Alimentos, Sars-CoV-2 e Covid-19: contato possível, transmissão improvável

The struggle against Covid-19 has driven enormous advances in scientific research, but also the dissemination of low-quality information, with little or no scientific basis. Unfortunately, food appears recurringly in the mainstream media as a possible disseminator of the disease, raising concerns in consumers, regulatory agencies and the food production chain. In this article, based on available scientific literature, the following questions are answered: Are foods or food packaging transmitters of the Sars-CoV-2 virus? Can foods cause Covid-19? Are foods or the food industry responsible for the spread of Sars-CoV-2? What preventive measures can the consumers take to protect their health?O combate à Covid-19 impulsionou enormes avanços na pesquisa científica, mas também a veiculação de informações de baixa qualidade, com pouca ou nenhuma fundamentação científica. Infelizmente, os alimentos aparecem de forma recorrente nos meios de comunicação acessíveis ao grande público como possíveis disseminadores da doença, trazendo inquietudes para a população, órgãos reguladores e cadeia produtiva de alimentos. Neste artigo, preparado com base na literatura científica disponível, são respondidas as seguintes questões: Os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua saúde

Oregano essential oil: influence of the chemical composition on the inhibitory activity against Salmonella Enteritidis

Este trabalho avaliou a interferência da origem e do teor de compostos fenólicos de óleo essencial de orégano (OEO) de cinco marcas comerciais provenientes de diferentes regiões do mundo, na atividade inibitória frente à Salmonella Enteritidis (SE). A composição de cada OEO foi determinada por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-IE-MS). A atividade inibitória frente SE in vitro foi avaliada pela técnica de difusão em poços, empregando-se soluções alcoólicas a 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; ou 2,0%, observando-se a formação de halo de inibição após incubação a 30 °C por 24 horas. Como resultado da análise por CG-IE-MS, foram identificados dezessete componentes voláteis. Todos OEO analisados neste trabalho possuíam carvacrol como componente principal e apresentaram atividade antimicrobiana frente a SE nas cinco concentrações testadas. A ação inibitória das cinco marcas comerciais avaliadas não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05), porém o OEO proveniente da região do Mediterrâneo com p-cimeno e γ-terpineno, além de carvacrol, apresentou maiores halos de inibição de SE que os demais OEO. Concluiu-se que a multiplicação de Salmonella Enteritidis in vitro pode ser inibida por OEO cuja ação antimicrobiana independe da região produtora de orégano. No entanto, óleos essenciais que possuem p-cimeno e γ-terpineno, além de carvacrol, podem ter o seu efeito antimicrobiano potencializado.This study evaluated the influence of the origin and content of phenolic compounds in five Oregano Essential Oil (OEO) brands, from different part of the world, on the inhibitory activity against Salmonella Enteritidis (SE). The composition of each OEO was determined by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS-IE). The inhibitory activity on SE was evaluated by the agar well diffusion test using alcoholic solutions at 0.1, 0.2, 0.5, 1.0, or 2.0%, observing the formation of inhibition halos after 24 hours of incubation at 30 °C. Using a GC-MS-IE seventeen volatile components were identified. Carvacrol was the major component of all OEO samples. They were active against SE in all tested concentrations. The differences in the inhibitory activity presented by the five brands were not significant (p > 0.05), but the OEO from the Mediterranean, which contained p-cymene and γ-terpinene besides carvacrol, resulted in larger inhibition halos than the other OEO. It was concluded that the in vitro growth of Salmonella Enteritidis can be inhibited by OEO, regardless the region in which oregano is produced. However, the essential oils that contain carvacrol, p- cymene, and γ-terpinene may present a more effective antimicrobial effect.CNPq - MES

Rapid detection of Salmonella in foods using a combination of SPRINT TM,MSRV TM and Salmonella Latex TestTM

