Les composés néoformés toxiques et leur remédiation - Focus sur les produits carnés

Ce numéro est constitué d’articles issus du colloque « Contaminants alimentaires – approches émergentes pour connaître et prévenir le risque » qui s’est tenu à Paris le 19 décembre 2018.Food processing induces chemical reactions that can lead to the formation of process-induced toxicants which will in turn impact the food safety. These reactions are dependent on several factors including the composition of the raw material and the processing conditions. Although process-induced toxicants are generally produced at trace level, the consumer is exposed to them frequently and throughout his life. They may therefore contribute to the development of some pathologies including diabetes, cancer and neurological disorders. In most cases, they are generated by the consumer when he prepares his food, which makes it difficult to assess exposure levels and the risks associated with their ingestion. Currently, very few process-induced toxicants (e.g. acrylamide, benzo[a]pyrene, monochloropropane diol) are regulated in our diet. Recent advances in analytical techniques and reaction chemistry now allow a better knowledge of these compounds, their conditions of formation, and pave the way to solutions to mitigate them.Les procédés de transformation induisent des réactions chimiques au sein des aliments pouvant amener à la formation de composés néoformés toxiques. Ces néoformations qui dépendent entre autres de la composition de la matière première et des conditions de procédé peuvent impacter la qualité sanitaire des aliments. Bien que les composés néoformés toxiques soient généralement retrouvés à l’état de trace dans les aliments, leur consommation régulière tout au long de la vie pourrait contribuer à terme au développement de certaines pathologies (diabète, cancers, troubles neurologiques…). Souvent générés par le consommateur lors de la préparation domestique de ses aliments, l’évaluation des niveaux d’exposition et donc des risques liés à leur ingestion est complexe. A l’heure actuelle, très peu de composés néoformés sont réglementés dans notre alimentation (acrylamide, benzo[a]pyrène, monochloropropane diol). Les progrès récents en matière de techniques d’analyse et de chimie réactionnelle permettent aujourd’hui une meilleure connaissance de ces composés, de leurs conditions de formation et ouvrent la voie à des solutions pour y remédier

Volatolomics in Bacterial Ecotoxicology, A Novel Method for Detecting Signatures of Pesticide Exposure?

Volatile organic compounds (VOC) produced by microorganisms in response to chemical stressor showed recently increasing attention, because of possible environmental applications. In this work, we aimed to bring the first proof of concept that volatolomic (i.e., VOCs analysis) can be used to determine candidate VOC markers of two soil bacteria strains (Pseudomonas fluorescens SG-1 and Bacillus megaterium Mes11) exposure to pesticides. VOC determination was based on solid-phase microextraction (SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Accordingly, we highlighted a set of bacterial VOCs modulated in each strains according to the nature of the pesticide used. Three out these VOCs were specifically modulated in P. fluorescens SG-1 when exposed with two pyrethroid pesticides (deltamethrine and cypermethrine): 2-hexanone; 1,3-ditertbutylbenzene and malonic acid, hexyl 3-methylbutyl ester. Our results thus suggest the possible existence of generic VOC markers of pyrethroids in this strain. Of particular interest, two out of these three VOCs, the 1,3-ditertbutylbenzene and the malonic acid, hexyl 3-methylbutyl ester were found also in B. megaterium Mes11 when exposed with cypermethrine. This result highlighted the possible existence of interspecific VOC markers of pyrethroid in these two bacteria. Altogether, our work underlined the relevance of volatolomic to detect signatures of pesticides exposure in microorganisms and more generally to microbial ecotoxicology. Based on these first results, considerations of volatolomics for the chemical risk assessment in environment such as soils can be indirectly explored in longer terms

Hazard control through processing and preservation technologies for enhancing the food safety management of infant food chains

Food safety of infant foods is of paramount importance due to the high vulnerability of this population. Food business operators guarantee safety of the products they put on the market by implementing control measures that prevent, eliminate, reduce, or keep relevant physical, microbiological and/or chemical hazards to an acceptable level. It is essential that the efficacy of control measures is validated during process design and on-line monitoring and periodic verification activities are implemented during the commercial production. Infant foods are usually processed through conservative thermal treatments that guarantee food safety but usually negatively affect the organoleptic properties, reduce vitamin and nutrient contents. Heat treatments can trigger the formation of process induced contaminants.The EU-SAFFI project aims to set and validate new/emerging processing and preservation technologies (i.e. pulse combustion drying, radiofrequency and high pressure processing) to control key contaminants and pathogens as efficiently as classical technologies and to provide a decision support system to manage food safety in infant food. This article describes how the project is addressing the research to control (i) furan, a key process-induced toxicant in infant food whose formation is induced during thermal preservation processes of foods such as infant formulas and jarred baby foods, (ii) tropane alkaloids, natural contaminants found in agricultural crops due to accidental harvesting of weeds whose presence above the maximum regulated levels have been documented in cereal-based foods for infants and children and (iii) different vegetative and spore forming bacterial pathogens, a group of microbiological hazards with product and technology-specific relevance and resistance.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Contribution des molécules hydrosolubles non volatiles à la flaveur des fromages : impact sur la saveur et interactions avec des composés odorants

