La cocina de la empresa turística Aventura Mayas en la Rivera Maya, México. Una propuesta de reducción de desperdicio de alimentos

El presente artículo es resultado de la experienciade estancia profesional realizada en la empresaAventuras Mayas, en la Riviera Maya, México.Participando en el área de Alimentos y Bebidas,se identificó la problemática del desperdicio dealimentos, propiciados por procesos, movimientosy acciones realizadas por los colaboradores yclientes. Considerando la situación mundial sobreel uso y pérdida de los alimentos y la situaciónde hambre de población vulnerable, se desarrollóuna propuesta de proyecto para mitigar el desperdicioy contribuir a la mejora de las prácticasmediante la utilización de la filosofía Lean,generando resultados prósperos y aplicables a laproblemática señalada.AbstractThis article is the result of the experience of a professional stay at Aventuras Mayas, in the Riviera Maya, Mexico. Identifying in the Food and Beverages area, the problem of food waste, caused by processes, movements and actions by employees and customers. Considering the world situation on the use and loss of food and the hunger situation of vulnerable population, a project proposal was developed to mitigate waste and contribute to the improvement of practices using the Lean philosophy, generating prosperous and applicable results to the mentioned problem

Size-dependent behaviour of hard rock under triaxial loading

Understanding size effects is important to rigorously analyse the behaviour of rocks and rock masses at different scales and for different applications. A number of empirical and numerical studies have included size effects on the uniaxial compressive strength of different rocks, but only few have focussed on the triaxial compressive strength. In this study, several triaxial tests were conducted on granite samples at different confinements (from 0.2 to 15 MPa) and sizes (from 30 to 84 mm in diameter). The most relevant strength parameters were recovered including peak and residual strengths, orientation and frictional response of shear bands. Size effects were observed to be less dominant at high confining pressures for both peak and residual strengths. The resulting data were analysed in the context of size-dependent rock strength theories. For peak strength analyses, the unified size effect law (USEL) and the improved unified size law (IUSEL) were used, in which the double trends, ascending descending behaviours were observed. Size-dependent Hoek–Brown modified failure criteria based on USEL and IUSEL were fit to peak strengths exhibiting a good agreement between the models and the laboratory data. The brittle-ductile transition and the frictional behaviour of shear band under triaxial loading were also analysed. A clear brittle behaviour was particularly observed in samples with large-diameters tested at low confinements. Finally, in regards to frictional behaviour, the shear band angle found to be affected by both confinement and sample size.Ministerio de Ciencia e Innovación | Ref. PRE2019-087397Ministerio de Ciencia e Innovación | Ref. RTI2018-093563-B-I00Universidade de Vigo/CISU

Prácticas turísticas en áreas naturales protegidas: Su estudio desde enfoques críticos

artículoLas áreas naturales protegidas son los espacios preferidos para realizar actividades turísticas. Con conceptos de sustentabilidad, tratan de mejorar las condiciones de vida de las comunidades rurales e indígenas, promoviendo el desarrollo y protegiendo la naturaleza. Sin embargo, la realidad demuestra que su objetivo no se ha cumplido de la forma esperada, manteniendo e incrementando la degradación social y ambiental. El presente artículo tiene el objetivo de mostrar las perspectivas críticas del estudio del turismo en dichos espacios, analizando artículos y capítulos de libros publicados en el periodo 2015-2021. Los principales resultados muestran que las crisis actuales son el resultado de mantener el sistema capitalista, pues las áreas protegidas y las actividades turísticas se promueven en términos mercantilistas bajo la idea de conservación neoliberal. Todo facilitado por la configuración de las políticas que permiten la llegada y formación de capital en el ámbito rural-natural. Protected natural areas seem to be the preferred space for tourist’s activities. With concepts of sustainability, they try to improve the living conditions of rural and indigenous communities, promoting development and protecting nature. However, in reality it proves that the objective has not been fulfilled in the expected way, maintaining and increasing social and environmental degradation. This article's objective is to show the critical perspectives regarding the study of tourism in said spaces, analyzing articles and book chapters published during 2015-2021. The main results shows that the current crises are the result of maintaining the capitalist system, seeing as protected areas and tourist activities are promoted in mercantilist terms under the idea of neoliberal conservation. All facilitated by policies configuration that allows arrival and formation of capital in the rural-natural environment

Toppling susceptibility of a single rock block resting on a regularly rough base

Financiado para publicación en acceso aberto: Universidade de Vigo/CISUGToppling of individual rock blocks resting on an inclined surface has often been observed in nature. This instability mechanism has typically been analysed for simple block geometries, considering the contact between the block and the base where it lies is a planar surface. In this study, the authors analyse the case where this contact is a regularly rough surface. To do that, the authors resort to analytical limit equilibrium formulations, laboratory physical models and discrete element methods. All these approaches show a consistent trend of behaviour, where roughness does affect the toppling response. Regularly rough surfaces are studied in detail and a general analytical formulation able to show the potential influence of roughness on the block toppling response is derived. Additionally, some considerations are provided regarding the combined effects of rough bases and rounded corners on toppling stability. The authors show how under particular circumstances, roughness can control the potential failure mechanism of a block to produce toppling instead of sliding, and they eventually discuss the impact of rough bases on the toppling response of natural rock blocks.Agencia Estatal de Investigación | Ref. RTI2018-093563-B-I0

