Perfis de cor e textura de presuntos crus sem osso e reestruturados comparados a presuntos crus tradicionais

Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture Profile Analysis). The samples differed in lightness (lighter products - CTCs), and in red colour (higher a values - Italian and Serrano type). The more distinct texture profiles were seen in CTCs as compared to the Italian and Parma type samples, with the former having the highest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. The results showed the typical colour and texture characteristics of dry-cured hams, although each product had its own particularities likely due to differences in the raw material and processing techniques.Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC 5,0% de acordo com o percentual inicial de sal adicionado; dois importados (Serrano e Italiano); e dois produtos comerciais brasileiros (tipo Serrano e tipo Parma). O processo experimental combinou desossa dos pernis, adição de transglutaminase, tombamento e moldagem em formas de aço inoxidável, seguidos por secagem e maturação dos presuntos crus. As avaliações foram conduzidas utilizando o sistema de cor de Hunter (A, 10º) e TPA (Análise de Perfil de Textura). As amostras diferiram em luminosidade (produtos mais claros - CTCs), e em coloração vermelha (valores de a mais elevados - Italiano e tipo Serrano). Os perfis de textura mais distintos foram encontrados entre os produtos CTCs e os presuntos cru Italiano e tipo Parma, com os primeiros tendo os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados mostraram as características de cor e textura típicas de presuntos crus, embora cada produto tenha apresentado suas particularidades provavelmente devido a diferenças na matéria-prima e técnicas de processamento

Perfis de cor e textura de presuntos crus sem osso e reestruturados comparados a presuntos crus tradicionais

Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture Profile Analysis). The samples differed in lightness (lighter products - CTCs), and in red colour (higher a values - Italian and Serrano type). The more distinct texture profiles were seen in CTCs as compared to the Italian and Parma type samples, with the former having the highest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. The results showed the typical colour and texture characteristics of dry-cured hams, although each product had its own particularities likely due to differences in the raw material and processing techniques.Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC 5,0% de acordo com o percentual inicial de sal adicionado; dois importados (Serrano e Italiano); e dois produtos comerciais brasileiros (tipo Serrano e tipo Parma). O processo experimental combinou desossa dos pernis, adição de transglutaminase, tombamento e moldagem em formas de aço inoxidável, seguidos por secagem e maturação dos presuntos crus. As avaliações foram conduzidas utilizando o sistema de cor de Hunter (A, 10º) e TPA (Análise de Perfil de Textura). As amostras diferiram em luminosidade (produtos mais claros - CTCs), e em coloração vermelha (valores de a mais elevados - Italiano e tipo Serrano). Os perfis de textura mais distintos foram encontrados entre os produtos CTCs e os presuntos cru Italiano e tipo Parma, com os primeiros tendo os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados mostraram as características de cor e textura típicas de presuntos crus, embora cada produto tenha apresentado suas particularidades provavelmente devido a diferenças na matéria-prima e técnicas de processamento.169173Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Tecnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suina

