Sin processing industries generate large amounts of waste that are truly sources of contamination
to the environment when they are disposed of inappropriately. The use of these residues in the
preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritious and more accessible
product, in addition to adding value to the residues and increasing the profit margin of the
industries. This research aimed to determine the centesimal composition, energy value and
physical analysis of a mortadella made with meat mechanically separated from Nile tilapia with
shrimp flavor. Three mortadella formulations with varying concentrations of aromatic shrimp
flavor were analyzed and partial chemical composition analysis, energy value calculation and
physical analysis were performed in appropriate equipment for each analysis. All formulations
were within the standards established by current legislation in Brazil regarding chemical
composition, in addition to a lower energy value than conventional mortadella sold in
supermarkets. The physical analyzes met the quality standards recommended in the literature.
The formulations evaluated are an alternative to add value to the waste from the processing of
filleting tilapia, and can be used in the preparation of mortadella, with healthier and more
nutritious characteristics.As indústrias de beneficiamento do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são
verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente.
O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma
alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos
resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a
composição centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne
mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram analisadas três
formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão e
realizadas análises de composição química parcial, cálculo do valor energético e análises físicas
em equipamentos apropriados para cada análise. Todas as formulações se apresentaram dentro
dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além
de um valor energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em
supermercados. As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na
literatura. As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do
processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com
características mais saudáveis e nutritivas