Can aldehyde accumulation rates of red winesundergoing oxidation be predicted inaccelerated conditions? The controverted roleof aldehyde–polyphenol reactivity

BACKGROUND: The accumulation of acetaldehyde and Strecker aldehydes during wine oxidation is detrimental to quality and often determines wine shelf-life. Knowing in advance the specific tendency of a wine to accumulate these compounds would help decision making during winemaking. An accelerated test based on a forced oxidation procedure at 45 °C (5 days) to measure aldehyde accumulation rates (AARs) is proposed and assessed by comparing results with those obtained by oxidation at 25 °C (36 days). Reactivities of aldehydes in those same wines stored in anoxia at both temperatures were also measured. RESULTS: Wine oxygen consumption rates at 25 °C are poorly correlated with those observed at 45 °C. By contrast, AARs of methional and of 2- and 3-methylbutanals measured during wine oxidation at 25 °C are equivalent to those measured at 45 °C. AARs from isobutanal and acetaldehyde are also correlated, while AARs from phenylacetaldehyde are not. Partial least squares models explaining AARs show intriguing differences regarding the apparent limiting role played by wine anthocyanins and other polyphenols in the ability of wines to accumulate aldehydes. Measured differences in aldehyde pattern are similar to those of the other Strecker aldehydes. CONCLUSION: The proposed assay makes it possible to obtain a reasonable estimate of a wine’s tendency to accumulate aldehydes, with the exception phenylacetaldehyde, in 5 days. Neither differences in aldehyde reactivity between wines nor the change in reactivities with temperature support a major role for reactivity in differentially limiting AARs during wine oxidation. © 2021 The Authors. Journal of The Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry

Factors that affect the accumulation of strecker aldehydes in standardized wines: the importance of ph in oxidation

Strecker aldehydes (SA) can be formed in wine from the degradation of Strecker and, to a lesser degree, via the oxidation of higher alcohols. The objective of this article is to assess the magnitude of the differences introduced by wine compositional factors other than amino acids and Fe, in the accumulation of SA during oxidation. Eight red, two rosé and two white wines were oxidized. The accumulation of SA was analyzed. Whites and rosés presented negative accumulations for isobutyraldehyde, and in general, these wines accumulated smaller concentrations of the other SA than red wines. Only methional and phenylacetaldehyde were accumulated in all of the wines during oxidation. 2-methylbutanal and 3-methylbutanal were accumulated in 9 out of the 12 wines, whereas isobutyraldehyde was accumulated only in 5 out of the 12. 2-methylbutanal was, on average, the least accumulated aldehyde. Methional was the aldehyde formed most homogenously. Most of the observed differences can be attributed to three factors: the pH, oxidation time and native levels of Strecker aldehydes. The influence of pH was particularly intense in the cases of phenylacetaldehyde and methional. An independent test using synthetic wines with Strecker amino acids and 4-methylcatechol with different pHs (4.2, 3.5 and 2.8) was carried out in order to verify the higher pH value, the greater accumulation in SA after oxidation process. The results strongly suggest the important role played by pH in the accumulation of SA in wine oxidatio

Estudios centrados en la técnica cromatografía de gases-olfatometría. Avances en la metodología e interpretación de los resultados sensoriales.

En este trabajo de fin de grado se ha caracterizado una muestra de vino utilizando diferentes metodologías para el análisis de compuestos mayoritarios y trazas responsables del aroma del vino. La técnica cromatográfica utilizada ha sido la cromatografía de gases (GC) y se han usado 3 técnicas de obtención de extractos diferentes: microextracción líquido-líquido, extracción en fase sólida (SPE) y espacio de cabeza dinámico-extracción en fase sólida (HSD-SPE). Con los dos extractos primeros, obtenidos directamente desde el vino, se han cuantificado 67 compuestos. Sin embargo, utilizando la técnica HSD-SPE se identifica un número menor de compuestos (32), pero es el usado para la jerarquización de odorantes mediante olfatometría por ser el extracto más representativo sensorialmente del producto inicial. Con el objetivo de aumentar la sensibilidad de la metodología HSD-SPE, se han monitorizado las curvas de ruptura de algunos compuestos mediante GC-MS utilizando cartuchos de resinas en tándem. Dependiendo del tipo de compuesto el sistema admite un volumen mayor o menor de muestra (espacio de cabeza del vino) antes de saturarse el cartucho de resina Isolute ENV+ y perder analito. Los ácidos lineales ya en la primera hora de purga superan el volumen de ruptura de los 400mg de resina. Espacio de cabeza con compuestos polares y pequeños como isovalerato de etilo, acetato de butilo e isobutanol puede ser adsorbido en el cartucho entre 3 y 5 horas sin saturarse. Sin embargo, compuestos más apolares, incluso después de 9 horas de purga, no sufren pérdidas en el sistema usado, por lo que puede aumentarse la sensibilidad de este borboteando más vino que el estándar (80ml) o purgando durante más tiempo que el estándar (100min) para poder determinar compuestos importantes sensorialmente que estén en concentraciones muy bajas.<br /

