El acetaldehído se origina en el vino como subproducto del proceso de fermentación y mediante vía radicalaria en procesos de oxidación del etanol. Este aldehído influye en aspectos fundamentales como el aroma, el sabor y el color del vino. Por su naturaleza química electrofílica tiende a formar aductos con compuestos nucleofílicos presentes en el vino incluidos alcoholes, tioles, polifenoles y dióxido de azufre (mayoritariamente en el vino como bisulfito (HSO3−) debido al pH ácido característico del vino (pH entre 3 y 4)). Es muy importante la forma en la que el acetaldehído se encuentra en el vino, ya que cuando está formando aductos no tiene importancia sensorial. Además, los aductos formados no tienen la misma fuerza, compitiendo unas reacciones con otras y dificultando así la medición de acetaldehído. En este trabajo se ha analizado la cantidad de acetaldehído en seis vinos sintéticos diferentes: un testigo, uno con glicerina, otro con ácido gálico y tres con concentraciones crecientes de sulfuroso. Las seis muestras dopadas con 92 mg/L de acetaldehído, se incubaron por triplicado y se analizaron mediante cuatro métodos analíticos diferentes (espacio de cabeza-cromatografía de gases con detección espectrometría de masas (HS-GC-MS), cromatografía de líquidos-UV (HPLC-UV), cromatografía de gases con detección de ionización a la llama (GC-FID) y análisis enzimático), con el objetivo de comparar los métodos y conocer la influencia de la matriz en las formas presentes de acetaldehído. Análisis GC-FID, HPLC-UV y enzimático proporcionan la cantidad de acetaldehído total, siendo el método HPLC-UV el más irreproducible. HS-GC-MS proporciona la cantidad de acetaldehído libre en las muestras. La presencia de glicerina disminuye la cantidad de acetaldehído libre más que la presencia de ácido gálico. La matriz que más disminuye la concentración de acetaldehído libre es aquella que contiene exceso de dióxido de azufre frente al contenido de acetaldehído.<br /
