Use of QFD (Quality Function Deployment) in order to improve milk quality

Orientador: Salvador Massaguer RoigTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O Brasil produz, aproximadamente, 130 litros de leite/habitante/ano, índice abaixo do recomendado pela Organização das Nações Unidas de 215 litros de leite/habitante/ano. Nos Estados Unidos, o principal motivo de rejeição do consumidor pelo leite está associado à presença de defeitos de sabor no mesmo. Por isso, o Departamento de Agricultura daquele país foi responsável por desenvolver uma linguagem sobre os descritores de defeitos de sabor. Estes defeitos de sabor são associados às suas causas: por absorção, por bactéria ou por contaminação química. Assim sendo, no controle da qualidade do leite, avaliações microbiológicos e físico-químicos devem ser empregados, juntamente com os avaliações sensoriais. Existem ferramentas e técnicas de marketing que captam as percepções do consumidor e interpretam estas informações de forma a aplicá-las na gestão da qualidade. Dentre as quais, destaca-se o Desdobramento da Função Qualidade (DFQ) por possibilitar a integração das áreas de Marketing e de Ciência de Alimentos. Este trabalho teve como objetivo compor a Matriz de DFQ para o Produto leite fluido e desdobrá-la quanto às características de Matéria-Prima e de Processo baseado na hipótese que com a inserção da avaliação sensorial de defeitos de sabor na Matriz de Produto, a necessidade descrita pelo consumidor a respeito do sabor é mais facilmente desdobrada. Com o propósito de empregar os dados desta avaliação na Matriz da Qualidade, foram feitas modificações através da introdução de escalas lineares. A Matriz da Qualidade de produto apresentou os requisitos dos consumidores quanto ao leite fluido versus as características da qualidade do leite pasteurizado, a qual foi desdobrada pelas características da qualidade da matéria-prima e itens de controle de processo. Os consumidores consideraram o sabor como o atributo de maior importância a ser avaliado, e também a ausência dos sabores estranho, ácido/azedo/queijo e ranço/oxidado. Esta exigência, desdobrada na Matriz da Qualidade de produto, resultou que as características da qualidade do leite quanto às análises microbiológicas, análise da acidez, avaliação sensorial quanto aos atributos de sabor característico de leite pasteurizado, sabor de queijo, sabor de ranço e sabor residual de queijo, quanto à ausência dos defeitos de sabor maltado, ácido, sujo, frutado, estranho, lipolizado, oxidado por luz e oxidado por metal, são as classificadas com maior peso absoluto e consideradas mais importantes do que as demais. Na Matriz quanto às características da qualidade da matéria-prima, destaca-se em primeiro lugar, na ordem de relevância, as análises de contagem padrão e redutase, seguido pelas análises de acidez e estabilidade ao alizarol. Quanto às características de processo, destaca-se em ordem de relevância os controles de processo quanto à eficiência do tratamento térmico de pasteurização, ao tempo de espera após ordenha para ser refrigerado, à temperatura de refrigeração do leite cru e à eficiência da limpeza da sala de ordenha. A análise sensorial dos defeitos de sabor promoveu uma inovação na interpretação dos dados na Matriz da Qualidade por associar os atributos de defeito de sabor com as causas do mesmo, consequentemente, facilitou o desdobramento quanto às características da qualidade da matéria prima e aos itens de controle de processo. Assim, ficaram mais evidentes as características que devem ser trabalhadas com a finalidade de melhorar a qualidade do produto em questãoAbstract: Brazil produces about 130 liters per capita per year, below the rate recommended by the United Nations of 215 liters per capita per year. In the United States, the main reason for the rejection of milk by the consumer is associated with the presence of off flavors. Therefore, the Department of Agriculture of this country was responsible for developing a language of the descriptors of off flavors. These off flavors are associated with their causes: absorption, bacterial or chemical contamination. Therefore, the quality control of milk, microbiological and physical-chemical should be employed, together with the sensory tests. There are tools and marketing techniques that capture the consumer's views and interpret this information in order to apply them in the management of quality, Quality Function Deployment (QFD) is notable because it allows the integration of the areas of marketing and food science . This study aimed to compose the matrix of QFD for fluid milk. Therefore, sensory evaluation of off flavors was rescued. In order to use the data of this analysis in the QFD matrix, changes were made through the introduction of linear scales. The integration of the off flavor analysis in Quality Matrix was designed to facilitate the interpretation of sensory input through out the quality characteristics of raw materials and processes. The first matrix gives the requirements of consumers towards the fluid milk product versus the quality of pasteurized milk, which was deployed by the quality of the raw material and process control items. Consumers rated the taste as the most important attribute to be evaluated, and also the absence of foreign, acid / sour / cheese and rancid / oxidized tastes. These requirements deployed resulted in the quality of milk on the microbiological, acidity, sensory evaluation as to the attributes of flavor of pasteurized milk, cheese flavor, rancid flavor and aftertaste of cheese, and the absence of malty, sour, unclean, fruity, foreign, rancid, light oxidized and metal oxidized off flavors are classified with the highest absolute weight and more important than the others. As for the quality of the raw material, stands at number one in order of importance the microbiological analysis and reductase, followed by analysis of acidity and alizarol stability. Characteristics of the process are, stands in order of importance, the efficiency of the heat treatment of pasteurization, the waiting time after milking to be refrigerated, the temperature of cooling of raw milk and the efficiency of cleaning the milking room. The sensory analysis of off flavor promoted innovation in the interpretation of the QFD data because associates attributes of off flavor with the causes of it, thus facilitating the deployment as to the quality of raw materials and control of process items. Thus, the characteristics of quality that should be worked in order to improve the quality of the product became more evidentDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Situación de las Mujeres encarceladas desde la Teoría de la Reproducción Social