Estudio del comportamiento de vinos tintos de variedades autóctonas de Aragón en su maceración con fragmentos de roble y crianza en barrica

El vino es una de las matrices químicas más complejas que existen, ya que contiene gran variedad de compuestos diferentes. En este trabajo se han estudiado 259 muestras distintas de vino, definidas por su variedad, añada, tiempo y tipo de conservación. De cada muestra se disponía de la concentración de 70 compuestos responsables del aroma del vino. Se ha utilizado la quimiometría para, mediante diferentes tests estadísticos y análisis de varianza, conocer cuáles son las variables que más influyen en el nivel de los diferentes compuestos del aroma. Se ha trabajado de forma especial con los datos de una añada, y en concreto de hexanoato de etilo, isobutirato de etilo y 4-etilfenol. La concentración del último solo varía de forma significativa dependiendo de la variedad (siendo más alta en los vinos procedentes de la variedad Vidadillo). La concentración de los dos ésteres etílicos estudiados varía significativamente con los 3 factores estudiados, e incluso son significativas las interacciones entre factores; con la excepción del hexanoato que no varía con el tipo de conservación, ni es significativa la interacción tipo x tiempo de conservación

Estudio de la variabilidad en los vinos con respecto a la reaccionabilidad de los aldehídos de Strecker y la acumulación de acetaldehído en condiciones de oxidación

Las propiedades sensoriales color, sabor y aroma del vino experimentan alteraciones químicas durante el envejecimiento oxidativo del mismo. El papel que desempeñan el acetaldehído y los aldehídos de Strecker durante este proceso es crucial. Su acumulación es la causa del característico aroma a oxidación. El trabajo estudia la acumulación de acetaldehído y aldehídos de Strecker en 8 vinos tintos, 2 blancos y dos rosados al someterlos a un proceso de oxidación controlado. Se caracterizaron los vinos antes y después de consumir una cierta cantidad de oxígeno. Los análisis de los aldehídos se llevaron a cabo mediante derivatización seguida de una cromatografía líquida y detector ultravioleta-visible en el caso del acetaldehído y una cromatografía de gases y espectrómetro de masas en el caso de los aldehídos de Strecker. Los resultados indican que solo algunos aldehídos de Strecker, como el metional, se acumula en todos los vinos. Sin embargo, otros aldehídos, como el acetaldehído, dependiendo del vino se acumula, permanece constante o incluso disminuye su concentración tras la oxidación. En los vinos tintos la acumulación de acetaldehído está relacionada positivamente con la cantidad de O2 no SO2 consumida y negativamente por el tiempo de incubación, mientras que en el caso de blancos y rosados parece estar relacionada con el SO2 total inicial del vino. El metional también muestra patrones de acumulación distintos en los vinos tintos, blancos y rosados. En los primeros la acumulación es mayor que la observada en los vinos blancos y rosados.<br /

Valoración del acetaldehído libre y combinado en diferentes vinos sintéticos mediante cromatografía líquida (HPLC) y de gases (GC)