Avaliou-se um novo procedimento para detecção rápida de Salmonella em alimentos, baseado na combinação entre SPRINT®, MSRV® e Salmonella Latex Test® . SPRINT® é um sistema para reduzir as etapas de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo para 24 h. MSRV® é um meio seletivo semi-sólido para detecção de salmonelas móveis. Salmonella Latex Test® é um teste rápido de aglutinação de látex. A combinação dos três sistemas permite que a detecção de Salmonella em alimentos possa ser feita em apenas 48 h. O procedimento foi avaliado em alimentos infantis prontos para consumo, experimentalmente contaminados com Salmonella exclusivamente e com uma mistura de Salmonella e várias espécies de Enterobacteriaceae e também em cem amostras de lingüiças de porco e de frango sem adição artificial de microrganismos. O método convencional de cultura foi empregado como método de referência. A avaliação em alimentos infantis indicou que o procedimento proposto apresentava boa sensibilidade (80%) e especificidade (100%), sem reação cruzada com outras Enterobacteriaceae. Entretanto, quando aplicado a lingüiças, seu desempenho não foi adequado: os valores de x² (5,062, α >; 0,05) e do índice de concordância de Kappa (0,171, p=0,089) indicaram que as diferenças entre os resultados obtidos pelos dois métodos foram estatisticamente significantes e a correlação entre eles foi baixa.A new procedure for rapid detection of Salmonella in foods, based on the combination of SPRINT TM, MSRV TM and Salmonella Latex TestTM, was evaluated. SPRINT TM is a system to reduce the preenrichment and selective enrichment steps to 24 hours. MSRV TM is a semi-solid selective media for detection of motile Salmonella. Salmonella Latex TestTM is a rapid latex agglutination test for Salmonella. Using the three systems in combination, the total time for detection of Salmonella in a food sample is 48h. Evaluations were performed in artificially contaminated ready-to-eat baby-foods and raw Brazilian sausages (lingüiça) containing no added microorganisms. The BAM conventional culture procedure was used as reference method. The study with baby foods indicated that the new procedure had good sensitivity (89%) and specificity (100%), without cross-reactions with Enterobacteriaceae. However, when applied to naturally contaminated foods, the performance was poor: chi square (x² = 5.062, α>; 0. 05) and Kappa-Cohen agreement (K = 0.171, p=0.089) indexes indicated that the differences between results given by the two procedures were significant and the correlation between them was low

Prevalência de resistência antimicrobiana e características de virulência em Salmonella spp. isoladas de alimentos associados ou não com salmonelose no Brasil

Salmonella é o agente etiológico mais comumente envolvido em casos e surtos de doenças diarréicas de origem alimentar. A preocupação com este patógeno é, ainda, maior quando se verifica o surgimento e a disseminação de cepas multirresistentes e potencialmente mais patogênicas. Neste estudo, 237 cepas Salmonella spp., associadas ou não com casos ou surtos de salmonelose e pertencentes, principalmente, ao sorovar Enteritidis, foram avaliadas quanto ao perfil de susceptibilidade antimicrobiana e presença dos genes de virulência spvC, invA, sefA e pefA. Entre as cepas avaliadas, 46,8% foram sensíveis a todos os agentes antimicrobianos e 51,9% foram resistentes a pelo menos uma droga. Multirresistência foi observada em 10,5% das cepas. As maiores taxas de resistência foram observadas para estreptomicina (35,9%) e ácido nalidíxico (16,9%). Não foram detectadas cepas resistentes à cefoxitina, cefalotina, cefotaxima, amicacina, ciprofloxaxina e imipenem. O gene invA foi detectado em todas as cepas de Salmonella. Os genes spvC e pefA foram encontrados em 48,1% e 44,3% das cepas, respectivamente. O gene sefA foi detectado em 31,6% das cepas, estando presente somente entre as cepas de S. Enteritidis. Resistência antimicrobiana e marcadores de virulência foram detectados em cepas de Salmonella pertencentes a diversos sorovares. A alta taxa de resistência antimicrobiana verificada em cepas isoladas de frangos e derivados demonstra o potencial risco associado ao consumo destes produtos e a necessidade de se assegurar boas práticas de higiene em toda cadeia produtiva para reduzir a disseminação de patógenos relevantes para a saúde pública.Salmonella is the most common etiological agent of cases and outbreaks of foodborne diarrheal illnesses. The emergence and spread of Salmonella spp., which has become multi-drug resistant and potentially more pathogenic, have increased the concern with this pathogen. In this study, 237 Salmonella spp., associated or not with foodborne salmonellosis in Brazil, belonging mainly to serotype Enteritidis, were tested for antimicrobial susceptibility and the presence of the virulence genes spvC, invA, sefA and pefA. Of the isolates, 46.8% were sensitive to all antimicrobials and 51.9% were resistant to at least one antimicrobial agent. Resistance to more than one antimicrobial agent was observed in 10.5% of the strains. The highest rates of resistance were observed for streptomycin (35.9%) and nalidixic acid (16.9%). No strain was resistant to cefoxitin, cephalothin, cefotaxime, amikacin, ciprofloxacin and imipenem. The invA gene was detected in all strains. Genes spvC and pefA were found in 48.1% and 44.3% of strains, respectively. The gene sefA was detected in 31.6% of the strains and only among S. Enteritidis. Resistance and virulence determinants were detected in Salmonella strains belonging to several serotypes. The high rates of antibiotic-resistance in strains isolated from poultry products demonstrate the potential risk associated with the consumption of these products and the need to ensure good food hygiene practices from farm to table to reduce the spread of pathogens relevant to public health

