La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino seco (azúcares menor que 1.5 gl-1) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 50 mg l-1, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 200 mg l-1 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v

Gonzalez Chamorro, M. Carmen

Loira, Iris

Morata Barrado, Antonio

Suarez Lepe, Jose Antonio

Vejarano Mantilla, Ricardo David

Servicio de Coordinación de Bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid

XXXV World Congress of Vine and Wine – OIV 
18-22 June 2012 – Izmir, Turkey 
EMPLEO DE FERMENTACIONES SECUENCIALES CON LEVADURAS NO-
Saccharomyces Y APLICACIÓN DE BLOQUEADORES METABÓLICOS PARA 
REDUCIR EL GRADO ALCOHÓLICO EN VINOS 
R. VEJARANO, I. LOIRA, A. MORATA, C. GONZÁLEZ, J. A. SUÁREZ-LEPE 
Departamento de Tecnología de Alimentos - E.T.S.I. Agrónomos  
Universidad Politécnica de Madrid - Ciudad Universitaria, S/N, 28040 Madrid 
Email: antonio.morata@upm.es 
 
Sección: II – Enología 
RESUMEN 
La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la 
fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, 
glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes 
para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y 
los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora 
delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir 
significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino 
seco (azúcares < 1.5 gl
-1
) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). 
La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 
50 mg l
-1
, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 
200 mg l
-1
 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una 
reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v. 
Palabras clave: no-Saccharomyces, fermentación secuencial, bloqueadores metabólicos, 
grado alcohólico  
INTRODUCCIÓN 
En condiciones enológicas, las levaduras no-Saccharomyces muestran aptitudes fermentativas 
muy desfavorables debido a su baja tasa de multiplicación y a sus necesidades específicas de 
micronutrientes y oxígeno (Mauricio et al., 1991; Hansen et al., 2001). Sin embargo, la 
combinación secuencial durante el proceso fermentativo de especies no-Saccharomyces y 
Saccharomyces puede resultar una técnica de vinificación interesante no sólo desde el punto 
de vista de mejorar la calidad sensorial (Zironi et al., 1993; Plata et al, 2002; Languet et al, 
2005; Céline et al, 2010), sino también como mecanismo para reducir el grado alcohólico del 
vino. Esta técnica se basa en el consumo de azúcares durante las etapas iniciales de la 
fermentación por parte del género no-Saccharomyces de forma que cuando se adicione la 
levadura Saccharomyces, el grado alcohólico potencial en el medio sea inferior. 
Por otro lado, los bloqueadores metabólicos son compuestos químicos que añadidos 
exógenamente actúan sobre el metabolismo de la levadura provocando una desviación en el 
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consumo de azúcares y reduciendo el grado alcohólico final (Larsson et al, 2000; Modig et al, 
2002; Ábalos et al, 2011; Jayakody et al, 2011). 
El objetivo de este trabajo es lograr la combinación óptima de cepas no-Saccharomyces y 
Saccharomyces que inoculadas de manera secuencial permitan producir vinos complejos y de 
baja graduación, así como identificar el bloqueador metabólico más eficiente y optimizar las 
condiciones fermentativas que permitan reducir el grado alcohólico final del vino. 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Utilización de bloqueadores metabólicos 
Se realizaron tres ensayos con bloqueadores metabólicos, uno de ellos a partir de medio 
sintético con un grado alcohólico potencial de 15 % v/v (255 g l
-1
 de glucosa, 3 g l
-1
 de 
peptona y 3 g l
-1
 de extracto de levadura) y los otros ensayos a partir de mosto de V. vinífera 
L. cv. Tempranillo con grados alcohólicos potenciales de 12 y 14 % v/v. Todos con un pH de 
3.5 corregido con ácido o-fosfórico. Las levaduras utilizadas fueron la 7VA (EnotecUPM, 
España) y la AWRI796 (Maurivin, Australia). Los bloqueadores metabólicos empleados 
fueron furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona. 
Fermentaciones secuenciales 
El ensayo de fermentación secuencial se realizó a 23 ºC a partir de un mosto de V. vinífera L. 