El acetaldehído se origina en el vino como subproducto del proceso de fermentación y mediante vía radicalaria en procesos de oxidación del etanol. Este aldehído influye en aspectos fundamentales como el aroma, el sabor y el color del vino. Por su naturaleza química electrofílica tiende a formar aductos con compuestos nucleofílicos presentes en el vino incluidos alcoholes, tioles, polifenoles y dióxido de azufre (mayoritariamente en el vino como bisulfito (HSO3−) debido al pH ácido característico del vino (pH entre 3 y 4)). Es muy importante la forma en la que el acetaldehído se encuentra en el vino, ya que cuando está formando aductos no tiene importancia sensorial. Además, los aductos formados no tienen la misma fuerza, compitiendo unas reacciones con otras y dificultando así la medición de acetaldehído. En este trabajo se ha analizado la cantidad de acetaldehído en seis vinos sintéticos diferentes: un testigo, uno con glicerina, otro con ácido gálico y tres con concentraciones crecientes de sulfuroso. Las seis muestras dopadas con 92 mg/L de acetaldehído, se incubaron por triplicado y se analizaron mediante cuatro métodos analíticos diferentes (espacio de cabeza-cromatografía de gases con detección espectrometría de masas (HS-GC-MS), cromatografía de líquidos-UV (HPLC-UV), cromatografía de gases con detección de ionización a la llama (GC-FID) y análisis enzimático), con el objetivo de comparar los métodos y conocer la influencia de la matriz en las formas presentes de acetaldehído. Análisis GC-FID, HPLC-UV y enzimático proporcionan la cantidad de acetaldehído total, siendo el método HPLC-UV el más irreproducible. HS-GC-MS proporciona la cantidad de acetaldehído libre en las muestras. La presencia de glicerina disminuye la cantidad de acetaldehído libre más que la presencia de ácido gálico. La matriz que más disminuye la concentración de acetaldehído libre es aquella que contiene exceso de dióxido de azufre frente al contenido de acetaldehído.<br /

Estudio de la reactividad de anhídrido sulfuroso, acetaldehído y ácido sulfhídrico en vinos tintos de diferente composición fenólica

El presente estudio pretende evaluar la reactividad de anhídrido sulfuroso, acetaldehído y ácido sulfhídrico en 12 vinos modelo de diferente composición fenólica y describir los cambios químicos ocurridos tras su incubación a 35 ºC durante 1.5 meses en anoxia. Esta incubación simula el proceso de envejecimiento del vino, y se llevó a cabo luego de medir el punto inicial de todos los parámetros experimentales. El vino almacenado en condiciones anóxicas experimenta una disminución en su potencial redox, se cree que los compuestos polifenólicos ceden electrones al vino, enriqueciendo las formas reducidas de los pares redox presentes. Este trabajo busca determinar cómo la diferente composición fenólica influye en el vino final al interactuar con las sustancias comúnmente presentes en la bebida. Se utilizaron varias técnicas para la determinación de los parámetros experimentales. La determinación de SO2 libre y combinado se llevó a cabo por el método de Rankine, el acetaldehído total se determinó por cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC) y los compuestos azufrados (H2S, MeSH, CS2 y SO2 activo) por cromatografía de gases. El índice de polifenoles (IPT) y la intensidad de color fueron determinados mediante espectrofotometría, y el potencial redox mediante voltamperometría con un medidor portátil con electrodo de titanio y un sistema de referencia Ag/AgCl incorporado. En términos generales, hubo un consumo de sulfuroso y acetaldehído a lo largo de la incubación, mientras que el sulfhídrico aumentó en vinos con potenciales iniciales altos, y varió de manera diferente en cada muestra cuando el potencial redox de partida fue bajo. El IPT experimentó una disminución estadísticamente significativa al añadir sulfuroso y acetaldehído, pero no al fortificar con sulfhídrico. El color por otro lado disminuyó significativamente al dopar las muestras con sulfuroso y sulfhídrico. Tras la incubación, los compuestos fenólicos reaccionaron de manera diferente con sulfuroso, acetaldehído y sulfhídrico, lo cual se relaciona con el potencial redox de la matriz en la que se trabaja, que repercute además en sus propiedades organolépticas, mismas que en el vino van transformándose a lo largo del envejecimiento.<br /

Estudio de la formación de aldehídos de Strecker a partir de diacetilo y de quinonas

