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Elaboração de embutido “tipo mortadela” de CMS de tilápia adicionado de extrato de resíduos de camarão.
As indústrias de beneficiamento do pecado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das industrias. Nesta pesquisa objetivou-se elaborar um extrato aromático a partir de resíduos industriais de camarão branco (L. vannamei) e aplicar num emulsionado “tipo mortadela” de CMS de tilápia do Nilo (O. niloticus). Os extratos aromáticos foram obtidos através de um processo de liofilização dos extratos líquidos provenientes do cozimento dos resíduos. Foram elaborados três tipos de extratos aromáticos com matérias-primas diferentes: Ecasca (cascas), Ecefa (cefalotórax) e Emix (50% cascas e 50% cefalotórax). Realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e através de teste de índice de aceitação e
rendimento de extração escolheu-se o melhor extrato. O tratamento Ecefa obteve o maior índice de aceitabilidade (89,88%) e maior rendimento (8,54%), sendo escolhido como o mais viável. Foram desenvolvidas três formulações de emulsionados ‘tipo mortadela” com concentrações variadas de extrato. Na formulação M0,5 adicionou 0,5%, na formulação M0,75 0,75% e na formulação M1 1% de extrato. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45 °C), composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), valor energético, quantificação de amido e cálcio, análises instrumentais (Aw, pH, cor instrumental e força de cisalhamento) e testes de aceitação e intenção de compra, que foram realizados com 100 julgadores não treinados. Todas formulações dos emulsionados apresentaram características microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com exceção apenas para o teor de umidade que foi superior. Como esperado, devido a variação nas concentrações de extrato, houve diferenças significativas para os parâmetros luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações, já em relação a força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as formulações, indicando que, a adição do extrato em concentrações diferentes não alterou a textura do produto. Os testes sensoriais indicaram uma boa aceitação de todas as formulações dos emulsionados com sabor de camarão, alcançando um índice de aceitabilidade de 85,97% para a formulação M1 e de 84,42% e 80,25%, respectivamente para as formulações M0,75 e M0,5. A adição de maiores concentrações do extrato influenciou positivamente na aceitação dos produtos. Para o teste de intenção de compra, as formulações M0,75 e M1 foram estatisticamente iguais e tiveram uma melhor avaliação com médias de 4,32 e 4,38 respectivamente, correspondente ao termo “possivelmente compraria”. Desta forma,
pode-se dizer que as formulações desenvolvidas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento do camarão e da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.Sin beneficiation industries generate large amounts of waste that are true sources of environmental contamination when disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritional and more accessible product, besides adding value to the waste and increasing the profit margin of the industries. The objective of this research was to elaborate an aromatic extract from industrial residues of white shrimp (L. vannamei) and apply it to a Northeastern tilapia (O. niloticus) type "mortadella" emulsion. The aromatic extracts were obtained through a process of lyophilization of the liquid extracts from the baking of the residues. Three types of aromatic extracts were prepared with different raw materials: Ecasca (shells), Ecefa (cephalothorax) and Emix (50% shells and 50% cephalothorax). Microbiological, physical-chemical analyzes were carried out and the best extract was chosen by means of the acceptance index test and the extraction yield. The Ecefa treatment had the highest rate of acceptability (89,88%) and higher yield (8,54%), being chosen as the most feasible. Three emulsion formulations were developed 'mortadella type' with varying concentrations of extract. In the formulation M0,5 added 0,5%, in the formulation M0,75 0,75% and in the formulation M1 1% of extract. Microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. And Coliformes at 45°C), centesimal composition (moisture, ashes, lipids, proteins and carbohydrates), energy value, starch and calcium quantification, instrumental color and shear force) and acceptance and purchase intention tests, which were performed with 100 untrained judges. All formulations of the emulsions presented microbiological and physicochemical
characteristics within the standards established by the Brazilian legislation, except for
only the moisture content that was higher. As expected, due to the variation in the extract concentrations, there were significant differences for the parameters luminosity (L*), red color (a*) and yellow color (b*) among all the formulations, already in relation to the shear force there was no significant difference between the formulations, indicating that the addition of the extract at different concentrations did not alter the texture of the product. Sensory tests indicated good acceptance of all shrimp flavor emulsion formulations, achieving an acceptability index of 85.97% for formulation M1 and 84,42% and 80,25%, respectively for formulations M0,75 and M0,5. The addition of higher concentrations of the extract influenced positively the acceptance of the products. For the intention to buy test, the M0,75 and M1 formulations were statistically the same and had a better evaluation with averages of 4,32 and 4,38 respectively, corresponding to the term "possibly buy." In this way, it can be said that the formulations developed are an alternative to add value to the shrimp processing and fillet tilapia residues, which can be used in the elaboration of
mortadella, with healthier and more nutritious characteristics
Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura
Consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same time
aiming to health and wellness is a challenge for the food industry. This study evaluated the
feasibility of preparing beef burger with added prebiotic inulin as functional ingredient and fat
substitute. Three formulations were tested: F1 - fat without inulin; F2 - 50% fat and 50% inulin and
F3 - 100% inulin, no fat. The hamburgers were submitted to physical and physical chemistry.