Orientador: Nelson Jose BeraquetTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A presente investigação foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilização, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas características de qualidade da carne suína. O primeiro estudo consistiu na aplicação de duas técnicas de insensibilização elétrica (220 ± 20 V, 60Hz, amperagem: 0,9 - 1,1 A): (h) corrente alternada e (I2) corrente contínua, combinadas com três de sangria: vertical 30 (S1) e 60 seg (S2) após insensibilização e (S3) horizontal imediatamente após a insensibilização. Observou-se, visualmente o comportamento dos animais em função dos tratamentos aplicados e determinaram-se as mudanças post mortem (40 min, 2h e 24h) avaliando-se o pH e cor dos músculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), juntamente com medidas de temperatura e perda por exsudação (PE) no LD e capacidade de retenção de água (CRA) no SM. Os animais demonstraram um comportamento mais estressante quando se aplicou o tratamento I2 x S2. Os resultados estatísticos mostraram significância para a composição da cor e PE avaliadas no LD bem como CRA no SM. Coloração mais pálida e propriedades de ligação de água destes músculos foram afetadas negativamente. De modo geral I1 x S3 mostrou-se mais vantajoso, uma vez que o binômio bem estar animal e qualidade de carne foi favorecido. No segundo estudo investigou-se a utilização de duas técnicas de insensibilização elétrica com corrente alternada: alta voltagem (450 V, 60Hz, amperagem 2,9 a 3,1 A) aplicada automaticamente no macho (A) e fêmea (B); baixa voltagem (98 V ± 2 V, 60Hz, amperagem: 0,3 a 0,5A) aplicada manualmente no macho (C) e fêmea (D). As características de qualidade avaliadas incluíram o valor R (razão das absorbâncias entre o monofosfato de inosina e trifosfato de adenosina), pH, cor, PE, CRA, salpicamento (SAL), perda por cocção (PC) e maciez determinada objetivamente (MO). Considerando os tipos de insensibilização elétrica estudados, verificou-se que o manual (baixa voltagem) afetou negativamente as características de qualidades avaliadas, pois mostrou uma tendência em acelerar a velocidade das reações glicolíticas, indicado pelos valores de R significativamente mais elevados combinado com o decréscimo significativo do pH1 em ambos os músculos LD e SM. Como se esperava a insensibilização manual (baixa voltagem) ofereceu precárias condições quanto ao bem estar animal. De modo geral sua aplicação resultou um aumento significativo nos valores do SAL, PE, PC e MO e promoveu uma redução significativa na CRA. É indiscutível que a insensibilização com alta voltagem aplicada automaticamente deve ser encorajada e recomendada como uma tecnologia adequada no abate de suínos. As vantagens na qualidade da carne confirmadas no presente estudo asseguram o sucesso desta tecnologia e os efeitos benéficos para a industria da carne. No terceiro estudo compararam -se duas técnicas de insensibilização: elétrica com corrente alternada aplicada manualmente (220 ± 20V, 60Hz, amperagem: 0,9 1,2A) e CO2 (70% CO2 e 30% Ar), combinadas com o sexo do animal. Os resultados evidenciam a importância da insensibilização, pois a omissão dessa etapa adicionou um fator estressante que contribuiu para acelerar as reações post mortem e reduzir rapidamente o pH dos músculos LD (pH45 = 5,54) e SM (pH45 = 5,58) favorecendo o desenvolvimento da condição PSE. Esse fato foi constatado 24 horas post mortem pela avaliação objetiva e subjetiva da cor e maciez. Verificaram-se ainda os elevados valores do SAL e a alta incidência de carne com qualidade inaceitável e a diminuição das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (solubilidade protéica e capacidade de retenção de água) com a aplicação desse tratamento. Esperava-se uma vantagem maior pela aplicação da insensibilização com CO2, principalmente em relação às propriedades funcionais, salpicamento (SAL) e fraturas ósseas. Um novo sistema que reduz o estresse dos animais e que consiste na sua movimentação através de portões móveis; utilização do comportamento do animal para auxiliar sua condução até o equipamento e inserção do CO2 na parte inferior do equipamento, mantendo os animais em grupo sem restringir os seus movimento através do limitador, beneficiarão não somente o bem - estar animal como a qualidade da carne obtida, tornando-se uma opção para a industria da carne. Finalmente, investigou-se a influência do escaldamento (tanque ou túnel) associado com desossa quente (A) ou convencional (B) e esfola combinada com desossa quente (C) e convencional (D) em alguns parâmetros de qualidade da carne suína (valor R, pH, temperatura, cor, perda por exsudação (PE), capacidade de retenção de água (CRA), solubilidade protéica (SP), CRA e eletroforese das proteínas miofibrilares; perda de peso por cocção (PC), maciez objetiva (MO), avaliação sensorial e microbiológica). Considerando os tratamentos investigados, a esfola combinada com à desossa quente apresentou valores de R significativamente menores e ao associar com os do pH1 obtidos para LD (pH1 = 5,89 e 6,20) e SM (pH1 = 6,10 e 6,22), pode se dizer que esse comportamento favoreceu positivamente a qualidade da carne. Outras características de qualidade também foram beneficiadas por esse tratamento, tais como, a PE, CRA, PC, propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (SP e CRA), PC e MO. Independente do tipo de corte (lombo ou coxão mole) ou do tratamento empregado (A, B, C e D), as boas condições de higiene do abatedouro asseguraram a qualidade microbiológica obtida. A presente investigação demonstrou que a remoção das cerdas por meio do escaldamento e chamuscamento acelera as reações bioquímicas post mortem do músculo como um resultado do estresse térmico na carcaça. Esfola combinada com desossa quente melhorou consideravelmente as características de qualidade avaliadas. No Brasil esta técnica de abate não é aplicada em condições