Isolation and selection of heat resistant molds in the production process of apple nectar

Heat resistant molds are able to survive the pasteurization process applied to apple products. This study aimed at detecting and identifying heat resistant molds during the processing of apple nectar (pH 3.4; 11.6 °Brix) in order to select the most heat resistant mold. The isolation was carried out after heat shock at 70 °C, during 2 hours, and incubation at 30 °C, in PDA (3% agar), where rose bengal was added. The identification of macro and microscopic structures was carried out after incubation in three different media (G25N, CYA, MEA) and temperatures. Different heat shocks, from 80 °C/20 minutes to 97 °C/15 minutes, were applied to select the most heat resistant mold. Eleven strains were selected, of which five were heat-resistant: three strains were isolated from apple and concentrated apple juice and were identified as Neosartorya fischeri; one strain, isolated from apple, was identified as Byssochlamys fulva and one strain, isolated from the product after the first pasteurization, was identified as Eupenicillium sp. The most heat-resistant strains belong to N. fischeri and B. fulva, which were able to survive at 95 °C/20 minutes. Among the six remaining, one was identified as Aspergillus sp., however, none of them was heat resistant.Os fungos filamentosos termorresistentes são capazes de sobreviver aos processos de pasteurização aplicados aos produtos de frutas. Este estudo visou isolar e identificar fungos termorresistentes durante o processamento de néctar de maçã (pH 3,4 e 11,6 °Brix), de forma a selecionar o bolor mais termorresistente. O isolamento foi obtido após choque térmico de 70 °C/2 horas e incubação a 30 °C em PDA (3% de ágar) acrescido de rosa de bengala. A identificação foi baseada na morfologia e nas estruturas micro e macroscópicas observadas após incubação das cepas em três diferentes meios (G25N, CYA e MEA) e temperaturas. O fungo mais termorresistente foi selecionado pela aplicação de choques térmicos (de 80 °C/20 minutos até 97 °C/15 minutos). Foram detectadas 11 linhagens de bolores, sendo 5 termorresistentes. Dentre estas, três cepas, isoladas da matéria-prima e do concentrado de maçã, foram identificadas como Neosartorya fischeri; uma cepa isolada da matéria-prima foi identificada como Byssochlamys fulva, e uma cepa isolada do produto após a primeira pasteurização foi identificada como Eupenicillium sp. As cepas mais resistentes foram as de N. fischeri e B. fulva, que sobreviveram ao tratamento de 95 °C/20 minutos. Dentre as seis cepas restantes, uma foi identificada como Aspergillus sp., entretanto, nenhuma destas apresentou termorresistência.11612

ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL E DOS PAR METROS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA

As bactérias ácido-lácticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal população deteriorante de produtos cárneos embalados a vácuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento é um dos fatores que define a vida útil do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida útil e os parâmetros do crescimento (duração da fase lag e velocidade máxima específica de crescimento) de BAL em filés de peito de frango resfriados embalados a vácuo e com ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logístico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores índices estatísticos (R2, MSE, e fatores bias e exatidão), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundários Exponencial e Logarítmico foram utilizados para descrever a dependência dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores índices estatísticos. Os filés de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida útil mais longa em comparação com os filés embalados a vácuo. Os modelos matemáticos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vácuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C

PREDIÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NÃO ISOTÉRMICO

A temperatura é um fator ambiental que tem grande impactosobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes emalimentos. Em condições reais de armazenamento, transportee comercialização de produtos cárneos podem ocorrer grandesvariações de temperatura, e com isso o estudo do crescimento debactérias ácido-lácticas (BAL) em condições de armazenamentonão isotérmico tem grande importância. O objetivo deste trabalhofoi propor e validar modelos matemáticos (Gompertz modifi cado eBaranyi) para condições não isotérmicas e predizer a vida útil defi lé de peito de frango resfriado a partir do crescimento de BAL emembalagens a vácuo e com atmosfera modifi cada (ATM, 50% CO2e 50 % N2). Os resultados apontaram que os modelos de Gompertzmodifi cado e Baranyi foram capazes de predizer o crescimento deBAL em fi lés de peito de frango embalados a vácuo e com ATM, oque foi verifi cado através dos índices estatísticos R2, MSE, fatoresbias e exatidão, sendo que o modelo de Gompertz modifi cadoapresentou as predições mais conservadoras (menores valores)sobre a duração da vida útil. A vida útil observada dos fi lés de peitode frango foi de aproximadamente 12 e 6 dias nas embalagens comATM e a vácuo, respectivamente, mostrando que a embalagemcom ATM levou ao aumento da vida útil do produto. Além disso, osmodelos matemáticos propostos e validados neste estudo podemser utilizados para predizer a infl uência de diferentes condições nãoisotérmicas sobre o crescimento de BAL em fi lés de peito de frango

Modeling the Combined Effects of Temperature, pH, and Sodium Chloride and Sodium Lactate Concentrations on the Growth Rate of Lactobacillus plantarum

Nowadays, microorganisms with probiotic or antimicrobial properties are receiving major attention as alternative resources for food preservation. Lactic acid bacteria are able to synthetize compounds with antimicrobial activity against pathogenic and spoilage flora. Among them, Lactobacillus plantarum ATCC 8014 has exhibited this capacity, and further studies reveal that the microorganism is able to produce bacteriocins. An assessment of the growth of L. plantarum ATCC 8014 at different conditions becomes crucial to predict its development in foods. A response surface model of the growth rate of L. plantarum was built in this study as a function of temperature (4, 7, 10, 13, and 16°C), pH (5.5, 6.0, 6.5, 7.0, and 7.5), and sodium chloride (0, 1.5, 3.0, 4.5, and 6.0%) and sodium lactate (0, 1, 2, 3, and 4%) concentrations. All the factors were statistically significant at a confidence level of 90%  (p<0.10). When temperature and pH increased, there was a corresponding increase in the growth rate, while a negative relationship was observed between NaCl and Na-lactate concentrations and the growth parameter. A mathematical validation was carried out with additional conditions, demonstrating an excellent performance of the model. The developed model could be useful for designing foods with L. plantarum ATCC 8014 added as a probiotic

THERMAL RESISTANCE EVALUATION OF Byssochlamys nivea AND Beosartorya fischeri IN PINEAPPLE JUICE

Estudou-se a resistência térmica de ascósporos dos fungos termorresistentes Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri, usando suco de abacaxi (pH 3,5 e 12°Brix) como meio de aquecimento. Determinou-se a resistência térmica em Tempo de Destruição Térmica (TDT) nas temperaturas de 85, 90 e 92°C. O maior valor de 1/k encontrado foi de 45 minutos para ascósporos de B.nivea a 85°C. Nessas mesmas condições, o valor de 1/k para N.fischeri foi de 30 minutos. Os resultados indicaram maior resistência térmica de ascósporos de B.nivea em comparação com ascósporos de N. fischeri  em suco de abacaxi