Regarding the results of physicochemical analyzes, the values of pH and ash showed no significant
difference (p <0.05) between samples. The humidity ranged between 59.99 to 62.19%, since the
protein content ranged from 15.80 to 17.28%, meeting the technical regulation of product identity.
The lipid content ranged from 1.54 to 5.57%, and the samples were classified as low-grade food and
low fat. Physical analysis proved that the addition of inulin improved water retention hamburger.
The addition of inulin proved to be an alternative to the reduction of fat in beef burger, without
impairing its sensorial characteristics, besides producing a product having functional properties.A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e
que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta
pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como
ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Foram testadas três formulações: F1 – com
gordura, sem inulina; F2 – com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 – com 100% inulina, sem
gordura.Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação físico-química e física. No que
se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram
diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59,99 a 62,19%, já, o
teor de proteínas variou de 15,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade do
produto. O teor de lipídios variou de 1,54 a 5,57 %, sendo as amostras classificadas como alimento
de baixo teor e teor reduzido de gordura. Na análise física comprovou-se que a adição de inulina
melhorou a retenção de água no hambúrguer. A adição de inulina mostrou-se uma alternativa para a
redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar suas características sensoriais, além de
produzir um produto com propriedades funcionais
Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura
o papelcadavezmaisinfluentedaindústriadealimentos sobreadietaeestilodevidada populaçãovemacompanhado dodesafiodeatenderademandadosconsumidoresporprodutosque sejamsaborosos,visualmenteatrativoseque,aomesmotempo,visemàsaúdeeobem-estar.Esta pesquisa teve como objetivo a avaliação microbiológica e sensorial de três formulações de hambúrgueresbovinosadicionadosdeinulinacomoingredienteprebióticoesubstitutodegordura. Asanálisesmicrobiológicasrealizadasforam:Salmonellasp.,Coliformesa45oCeStaphylococcus coagulasepositiva.Naavaliaçãosensorial,asformulaçõesforamsubmetidasaostestes:aceitação, intençãodecompraedepreferência.Todasasamostrasatenderamaospadrõesmicrobiológicos estabelecidospelalegislaçãovigentenoBrasil,estandoprópriasaoconsumo.Dastrêsformulações dehambúrguereselaboradas,todastiveramboaaceitaçãopelosprovadores,sendoasformulações F2eF3,asquaiscontinhaminulinaeteoresreduzidosdegordura,aspreferidas.AformulaçãoF2 obteveomelhorpercentualdeintençãodecompra(56,25%),seguidadaformulaçãoF3(47,5%), confirmandoumaboaaceitaçãodosprodutospelosconsumidores,sendoassim,uma alternativa paraacomercializaçãodeste tipode alimentoquepode trazer benefíciosparasaúdedoconsumidor
Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura
the increasingly influential role of the food industry about the diet and lifestyle of the population comes
the challenge of meeting consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same time,
aiming at the health and well-be. This study aimed to evaluate microbiological and sensorial three formulations beef
burgers added inulin prebiotic ingredient and as a fat substitute. Microbiological analyzes were carried out:
Salmonella sp., Coliforms to 45oC and Staphylococcus coagulase positive. In sensory evaluation, formulations
were tested for: acceptance, purchase intent and preference. All samples met the microbiological standards
established by current legislation in Brazil, being own consumption. Of the three types of hamburgers
prepared, all were approved by the panelists, and the formulations F2 and F3, which contained inulin and low
levels of fat, preferred. The formulation F2 had the best percentage of purchase intent (56,25%), followed by the
formulation F3 (47,5%), confirming a good product acceptance by consumers, so an alternative to the
commercialization of this type of food that can bring benefits to consumer health.o papel cada vez mais influente da indústria de alimentos sobre a dieta e estilo de vida da população vem
acompanhado do desafio de atender a demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente
atrativos e que, ao mesmo tempo, visem à saúde e o bem-estar. Esta pesquisa teve como objetivo a avaliação
microbiológica e sensorial de três formulações de hambúrgueres bovinos adicionados de inulina como ingrediente
