Aproveitamento de resíduos vegetais: potenciais e limitações

EDUFTO aproveitamento de resíduos na alimentação humana é foco de debate contínuo por ser uma alternativa à solução de problemas ambientais associados a descartes da indústria de alimentos. Não obstante, a literatura aponta que grande parte das propriedades nutricionais de relevância estão presentes em cascas e sementes que, usualmente, não são aproveitadas durante o processamento. Os potenciais e limitações do uso desses co-produtos precisam ser ponderados para uma decisão correta de sua aplicação. Se por um lado o impacto ambiental e a composição nutricional são aspectos de agregação de valor, por outro os compostos antinutricionais e tóxicos podem trazer danos graves a saúde. Nesse contexto, os frutos amazônicos e do cerrado também estão em envidência. Considerados super frutos, eles constituem uma matéria-prima pouco explorada, mas com grande potencial tencológico, nutricional e de geração de renda, requerendo maiores estudos quanto a viabilidade do seu aproveitamento integral. Assim, esse livro aborda as vantagens e desvantagens do uso de resíduos vegetais na alimentação humana, bem como aspectos relacionados ao aproveitamento integral de matérias primas pouco exploradas pela literatura

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE CHOCOLATES EM BARRA ADICIONADOS DE POLPA DE GABIROBA DESIDRATADA

Gabiroba (Campomanesia spp.), a fruit of  cerrado, having sweet flavor, juicy pulp and widely used in the production of sweets, ice cream, liquor and other products. The objective of this work was to use gabiroba pulp in the development of chocolate bars, adding dehydrated pulp of gabiroba, and to verify its acceptance by conducting sensorial analysis. Two formulations of bars of chocolates were elaborated, using in the first blend of milk chocolate and bitter chocolate, and in the second white chocolate. A quantitative sensory analysis was performed, applying the acceptance test and purchase intention to 105 testers. The results obtained by the calculation of the Acceptance Index (IA) showed that the color and aroma attributes obtained higher AI for the chocolate bars added with dehydrated gabioba pulp. White chocolate bars, added with dehydrated gabiroba pulp, obtained higher AI only for the color attribute. For the intention of purchase, the greater part of the tasters replied that "certainly would buy" or "probably would buy" the two formulations. The addition of dehydrated gabiroba pulp in chocolates proved to be viable, sensorially, with good percentages of purchase intention, indicating a possible inclusion in the market of a new gabiroba product.A Gabiroba (Campomanesia spp.), um fruto nativo do cerrado, possui sabor adocicado, polpa suculenta sendo amplamente empregada na produção de doce, sorvete, licor e outros produtos. Objetivou-se, neste trabalho, utilizar a polpa de gabiroba no desenvolvimento de barras de chocolate, adicionando polpa desidratada de gabiroba, e verificar sua aceitação por meio da realização de análise sensorial. Foram elaboradas duas formulações de barras de chocolates, utilizando na primeira blend de chocolate ao leite e chocolate amargo, e na segunda chocolate branco. Realizou-se análise sensorial quantitativa, aplicando o teste de aceitação e intenção de compra a 105 provadores. Os resultados obtidos pelo cálculo do Índice de Aceitação (IA) mostraram que os atributos cor e aroma obtiveram maior IA para as barras de chocolate blend adicionadas de polpa de gabiroba desidratada. As barras de chocolate branco, adicionadas de polpa de gabiroba desidratada, obtiveram maior IA apenas para o atributo cor. Para a intenção de compra, a maior parcela dos provadores respondeu que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria” as duas formulações. A adição de polpa de gabiroba desidratada em chocolates mostrou-se viável, sensorialmente, com bons percentuais de intenção de compra, indicando possível inclusão no mercado de um novo produto à base de gabiroba

Fatty acids profile and anti-nutritional factors of raw and roasted Caryocar brasiliense almonds

