Factors affecting the success of internationally awarded Turkish chefs

IntroductionOver the past few decades restaurant business has boomed in Turkey. New styles and techniques are implemented to cuisine and chefs became more equipped in terms of skills and knowledge. However, there is a lack of a number of awarded Turkish chefs known in the international arena. Purpose:This paper tries to identify the operational and cultural factors related to the absence of Turkish chefs and restaurants in the culinary world.  The importance of this research is to analyze the reasons behind the success of Turkish award-winning chefs to help the young willing Turkish chefs throughout their career success paths to International Arena.Method and material: Semi-structured interviews are conducted with the award-winning Turkish chefs. The data gathered from the interviews are analyzed through the categorization of the factors previously found from the literature. Findings are discussed in this manner.Results and Discussion:Chefs’ philosophies which shape the concepts of their restaurants is the most important factor for success, the philosophy also triggers the creativity and innovation. Selection of products and employee in terms of the availability, quality, and sustainability is another important factor. Most of the chefs are having a struggle in costs and pricing since this factor mostly relies on the cultural profile of the customers

Different Types of Plant-Based Fiber in a Protein-Containing Meal During Satiety and Hunger States: A Randomized Controlled Trial

Fiber content of a meal is distinctly effective in appetite. There are studies that draw attention to the effects of protein and fiber combined meals on short-term satiety and food intake. This study was performed to examine the effects of different fiber sources in a protein-containing meal during satiety and hunger. The study was carried out once a week on the same day and for three-week duration, with total of 17 randomly selected participants with ages between 18 and 24 years. The test foods containing different vegetable fiber sources (chickpeas and oats) were given to the participants every week as isocaloric, which have been the control food for a week. The satiety status was evaluated by visual analog scale (VAS) for total of five times as immediately before the test food consumption and at 30, 60, 90 and 120 minutes after consumption. Fasting and postprandial blood glucose levels were measured. A 24-hour retrospective food consumption record was obtained the next day.  There was no statistically significant difference among the VAS results of the three groups, which were given chickpea + yoghurt (CY), oat + yoghurt (OY), and yoghurt (Y) as control (p> 0.05). No significant difference was observed in ad libitum food intake after the test food and daily energy intake determined by 24-hour food consumption records (p> 0.05). However, the energy and macronutrient intake of the OY group at the ad libitum lunch and the rest of the day were significantly lower than that of CY. The difference between blood glucose levels during hunger and satiety states of CY group was found significant (p <0.05). Collectively, the VAS findings revealed that consumption of fiber-enriched meal has a significant effect on short-term satiety, daily energy intake and blood glucose level control compared to a protein-only meal, however no significant difference was observed between the types of fiber consumed. Registered under ClinicalTrials.gov Identifier no. NCT 04601025. Keywords: hunger, fiber, protein, satiety, appetite DOI: 10.7176/JHMN/85-13 Publication date: January 31st 202