Arabic gum, a new strategy for microbiological control in the dairy industry

The nutritional quality loss of food, usually is caused by microbial growth during different stages of production. Particularly in raw milk, the initial microbial content will affect the quality, shelf life and safety of processed milk and its derivatives. Traditionally, one of the strategies most used for reducing the risk of microbial contamination of raw milk, is storage under refrigeration immediately after to milking. However, this selectively favor the development of psychrotrophic microorganisms that can produce heat stable extracellular enzymes, causing alterations in the chemical composition and nutritional value of milk. In the last decade, the demand for minimally processed, easily prepared, and ready-to-eat fresh food products has grown globally, prompting the development of new methodologies as alternatives to thermal treatment. A growing trend is the addition of preservatives of natural sources, as a safe and healthy alternative to synthetics preservatives. The Arabic Gum (AG) is an edible biopolymer obtained as exudates of trees of Acacia, which is being widely used as a stabilizer, a thickener, and an emulsifier. However, to date, no antimicrobial activities studies have been conducted against psychrotrophics microorganisms. The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of AG over the psychrotrophics bacterial growth, and viability. Several bacteria isolated from raw milk (Enterobacter spp.) were cultivated with different concentration of AG (0, 10, 20, 75, 100, 200, 400 M) during a period of 7 days at 4ºC and analyzed each 24 h. The bacterial growth in different conditions was evaluated by CFU counts, viability assays was performed using the LIVE/DEAD BacLight Bacterial Viability Kit (FACS), and metabolic activity was determined by colorimetric assay using tetrazolium salt (MTT). We observed that the addition of 200 and 400 M AG controlled proliferation of bacterial growth in more than a 50%, respect to the control condition and these effects were dose-dependent. In another hand, AG did not show significantly effect on the bacterial viability evaluated by the incorporation of propidium iodure. However using the tetrazolium salt as MTT we could determine that 75, 100, 200 and 400 M of AG were able to inhibit the metabolic activity of psychrotrophics bacterial growth significantly in all the assayed times. These data shown that AG had an important effect in the initial proliferation over psychrotrophic bacterial milk, which was maintained during analyzed times. Is important to hightlight that, for dairy factory the initial times are determinants to conserve the milk quality up to industrial processing, improving nutritional value in the final product. In base of these results, we can suggest that AG provides an additional beneficial effect to their usually technological use in food industry.Fil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Bachetti, R. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.Fil: Morgante, C. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.Fil: Porporatto, C. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.Fil: Montenegto, Mariana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Peer Reviewe

Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz

La calidad e higiene de la leche depende principalmente de la flora microbiana que la habita. La refrigeración a baja temperatura es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda y los productos lácteos de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos psicrótrofos. Los productos de degradación microbiológica generan efectos indeseables en el sabor y olor, disminuyendo la calidad de la leche. Es por esto, que la aplicación de sustancias naturales antimicrobianas, tales como, -caroteno y Goma Arábiga (GA) pueden proveer una nueva estrategia para controlar el deterioro causado por bacterias alterantes y psicrótrofas, mejorando la calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de GA y β-caroteno microencapsulado en GA (BcGA) adicionados en leche frente a microorganismos aislados de leche cruda. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BcGA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos analizados. Este efecto, además de las propiedades antioxidantes de BC y emulsificantes de GA ya conocidas, convierte al microencapsulado en un alternativo preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.Fil: Sigifredo, Bernardo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Peer Reviewe

Actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos en leche

La gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte sufren deterioros por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz. Su desarrollo puede traer aparejada la producción de enzimas líticas termorresistentes, provocar modificaciones organolépticas (off-flavour) y la degradación de nutrientes valiosos, generando importantes pérdidas en la calidad del producto. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. La refrigeración a bajas temperaturas, método ampliamente utilizado para prevenirlo, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos. Específicamente en la industria láctea, se adicionan CN con un rol tecnológico definido, como es el caso de Goma Arábiga (GA), un polímero previsto como espesante/estabilizante por el Código Alimentario Argentino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar, si GA grado alimentario (GAA) además de su función tecnológica, tiene actividad antimicrobiana (AAM). En particular, se determinó su capacidad para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de MO psicrótrofos, tanto frente a una cepa de referencia Pseudomonas aeruginosa ATCC® 27853™ (Pa), como a una cepa aislada de leche cruda e identificada genotípicamente como Pseudomonas sp. (Ps). Debido a que GAA tiene una pureza moderada, se estudia también GA de alta pureza (GAP) para comparar las propiedades de ambos compuestos. Se determinó la AAM a través de recuento en placa por triplicado en agar PCA. Los resultados obtenidos indican que GAA y GAP poseen AAM frente a ambos MO ejerciendo un efecto bacteriostático, siendo GAA más eficiente, lo que estaría demostrando una mayor funcionalidad del CN estudiado, con una potencial aplicación en la preservación de la leche.Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Montenegro, Mariana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Peer Reviewe