Un exceso de oxidación en el vino puede acabar con las propiedades aromáticas y la vida del mismo. Los máximos responsables del aroma del vino oxidado son los aldehídos, como el acetaldehído o los aldehídos de Strecker (fenilacetaldehído, metional, isobutiraldehído, 3-metilbutanal y 2-metilbutanal). Estos últimos se forman en la degradación de Strecker, una reacción entre un aminoácido específico y un compuesto dicarbonílico. Los aminoácidos precursores son fenilalanina, metionina, valina, leucina e isoleucina, respectivamente. En el presente trabajo se estudia la formación de los aldehídos de Strecker a partir de dos compuestos dicarbonílicos distintos: el diacetilo y la 4-metilquinona (producto de la oxidación del 4-metilcatecol). Los análisis de aldehídos se llevaron a cabo tras una derivatización, mediante una extracción en fase sólida y posterior inyección en un cromatógrafo de gases con detector de espectrómetro de masas. Se llevaron a cabo dos experiencias siendo la matriz vino sintético. En la primera, se trabajó con disoluciones 1mM de diacetilo y cada uno de los aminoácidos correspondientes. Las muestras estuvieron 32 días a temperatura ambiente y después se analizaron. Los rendimientos de reacción varían entre 0,007-0,07%. En la segunda experiencia se trabajó con disoluciones 1mM de 4-metilcatecol y de los aminoácidos, y se añadieron metales y O2, necesarios para producir el compuesto dicarbonílico a partir del fenol. Las muestras se incubaron a 35ºC y después de 57 días se analizaron. Los rendimientos de formación de aldehídos oscilan entre el 9-40%. En ambos experimentos se observan diferencias significativas en la concentración de aldehídos de Strecker según el aminoácido utilizado, siendo cada aldehído específico de su aminoácido. La metionina fue el aminoácido más reactivo de forma significativa en ambas experiencias. An excess of wine oxidation may well diminish wine's aromatic properties and, consequently, its life. Aldehydes, like acetaldehyde as well as Strecker aldehydes (phenylacetaldehyde, methional, isobutyraldehyde, 3-methylbutanal, and 2-methylbutanal), are the major responsible of wine's oxidized flavour. The latter are formed in the Strecker degradation, when a chemical reaction between an specific amino acid and a carbonyl compound occurs. Phenylalanine, methionine, valine, leucine and isoleucine are the precursor amino acids of these aldehydes. In this study, the Strecker aldehydes' formation is promoted by using diacetyl and 4-methylquinone (oxidized product of 4-methylcatechol) as carbonyl compounds. Analysis of aldehydes was performed by using a gas chromatograph with mass spectrometer detector after their derivatization. Two experiments were set up and in both the matrix was synthetic wine. In the first one, 1mM diacetyl solution plus 1mM solutions of each amino acid were used. Samples were stored for 32 days at room temperature before their analysis. Reaction yields were among 0,007-0,07%. In the second experiment 1mM solutions of 4-methylcatechol, amino acids were used and metals and oxygen were added. Samples were incubated during 57 days and then analysed. Reaction yields were among 9-40%. Significant differences in Strecker aldehyde's concentration depending on the amino acid used were found in both experiments. Methionine was the most reactive precursor amino acid in the two of them.<br /

Formación, reacción y acumulación de acetaldehido y aldehidos de Strecker durante la oxidación del vino