Türk Mutfağı’nda Kahvaltıda Tüketilen Çorbalar ve İllere Göre Dağılımı

Çorba, sağlık açısından yararlı bir yemek türüdür. Birçoğunun et suyu ile hazırlanıp terbiye edilmesi nedeniyle besin değeri yüksektir. Tarihte çorba, Farsça “şuraba”dan gelme olup, tuzlu şey demek olan “şur” ile aş karşılığı olan “aba”nın birleşmesinden meydana gelmiştir ve günümüzde “çorba” olarak ifade edilmektedir. Ayrıca çorbanın tarihinin geçmişe dayandığına dair tarihte birçok metin bulunmaktadır. Türk mutfağında çorbanın yeri diğer mutfaklara göre daha farklıdır. Batı ülkelerinde iştah açıcı ve ana yemek olarak tüketilen çorbalar, genellikle Türk mutfağının girişini oluşturmakla birlikte, geleneksel mutfak kültüründe üç öğünde yer alabilen bir yemek çeşididir. Besleyici ve doyurucu özellikleri nedeniyle Anadolu’da hâlâ özellikle kışın sabah kahvaltısında tüketilmektedir.Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu kültür içerinde çorbalar dikkate değerdir. Türk mutfağının uzun tarihi geçmişi ve mutfak kültürünün etkileşim içerisinde olduğu geniş coğrafya neticesinde oldukça çeşitli ve farklı özelliklerde çorbalar barındırması önemli görülmektedir. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında geçmişten günümüze değin önemli bir yere sahip olan çorbaların kahvaltıda tüketimlerini ve kısa tariflerini ortaya koymaktır. Çalışmada, Türk mutfağında kahvaltı kültürü ile kahvaltıda tüketilen çorbalar yazılı ve sözlü kaynaklardan derlenerek hazırlanmıştır.Elde edilen bilgiler ile çorbalar ve tüketildikleri iller alfabetik olarak sıralanmıştır. Bu çorbalar sırasıyla; Acı, Arabaşı, Arpacık, Ayranlı Yarma, Baklalı Yarma, Buğday, Bulamaç, Bulgur, Çatal, Dil-Paça, Düğ Düğürcük Aşı , Düğün, Ekmek, Ekşili, Ezogelin, Gebol, Girar, Golva, Hamur, Helle, Hörre Aşı, İnce Bulgur Haşılı, İrinti, İşkembe, Kabaklı, Kara Aş Buğday , Kara Lahana, Kavurmalı, Kavut, Kelle Paça Kesme, Kızılcık, Lepe, Lor, Malak, Mercimek Malhıta , Mercimek Herlesi Toplu Çorba , Mercimekli Erişte, Mısır, Miyane Un Kavurma Herlesi , Onbeş, Ölemez, Pancar, Pirinç, Puşruk, Sakala Çarpan, Soğanlı, Sulu Pilav, Süt, Sütlü Pirinç , Sütlü Bulamaç, Sütlü Gendim, Sütlü Göce, Sütlü Yarma, Şehriye, Tandır, Tarhana, Toğa, Turşu Fasulye , Ufalamaç, Uğmaç Ovmaç , Ürün, Yağlaş, Yeşil Mercimek, Yayla, Yoğurt lu Çorbası, Yoğurtlu Mantı ve Yoğurtlu Taze Fasulye çorbasıdır. Ayrıca çalışmada bu çorbaların karakterlerini ortaya koyacak biçimde kısaca tarifleri verilmiştir. Yörelere göre kahvaltıda tüketilen çorbaların dağılımını gösterebilmek için ise bir harita oluşturulmuştur. Çalışmanın sonucunda, Türkiye’de tarhana başta olmak üzere mercimekli, unlu, yoğurtlu, sütlü, bulgurlu, hamurlu çorbalar ile kelle paça çorbasının kahvaltıda yaygın olarak tüketildiği görülmektedir

GEOGRAPHICAL EXPLORATION OF VEGAN DISHES FROM TURKISH CUISINE

Turkish cuisine is suitable for vegan and vegetarian diets with its healthy dishes. The aim of this study is to reveal the dishes suitable for vegan and vegetarian diets in Turkish cuisine culture and to analyze their nutritional values. Turkey is geographically divided into seven regions. In this study, 21 vegan and vegetarian recipes that are served as soup, main course and dessert from each of the seven regions in Turkey were handled. The materials used in the dishes were determined by interviews and literature. Approximately one portion of each dish was analyzed for 21 items with the Nutrition Information System. The Nutritional Information System (BeBiS) is a packaged program that allows the calculation of nutrients in the contents of foods during studies related to nutrition. BeBiS uses the nation’s scientific food databases. The recipes discussed were compared and evaluated in terms of regions through nutritional facts. Findings suggest that there were significant differences between dishes from different regions for vegans and vegetarians. These results suggest that vegans can be guided by vegan samples into Turkish culinary culture