industriais. Investigações futuras que otimizem o escaldamento em túnel seguido da desossa semi - quente devem ser realizadas porque que esse processo parece mostrar potencial aplicação para os abatedouros de suínos brasileiros com reflexos positivos para a qualidade de carneAbstract: The present investigation was carried out aiming to study stunning and bleeding techniques skinning, types of scalding and boning and its effects on some quality characteristics of pork meat. In the first study two stunning techniques 220 ± 20V, 60Hz, 0,9 - 1,1 A alternating (I1) and continuos (I2) current combined with three types of bleeding: vertical 30 (S1) and 60 sec. (S2) after stunning and horizontal (S3) immediately after stunning were carried out. Pig behavior was observed and 40 min., 2 h and 24 h after sticking pH, temperature and color were measured in Semispinalis capitis (SC), Longissimus dorsi (LD) and Semimembranosus (SM). 22 - 24 hours after slaughter water loss in LD and water holding capacity (WHC) in SM were evaluated. Pig behavior as expected was stressful when I1 x S2 was applied. Statistical differences were found for color composition and water loss evaluated in LD as well as WHC in SM. These muscles were effected negatively showing paler color and poor water binding properties. Overall I1 x S3 could be recommended as a feasible slaughter technique as long as animal welfare and meat quality characteristics were favored. Comparative evaluations on electrical stunning of pigs were undertaken in a second study. Forty eight animais (Iive weight 84.4 - 86.6kg), 24 male and 24 female, were randomly assigned to the following treatments: automated high voltage (450 V, 60 Hz, 2.9 a 3.1A during 5 sec.) applied on male (A) and female (B); manuallow voltage with tongs (100V, 60 Hz, 0,3 a 0,5A during 15 sec.) applied on male (C) and female (D). Meat quality characteristics that were evaluated included the absorption rate (R - value), pH decline, color, drip loss, WHC, blood splashing, boiling loss and firmness in porcine muscles. Considering the stunning techniques, R - values were significantly higher (p<0.05) and pH1 in both LD and SM muscles were significantly lower (p<0.05) indicating an enhancing on post mortem glycolytic rate when manual stunning is applied. As was expected, poor conditions for the animal's welfare were found when stunning was applied manually. Manual stunning in general, increased blood splashing, drip loss, boiling loss and firmness significatively (p<0.05) and promoted a significant reduction (p<0.05) of WHC. On the basis of the present investigation, the quality advantages of high voltage automatic electrical stunning ensure the success of this technology and its beneficial effect to the meat industry. In a third study two stunning techniques were compared: electrical (220 ± 20V, 60Hz, 0,9 a 1 ,2A) and CO2 (70% CO2 and 30%air) combined with the animal sex. The results demonstrated clearly the importance of stunning animais, irrespectively electrical or CO2. The omission of this operation in the pork killing process added an stressful factor fasting the rate of post mortem muscle glycolysis and pH reduction. In the present experiment the results reported high incidence of blood splashing and fractures and as a consequence of high post mortem glycolytic rate, pH reached values in LD (pH45 = 5,54) and SM (pH45 = 5,58) leading to PSE meat as it was confirmed through objective and subjective evaluation of color and texture 24 hours post mortem. This was also evidenced mostly by reduction of functional properties of myofibrils proteins (solubility and WHC). Considering the functional properties, blood splashing and fractures investigated it was expected that CO2 stunning seemed most attractive. A new low stress system for pig slaughter including no use of force other than guidance by moving gates, utilization of pig behavior to facilitate forward movement combined with no use of restraint during stunning /group stunning with CO2 ensure optimal handling with animal human intervention at high slaughter rates and hence be an option for many meat plants world wide (BARTON GADE et ai. , 1995). In the last study it was investigated the influence of scalding (vat or tunnel) associated with hot (A) or cold boning (S) and skinning combined with hot (C) or cold boning (D) on some quality characteristics (R values; pH; temperature; color; water loss; WHC; SOS - electrophoresis and functional properties of myofibrillar proteins (protein solubility and WHC); boiling loss; firmness; sensory and microbiological evaluation. Skinning combined with hot boning could be indicated the best treatment as far as meat quality is concerned. R values 45 minutes after sticking were significantly lower, pH1 decline for LD (pH1 = 5,89 and 6,20) and SM (pH1 = 6,10 and 6,22) were considered normal and other qualities characteristics were improved significantly such as water loss, WHC, functional properties, boiling loss and firmness. Irrespectively of porcine muscles (LD or SM) as well as treatment investigated (A, S, C and D) the hygienic conditions of abattoir environmental ensured the good microbiological quality obtained. The present investigation has shown that scalding and dehairing processes accelerate post mortem biochemical reactions in the musculature as a result of thermal stress on the carcass. Skinning combined with hot boning improved considerably the quality characteristics evaluated. In Brazil this slaughter technique, is not applied under industrial conditions. Further investigation on optimization of tunnel scalding followed by semi-hot boning should be stressed since this process seems to show a potential alternative for most Brazilian pork abattoir as far as quality requirements are concernedDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Effects of ractopamine hydrochloride and immunological castration in pigs. Part 2: belly quality characteristics and fatty acid composition