cv. Tempranillo con un grado alcohólico potencial de 11.5 y 14 % v/v, corregido el pH a 3.5 
con ácido o-fosfórico. Las especies no-Saccharomyces evaluadas fueron Torulaspora 
delbrueckii, Pichia membranefaciens, Schizosaccharomyces pombe, Hanseniaspora 
guilliermondii, Saccharomycodes ludwiggii, Kloeckera apiculata y Candida valida. Como 
levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae se empleó la cepa 7VA (EnotecUPM, 
España), añadida al mosto tras una semana de fermentación con las levaduras no-
Saccharomyces. Como cepas control de la especie Saccharomyces cerevisiae se emplearon las 
cepas AWRI796 (Maurivin, Australia), 7VA y TP2A16 (EnotecUPM, España) en 
fermentación pura. 
En ambos estudios el grado alcohólico se determinó por cromatografía líquida de alta 
resolución con detector de índice de refracción (HPLC-IR) y los azúcares residuales fueron 
analizados mediante test enzimático (Biosystems S.L., España). 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
De las 22 cepas de levaduras no-Saccharomyces ensayadas, destacaron las cepas de levadura 
7013 (Torulaspora delbrueckii), 938 (Schizosaccharomyces pombe), 980 (Saccharomycodes 
ludwiggii), 981 (Saccharomycodes ludwiggii), 1059 (Kloeckera apiculata) y 1334 (Candida 
valida) por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico dando lugar a un 
vino seco (azúcares < 1.5 gl
-1
) en fermentación secuencial con la cepa Saccharomyces 7VA 
(Figura 1). 
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Figura 1. Grado alcohólico (% v/v) producido por las levaduras en fermentación secuencial a 23 ºC y 11,5 % 
PAC. 
La máxima reducción del grado alcohólico se alcanzó con la combinación de cepas 
Saccharomycodes ludwiggii (981) y Saccharomyces cerevisiae con un valor de 2.8 % v/v 
inferior con relación al grado alcohólico obtenido en las fermentaciones puras con las cepas 
control. Sin embargo, el aporte al perfil sensorial del vino que puede hacer esta especie no es 
el más interesante, debido a su producción de diacetilo (Suárez e Íñigo, 2003). 
Por el contrario, la especie Torulaspora delbrueckii (7013) destaca en la bibliografía por la 
pureza de su perfil fermentativo (Ciani y Picciotti, 1995; Martinez et al., 1990; Mauricio et 
al., 1991; Moreno et al., 1991) y por su capacidad para corregir algunos defectos de los vinos 
como la acidez volátil (Languet et al., 2005; Bely et al., 2008). En nuestro estudio demuestra 
una buena aptitud para ser empleada durante las primeras etapas de la fermentación con el 
objetivo principal de atenuar el mosto (reducción del 2.2 % v/v). 
La Tabla 1 muestra el efecto inhibitorio de la o-vainillina, que a una concentración de 20 mg 
l
-1
 consigue reducir en un 0.34 y 0.25 % v/v la producción de etanol con las levaduras 7VA y 
AWRI796 respectivamente con respecto al control. Una dosis superior (50 mg l
-1
), no parece 
ejercer el mismo efecto en ambas levaduras, pues en la levadura AWRI796 se reduce el grado 
alcohólico en un 0.54 % v/v, mientras que en la levadura 7VA la reducción es menor que a la 
dosis de 20 mg l
-1
. Una dosis de 200 mg l
-1
 de o-vainillina (datos no mostrados) inhibió 
totalmente el crecimiento celular y la producción de etanol en ambas levaduras, como ha sido 
reportado en trabajos previos (Larsson et al, 2000). 
Con respecto al glicolaldehído, el mayor efecto fue observado en la levadura AWRI796, en la 
cual a la dosis más alta, 200 mg l
-1
, se consiguió reducir el grado alcohólico en un 0.95 % v/v, 
mientras que con la levadura 7VA tan sólo se logró reducir en un 0.30 % v/v. 
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Tabla 1. Contenido de etanol y azúcares residuales a diferentes concentraciones de o-vainillina y glicolaldehído 
adicionados al inicio de las fermentaciones con las levaduras 7VA y AWRI 796. 
 LEVADURA 
BLOQUEADOR 
(mg l
-1
) 
ETANOL 
(%v/v) 
GLUCOSA 
(g l
-1
) 
FRUCTOSA 
(g l
-1
) 
REDUCCIÓN 
% v/v 
o-Vainillina 
 
(medio modelo  
15.0 % v/v PAC) 
7VA 
0 14.52 ± 0.22 
a
 2.40 ± 1.46 ª 0.00 ± 0.00 - 
20 14.18 ± 0.23 
a
 3.18 ± 1.60 
ab
 0.00 ± 0.00 0.34 
50 14.28 ± 0.06 
a
 4.71 ± 0.77 
b
 0.00 ± 0.00 0.24 
AWRI796 
0 13.27 ± 0.16 
c
 13.72 ± 1.48 
c
 0.12 ± 0.21 
c
 - 
20 13.02 ± 0.23 
cd
 13.50 ± 1.82 
c
 1.22 ± 1.94 
c
 0.25 
50 12.73 ± 0.23 
d
 11.55 ± 1.49 
c
 0.09 ± 0.19 
c
 0.54 
Glicolaldehído 
 