ILGIN MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Canlıların birinci ihtiyaçları beslenmektir. Dolayısıyla insanların doğumdan ölüme kadar beslenmek zorunda olmaları, ilk çağlardan beri yemekle ilgili bir takım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar, zamanla toplumların kendi yapı ve değerleri ile ilgili gelenek ve görenekleriyle bütünleşip, o toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Mutfak dediğimiz şey insanlığın ilk ortaya çıkmasından günümüze kadar değişen, gelişen ve sentezlenen bir olgudur. Ayrıca yemek yeme eylemi hem biyolojik, hem kültürel hem de psikolojik bir sürecin ürünüdür. Bu üç boyutlu ihtiyacın sonucunda mutfak geleneği hem sürekli değişen, hem de sürekli karmaşık bir hal alan ama aynı zamanda da kültürleri birbirinden kısmen ayırmaya yardım eden önemli bir kültürel ağdır. Yemek kültürü bir toplumda yiyeceğin üretiminden tüketimine kadar izlediği süreç ve bu sürece bağlı olarak ortaya çıkan maddi, manevi kültürel öğelerin oluşturduğu önemli bir kültürel sistemdir. Dünya mutfakları arasında Türk mutfağı dikkat çeken bir konumdadır. Nitekim hem Orta Asya’dan günümüze uzun bir tarihsel geçmişe; hem de oldukça geniş bir coğrafyanın ürünüdür.Bu çalışmanın amacı, Konya’nın kuzey batısında yer alan Ilgın ilçesinin mutfak kültürü ve yemeklerini kuramsal açıdan, günlük öğünlerde; geçiş dönemlerinde doğumdan ölüme kadar ; kutsal ve neşeli günlerde, istek/dilek sofralarında yapılan yemek alışkanlıklarının eskiden ve günümüzde neler olduğunu; ayrıca kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; içecekler; yemeklerini çorbalardan tatlılara kadar saptamak suretiyle tanıtmak ve yazılı kayıtlara geçirilerek kaybolmasını önlemektir.Çalışma nitel bir araştırmadır; Ilgın mutfak kültürü ve yemekleri, bölge kültürünü temsil eden 50 yaş ve üzeri 11 kaynak kişi ile yüz yüze görüşülerek derlenmiştir. Çalışmada mutfak araçları, mutfak mimarisi ve yemek tarifleri kapsam dışı bırakılmıştır. Ilgın yöresinin kışlık ve yazlık öğünleri; doğumdan ölüme kadarki geçiş dönemlerindeki yeme içmeyle ilişkili ritüelleri; dilek istek sofraları; dini gün ve bayramlarında tüketilen yiyecek ve içecekler; kışlık besinler; yemekler ve tarifleri sistematik bir şekilde aktarılmıştır. Gelecekteki çalışmalarda daha fazla kaynak kişi ile görüşülerek bilgilerin derinleştirilmesi; bu bilgi birikimiyle görseller üretilmesi; tariflerin birçoğunun uygulanarak standartlaştırılması ve diğer disiplinlere de hizmet edebilmesi amacıyla besin değerlerinin hesaplanması önerilmektedir

Evaluation of the relationship between leftover and diet quality index among adult individuals

Bu çalışma yetişkin bireylerin toplu beslenme alanlarında yaptığı tabak israfını, etkileyen faktörleri ve bu alanları kullanan bireylerin diyet kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Toplam 298 bireyin katıldığı çalışma, Ocak-Mayıs 2017 tarihleri arasında yürütülmüştür. Araştırmada, veri toplama aracı olarak kullanılan anket formu yüz yüze görüşülerek uygulanmıştır. Vücut ağırlığı ve boy uzunluğu kaydedilerek, Beden Kütle İndeksi hesaplanmıştır. Tabakta bırakılan yemek miktarının belirlenmesinde dairesel yüzdelik görsellerden faydalanılmıştır. Bireylerin 24 saatlik besin tüketim kaydı alınarak, enerji ve besin ögeleri alımları ile Diyet Kalite İndeksi puanı hesaplanmıştır. Toplu beslenme alanlarında yemek yediklerinde bireylerin %61,7’sinin tabaklarında yemek bıraktığı; bu miktarın çorba, ana yemek, pilav/makarna/börek, tatlı, salata ve ekmek olarak ayrılmış yemek gruplarında en yaygın %25 oranında olduğu belirlenmiştir. Tabak artığı bırakma yüzdesinin çorba ve ana yemek (%3,0) gruplarında daha düşük; ekmek (%12,0) ve tatlı (%9,1) gruplarında ise daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kadınların %63,9’unun, erkeklerin %70,8’inin Diyet Kalite İndeksi puanının düşük olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, bireylerin israfın farkında olduğu buna karşılık diyet kalitelerinin de düşük olduğu anlaşılmaktadır.This study was conducted to determine the food wasting, affecting factors and the dietary quality of the adults who use catering places. Total of 298 adults participated in the study from December 2016 to May 2017. It was determined that 15.4% of the individuals left their meals on their plates when they ate in the catering places. It was found that this food waste is the most common 25% in the food groups separated as soup, main dish, side dishes, dessert, salad and bread. The side dishes were the most common leftover dishes while soup was the least common leftover dish among food groups. The rate of those who think that waste is made in Turkey is 95,6 %, while catering places are 87,2 %. 63.9% of females and 70.8% of males were found to have low Dietary Quality Index score. As a result, it is understood that individuals are aware of waste but their diet quality is also low