La presente tesis titulada “Formación, reacción y acumulación de acetaldehídos y aldehídos de Strecker durante la oxidación del vino” consta de 7 capítulos. Capítulo I: La primera tarea desarrollada en la tesis fue la obtención de un método de oxidación a temperatura ambiente, que permitiera caracterizar la cinética de consumo de oxígeno de vinos de manera muy exacta y precisa. Una de las principales ventajas introducidas por esta metodología es la posibilidad de aportar altas dosis de oxígeno, obteniéndose por ello y por primera vez, la categorización completa de la cinética de consumo de oxígeno que se ha descrito con 6 etapas o velocidades. Los modelos que relacionan la cinética y la composición inicial de 8 vinos tintos españoles revelan que el acetaldehído total, los metales (Cu, Fe y Mn), el sulfuroso libre y la absorbancia a 520 y 620 nm parecen definir estas velocidades. Capítulo II: El método de oxidación permite alcanzar por primera vez la formación de aldehídos “de novo”; ya que se aportó oxígeno suficiente para desulfitar la muestra más una dosis destinada a la formación. En todos los casos la concentración de acetaldehído y aldehídos de Strecker aumentaron. Asumiendo que el principal producto de la oxidación es el acetaldehído, se ha estimado la concentración de acetaldehído teóricamente formada que, en comparación con la cantidad acumulada experimental ha permitido obtener la concentración de acetaldehído teórico consumido – éste valor alcanzó los 46 mg/L en vinos jóvenes-. Se hipotetiza que esa concentración de acetaldehído es consumida por los polifenoles durante la oxidación, y a esos polifenoles reactivos con aldehídos los denominamos (ARPs). Los modelos que relacionan la acumulación (o acetaldehído sin reaccionar) con la composición inicial de los vinos tintos predicen que los ARPs serán principalmente antocianos y taninos pequeños. Los modelos obtenidos para los aldehídos de Strecker parecen confirmar la existencia de ARPs y sugieren que la vía prioritaria de formación de aldehídos es la degradación de Strecker a partir de sus aminoácidos precursores, y que el diacetilo (α- dicarbonilo) podría ser un precursor específico del fenilacetaldehído. Capítulo III: Con el objetivo de encontrar un método de oxidación más rápido, se incrementa la temperatura de oxidación hasta los 45 °C. La cinética de consumo de oxígeno a 45 °C es más rápida que a temperatura ambiente. Aunque con el método acelerado de oxidación se obtienen escasamente 3 velocidades, es posible obtener la mayoría de los tramos cinéticos modelizando con respecto medidas oxígeno disuelto a 45 °C. En cuanto a la acumulación de acetaldehído y aldehídos de Strecker, la concentración de 2-metilbutiraldehído, 3- metilbutiraldehído, metional y en menor medida isobutiraldehído acumulado a 45 °C son muy similares y están correlacionados con la cantidad acumulada a temperatura ambiente. Sin embargo, para el fenilacetaldehído y acetaldehído los patrones de acumulación se ven muy afectados por la temperatura de incubación. Según los modelos, la temperatura de oxidación influye en los dos procesos que afectan a la acumulación de aldehídos: formación de quinonas (α- dicarbonilo) y la reacción de los aldehídos con los antocianos (ARPs). La existencia de los ARPs comienza a estar cuestionada ya que experimentos independientes donde se dopan aldehídos de Strecker, la estabilidad de los mismos parece ser independiente a la composición polifenólica de los vinos.Capítulo IV: En este capítulo se comprueba que el diacetilo no es particularmente reactivo en la degradación de Strecker y que no es un precursor específico del fenilacetaldehído. Además, queda demostrado que la acumulación de aldehídos de Strecker depende más del pH y el tiempo de oxidación que de la composición polifenólica del vino.Capítulo V: Aunque se han probado varias estrategias en el desarrollo del método de ARPs, no sido posible obtener un índice que lo defina. El principal motivo es que la reactividad del acetaldehído de un vino es muy limitada y errática como para explicar el escaso acetaldehído acumulado durante la oxidación. El papel consumidor de acetaldehído atribuido a antocianos y taninos pequeños necesita ser reinterpretado dentro del ciclo de oxidación. Capítulo VI: El consumo de acetaldehído en extractos de polifenoles extraídos de uvas (FFAs) en condiciones anóxicas es dependiente de la concentración de dopado e independiente de la composición química de las mismas. La FFA más reactiva ha consumido acetaldehído a una ratio de 0,9 mg/L/día. La cinética de consumo de acetaldehído es rápida y se va relenteciendo con el tiempo. Esta pérdida de reactividad podría ser debida a la formación de complejos (acetaldehído-polifenol), éstos complejos “intermedios” serían lo suficientemente estables como para evitar el acetaldehído esté disponible para reaccionar irreversiblemente con el material polifenólico; y lo suficientemente lábiles como para romperse en el método de determinación con DNPH y obtenerse señal analítica. Para poder confirmar esta hipótesis sería necesario determinar el acetaldehído libre. En vinos, el consumo de acetaldehído es lento alcanzando una velocidad de 0,2 mg/L/día. La velocidad de consumo de acetaldehído se ha conseguido modelizar en función de la concentración de acetaldehído inicial, pH y edad del vino. En vinos el consumo de acetaldehído sigue una reacción de pseudo primer orden. Durante los procesos de oxidación donde el acetaldehído se puede acumular, el consumo de acetaldehído sigue siendo lento, homogéneo y prácticamente independiente de la composición polifenólica. La velocidad media de consumo es de 0,43mg/L/día. En los casos más extremos -donde hay más acetaldehído en exceso de partida-, la velocidad de consumo puede alcanzar 0,79 mg/L/día.Capítulo VI:En el último capítulo se ha demostrado que el principal destino del agua oxigenada formada en la oxidación no es la formación de acetaldehído. Los resultados sugieren que hasta un 30 % del H2O2 se emplea en oxidar otros compuestos mayoritarios del vino, un buen ejemplo serían los polifenoles. Esto explicaría por qué en los modelos donde se explicaba la acumulación de acetaldehído, los antocianos y taninos aparecieran con coeficientes negativos; ya que estos compuestos mayoritarios en lugar de consumir acetaldehído, se estarían oxidando inhibiendo por tanto la formación de este aldehído. <br /

