Organização e Gestão do Setor de Alimentação Coletiva no Pós-Covid-19: Desafios e Perspectivas / Organization and Management of the Collective Food Sector in the Post-Covid-19: Challenges and Perspectives

Entre as atividades que sofreram com a pandemia da COVID-19 destaca-se o setor de Alimentação Coletiva. O objetivo deste trabalho é realizar uma reflexão da literatura científica sobre os desafios e perspectivas da organização e gestão do setor do Alimentação Coletiva no Brasil em virtude da pandemia da COVID-19. Realizou-se uma revisão narrativa de literatura nas bases de dados Scopus, Pubmed e Google Acadêmico, complementada com uma busca manual nas listas de referências dos trabalhos selecionados. A busca incluiu as palavras-chave food service ou restaurant combinados com and Covid-19 ou pandemic and business management ou economic crisis no período de 2017 a 2021. O setor de Alimentação Coletiva precisará adequar-se e inovar-se, e todas as mudanças provocadas pela pandemia tendem a alterar a gestão dos processos nos restaurantes, tornando-os mais eficientes diferenciada e sistêmica. Além disto, destaca-se a importância da resiliência na gestão dos restaurantes para adaptação do setor face às adversidades. seção, os autores devem aprese3ntar brevemente o artigo para o público geral, incluindo: porque o estudo foi realizado, quais são os principais resultados e porque eles são relevantes

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DO COMÉRCIO DE RUA DO MUNICÍPIO DE BELO HORIZONTE, MG

Comida de rua pode representar risco à saúde do consumidor em virtude da ausência da segurança dos alimentos. O objetivo desse estudo foi caracterizar o perfil socioeconômico e avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de rua de alimentos em Belo Horizonte-MG. É um estudo transversal, quantitativo, descritivo e observacional baseado na aplicação de questionários e lista de verificação, análise microbiológica de alimentos (cachorro-quente, hambúrguer e espaguete) e mãos de ambulantes. Foram entrevistados 135 ambulantes, em 49 bairros das regiões Oeste, Centro-Sul e Venda Nova. Os ambulantes possuíam idade entre 16 e 76 anos, 51,5% do sexo feminino, 58,3% com menos de onze anos de estudo, e essa era a atividade principal para a maioria. 12,7% dos locais possuíam termômetro, 56,7% o armazenamento de alimentos era inadequado; 52,2% transportavam os alimentos em temperatura ambiente; 45,5% reaproveitavam sobras de alimentos, 51,9% não possuíam reservatório de água, 85,1% não higienizavam as mãos após manipular dinheiro. As contagens de coliformes foram superiores em 33,3% dos alimentos avaliados, e 53,3% das mãos dos manipuladores apresentou valores superiores para S. aureus. É necessária maior fiscalização dos locais de comercialização de alimentos e capacitação para os ambulantes

Caracterização do amido isolado de diferentes cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) / Characterization of starch isolated from different sorghum cultivars (Sorghum bicolor L. Moench)

O amido é um polímero que pode ser extraído de fontes como raízes, tubérculos e cereais, dentre estes, destaca-se o sorgo. Sua funcionalidade depende da origem genética e das condições de plantio. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de diferentes cultivares de sorgo (BR 501, BRS 305 e BRS 310) quanto a composição centesimal, cor, índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção em água (IAA). Os teores de carboidratos totais, cinzas e proteínas, variaram de acordo com o tipo de sorgo, não apresentando diferença em relação ao teor de umidade e lipídeos. A composição centesimal dos amidos indicou sua alta pureza, já que apresentou níveis baixos de proteínas, lipídeos e cinzas. Sobre a cor, os cultivares BR 501 e BRS 310 apresentaram maior grau de luminosidade (L=95,61 e 95,86) em relação ao BRS 305 (L=91,23). Os três apresentaram alta luminosidade, caracterizando coloração branca, desejável para amido. Entretanto, o BR 501, apresentou ângulo hue=77,90, expressando tendência de cor para o marrom claro, porém com baixa intensidade (Croma=3,49); o BRS 305 expressou tendência de cor para o rosa claro (h=59,86) de baixa intensidade (C=6,47) e o BRS 310 coloração rosa claro (h=58,84), de mais baixa intensidade em relação ao anterior (C=5,68). Com relação ao ISA e IAA, obtidos nas temperaturas de 65, 75, 85 e 95°C, constatou-se que o poder de inchamento e a solubilidade em água dos amidos foram semelhantes e aumentaram com a elevação da temperatura. Os amidos estudados apresentaram diferenças de acordo com o genótipo de sorgo utilizado, em relação à composição centesimal e cor, não diferindo em relação às propriedades de inchamento e solubilidade em água.

Classificação do arroz (Orysa sativa L.) utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG

Resumo O objetivo deste trabalho foi classificar o arroz (Orysa sativa L.) polido, utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG. Participaram deste estudo oito restaurantes destinados à coletividade sadia das diferentes regiões administrativas do município de Belo Horizonte-MG. Foi realizada a determinação de umidade, matérias estranhas e impurezas, quebrados e quirera, mofados e ardidos, picados ou manchados, gessados e verdes, amarelos e rajados, classe e enquadramento do tipo, segundo a legislação vigente, além de análises de tempo de cozimento, volume, teste de cozimento, aumento de volume, rendimento e Fator de Rendimento. De acordo com os resultados obtidos, 37,5% (n=3) dos restaurantes utilizam arroz do Tipo 2. Porém, isto não alterou significativamente os testes de cozimento. Concluiu-se, neste estudo, não haver relação direta entre tipificação do arroz e a qualidade e o rendimento do produto final

Evaluation of the Chemical Profile and Antioxidant Capacity of Green, Brown, and Dark Propolis

The chemical composition of propolis varies between different types, due to the specific vegetation found near the hives and the climatic and soil conditions worldwide. Green propolis is exclusive to Brazil, produced by bees, with the resin of the plant Baccharis dracunculifolia. Brown propolis is a specific variety produced mainly in Northeast Brazil from the plant Hyptis divaricata, also known as “maria miraculosa”. Dark propolis is a variety of propolis produced by bees from the resin of the plant known as Jurema Preta (Mimosa hostilis benth). In this study, the aqueous extracts of green, brown, and dark propolis were analyzed for their antioxidant capacity using ABTS, FRAP, and DPPH, and their chemical profiles were determined using paper spray mass spectrometry. Among the three extracts, green propolis had the highest content of total phenolic compounds (2741.71 ± 49.53 mg GAE. 100 g−1), followed by brown propolis (1191.55 ± 36.79 mg GAE. 100 g−1), and dark propolis had the lowest content (901.79 ± 27.80 mg GAE. 100 g−1). The three types of propolis showed high antioxidant capacity, with green showing the highest antioxidant capacity for the three methods used. Using paper spray mass spectrometry, it was possible to suggest the presence of 116 substances, including flavonoids (56), phenylpropanoids (30), terpenes (25), carboxylic acids (1), benzoic acid derivatives (1), fatty acids (1), amino acids (1) and alkaloids (1). The compounds in the green, brown, and dark propolis extracts reinforce the bioactive potential for application in these tree extracts’ food and pharmaceutical products