El artículo pretende cumplir con el objetivo de reflexionar sobre el crecimiento de la población carcelaria femenina, analizando desde la teoría de la reproducción social la situación de las mujeres en el capitalismo contemporáneo, que en su transcurrir fue transformándose aprovechando cada crisis autogenerado y consolidando su expansión; un contexto caracterizado por la criminalización / penalización de la pobreza que fue feminizada, por la opresión y subordinación de las mujeres en base a la división sexual del trabajo, recargando a las mujeres trabajos asalariados precarios, superpuestos al trabajo no asalariado y desvalorizado. Con la presencia de un Estado neoliberal mínimo en su responsabilidad social, pero siendo un actor indispensable en amparo de la libertad del mercado, utilizando las instituciones legitimadas como medios de violencia para reprimir cualquier manifestación contraria. Siendo ejes principales de debate el neoliberalismo y la cuestión social, así como el encarcelamiento de mujeres y reproducción social

4-Methyl-N′-(2-oxoindolin-3-yl­idene)benzene-1-sulfono­hydrazide

In the title compound, C15H13N3O3S, the C—S—N(H)—N linkage is non-planar, the torsion angle being −65.12 (13)° and the S atom showing a tetra­hedral environment. The compound has two almost planar fragments linked to the S atom: the isatin-derivative fragment [(C8H5NO)N—N(H)–] and the tolyl fragment [C7H7–] have maximum deviations from the mean plane through the non-H atoms of 0.0813 (13) and 0.0094 (16) Å, respectively, and make an inter­planar angle of 80.48 (3)°. In the crystal, mol­ecules are connected into inversion dimers via pairs of N—H⋯O hydrogen bonds. Additionally, the mol­ecular structure is stabilized by an intra­molecular N—H⋯O hydrogen bond

