Automatic Milking Systems in the Production of Parmigiano Reggiano Cheese: Effects on the Milk Quality and on Cheese Characteristics

The adoption of innovative processes, such as the automatic milking system (AMS), in the production of typical PDO cheeses, such as Parmigiano Reggiano, needs to be evaluated and tested, to verify its influence on milk quality and the typicality of the product. The present research was aimed to study the effect of the introduction of the AMS on the cheesemaking characteristics of the milk and the ripening process and the sensory properties of the Parmigiano Reggiano PDO cheese. Six cheesemaking trials were performed and, in each trial, two different separated pools of milk were submitted to the cheesemaking process in parallel, one from AMS and the other from a traditional milking parlor (TMP). AMS milk, in comparison with TMP one, showed higher content of lactose and calcium and lower contents of somatic cells, thermophilic lactic acid bacteria and chloride. Nevertheless, these changes were too small to influence the efficiency of the cheesemaking process and the cheese composition and its sensory profile. Moreover, cheeses made with AMS milk fully complied with the sensory characteristics of Parmigiano Reggiano cheese PDO, as defined by the PDO rules

Difetti di presentazione della coscia per prosciutto crudo:valutazione sensoriale sul prodotto stagionato

I disciplinari di produzione dei prosciutti a DOP prevedono rigidi requisiti anche per la materia prima, tanto che le percentuali di scarto delle cosce fresche da stagionare raggiungono livelli non trascurabili. Per il prosciutto di Parma importanti cause di difettosità sono rappresentate da: carenza o eccesso di grasso di copertura e/o marezzatura, presenza di reticolo venoso sulla cotenna.Questo studio aveva l’obiettivo di valutare l’influenza delle difettosità della coscia fresca rifilata sul profilo sensoriale del prosciutto crudo stagionato di Parma.Allo scopo, sono stati campionati 32 prosciutti di Parma stagionati 14 mesi, scelti in base alla valutazione di difettosità effettuata da tecnici esperti al momento della rifilatura della coscia fresca. Si sono scelti 4 prosciutti per classe di difettosità (Senza difetti, Presenza di emorragie puntiformi, Venatura elevata, Cotenna rossa elevata, Copertura adiposa elevata, Copertura adiposa bassa, Marezzatura bassa, Marezzatura elevata). Un panel di giudici addestrati ha formulato una scheda per la valutazione descrittiva dei prodotti, impiegando 8 prosciutti sperimentali (uno per ogni tipologia di difetto) più campioni del commercio.Per il profilo sensoriale sono stati valutati i restanti 24 pezzi, definendo le caratteristiche visive, olfattive, gustative, aromatiche e di consistenza.I risultati evidenziano che i prodotti con difetti visivi come presenza di emorragie, di venature, cotenna rossa, marezzatura elevata o scarsa, una volta affettati risultano del tutto analoghi a prosciutti senza questi difetti per profilo olfattivo, gustativo-aromatico e consistenza. Queste tipologie di prosciutti, anche se possono dare problemi di presentazione da interi, possono essere comunque utilizzati per l’affettato in vaschetta. Diverso invece il caso dei prosciutti da cosce con copertura adiposa bassa, che sono stati percepiti come meno stagionati, più freschi. Questo a riprova che lo spessore di grasso di copertura gioca un ruolo chiave nell’andamento dei processi di stagionatura dei prosciutti e nella formazione del profilo aromatico

Influenza dei batteri lattici mesofili sulle propriet\ue0 sensoriali del formaggio Parmigiano Reggiano.

L\u2019obiettivo di questo studio \ue8 stato quello di correlare le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano (P-R) con il numero di batteri lattici mesofili presenti nel latte in caldaia. Sono state valutate 23 forme di formaggio, a circa 20 mesi di stagionatura, prodotte a partire da latte in caldaia con differente numero di batteri lattici mesofili. I campioni di formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale secondo la norma UNI EN ISO 13299:2010. I risultati indicano che l\u2019intensit\ue0 olfattiva e aromatica del formaggio aumenta all\u2019aumentare del numero di batteri mesofili nel latte di caldaia. Diminuiscono invece, l\u2019intensit\ue0 delle note relative alla frutta fresca cos\uec come quelle dell\u2019aroma di yogurt. Il formaggio derivante da latte in caldaia con pi\uf9 alto numero di batteri mesofili, confrontato con quello caratterizzato da livelli inferiori, sembra mostrare le caratteristiche sensoriali tipiche di un prodotto pi\uf9 stagionato. Ci\uf2 \ue8 confermato anche dall\u2019andamento dei descrittori di struttura come l\u2019elasticit\ue0, durezza e solubilit\ue0 della pasta.Influence of mesophilic lactic bacteria on sensory characteristics of Parmigiano Reggiano cheese. - The objective of this study was to correlate the sensory characteristics of Parmigiano Reggiano (P-R) with the number of lactic mesophilic bacteria in vat milk. 23 cheeses were produced using vat milk with different number of mesophilic bacteria and ripened for about 20 months. Cheese samples were submitted to sensory analysis according to UNI EN ISO 13299:2010 standard. Results indicate that smell and aroma intensity increase with the increment of mesophilic bacteria in vat milk. Descriptors like fresh fruit flavour as well as yogurt flavour, instead, decrease. Cheeses produced with higher number of mesophilic bacteria compared with those produced with lower levels seem to have the typical sensory characteristics of a higher degree of ripening, confirmed also by texture descriptors like elasticity, hardness and solubility

Effect of artisanal rennet paste on the chemical, sensory and microbiological characteristics of traditional goat's cheese

In a study using three replicates, Marzolina goat cheese made with artisanal rennet paste from goat kid was compared with cheese made with commercial liquid rennet from calf. Samples of fresh cheese were subjected to chemical and microbiological analyses. Samples of ripened cheese collected after 50 days of ripening were submitted to chemical and sensory analysis. Results of this study show that cheese made with artisanal rennet pastes did not contain pathogenic microorganisms and that this kind of rennet provided the enzymatic content necessary to achieve the typical characteristics of traditional cheeses

Reduction in the brining time in parmigiano reggiano cheese production minimally affects proteolysis, with no effect on sensory properties

Brine soaking is one of the most important steps in the production of Parmigiano Reggiano cheese, since it determines the amount of salt in the final product. Reduction in salt in Parmigiano Reggiano cheese might be important for improving its nutritional profile, but it could affect the manufacturing processes by altering proteolysis and consequently the product quality. In this study, for the first time, salt reduction was explored at the industrial level on real cheese samples manufactured in a local dairy. In particular, 20 wheels were produced with conventional (18 days, 10 wheels) and shorter (12 days, 10 wheels) brining steps. In every group, wheels were studied at two different ripening times, 15 and 30 months. A shorter brining time resulted in an average 12% decrease in salt content. A full characterization of free amino acids and peptides was performed by LC-MS on all samples. Free amino acids and peptides, as expected, increased with ripening, due to proteolysis, with samples having low salt content showing a slightly faster increase when compared to standard ones, hinting to a slightly accelerated proteolytic process. Nonetheless, low-salt and conventional cheeses shared similar sensory profiles at both ripening times