*INRA URD BP 86510 21065 Dijon cedex (FRA) Diffusion du document : INRA URD BP 86510 21065 Dijon cedex (FRA) Diplôme : Dr. d'Universit

Authentification de l'alimentation des ruminants par analyse des composés volatils de leur tissus adipeux

L'objectif de cette thèse etait de développer une méthode d'authentification de l'alimentation à l'herbe des agneaux, basée sur l'analyse de la fraction volatile de leurs tissus adipeux . Les animaux étudiès ont été élevés dans le cadre de dispositifs expérimentaux, où leur alimentation était étroitement controlée. Le tissus périnéal, sous-cutané caudal, et péricardiaque ont été analysés au moyen d'un système d'Espace de Tête Dynamique-Chromatographie en Phase Gazeuse- Spectrométrie de Masse (ETD-CPG-SM), dont le signal a été corrigé et stabilisé par différentes procédures chimiométriques.La première étape de ce travail de recherche visait à identifier les traceurs distinctifs de tissus adipeux d'agneaux nourris soit à l'herbe soit aux concentrés. Une fois les conditions d'analyse des composés volatils optimisés, 126 traceurs de l'alimentation au pâturage ont été identifiés. Cette expérimentation a également permis de montrer l'intérêt de l'analyse parallèle de tissus de natures différentes pour la discrimination des deux alimentations. La deuxième étape avait pour objectif de montrer l'intérêt de l'analyse de la fraction volatile de tissus adipeux d'agneau pour l'authentification des régimes alternés.Ces régimes, couramment utilisés pour l'élevage des ruminants consistent à alterner une période d'alimentation au pâturage avec une finition aux concentrés, ou inversement. Les résultats montrent que les composés volatils permettent de discriminer des tissus adipeux d'animaux nourris d'une part à l'herbe et finis aux concentrés pour un engraissement final de 0,4,ou 12 kg ; et d'autre part aux concentrés et finis au pâturage durant 0,17, 51, ou 85 jours . Couplés aux donnés de la littérature, l'ensemble des dispositifs d'élevage mis en oeuvre au cours de cette thèse ont permis se mettre en évidence 19 composés volatils traceurs de l'alimntation à l'herbe particulièrement robustes et génériques.CLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF

5.11. Les produits néoformés*

Les procédés de transformation des aliments induisent la formation de constituants désignés comme « néoformés » et susceptibles de moduler leurs qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques. Certains composés néoformés affectent la sécurité chimique du fait de leur cancérogénicité, mutagénicité ou neurotoxicité. Ils peuvent être générés lors de la cuisson, de la digestion ou au contact d’emballages. Les autorités sanitaires leur portent une attention croissante et ciblent notamment..

Back tracing environmental toxicants in animal-derived food chain based on food metabolomics

International audienc

Contribution des molécules hydrosolubles non volatiles à la flaveur des fromages (impact sur la saveur et interactions avec des composés odorants)

Résumé françaisDIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF

Latency and persistence of diet volatile biomarkers in lamb fats.

International audienceSeveral studies have shown that volatile compounds are particularly well-suited for the authentication lamb diet by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis of adipose tissue. The aim of the present work was to use dynamic headspace-GC-MS to study the variations in the amounts of volatile diet tracers in perirenal fat (PRF) and caudal subcutaneous fat (CSCF) in lambs (n = 24) that were fed with concentrate and then allowed to graze for 0, 17, 51, or 85 days. Twenty-six volatile compounds were found to distinguish between the four diets (p < 0.05) in both PRF and CSCF. Of these diet tracers, 16 were found to be related to the pasture diet and increased at different rates according to the time spent at pasture (latency), while 10 were found in higher amounts in tissues of lambs fed with exclusive concentrate and exhibited different rates of clearance (persistence). Twenty-four of these discriminant compounds, including alkanes, ketones, terpenes, and 2,3-octanedione, were previously stated as pasture diet tracers in several earlier studies, suggesting their potential universality. All degrees of latency or persistence were exhibited by the pasture and concentrate diet tracers, respectively. A principal component analysis performed on ratios of selected diet tracers from both adipose tissues evidenced successful differentiation of the four feeding situation