(mosto  
14.0 % v/v PAC) 
7VA 
0 13.46 ± 0.13 
a
 0.26 ± 0.52 ª 4.87 ± 2.64 ª - 
100 13.43 ± 0.39 
a
 0.89 ± 1.77 ª 5.08 ± 4.70 ª 0.03 
200 13.16 ± 0.35 
a
 1.14 ±  1.36 ª 6.11 ± 4.64 ª 0.30 
AWRI796 
0 13.88 ± 0.48 
c
 0.21 ± 0.42 
c
 5.78 ± 4.81 
c
 - 
100 13.60 ±  0.38 
cd
 0.00 ± 0.00 
c
 6.46 ± 3.79 
c
 0.28 
200 12.93 ± 0.37 
d
 0.27 ± 0.55 
c
 3.92 ± 4.84 
c
 0.95 
Los promedios a diferentes concentraciones del bloqueador para cada levadura, con la misma letra, no son 
significativamente diferentes. 
Con la p-benzoquinona (Tabla 2) el mayor efecto se observó a un grado alcohólico potencial 
de 12 % v/v, donde se logró una reducción de 0.85 % v/v a una dosis de 20 mg l
-1
. Mientras 
que a un grado alcohólico potencial del 14 % v/v el efecto inhibitorio de esta molécula tan 
sólo reduce la producción de alcohol en un 0.37 % v/v. Mayores concentraciones no ejercen 
un efecto considerable en el grado alcohólico final. 
Tabla 2. Efecto de la concentración azucarada del mosto en el contenido de etanol y azúcares residuales a 
diferentes concentraciones de p-benzoquinona adicionada al inicio de las fermentaciones con la levadura 7VA. 
LEVADURA PAC * 
p-BENZOQUINONA 
(mg l-1) 
ETANOL 
(%v/v) 
AZÚCARES 
(g l
-1
) ** 
REDUCCIÓN 
% v/v 
7VA 
(mosto  
12.0 % v/v) 
0 10.94 ± 0.84 
a
 0.11 ± 0.05 ª - 
20 10.09 ± 0.16 
a
 0.48 ± 0.24 
b
 0.85 
100 9.90 ± 0.38 
a
 0.11 ±  0.04 ª 1.04 
(mosto  
14.0 % v/v) 
0 13.40 ± 0.21 
c
 1.20 ± 0.12 
c
 - 
20 13.03 ± 0.20 
c
 1.76 ± 1.65 
c
 0.37 
100 13.32 ± 0.21
 c
 2.08 ± 1.55 
c
 0.08 
* Grado alcohólico potencial. 
** Azúcares totales. 
Los promedios a diferentes concentraciones del bloqueador, con la misma letra, no son significativamente 
diferentes. 
 
CONCLUSIONES 
Tanto la fermentación secuencial con levaduras no-Saccharomyces como el empleo de 
bloqueadores metabólicos, son técnicas de vinificación potencialmente aptas para reducir el 
grado alcohólico del vino, pero que necesitan seguir siendo estudiadas y optimizadas para 
lograr resultados más extrapolables. 
AGRADECIMIENTOS 
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Este trabajo fue financiado por el MICINN (Proyecto AGL2008-05603-C02-01). Los autores 
agradecen a S. Somolinos and J. A. Sánchez (Dpto. Tecnología de Alimentos, ETSI 
Agrónomos, UPM) por su excelente asistencia técnica. 
REFERENCIAS 
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inhibitor for reducing the alcohol content of model wines. Eur. Food Res. Technol. 232: 663-669. 
Bely, M., P. Stoeckle, I. Masneuf-Pomared y D. Dubourdieu. 2008. Impact of mixed Torulaspora delbrueckii-
Saccharomyces cerevisiae culture on high-sugar fermentation. International Journal of Food Microbiology 
122:312-320. 
Céline Raynal, Forbes Wardrop, Olivier Pillet, Perrine Languet, José Maria Heras, Ann Dumont y Anne Ortiz-
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de una levadura Saccharomyces cerevisiae, una herramienta innovadora para el enólogo. Observatorio Español 
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Jayakody, L. N., Hayashi, N. & Kitagaki, H. (2011). Identification of glycolaldehyde as the key inhibitor of 
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Languet, P., A. Ortiz-Julien, E. Aguera, A. Samson et J. M. Salmon. 2005. Valorisation aromatique des moûts 
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Martinez, J., F. Toledano, C. Millán y J. M. Ortega. 1990. Development of alcoholic fermentation in non-sterile 
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Modig T., G. Liden, M. J. Taherzadeh. 2002. Inhibition effects of furfural on alcohol dehydrogenase, aldehyde 
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Zironi, R., P. Romano, G. Suzzi, F. Battistutta y G. Comi. 1993. Volatile metabolites produced in wine by mixed 
and sequential cultures of Hanseniaspora guilliermondii or Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae. 
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Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos

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http://oa.upm.es/19211/1/INVE_MEM_2012_115747.pdf

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