Desenvolvimento e caracterização de bebida fermentada probiótica smoothie

Dairy products are the primary delivery for probiotics, with great popularity among the public looking for functional foods. The addition of probiotics to new food matrices requires studies about the stability and viability of these microorganisms in the final product. This study aimed to develop a probiotic smoothie beverage and to evaluate the microbiological quality, pH, acidity, syneresis, probiotics viability, sensory acceptance, and consumers' preference. For that, thirty-six beverage formulations were prepared using yogurt and different fruit pulps. Six formulations were selected for the study, as follows: probiotic yogurt with the addition of mango pulp, grape, red fruits (containing 8 and 10% sucrose), mango/passion fruit, and red fruits/acai, using a yogurt/pulp ratio of 60/40 (w/w). The beverages presented adequate hygienic-sanitary quality, with an initial probiotics viability around 7 log CFU mL(-1). An increase in acidity and a decrease in pH, as well as a higher rate of syneresis and a small decline in probiotic viability were observed for all formulations throughout 30 days of storage. The probiotic smoothie made with red fruit pulp (10% sugar) was selected due to its better sensory acceptance, and maintenance of probiotic counts to confer health benefits.503378386CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ481486/2011-9Produtos lácteos são os principais veículos para incorporação de probióticos, e têm grande popularidade entre o público que procura alimentos funcionais. A aplicação probióticos em novas matrizes alimentares necessita de estudos a fim de verificar a estabilidade e viabilidade dos probióticos no produto. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida probiótica smoothie e avaliar a qualidade microbiológica, pH, acidez, sinérese, viabilidade dos probióticos e aceitação e preferência sensorial. Para tal foram elaboradas 36 formulações, empregando-se iogurte e diferentes polpas de frutas. Seis formulações foram selecionadas sensorialmente contendo iogurte probiótico e as polpas de manga, uva, frutas vermelhas (com 8 e 10% açúcar), manga/maracujá, frutas vermelhas/açaí, na proporção 60/40 (m/m), as quais foram avaliadas. As bebidas apresentaram adequada qualidade higiênico-sanitária e a viabilidade inicial dos probióticos foi em torno de 7 log UFC mL-1. Durante 30 dias de estocagem verificou-se o aumento da acidez e a diminuição no pH, o aumento na sinérese e uma pequena diminuição na viabilidade dos probióticos, em todas as formulações. A bebida smoothie contendo iogurte probiótico e polpa de frutas vermelhas (10% açúcar), foi selecionada devido à aceitação e preferência sensorial e a manutenção dos níveis de probióticos para conferir benefícios à saúde do consumido

Botulismo alimentario en Brasil, 2001-2015

O objetivo do estudo foi avaliar o perfil epidemiológico do botulismo alimentar no Brasil entre 2001 e 2015. Trata-se de estudo observacional, descritivo, retrospectivo, no qual as informações utilizadas para coleta de dados foram as disponíveis no site do departamento de Informática do Sistema único de Saúde, através do Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN/DATASUS). Foram registrados 74 casos confirmados de botulismo alimentar no Brasil, sendo a maior prevalência de botulismo identificada na região Sudeste do país com 45,9% das notificações. O estado de São Paulo foi o que mais teve notificações da doença, com 28,4% dos casos notificados no país, seguido por Paraná (13,0%) e Santa Catarina (13,0%). Em relação aos meses do ano, observou-se que em 47,3% dos casos houve acometimento pela doença nos meses de janeiro a março. A taxa de letalidade, foi de 16,2%. Em relação à taxa de mortalidade, encontramos um índice de 0,12/casos por 100.000 habitantes. Tendo em vista o conhecimento do perfil epidemiológico da doença, é importante que se estabeleça estratégias de prevenção da doença nos serviços de atenção primária, disseminando informações referentes à importância e cuidados na manipulação de alimentos.The aim of the study was to evaluate the epidemiological profile of food botulism in Brazil from 2001 to 2015. This is a retrospective, observational and descriptive study, in which the information used for data collection was available on the website. The Informatics Department of the Unified Health System, through the National System of Notification Disorders (SINAN/DATASUS). There were 74 confirmed cases of food botulism in Brazil, being the highest prevalence of botulism identified in the Southeast region of the country with 45.9% of notifications. The state of São Paulo was the one with the most notifications of the disease, with 28.4% of the cases reported in the country, followed by Paraná (13.0%) and Santa Catarina (13.0%). Regarding the months of the year, it was observed that in 47.3% of the cases, there was involvement by the disease between January and March. The case fatality rate was 16.2%. Regarding the mortality rate, we found an index of 0.12/cases per 100,000 inhabitants. Given the knowledge of the epidemiological profile of the disease it is important to establish strategies of prevention of disease in primary health care services, disseminating information regarding the importance and care in food handling.El objetivo de este estudio fue evaluar el perfil epidemiológico del botulismo alimentario en Brasil entre 2001 y 2015. Este es un estudio observacional, descritivo, retrospectivo, en el que la información utilizada para la recopilación de datos estaba disponible en el sitio web del Departamento de Informática. Sistema de Salud, a través del Sistema Nacional de Trastornos de Notificación (SINAN/DATASUS). Hubo 74 casos confirmados de botulismo alimentario en Brasil, con la mayor prevalencia de botulismo identificada en el sudeste del país con el 45,9% de las notificaciones. El estado de São Paulo fue el que más notificaciones de la enfermedad, con un 28,4% de los casos reportados en el país, seguido de Paraná (13,0%) y Santa Catarina (13,0%). Con respecto a los meses del año, se observó que en el 47,3% de los casos hubo afectación por la enfermedad de enero a marzo. La tasa de letalidad fue del 16,2%. En cuanto a la tasa de mortalidad, encontramos un índice de 0,12 / casos por 100.000 habitantes. Dado el conocimiento del perfil epidemiológico de la enfermedad, es importante establecer estrategias para la prevención de la enfermedad en los servicios de atención primaria, difundiendo información sobre la importancia y la atención en el manejo de alimentos