Estudio químico-sensorial del verdor aromático en vinos tintos

La presente tesis busca caracterizar, sensorial y químicamente, la percepción del verdor en el aroma de vinos tintos, así como estudiar aquellos factores implicados en su origen y posible remediación. Para ello, el estudio se ha abordado desde diferentes puntos de vista y diversos campos del conocimiento, desde la psicología social y análisis sensorial, hasta el estudio químico del aroma pasando por la viticultura y enología.Los objetivos fundamentales del presente trabajo son:- Caracterizar sensorial y molecularmente la percepción aromática del verdor en vinos tintos.- Generar los conocimientos necesarios para poder gestionar desde el campo hasta la bodega esta anomalía y poder así controlar la calidad del vino en general y del aroma en particular.Los objetivos específicos son los siguientes:- Comprender la visión que tienen los profesionales acerca del concepto sensorial del verdor, su origen y posible solución mediante una estrategia basada en la memoria a largo plazo con enólogos españoles.- Definir sensorialmente el ¿verdor¿ en vinos tintos mediante análisis sensorial descriptivo de una amplia gama de vinos.- Caracterizar los grupos de moléculas aromáticas potencialmente involucradas en la percepción de verdor.- Caracterizar los cambios que se producen en la composición aromática de los vinos de diferentes variedades de uva con diferentes niveles de maduración y procedentes de viñedos con distintos potenciales.- Entender el papel jugado por los compuestos aromáticos destacados en los estudios anteriores, en el perfil aromático de vinos tintos y su posible influencia en la percepción del verdor.La memoria está estructurada en los siguientes apartados:Introducción: Incluye una introducción general en la que se hace un repaso al estado del arte en lo referente al verdor en vinos y frutas, recapitulando las moléculas odorantes más importantes relacionadas con estos fenómenos, presentes en la uva y el vino. Finaliza con una breve revisión sobre los métodos y técnicas de análisis químico, olfatométrico y sensorial más comúnmente utilizadas en el estudio del aroma del vino. Capítulos: Agrupados en 4 secciones (Sección I: Definición del concepto de verdor, origen y soluciones mediante estudios basados en la memoria a largo plazo. Sección II: Estudios químico-sensoriales para caracterizar el verdor en vinos tintos. Sección III: Estudios de la influencia de madurez de la uva y del potencial vegetativo del viñedo en el perfil aromático de los vinos tintos. Sección IV: Estudios sensoriales de compuestos que pueden estar modulando el verdor) se presentan 11 capítulos en los cuales se exponen los trabajos realizados.Conclusiones: Incluye las conclusiones generales más destacadas de la tesis y su importancia en la industria del vino.Anexos: Se presentan 9 anexos que recogen información suplementaria o que complementan los resultados obtenidos en algunos de los capítulos. Como material suplementario con datos cuantitativos o las instrucciones de los diferentes test sensoriales realizados durante esta tesis. Se presenta a continuación el resumen de los trabajos experimentales y las conclusiones alcanzadas.Los estudios de la primera sección se plantearon para definir el concepto de verdor mediante una tarea de descripción libre sin cata, basada en la memoria a largo plazo de enólogos españoles de cuatro regiones vinícolas diferentes. El primer capítulo se centra en conocer y profundizar en la definición que los profesionales tienen acerca del concepto de vino con notas verdes y el segundo se centra en conocer lo que piensan dichos profesionales acerca del origen y solución de este defecto.Los resultados mostraron que este descriptor está relacionado con términos sensoriales que incluyen terminología del aroma (¿aroma vegetal¿) y de atributos hedónicos (¿desagradable¿) en las cuatro regiones. Además de estos puntos en común, se observó una marcada idiosincrasia en función de la región de origen de los participantes en términos sensoriales vinculados al gusto ("acidez excesiva") y sensaciones trigeminales ("astringencia"), así como a determinados compuestos presentes en el vino (taninos). Por tanto, se puede concluir que el atributo verdor, tanto el concepto, su origen y solución, es un término multidimensional, donde se evidencia una tendencia vinculada al uso de determinados descriptores sensoriales o factores en función de la región donde desempeñan su labor los expertos.En la siguiente sección (Sección II) se realizaron una serie de trabajos que combinan estudios sensoriales para describir y cuantificar la intensidad de verdor de una