Viability of a Five-Strain Mixture of Listeria monocytogenes in Vacuum-Sealed Packages of Frankfurters, Commercially Prepared with and without 2.0 or 3.0% Added Potassium Lactate, during Extended Storage at 4 and 10° C†‡

The viability of Listeria monocytogenes was monitored on frankfurters containing added potassium lactate that were obtained directly from a commercial manufacturer. Eight links (ca. 56 g each) were transferred aseptically from the original vacuum-sealed bulk packages into nylon-polyethylene bags. Each bag then received a 4-ml portion of a five-strain mixture of the pathogen. Frankfurters containing 2.0 or 3.0% potassium lactate were evaluated using 20 CFU per package, and frankfurters containing 3.0% potassium lactate were evaluated using 500 CFU per package. The packages were vacuum-sealed and stored at 4 or 10°C for up to 90 or 60 days, respectively. During storage at 4°C, pathogen numbers remained at about 1.6 log10 CFU per package over 90 days in packages containing frankfurters with 2.0% potassium lactate that were inoculated with about 20 CFU. In packages containing frankfurters with 3.0% potassium lactate that were inoculated with about 20 CFU and stored at 4°C, pathogen numbers remained at about 1..

Comparison of bacteriocins production from Enterococcus faecium strains in cheese whey and optimised commercial MRS medium

The production of bacteriocins from cheap substrates could be useful for many food industrial applications. This study aimed at determining the conditions needed for optimal production of enterocins SD1, SD2, SD3 and SD4 secreted by Enterococcus faecium strains SD1, SD2, SD3 and SD4, respectively. To our knowledge, this is the first use of cheese whey—a low-cost milk by-product—as a substrate for bacteriocin production by E. faecium; skimmed milk and MRS broths were used as reference media. This cheese manufacturing residue proved to be a promising substrate for the production of bacteriocins. However, the levels of secreted antimicrobial compounds were lower than those achieved by E. faecium strains in MRS broth. Bacteriocin production was affected strongly by physical and chemical factors such as growth temperature, time of incubation, pH, and the chemical composition of the culture medium. The optimal temperature and time of incubation supporting the highest bacteriocin production was determined for each strain. Different types, sources and amounts of organic nitrogen, sugar, and inorganic salts played an essential role in bacteriocin secretion. E. faecium strains SD1 and SD2—producing high bacteriocin levels both in cheese whey and skimmed milk—could be of great interest for potential applications in cheese-making

Antibacterial activity of nisin, oregano essential oil, EDTA, and their combination against Salmonella Enteritidis for application in mayonnaise