Caryocar brasiliense Camb. is one of the most abundant fruits in the Brazilian Savannah. Its pulp is highly appreciated in the regional cuisine, but its almond (also edible) is little used. The consumption of raw almond can cause digestive problems, due to the possible presence of anti-nutritional factors, as well as roasting can nutritionally change it. This study aimed at evaluating the centesimal composition, fatty acids profile and anti-nutritional factors, in raw and roasted (at 270ºC, for 15 minutes) Caryocar brasiliense almonds from the Goiás State, Brazil, submitted to analyses of centesimal composition (moisture, proteins, lipids, ashes, carbohydrates and energy value), fatty acids profile and anti-nutritional factors (trypsin, tannin and phytate inhibitors). The centesimal composition and anti-nutritional factors, respectively for raw and roasted almonds, showed the following values: moisture: 25.40% and 1.70%; ashes: 3.90% and 4.60%; proteins: 13.40% and 14.70%; lipids: 24.70% and 25.70%; carbohydrates: 32.50% and 53.30%; and energy value: 406.20 kcal/100 g and 503.00 kcal/100 g, with absence of trypsin inhibitors and tannins with 1.21% and 1.17% and phytates with 2.64% and 1.86%. In the fatty acids profile, respectively for raw and roasted almonds, 86.90% and 84.61% of saturated acids and 10.57% and 10.40% of unsaturated acids were observed. The roasting of almonds did not significantly affect (p > 0.05) only the protein, thus interfering both in the nutritional and anti-nutritional characteristics

Characterization of raio and extruded flours obtained from broken grains of different genotyper of rice

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Fernanda Salamoni Becker.pdf: 458154 bytes, checksum: a086ee1a80e76770400e7bab221726fa (MD5) Previous issue date: 2010-08-31The objective of this study was to characterize raw and pre-gelatinized flours obtained from broken grains of different genotypes of rice. Were used grains of rice cultivar IRGA 417, BRS Primavera and CNA 8502, vintage 2008. The raw and extruded flours were characterized physically as the expansion index (EI), color, texture, scanning electron microscopy (SRM), chemical composition, amylose content, water absorption and water solubility index (WAI / WSI) and milk (MAI/MSI), oil absorption index (OAI) and viscoamylographic properties. The cultivar IRGA 417 showed higher IE from the extrudates. The raw and extruded flours were differentiated to the parameters of color, browning, yellowing and reddening after extrusion. The raw and extruded rice flours from IRGA 417 and BRS Primavera and extruded CNA 8502 had a percentage higher than 90% of fine particles (˂ 250 microns). The SRM was observed in the presence of raw flours components intact or loose clusters, while in the extruded they presented themselves as a compact mass, amorphous. Extrusion had no effect on ash content and it was only the effect of genotype. The flours had its moisture content and lipid reduced after extrusion, while the protein content remained unchanged in IRGA 417 and CNA 8502, increasing in BRS Primavera. Extrusion increased the average amylose content in flour. The WAI, WSI, OAI, and MSI increased with the extrusion, and the MAL and MSL higher than those of WAI and WSI in raw and extruded flours of different genotypes. The initial viscosity of the raw flours was low, with high peak viscosity and subsequent drop in viscosity and high retrogradation. The flours extruded, low values of peak viscosity, final viscosity, breakdown viscosity and retrogradation were observed. Extrusion changed in physical properties in most chemical properties and technological characteristics of rice flour, varying, sometimes between genetic materials.Objetivou-se neste trabalho caracterizar farinhas cruas e pré-gelatinizadas obtidas a partir de grãos quebrados de diferentes genótipos de arroz. Utilizou-se grãos de arroz das cultivares IRGA 417, BRS Primavera e da linhagem CNA 8502, safra 2008. As farinhas cruas e extrusadas foram caracterizadas quanto ao índice de expansão (IE), cor, granulometria, microscopia eletrônica de varredura (MEV), composição centesimal, teor de amilose, índices de absorção e solubilidade em água (IAA/ISA) e em leite (IAL/ISL), índice de absorção em óleo (IAO) e propriedades viscoamilográficas. A cv. IRGA 417 apresentou maior IE dentre os extrusados. As farinhas cruas e extrusadas diferenciaram-se nos parâmetros de cor, com escurecimento, amarelecimento e avermelhamento após a extrusão. As farinhas de arroz cruas e extrusadas da IRGA 417 e BRS Primavera e a extrusada da CNA 8502 apresentaram percentual superior a 90% de partículas finas (˂ 250 μm). Pela MEV observou-se nas farinhas cruas a presença de componentes íntegros soltos ou aglomerados, enquanto que nas extrusadas estes apresentaram-se como uma massa compacta, amorfa. A extrusão não exerceu efeito no conteúdo de cinzas, tendo-se apenas o efeito de genótipo. As farinhas apresentaram seu conteúdo de umidade e lipídios reduzidos após a extrusão, enquanto que o conteúdo protéico manteve-se inalterado na cv. IRGA 417 e linhagem CNA 8502, aumentando na cv. BRS Primavera. A extrusão aumentou o conteúdo médio de amilose nas farinhas. Os índices IAA, ISA, IAO, IAL e ISL aumentaram com a extrusão, sendo os IAL e ISL maiores que os de IAA e ISA nas farinhas cruas e extrusadas dos diferentes genótipos. A viscosidade inicial das farinhas cruas foi baixa, com pico de viscosidade alto e posterior quebra da viscosidade, além de alta tendência a retrogradação. Nas farinhas extrusadas, baixos valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendência a retrogradação foram observados. A extrusão exerceu modificações nas propriedades físicas, na maioria das propriedades químicas e nas características tecnológicas das farinhas de arroz, variando, algumas vezes, entre os materiais genéticos estudados

APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS VEGETAIS: potenciais e limitações

 O aproveitamento de resíduos na alimentação humana é foco de debate contínuo por ser uma alternativa à solução de problemas ambientais associados a descartes da indústria de alimentos. Não obstante, a literatura aponta que grande parte das propriedades nutricionais de relevância estão presentes em cascas e sementes que, usualmente, não são aproveitadas durante o processamento. Os potenciais e limitações do uso desses co-produtos precisam ser ponderados para uma decisão correta de sua aplicação. Se por um lado o impacto ambiental e a composição nutricional são aspectos de agregação de valor, por outro os compostos antinutricionais e tóxicos podem trazer danos graves a saúde. Nesse contexto, os frutos amazônicos e do cerrado também estão em envidência. Considerados super frutos, eles constituem uma matéria-prima pouco explorada, mas com grande potencial tencológico, nutricional e de geração de renda, requerendo maiores estudos quanto a viabilidade do seu aproveitamento integral. Assim, esse livro aborda as vantagens e desvantagens do uso de resíduos vegetais na alimentação humana, bem como aspectos relacionados ao aproveitamento integral de matérias primas  pouco exploradas pela literatura

PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DE GRÃOS DE FEIJÕES CRIOULOS VERMELHOS

Native seeds should be studied and appreciated as they can contribute to the improvement of production, trade and supply aspects of family farmers, and breeding programs. The aim of the current study was to compare the physical characteristics (color and size) and the chemical composition of the grain in natura five genotypes creole red beans, grown in organic system, on the Nossa Senhora Aparecida farm, in Hi-drolândia-GO, Brazil. Completely randomized design with five treatments and four replications was employed. Caliper was used to determine the dimensions (length, height and width), Sphere II colorimeter ColorQuest to the instrumental color parameters (L*, a* e b*), and methods recommended by Association of Official Analyti-cal Chemists to the chemical composition. The Safira beans showed the greatest length and width (13.89 and 7.59 mm, respectively), in addition to greater luminosity (42.38), less reddish (3.53) and lower levels of ash and crude fiber (3.59 and 12.05 g 100 g-1, respectively). The beans Bolinha Vermelha showed the lowest di-mensions (9.1 x 4.3 x 5.7 mm), while the Vermelho Rajado beans showed lower protein (16.61 g 100 g-1) and higher ash (3.91 g 100 g-1). The bean Vermelho Rajado received the greatest levels of protein and crude fiber (18.83 and 16.45 g 100 g-1, respectively). All creole beans adapted to organic production system. Among the genotypes, beans Safira stood out for having larger and lighter in color, the beans Vermelho Rajado and Bolin-ha Vermelha dot by higher protein, beans Bolinha Vermelha by higher contents of ash and ether extract, and Vermelho Rajado the higher fiber content