amplia selección de vinos, con el análisis químico y olfatométrico posterior, con la finalidad de hallar qué compuestos son los responsables de dicho atributo. En el capítulo tres, enólogos de la región de Somontano llevaron a cabo la evaluación sensorial de una diversa lista de vinos en la que tenían que definir la intensidad de verdor. Mientras que el capítulo cuarto se centra en Ribera del Duero, donde se dieron varios casos en los que diferentes elaboradores encontraron defectos asociados al verdor en varios de sus vinos.En el capítulo 3 se hizo un trabajo sensorial que permitió identificar vinos con perfiles verdes y caracterizar el verdor como un atributo multivariante asociado a descriptores de aroma (vegetal) y a sensaciones en la boca, tales como ¿astringencia¿, ¿taninos verdes¿ y ¿taninos secos¿.Los resultados de ambos capítulos ponen de relieve la existencia de diferentes orígenes químicos relacionados probablemente con distintos tipos de verdor en vinos tintos. El problema más sencillo desde el punto de vista químico, es aquél en el que el verdor está causado por un solo compuesto que dota al vino de caracteres vegetales, como ocurre en vinos donde se halló el 5-etoxi-1,3-hexadieno, un compuesto con aromas a hoja de geranio. En muchos otros casos, parecen existir una serie más o menos amplia de compuestos comunes a todos los vinos, pero que en determinados niveles pudieran estar modulando esa percepción verde. Aspectos identificados como relevantes en la percepción de verdor son niveles más bajos de familias con notas frutales como son los ésteres etílicos, junto con concentraciones algo superiores a los valores medios de compuestos como acetaldehído, alcohol isoamílico, metionol o acetato de etilo, que a pesar de no presentar atributos vegetales, sí que podrían aportar una nota punzante asociada al verdor. Finalmente, la tercera posibilidad es la existencia de niveles sub-umbrales de determinados compuesto con notas vegetales, como son algunos aldehídos insaturados ((Z)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal y (E,E)-2,4-decadienal), pirazinas o la (Z)-1,5-octadien-3-ona. Estos componentes parecen presentar una acciones aditivas o incluso sinérgicas entre sí y podrían estar estableciendo interacciones perceptuales con otros compuestos responsables de problemas de verdor más marcados. En la Sección III se presentan diferentes estudios de maduración para tratar de dilucidar su influencia, junto con la de un concepto denominado ¿potencial¿ del viñedo, relacionado con el estado vegetativo y fisiológico de la viña, sobre la generación de problemas de verdor en diferentes variedades de uva tinta. El capítulo cinco estudia diferentes puntos de madurez y diferentes viñedos de la variedad Garnacha. Mientras que los dos capítulos siguientes estudian la variedad Moristel. El sexto se centra en los perfiles aromáticos generales de los vinos y el séptimo pone el foco en la evolución de los aminoácidos y el desarrollo de aldehídos de Strecker en esta variedad. El último capítulo de esta sección, el octavo, estudia los factores madurez y vigor en la variedad Tempranillo.Los resultados de todos estos estudios muestran cómo diferentes características del viñedo, como son el nivel de madurez o el vigor de las cepas, pueden afectar al perfil aromático de los vinos.Todos los estudios sugieren que una buena parte de las características de los vinos asociadas al grado de madurez de la uva están relacionadas con cambios en los perfiles de compuestos fermentativos (especialmente acetaldehído y otros componentes del tampón aromático del vino). Estos cambios son curiosamente inducidos por cambios en el contenido y perfil polifenólico de las uvas durante la maduración y por los efectos que éstos cambios ejercen sobre el medio en el que se desarrolla la levadura. También se ha puesto de manifiesto que las evoluciones durante la maduración de determinados compuestos que, en principio no tienen grandes efectos sensoriales, como son los alcoholes con 6 átomos de carbono o algunos derivados de la vainillina, pueden ser muy útiles como marcadores de la madurez.Además de los resultados anteriores, los trabajos con la variedad Moristel también demuestran que los perfiles de aminoácidos son característicos del viñedo / añada y del nivel de madurez y que ejercen una notable influencia sobre la composición aromática del vino. Durante la fermentación se ha podido confirmar que cada aminoácido se consume a una tasa específica y relativamente fija, de modo que tanto los niveles de cada aminoácido consumido como sus niveles restantes tras la fermentación, son proporcionales al contenido inicial. Consecuencia