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Efecto de un recubrimiento comestible adicionado con lactobacillus casei shirota, sobre las caracter铆sticas fisicoqu铆micas, texturales, y sensoriales de una galleta tipo habanera
Get PDFEl objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) adicionado con Lactobacillus casei Shirota庐 (LcS) sobre las caracter铆sticas fisicoqu铆micas, texturales y sensoriales de una galleta tipo habanera, para lo cual se realizaron 3 fases experimentales. En la primera se evalu贸 el efecto de diferentes componentes y la adici贸n de LcS sobre las caracter铆sticas fisicoqu铆micas y texturales de diferentes formulaciones de pel铆culas comestibles (PC), a partir de un modelo de superficies de respuesta Box-Behnken. Las PC estuvieron conformadas por suero de leche (8%), glicerol (6%), inulina (0-4%), Grenetina (2-5%) y LcS (0-2%). Se midi贸 pH, viscosidad y colorimetr铆a como caracter铆sticas fisicoqu铆micas; fuerza, m贸dulo de Young y elongaci贸n como caracter铆sticas de textura. Se determin贸 la supervivencia del LcS en las PC en un per铆odo de almacenamiento. En la segunda fase, se aplicaron las formulaciones de PC a galletas tipo habanera y se evalu贸 su efecto sobre las caracter铆sticas de textura, humedad y color durante 20 d铆as de almacenamiento. Como caracter铆stica de textura se determin贸 prueba de quiebre de tres puntos; se midi贸 % humedad y cambio de color; para verificar supervivencia del LcS se aplic贸 t茅cnica de vaciado en placa y microscop铆a de barrido (SEM); finalmente en la tercera fase experimental se realiz贸 prueba sensorial afectiva. Se encontr贸 que la adici贸n de LcS afecta significativamente el pH, la viscosidad, la luminosidad, la fuerza y el m贸dulo de Young de las PC, sin embargo, todas las formulaciones presentaron caracter铆sticas fisicoqu铆micas y texturales adecuadas para la supervivencia del LcS durante el almacenamiento. Al aplicar las formulaciones t15, OFZ y OMY como recubrimiento a galletas tipo habanera se observ贸 un crecimiento de LcS en incontables UFC/g por lo que podr铆a ser viable la aplicaci贸n de PC adicionadas con LcS a diferentes alimentos no l谩cteos como alternativa de consumo de bacterias probi贸ticas. En la prueba de aceptaci贸n la galleta gust贸 moderadamente al 49% de los consumidores mientras que s贸lo el 4% refiri贸 disgustarle. Por lo anterior, podr铆a ser posible la aplicaci贸n de recubrimientos comestibles adicionados con LcS en alimentos no l谩cteos como opci贸n de consumo de bacterias probi贸ticas
ALIMENTOS FUNCIONALES DEFINICION CARACTERISTICAS Y CONDICIONES DETERMINANTES
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