquid and pasteurized egg white, storage at 9°C, an average correlation of r=0.94 has been found between microorganism growth and mean grey level of LED light passing though the sample. The results show that it is possible to develop very simple predictive models taking into account only one optical parameter corre¬sponding to a single LED

Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.

Los piranoantocianos vinilfenólicos son aductos de elevada estabilidad, con interesantes propiedades para la mejora del color en vinos tintos, y que se forman por condensación entre ácidos hidroxicinámicos o sus respectivos vinilfenoles y antocianos procedentes de la uva. Inicialmente se pensaba que la única ruta de formación era exclusivamente química (Schwarz, 2003) en un lento proceso a partir de ácidos hidroxicinámicos, que inducía a cantidades muy pequeñas durante el periodo de envejecimiento de los vinos tintos y podían por tanto ser usadas como age-markers. Recientemente se ha demostrado (Morata et al, 2006 y 2007) que algunas cepas de Saccharomyces spp seleccionadas con alta actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) pueden acelerar la formación de aductos vinilfenólicos durante la fermentación. Estas levaduras descarboxilan los ácidos fenólicos formando vinilfenoles de elevada reactividad que espontáneamente condensan con antocianos de la uva formando una gran variedad de aductos vinilfenólicos dependiendo del tipo de antociano y del ácido hidroxicinámico precursor. Cuantitativamente los derivados más importantes son los del malvidin-3-O-glucosido. Adicionando ácidos hidroxicinámicos a las muestras se verifica que el aducto que se forma en mayor cantidad es el malvidin-3-O-glucosido-4-vinilguaiacol, siendo además el que produce mayor incremento de la intensidad colorante reduciendo a su vez las tonalidades amarillas en vinos. La utilización de cepas de Saccharomyces HCDC+ con o sin adiciones de ácidos hidroxicinámicos, puede constituirse en una interesante herramienta para mejorar el color de vinos tintos

Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos

La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino seco (azúcares menor que 1.5 gl-1) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 50 mg l-1, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 200 mg l-1 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v

Supervisión de la degradación de ovoproducto mediante diodos emisores de luz

La extrema sensibilidad de los ovoproductos al deterioro microbiano hace necesaria la aplicación de un tratamiento térmico que asegure su inocuidad. El hecho de que el tratamiento térmico no asegure la completa erradicación de la flora microbiana junto con la falta de mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de la distribución y/o conservación del mismo limita y acorta la vida útil del producto. La degradación microbiana del ovoproducto afecta a ciertas propiedades físicas del mismo cuya alteración puede ser objeto de supervisión mediante técnicas ópticas siendo el objetivo de este trabajo la realización de un estudio preliminar para la supervisión de la degradación de ovoproducto mediante LED con el objeto de hacer una propuesta de implantación en laboratorios de calidad en la industria. Los resultados muestran que en clara líquida pasteurizada el aumento del contenido microbiano a lo largo del tiempo de almacenamiento se correlaciona (con valores de hasta r = 0.97) con el incremento en el nivel de intensidad lumínica detectado en las muestras. En la yema a partir de niveles altos de concentración de microorganismos los fenómenos de turbidez y gelificación se identifican con una disminución en los valores de los parámetros ópticos considerados

Supervision of ovoproducts spoilage with red led light

Heat-treatment of ovoproducts is often required to ensure microbial safety. However, it has been shown that in most microbial species slow heating, or heat shocks may induce a higher heat resistance, that means that it is not possible to remove the microbial flora completely. These microorganisms produce on ovoproducts spoilage especially when the cold chain is broken along the transportation and/or storage. As a result, the life span for the product is shortened. The microbial activity inside the product causes changes in several physical properties, which can be supervised using optical methods. The aim of this work is to monitor the sigmoid behaviour underlying the ovoproduct evolution and spoilage by means of red LED light. For two commercial types of liquid and pasteurized egg white, storage at 9ºC, an average correlation of r=0.94 has been found between microorganism growth and images mean grey level of LED light passing though the sample. The results show that it is possible to develop very simple predictive models taking into account only one optical parameter corresponding to a single LED

Ovoproductos

La extrema sensibilidad de los ovoproductos al deterioro microbiano hace necesaria la aplicacion de un tratamiento termico que asegure su inocuidad. El hecho de que el tratamiento termico no asegure la completa erradicacion de la flora microbiana junto con la falta de mantenimiento de la cadena de fn'o a lo largo de la distribucion y/o conservacion del mismo limita y acorta la vida util del producto. La degradacion microbiana del ovoproducto afecta a ciertas propiedades ffsicas del mismo cuya alteration puede ser objeto de supervision mediante tecnicas opticas siendo el objetivo de este trabajo la realization de un estudio preliminar para la supervision de la degradacion de ovoproducto mediante LED con el objeto de hacer una propuesta de implantation en laboratories de calidad en la industria. Los resultados muestran que en clara liquida pasteurizada el aumento del contenido microbiano a lo largo del tiempo de almacenamiento se correlaciona (con valores de hasta r = 0.97) con el incremento en el nivel de intensidad luminica detectado en las muestras, siendo posible establecer modelos sencillos de prediction de la carga microbiana a traves de este para metro optico y empleando la information correspondiente a un unico LED. - Heat-treatment of ovoproducts is often required to ensure microbial safety. However, it has been shown that in most microbial species slow heating, or heat shocks may induce a higher heat resistance, that means that it is not possible to remove the microbial flora completely. These microorganisms produce ovoproducts spoilage especially when the cold chain is broken along the transport and/or storage. As result, the useful life for the product is shorten. The microbial activity in the product changes several physical properties which can be supervised using optical methods, so the goal of this work is to carry out a prospective study for the supervision of ovoproduct spoilage with scatter red LED light. For liquid and pasteurizated white egg it has been found a correlation (r=0.97) between microorganism growth and grey level of LED light passing thought out the sample

Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas

En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico

Influence of sequential and mixed fermentations with non-Saccharomyces yeasts on the sensory profile of red wine

The aim of this work is to evaluate the influence of S. pombe and T. delbrueckii species on the sensory quality of red wine when used in sequential and mixed fermentations with S. cerevisiae

Diseño y optimización de sistemas de transformación y conservación de naranja variedad “Canoneta” de la Serra Nord mallorquina para obtención de naranja IV gama

Este trabajo muestra el efecto de diferentes tipos de procesado sobre la vida útil de naranjas mínimamente procesadas de la variedad “Canoneta”. Las naranjas peladas de manera mecánica o semimanual fueron envasadas en dos atmósferas (vacío parcial y 20% CO2+ 80% N2) y se almacenaron durante 10 días a 4ºC y a 8ºC. Los análisis sensoriales, microbiológicos y físicoquímicos identificaron el pelado semi-manual como el menos idóneo de los métodos de pelado y se estableció 7 días como la vida útil máxima para un producto aceptable desde el punto de vista sensorial

Reducción de etilfenoles por formación de piranoantocianos vinilfenólicos

Los géneros Brettanomyces/Dekkera son responsables de la aparición de aromas fenólicos [Figura 1]. Dichos olores son resultado de la evolución de ácidos hidroxicinámicos hacia etilfenoles como consecuencia de las actividades hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) y vinilfenolreductasa (VphR) de estos géneros [Figura 2]. El objetivo del trabajo fue facilitar la formación de piranoantocianos vinilfenólicos usando cepas de Saccharomyces HCDC+ (pero VphR-) , con objeto de reducir el contenido inicial de ácidos hidroxicinámicos del vino durante la fermentación y prevenir de esta forma la formación de etilfenoles en caso de contaminación por Brettanomyces/Dekkera