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ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA
Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com
diferentes proporções de carne suína e carne caprina,
visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de
produto processado. A influência das diferentes formulações
na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os
produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor
de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram
realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial
(mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de
carne de caprinos nas formulações influenciou os valores
finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os
embutidos fermentados de carne suína/carne caprina
apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a
umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os
valores obtidos na contagem de microrganismos
enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação
em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e
75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem
apresentar interferência na aceitação sensorial do produto.
STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL
CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED
WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT
Abstract
Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and
goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and
Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were
characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis
and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat
addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a
commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat
content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts
attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was
considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance
of the product
Effect of fat level in chemical and sensory characteristics of goat meat fermented sausage
The objective of this study was to verify the effect of the addition of different fat contents (5, 10 and 20%) in the processing, chemical characteristics and sensory acceptance of a goat meat fermented sausage. During processing, pH and water activity were measured. Moisture, protein and fat contents were determined in final products, as well as sensory acceptance by hedonic scale. Final average values of pH and water activity, which ranged from 5.07 to 5.14 and 0.897 to 0.923 respectively, showed no significant difference (P>0.05) among any of all treatments. There were no significant differences (P>0.05) for any of all measured sensory attributes. No different percentage of fat in manufacturing of goat meat fermented sausage significantly affected its processing and sensory acceptance. Due to low fat content in goat meat, 10 to 20% of fat level were considered as the most adequate.O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.1169117
Effect of fat level in chemical and sensory characteristics of goat meat fermented sausage
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.The objective of this study was to verify the effect of the addition of different fat contents (5, 10 and 20%) in the processing, chemical characteristics and sensory acceptance of a goat meat fermented sausage. During processing, pH and water activity were measured. Moisture, protein and fat contents were determined in final products, as well as sensory acceptance by hedonic scale. Final average values of pH and water activity, which ranged from 5.07 to 5.14 and 0.897 to 0.923 respectively, showed no significant difference (P > 0.05) among any of all treatments. There were no significant differences (P > 0.05) for any of all measured sensory attributes. No different percentage of fat in manufacturing of goat meat fermented sausage significantly affected its processing and sensory acceptance. Due to low fat content in goat meat, 10 to 20% of fat level were considered as the most adequate
ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA
Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com
diferentes proporções de carne suína e carne caprina,
visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de
produto processado. A influência das diferentes formulações
na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os
produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor
de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram
realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial
(mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de
carne de caprinos nas formulações influenciou os valores
finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os
embutidos fermentados de carne suína/carne caprina
apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a
umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os
valores obtidos na contagem de microrganismos
enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação
em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e
75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem
apresentar interferência na aceitação sensorial do produto.
STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL
CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED
WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT
Abstract
Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and
goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and
Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were
characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis
and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat
addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a
commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat
content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts
attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was
considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance
of the product
Caracterização química da carne de cabrito da raça Moxotó e de cruzas Pardo Alpina x Moxotó
O objetivo da pesquisa foi avaliar a composição química da carne de cabrito-mamão (idade média de 72 dias), da raça Moxotó (MOX), grupos genéticos ¾ Pardo Alpina x ¼ Moxotó (3/4 PAMOX) e ½ Pardo Alpina x ½ Moxotó (1/2 PAMOX). A análise apresentou valores médios entre 77,80% a 80,25% de umidade; 15,90% a 19,08% de proteína; 1,12% a 1,21% de gordura, e 1,29% a 2,03% de cinzas. Quanto à composição mineral, os valores médios variaram de 5,62 mg/100 g a 8,21 mg/100 g de cálcio; 156,97 mg/100 g a 196,25 mg/100 g de fósforo; 0,26 mg/100 g a 0,48 mg/100 g de ferro; 16,25 mg/100 g a 23,72 mg/100 g de magnésio; 59,20 mg/100 g a 78,79 mg/100 g de sódio, e de 259,69 mg/100 g a 292,24 mg/100 g de potássio. Foram encontradas diferenças significativas a 5% de probabilidade entre os grupos genéticos no que diz respeito à composição de umidade, proteína e cinzas e mineral quanto a elementos estudados. Não houve diferenças entre os valores de gordura dos grupos genéticos