prebiótico e substituto de gordura. As análises microbiológicas realizadas foram: Salmonella sp., Coliformes a 45oC e
Staphylococcus coagulase positiva. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes: aceitação,
intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela
legislação vigente no Brasil, estando próprias ao consumo. Das três formulações de hambúrgueres elaboradas, todas
tiveram boa aceitação pelos provadores, sendo as formulações F2 e F3, as quais continham inulina e teores reduzidos
de gordura, as preferidas. A formulação F2 obteve o melhor percentual de intenção de compra (56,25%), seguida da
formulação F3 (47,5%), confirmando uma boa aceitação dos produtos pelos consumidores, sendo assim, uma
alternativa para a comercialização deste tipo de alimento que pode trazer benefícios para saúde do consumidor
Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura
o papelcadavezmaisinfluentedaindústriadealimentos sobreadietaeestilodevidada populaçãovemacompanhado dodesafiodeatenderademandadosconsumidoresporprodutosque sejamsaborosos,visualmenteatrativoseque,aomesmotempo,visemàsaúdeeobem-estar.Esta pesquisa teve como objetivo a avaliação microbiológica e sensorial de três formulações de hambúrgueresbovinosadicionadosdeinulinacomoingredienteprebióticoesubstitutodegordura. Asanálisesmicrobiológicasrealizadasforam:Salmonellasp.,Coliformesa45oCeStaphylococcus coagulasepositiva.Naavaliaçãosensorial,asformulaçõesforamsubmetidasaostestes:aceitação, intençãodecompraedepreferência.Todasasamostrasatenderamaospadrõesmicrobiológicos estabelecidospelalegislaçãovigentenoBrasil,estandoprópriasaoconsumo.Dastrêsformulações dehambúrguereselaboradas,todastiveramboaaceitaçãopelosprovadores,sendoasformulações F2eF3,asquaiscontinhaminulinaeteoresreduzidosdegordura,aspreferidas.AformulaçãoF2 obteveomelhorpercentualdeintençãodecompra(56,25%),seguidadaformulaçãoF3(47,5%), confirmandoumaboaaceitaçãodosprodutospelosconsumidores,sendoassim,uma alternativa paraacomercializaçãodeste tipode alimentoquepode trazer benefíciosparasaúdedoconsumidor
Composição química e avaliações físicas de mortadela de tilápia do Nilo com sabor de camarão
Sin processing industries generate large amounts of waste that are truly sources of contamination
to the environment when they are disposed of inappropriately. The use of these residues in the
preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritious and more accessible
product, in addition to adding value to the residues and increasing the profit margin of the
industries. This research aimed to determine the centesimal composition, energy value and
physical analysis of a mortadella made with meat mechanically separated from Nile tilapia with
shrimp flavor. Three mortadella formulations with varying concentrations of aromatic shrimp
flavor were analyzed and partial chemical composition analysis, energy value calculation and
physical analysis were performed in appropriate equipment for each analysis. All formulations
were within the standards established by current legislation in Brazil regarding chemical
composition, in addition to a lower energy value than conventional mortadella sold in
supermarkets. The physical analyzes met the quality standards recommended in the literature.
The formulations evaluated are an alternative to add value to the waste from the processing of
filleting tilapia, and can be used in the preparation of mortadella, with healthier and more
nutritious characteristics.As indústrias de beneficiamento do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são
verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente.
O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma
alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos
resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a
composição centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne
mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram analisadas três
formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão e
realizadas análises de composição química parcial, cálculo do valor energético e análises físicas
em equipamentos apropriados para cada análise. Todas as formulações se apresentaram dentro
dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além
de um valor energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em
supermercados. As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na
literatura. As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do
processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com
características mais saudáveis e nutritivas