Abstract The effects of immunocastration and ractopamine in the diet on the belly quality were investigated from two crossbred pigs under different conditions of production, diet, management, and slaughter arranged in factorial design using two levels of addition of ractopamine in the diet, 0 and 7.5 ppm, and three genders (gilts, immunocastrated and barrows). The quality of bellies were analyzed for chemical composition, pH, meat and fat color, backfat thickness and fatty acid profile of the fat. The addition of ractopamine showed no significant influence on pH, color and chemical composition in two crossbred pigs. The immunocastrated had thicker belly backfat compared to the bellies of the gilts. The contents of fatty acids polyunsaturated, linoleic, linoleic, arachidonic, total omega 3 and omega 6 were higher for immunocastrated pigs, as well as presenting values greater than 0.4 for the PUFA:SFA ratio, thus, providing bellies with better nutritional quality. The bellies of the gilts and immunocastrated pigs had higher concentrations of iodine value, indicative of higher unsaturated fat content. The results indicated that the addition of ractopamine and immunocastration had little influence on the quality of bellies as well as in their fatty acid profiles, suggesting the continuity of implementation of these techniques

Avaliação de diferentes híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (CO 2). Parte 3 - Mensurações visuais de qualidade

Three pig genetics lineages A, B and C marketed in Brazil, were stunning with the manual electric stunning (Karl Schermer 220-230/250 volts, 45-60 Hz and 1.4 - 1.5 A) and the collective gaseous system (COMBI-BUTINA 90% CO 2). The electric stunning provided higher blood splashed levels in the areas of the inside round (0.477 and 0.26, p ≤ 0.01), shoulder/cranial (0.154 and 0.039, p ≤ 0.005), shoulder/central (0.261 e 0.052, p ≤ 0.001), shoulder/caudal (0.180 and 0.030, p ≤ 0.01), loin/central (0.185 and 0.065, p ≤ 0.01), loin/caudal (0.06 and 0.207, p ≤ 0.01) and loin/lateral external (0.061 and 0.013, p ≤ 0.05), as well as more diffuse blood splashed in the areas of the inside round (0.461 and 0.279, p ≤ 0.05), shoulder/cranial (0.154 and 0.039, p ≤ 0.001), shoulder/central (0.231 and 0.039, p ≤ 0.001) and shoulder/caudal (0.185 and 0.026, p ≤ 0.001). The electric stunning also provided higher skin damage levels in the areas of the shoulder (1.098 and 0.795, p ≤ 0.001), body (1.04 and 0.948, p ≤ 0.05) and ham (0.84 and 0.68, p ≤ 0.001), as well as higher eyelid reflex levels (11.57%) comparatively to the gaseous system (2.86%) of a total of 426 pigs. Small indexes of bone fractures and muscle bruises were found in both systems

Avaliação de diferentes híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (CO 2). Parte 1 - Mensuração de indicadores sanguíneos de estresse

Pigs of three genetics lineages A, B and C marketed in Brazil, with alive weight from 100 to 120 kg were submitted to the manual electric stunning (Karl Schermer 220-230/250 volts, 45-60 Hz and 1.4 -1.5 A) and to the collective gaseous system (COMBI-BUTINA 90% CO 2). Blood samples, for levels determination of creatine phosphokinase (CPK), lactate and cortisol, as well as samples of the semimembranosus muscle (10 g) for the determination of the gene halothane, were collected. Being compared the electric and gaseous stunning systems, the electric stunning did demonstrate to be more stressful providing larger plasmatic concentrations of cortisol (p ≤ 0.001) and lactate (p ≤ 0.001) for the genetic lineages A and C, in the studied conditions. However it didn't observe significant differences beween the sanguine indicators and stunning systems in subject when the lineage B was considered. Significant differences among the genetic lineages A, B and C were obtained being compared the plasmatic values of creatine phosphokinase (p ≤ 0.001), lactate (p ≤ 0.001) and cortisol (p ≤ 0.001) when stunned with the gaseous system, however when the electric system was used only the cortisol values presented significant differences (p ≤ 0.001). The presence of the gene halothane (Nn) was only observed in the lineage B