Caracterização dos cafés produzidos em solos basálticos e arenosos do Paraná

The logistic of commercialization of the Paraná State, the similarity that occurs with the producing regions of wine, suggest that the coffee produced in the state is separated as its region of origin. Which one characterizes the Paraná coffee production, is the fact that it is implanted in soil of 698 basaltic origin and deriving soil of the Caiuá sandstone. This study was developed searching the characterization physical-chemical of the grains and sensorial of drinks of the coffees produced in basaltic and sedimentary soil. Cultivating IAPAR 59 samples were evaluated, being carried through the analyses: classification of type, leached ashes, humidity, proteins, lipids, staple fibres, titratable acidity, pH and coloration index. The quantitative descriptive analysis (ADQ®), made by eight trained tasters, for two samples composed of grains harvested in arenaceous and argillaceous soils with two intensities of roasting, getting scores in scale of one to ten for attributes as: fragrance, aroma, defects, acidity, bitter taste, flavor, residual flavor, astringency, body and global quality. The trained tasters did not detect differences between the coffees deriving of different formations of soils in any of the intensities of roasting. In the dark roasting, the tasters detected increase in the bitter taste and in the astringency, and reduction in the flavor, acidity, aroma and fragrance. Independently of the texture or origin of the soils the coffees showed good body and low acidity. The lipids level was lower in the coffee produced in the sandstone.A logística de comercialização do Paraná, a semelhança do que ocorre com as regiões produtoras de vinho, propõe que os cafés produzidos no estado sejam separados segundo sua região de origem. O que caracteriza a cafeicultura paranaense é o fato de que ela está implantada em solos de origem basáltica e em solos oriundos do arenito Caiuá. Este trabalho foi desenvolvido buscando a caracterização fisico-química dos grãos e sensorial das bebidas dos cafés produzidos nos solos basálticos e sedimentares. Foram avaliados grãos da cultivar IAPAR 59, tendo sido realizadas as análises: classificação do tipo, cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, fibras totais, acidez titulável, pH e índice de coloração. A análise descritiva quantitativa (ADQ®), foi feita por oito provadores treinados, para duas amostras compostas de grãos colhidos em solos arenoso e argilosos com duas intensidades de torras, obtendo-se notas em escala de um a dez para atributos como: fragrância, aroma, defeitos, acidez, amargor, sabor, sabor residual, adstringência, corpo e qualidade global. Os provadores treinados não detectaram diferenças entre os cafés oriundos das diferentes formações dos solos em nenhuma das intensidades de torra. Na torra escura os provadores detectaram aumento no amargor e na adstringência e redução no sabor, acidez, aroma e fragrância. Independentemente da textura ou origem do solo os cafés apresentaram bom corpo e baixa acidez. O teor de lipídios foi menor no café produzido no arenito