Trealase extracelular de Scopulariopsis brevicaulis

Orientadora: Dra. Kazuko Hishida do NascimentoDissertaçao (mestrado) -Universidade Federal do Paraná, Curso de Pós-Graduação em BioquímicaInclui referências: p. 55-63Resumo: A trealase extracelular do fungo S. brevicaulis foi estudada em presença de diferentes fontes de carbono. O crescimento do fungo tendo o amido como única fonte de energia proporcionou uma produção de unidades de enzima por mililitro do meio de cultivo, cerca de 10 vezes maior do que quando a fonte de energia era a glucose. A trealase foi purificada em torno de 63 vezes com rendimento de 44 %. A especificidade da enzima e absoluta para a trealose com o Km da ordem de 0,4 mM em tampão fosfato. O peso molecular é cerca de 590 000 e o pI 4,2. A enzima mostrou atividade máxima em pH de 5,6 a 6,0 e em temperatura de 40 a 50°C

Trealase extracelular de Scopulariopsis brevicaulis

Orientadora: Dra. Kazuko Hishida do NascimentoDissertaçao (mestrado) -Universidade Federal do Paraná, Curso de Pós-Graduação em BioquímicaInclui referências: p. 55-63Resumo: A trealase extracelular do fungo S. brevicaulis foi estudada em presença de diferentes fontes de carbono. O crescimento do fungo tendo o amido como única fonte de energia proporcionou uma produção de unidades de enzima por mililitro do meio de cultivo, cerca de 10 vezes maior do que quando a fonte de energia era a glucose. A trealase foi purificada em torno de 63 vezes com rendimento de 44 %. A especificidade da enzima e absoluta para a trealose com o Km da ordem de 0,4 mM em tampão fosfato. O peso molecular é cerca de 590 000 e o pI 4,2. A enzima mostrou atividade máxima em pH de 5,6 a 6,0 e em temperatura de 40 a 50°C

Obtenção e avaliação de uso em alimentos de hidrolisados proteicos acidos com baixo teor do sal

Orientador: Olavo RusigTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um método para obter hidrolisados protéicos com baixos teores de cloreto de sódio, utilizando o ácido clorídrico como meio hidrolítico. Inicialmente foram utilizadas a torta de milho e soja, o farelo de milho, grãos de soja moídos, proteína texturizada de soja, fermento biológico fresco, caseína e gelatina, como matérias primas para a produção do hidrolisado. A hidrólise foi otimizada através da padronização dos parâmetros que influenciam o processo como a concentração da matéria prima, concentração do ácido hidrolítico, tempo e temperatura de hidrólise. A avaliação das condições de hidrólise foi feita, pela determinação do grau de hidrólise, de acordo com o método do ácido trinitro benzeno sulfônico (TNBS). O melhor rendimento de proteína solubilizada, foi. obtido quando utilizou-se na formulação 30% de matéria prima, 20% de ácido clorídrico e tempo de hidrólise de 8 horas para a temperatura de refluxo de 100°C (95%) e de 12 horas para 80°C (90%). Avaliou-se através da análise sensorial a substituição do extrato de carne por esses hidrolisados protéicos em formulações para caldo de carne. Para hidrolisados obtidos a partir da torta de soja e fermento biológico fresco, a substituição a nível de 100%, foi amplamente aceita pelos provadores. Um método foi desenvolvido para obter hidrolisados protéicos, com baixos teores de cloreto de sódio, pela injeção de vapor de água no recipiente de destilação e aplicação de vácuo para eliminar o ácido clorídrico usado no processo. A eficiência do método foi medida pela determinação do teor de cloreto de sódio nas amostras após destilação e neutralização com hidróxido de sódio. Constatou-se que em 90 minutos de destilação ocorre uma redução de 88% da concentração original de cloreto de sódio quando o hidrolisado é preparado com 30% (v/v) de ácido. A secagem do hidrolisado em spray drier deu origem a um pó fino, prontamente solúvel em água e com 0,8% de umidade. Por ser um produto bastante higroscópico, a sua vida útil foi determinada utilizando-se embalagens de filmes plásticos com propriedades de barreira à umidadeAbstract: The objectives of this research were to develop a method to obtain protein hydrolysate with low sodium chloride levels, using hydrochloric acid as the hydro1yzing agent. The basic raw material used to produce the hydrolysates were corn and soybean cakes (after oil extraction), corn bean ground soybeans, fresh yeast, casein and gelatine. The process of hydrolysis was optimized by standardizing the parameters which influence the process, such as concentration of raw material and hydrochloric acid, time and temperature. The hydrolysis conditions were evaluated by determining the degree of hydrolysis according to the trinitrobenzenesulphonic acid (TNBS) method. The best yields in terms of solubilized amino acid were obtained with the following conditions: 30% raw material, 20% hydrochloric acid and a hydrolysis time of 8 hours for a reflux temperature of 100°C (95%) or 12 hours at 80°C (90%). The substitution of meat extract by the protein hydrolysate was evaluated sensorially in formulations for meat broth. In the case of hydrolysate from soybean cake and fresh yeast, substituition at the level of 100°C was well accepted by the panel members. A method to obtain low sodium chloride content protein hydrolysates was developed, which involved injecting water vapour into the distillation receiver and applying vacuum to eliminate the hydrochloric acid used in the process. The efficiency of the method was measured by determining the sodium chloride content of the samples after distillation and neutralization with sodium hydroxide. It was show that after 90 minutes of distillation the original sodium chloride concentration of hydrolysates prepared with 30% (v/v) acid, had been reduced by 88%. After drying in spray dryer the hydrolysate produced a fine powder easily dissolved in water and containing 0,8% humidity. Since the product was highly hygroscopic, the shelf-life was determined by the use of plastic film packaging with moisture barries propertiesDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Desenvolvimento de método para dessalinização de hidrolisados protéicos.