Salmonella Enteritidis (SE) is one of the most important serovars associated with Salmonella gastroenteritis outbreaks in Brazil. The use of natural antimicrobials can be an alternative method of SE control. The antimicrobial effect of two oregano essential oils (OEO1 and OEO2) at 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1.0%, or 2.0%; nisin (Nisaplin®) at 0, 6.25, 12.5, or 25 ppm; ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) at 0.0037%, 0.0056%, 0.0075%, 0.0110%, or 0.0150%; and their combination against SE in vitro was studied to be applied in mayonnaise and Russian salad made with the same mayonnaise during storage at 8º or 30ºC for 24 hours. OEO was very efficient against SE at all tested concentrations, while nisin and EDTA showed no effect against SE. Ten volatile components were identified in the two OEOs using gas chromatography coupled to mass spectrometry with electron impact ionization, with carvacrol being the major component of both samples. OEO2, containing p-cymene (15.95%) and y-terpinene (6.90%), besides carvacrol (61.66%), resulted in larger inhibition zone than the other OEO (OEO1 don’t contains p-cymene or  y-terpinene). Nisin in combination with OEO1 or OEO2 had an antagonistic effect at all concentrations. The presence of nisin caused a reduction in essential oil antimicrobial activity (p≤0.05). Sensory evaluation showed that consumers prefer 0.2% OEO in mayonnaise instead of 0.5% and 1.0% concentrations. Thus, OEO only, at a concentration of 0.2%, was applied in mayonnaise against SE. The Russian salad prepared with mayonnaise plus OEO at 0.2% (wt/wt) caused a reduction of SE when compared with the salad prepared with mayonnaise without OEO. These results indicate that the use of OEO as a biopreservative (natural antimicrobial) can enhance food safety, serving as an additional barrier in helping the Good Manufacturing Practices and the Hazard Analysis Critical Control Point program, fundamental to food safety.TÍTULO PT: Avaliação de atividade antibacteriana de nisina, óleo essencial de orégano, EDTA e sua combinação contra Salmonella Enteritidis para aplicação na maioneseSalmonella Enteritidis (SE) é um dos sorovares mais importantes associados a surtos de gastroenterite provocados por Salmonella no Brasil. A utilização de agentes antimicrobianos naturais pode ser um método alternativo de controle de SE. O efeito antimicrobiano de dois óleos essenciais de orégano (OEO1 e OEO2) a 0,1; 0,2; 0,5; 1,0 ou 2,0%, nisina (Nisaplin®) a 0; 6,25; 12,5 ou 25 ppm, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) a 0,0037; 0,0056; 0,0075; 0,0110% ou 0,0150 e suas combinações contra SE in vitro foi estudado para ser aplicado na maionese e na salada russa com a mesma maionese durante o armazenamento a 8º ou 30ºC por até 24 horas. Ambos OEO foram muito eficientes contra SE em todas as concentrações testadas, enquanto nisina ou EDTA não apresentaram efeito contra a SE. Dez componentes voláteis foram identificadas em OEO1 e OEO2, utilizando GC-MS-EI, e carvacrol foi o principal componente de ambas as amostras. OEO com maior efeito antimicrobiano tinha, além de carvacrol (61,66%), p-cimeno (15,95%) e g-terpineno (6,90%), apresentando maior halo de inibição comparado com o outro OEO. A nisina em combinação com OEO1 ou OEO2 tinha um efeito antagonista em todas as concentrações. A presença de nisina causou uma redução na atividade antimicrobiana de óleo essencial (p £ 0,05). A avaliação sensorial mostrou que os consumidores preferem 0,2% de OEO na maionese em vez de concentrações de 0,5 e 1,0%. Assim, OEO sozinho, com uma concentração de 0,2%, foi aplicado na maionese contra SE. A salada russa preparada com maionese adicionada de OEO em 0,2% (p/p) apresentou uma redução de SE quando comparado com salada russa preparado com maionese sem OEO. Esses resultados indicam que o uso de OEO como um bioconservador (antimicrobiano natural) caracteriza-se como uma barreira adicional para as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programa de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), fundamental para a Segurança de Alimentos