L\u2019obiettivo di questo studio \ue8 stato quello di correlare le caratteristiche sensoriali
del Parmigiano Reggiano (P-R) con il numero di batteri lattici mesofili presenti nel latte
in caldaia. Sono state valutate 23 forme di formaggio, a circa 20 mesi di stagionatura,
prodotte a partire da latte in caldaia con differente numero di batteri lattici mesofili. I
campioni di formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale secondo la norma UNI EN
ISO 13299:2010. I risultati indicano che l\u2019intensit\ue0 olfattiva e aromatica del formaggio
aumenta all\u2019aumentare del numero di batteri mesofili nel latte di caldaia. Diminuiscono
invece, l\u2019intensit\ue0 delle note relative alla frutta fresca cos\uec come quelle dell\u2019aroma di yogurt.
Il formaggio derivante da latte in caldaia con pi\uf9 alto numero di batteri mesofili, confrontato
con quello caratterizzato da livelli inferiori, sembra mostrare le caratteristiche sensoriali
tipiche di un prodotto pi\uf9 stagionato. Ci\uf2 \ue8 confermato anche dall\u2019andamento dei descrittori
di struttura come l\u2019elasticit\ue0, durezza e solubilit\ue0 della pasta.Influence of mesophilic lactic bacteria on sensory characteristics of Parmigiano
Reggiano cheese. - The objective of this study was to correlate the sensory characteristics
of Parmigiano Reggiano (P-R) with the number of lactic mesophilic bacteria in vat milk.
23 cheeses were produced using vat milk with different number of mesophilic bacteria and
ripened for about 20 months. Cheese samples were submitted to sensory analysis according
to UNI EN ISO 13299:2010 standard. Results indicate that smell and aroma intensity
increase with the increment of mesophilic bacteria in vat milk. Descriptors like fresh fruit
flavour as well as yogurt flavour, instead, decrease. Cheeses produced with higher number
of mesophilic bacteria compared with those produced with lower levels seem to have the
typical sensory characteristics of a higher degree of ripening, confirmed also by texture
descriptors like elasticity, hardness and solubility