Um método foi desenvolvido para obter hidrolisados protéicos com baixos teores de sal pela injeção de vapor de água no recipiente de destilação e aplicação de vácuo para eliminar o ácido clorídrico usado no processo. A eficiência do método foi medida pela determinação do teor de cloreto de sódio nas amostras após destilação e neutralização com hidróxido de sódio. Constatou-se que em 90 minutos de destilação ocorre uma redução de 88% da concentração original de cloreto de sódio quando o hidrolisado é preparado com 30% (v/v) de ácido

A POTENCIALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COAGULAÇÃO DO COALHO LÍQUIDO ARTESANAL

O queijo de coalho artesanal por ser elaborado com leite cru e sem os devidos cuidados de higiene, em pequenas propriedades ou pequenas indústrias não apresenta segurança microbiológica apresentando problemas de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação microbiológica do coalho líquido artesanal e no queijo produzido por ele para avaliar os diferentes tipos de contaminantes presentes neles. Utilizou-se como coagulante o quarto estômago de bovino fresco brevemente lavado e como solução extratora o soro de leite fervido contendo ácido bórico 0,5% e cloreto de sódio 4%. Os coalhos foram preparados para que tivessem a concentração final de 2, 4, 6, 8, 10 gramas de estômago por 100ml de solução extratora. Os coalhos utilizados foram eficientes na manufatura dos queijos sendo os mais eficientes os de concentração de 80 e 100g/L de coalho bovino. Analisou-se microbiologicamente para determinar os contaminantes de coliformes fecais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras nos coalhos artesanais e os queijos com os seguintes resultados: Para o coalho industrial não apresentou contaminação, para os coalhos de 8 e 10g% de coalho bovino apresentaram 14,8 e 300 para leveduras e 19,2 e 15,2 UFC/ml de bolores, não apresentando bactérias mesófilas e coliformes fecais. Para os queijos produzidos com os coalhos, industrial e os de 8 e 10g% de coalho bovino. Para leveduras 163,6, 0,4 e 22,8 e bolores 25,4, 22,6 e 0,6 UFC/g, bactérias mesófilas 1,3x103 , 3,0x103 e 7,3x103 , coliformes fecais 17x103 , 28x103 e 9,0x103 UFC/g respectivamente

Influência do armazenamento refrigerado em associação com atmosfera modificada por filmes plásticos na qualidade de mangas 'Tommy Atkins Influence of refrigerated storage associated with plastic film-modified atmosphere in quality of 'Tommy Atkins' mangoes

Avaliou-se a qualidade de mangas Tommy Atkins, embaladas em filmes plásticos e armazenadas sob condição refrigerada. Utilizaram-se frutos da safra 2000 obtidos na Fazenda Paulicéia Empreendimentos Ltda., situada no Pólo Agrícola Mossoró-Assu. Os frutos foram colhidos no estádio 2 (Brix 7 &ordm; e 75% verde e 25% vermelha) e selecionados de acordo com o tipo 12 (12 frutos/caixa) e tratados com fungicida para evitar podridões. No laboratório, os frutos foram submetidos aos seguintes tratamentos: 1 - frutos não embalados; 2 - frutos embalados individualmente em cloreto de polivinila (PVC); 3 - frutos embalados em sacola de polietileno de alta densidade (PEAD); 4 - frutos embalados em sacola de polietileno de baixa densidade (PEBD)). Os frutos foram armazenados por 42 dias em condição controlada (11 &plusmn; 1&deg;C; 85-90% UR). O armazenamento dos frutos sob condição controlada, associada à atmosfera modificada pelos filmes plásticos, reduziu-lhes a perda de matéria fresca e proporcionou-lhes a manutenção dos teores de sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais e acidez total titulável. A atmosfera modificada pelos filmes plásticos manteve mais regular as perdas na firmeza da polpa, possibilitando uma vida útil pós-colheita de 42 dias em ralação à testemunha. Até o final do armazenamento, o uso de PEAD promoveu o desenvolvimento da coloração da casca e da polpa dos frutos, porém o uso de PVC e PEBD reteve a coloração da casca.<br>The quality of mangoes cv Tommy Atkins enclosed in plastic films and stored under refrigerated conditions were evaluated. Mangoes from the 2000 crop harvested at the Fazenda Paulicéia Empreendimentos Ltda., located in the Mossoró-Assu Agropole were used as experimental unity. The fruits were harvested in stage 2 ( 7&ordm; brix and 75% green, 25% red) and selected for the type 12 (12 fruits/box), then treated with fungicide to prevent rots. The fruits were submited to the following treatments in the laboratory: 1 - no enclosure (control); 2 - fruits enclosed with individual Polyvinyl chloride film PVC; 3 - enclosed in bag of High Density Polyethylene film - HDPF; 4 - inclosed in bag of Low Density Polyethylene Film - LDPF. Then stored for 42 days under refrigerated condition (11 &plusmn; 1&deg;C; 85-90% RH). Fruits storage under refrigeration associated with plastic film-modified atmosphere had their fresh matter loss reduced and kept soluble solid and soluble sugar content, unchanged. The plastic film-modified atmosphere reduced pulp firmness loss, which provided for the fruits a shelf life of 42 days. Up to the end of the storage period, HDPE-modified atmosphere under refrigeration promoted skin color development, while PVC and LDPE kept fruit color unchanged