de ello, es que tras la fermentación, los aminoácidos precursores de los aldehídos de Strecker son máximos en las muestras elaboradas con uvas más inmaduras, mínimos en las elaboradas con uvas en óptimos de madurez y volviendo a alcanzar niveles altos en los vinos elaborados con uvas demasiado maduras. Además, los aldehídos de Strecker acumulados como subproductos de la fermentación, son máximos en los vinos elaborados a partir de uvas inmaduras. Los resultados también evidencian, que a pesar de que no es posible encontrar correlaciones directas entre los aminoácidos precursores y los diferentes compuestos aromáticos formados durante la fermentación (alcoholes superiores, aldehídos de Strecker, acetatos de alcoholes superiores, ácidos ramificados, ésteres etílicos de los ácidos ramificados), existe una poderosa influencia del perfil aminoacídico en los contenidos relativos en estos aromas.Los estudios con la variedad Garnacha muestran que los vinos elaborados a partir de uva de viñedos de alto potencial alcanzan concentraciones más altas de ésteres y terpenos, mientras que los vinos procedentes de viñedos de bajo potencial tienen concentraciones más altas de algunos fenoles volátiles y de metoxipirazinas. En el caso de la variedad Tempranillo no se ha podido demostrar que el vigor juegue un papel importante en la concentración de los compuestos aromáticos que aportan una nota vegetal. Lo que sí se evidenció es que su influencia en el aroma del vino será notablemente menor que la de otros factores como son la añada o la madurez.Finalmente, en la Sección IV se emplean diferentes estrategias sensoriales para esclarecer si la presencia de las moléculas aromáticas y de los perfiles aromáticos específicos que, a lo largo de la tesis, han mostrado relación con el verdor o la madurez, presentaban realmente consecuencias organolépticas y si éstas están relacionadas con la percepción de verdor. El capítulo nueve se centra en el metionol y alcohol isoamílico. El décimo en las diferencias en el perfil fermentativo (tampón aromático) encontradas en los experimentos previos de maduración. Por último, en el capítulo once se evalúa la importancia sensorial del acetaldehído en las sensaciones aromáticas y quemestésicas del vino en la nariz y se evalúa también su posible interacción sensorial con otros grupos de compuestos volátiles sensoriales activos.Los resultados del capítulo nueve ponen de relieve que la importancia sensorial del metionol está sobreestimada y que es inapreciable en las concentraciones a las que se suele encontrar en vino tinto. Además, se sugiere que la interacción entre el alcohol isoamílico y las fracciones derivadas de antocianinas y / o los taninos contribuye al carácter verde. Aparentemente, estos tres elementos explican el carácter pegajoso y de tanino verde, pero no pueden explicar los matices de olor vegetal relacionados con el carácter verde. Además, se demuestra que la intensidad del carácter verde depende de la matriz del vino, sugiriéndose que los aromas a madera, oxidación y/o fruta madura presentes en lo vinos con crianza en roble pueden enmascarar ciertos problemas de verdor, lo que daría soporte experimental a una afirmación reiterada por los enólogos, pero carente de soporte documental claro.En el capítulo diez se llevó a cabo un experimento sensorial con el objetivo de estudiar los efectos sensoriales de las pequeñas modificaciones en la concentración de los compuestos fermentativos que forman parte del tampón aromático del vino, como son los alcoholes superiores, los ácidos grasos lineales, los ácidos ramificados y los distintos ésteres, observadas durante la maduración de la uva. Los resultados mostraron que las diferencias sensoriales entre los diferentes contextos aromáticos estudiados fueron no significativas, por lo que puede concluirse que, si ejercen influencia sensorial, es vía interacciones perceptuales, pero no de manera directa. Por el contrario, en el experimento sensorial presentado en el capítulo once se demuestra que las variaciones en acetaldehído ligadas a la madurez (vinos elaborados con uvas más verdes acumulan cantidades superiores de acetaldehído) son suficientes para inducir el carácter verde. Se demuestra además que dicho carácter es un concepto multidimensional en el que el acetaldehído, junto con sus interacciones perceptuales con otros aldehídos y aromas del vino, juega un papel esencial. Es particularmente relevante la demostración de que el acetaldehído es directamente responsable de una sensación de picor, que puede transformarse en una sensación quemestésica de ¿ardor¿ cuando hay altos niveles de alcohol isoamílico en el vino.<br /