Physical-chemical and sensorial evaluation of improved genotypes of papaya fruits

The sustainability and expansion of the papaya crop depends on the development of genotypes with superior quality to satisfy the demands of farmers. This study aimed at evaluating the physicalchemical and sensorial characteristics of papaya fruits in order to identify new genotypes with potential for the market. Fruits from improved genotypes of the Solo (L60, L47-05, L47-08 and H54.78) and Formosa (L33 and H36.45) groups, as well as the commercial varieties Tainung nº 1 and Sunrise Solo were evaluated. Analyses of pulp yield, weight, length, diameter (fruit and internal cavity), pulp firmness and color, besides sensorial evaluation, were performed. The L47-05 and L47-08 breeding lines from the Solo group had the highest values for fruit weight (838.30 g and 803.94 g, respectively) and firmness (8.35 kgf cm-2and 7.74 kgf cm-2, respectively), showing to be more resistant to mechanical damage. The Tainung nº 1 cultivar presented the highest values for weight (842.77 g), length (20.76 cm) and diameter (9.70 cm). Genotypes from the Solo group (L47-05, L47-08 and H54.78) and the Sunrise Solo control showed soluble solids content above 14 ºBrix. The sensory acceptance of the H54.78 hybrid was statistically equal to the Sunrise Solo control for all assessed sensory attributes. The H36.45 and L33 genotypes (Formosa group) were also statistically equal to the Tainung nº 1 control for all assessed sensory attributes. Based on fruit quality, the H54.78 (Solo group) and the H36-45 and L33 (Formosa group) genotypes are the most promising for the market and can compete with the Sunrise Solo and Tainung nº 1 commercial cultivars

PRODUÇÃO DE BANANAS-PASSA COM FRUTOS DE VARIEDADES MELHORADAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

A produção de passas é uma alternativa interessante para o aproveitamento da banana, uma fruta climatérica que se deteriora rapidamente. Esse estudo teve como objetivo avaliar o potencial dos frutos de variedades melhoradas de bananeira para o processamento de passas e caracterizar o produto quanto às características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foram utilizados frutos de cinco variedades melhoradas (‘BRS Caipira’, ‘BRS Princesa’, ‘BRS Preciosa’, ‘BRS Platina’, ‘BRS Vitória’) e duas comerciais (‘Grande Naine’ e ‘Prata Anã’) para a produção de bananas-passa por desidratação convectiva, a 65 °C, até umidade máxima de 25%. Os frutos in natura e as passas foram caracterizados mediante análises físicas (tamanho, diâmetro, rendimento e cor da polpa), físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH e umidade) e sensoriais. Após a desidratação, observou-se redução de 48,52% e 13,39% no diâmetro e no comprimento dos frutos, respectivamente. O produto apresentou coloração mais escura e de tonalidade amarelo alaranjada em relação aos frutos in natura. Houve incremento do teor de sólidos solúveis de 24,38ºBrix para 71,61ºBrix nas passas em relação aos frutos in natura. As passas das sete variedades formaram um único grupo considerando os teores de SS, AT, pH e relação SS/AT e apresentaram  umidade inferior a 24%. As passas da variedade BRS Princesa apresentaram o maior rendimento (23,28%).  As variedades melhoradas apresentaram percentuais de aprovação superiores a 65% para aparência, aroma, sabor e impressão global, e superior a 51% para cor e textura. As variedades melhoradas podem ser usadas para a produção de passas, com destaque para a BRS Precios

Caracterização físico-química de frutos de novos híbridos e linhagens de mamoeiro

O objetivo deste trabalho foi avaliar genótipos de mamoeiro quanto às suas características físicas e físico-químicas, para identificar os mais promissores como novas cultivares comerciais. Foram realizadas análises de comprimento, diâmetro, diâmetro da cavidade interna, massa do fruto, espessura da polpa, firmeza do fruto com casca, firmeza da polpa, cor da polpa, acidez titulável, sólidos solúveis, pH, carotenoides totais e vitamina C em 22 genótipos. Observou-se variação significativa entre os genótipos para as características comprimento e massa dos frutos. Em relação à firmeza dos frutos com casca, 12 genótipos apresentaram firmeza superior à das cultivares comerciais Tainung No 1 e Sunrise Solo. A análise de correlação indicou que frutos com maior comprimento, diâmetro e diâmetro da cavidade interna tendem a apresentar maior peso e espessura de polpa, enquanto frutos com maiores teores de sólidos solúveis tendem a apresentar maior razão sólidos solúveis/acidez titulável, vitamina C e carotenoides totais. A linhagem L72, do grupo Solo, e o híbrido H36.45, do grupo Formosa, apresentam frutos com características físicas e físico-químicas semelhantes ou superiores às das cultivares comerciais Sunrise Solo e Tainung No 1, respectivamente, e, portanto, são promissoras para o mercado

Effect of modified atmospheres on the microbial, physico- chemical and sensory characteristics of refrigerated pork meat

Avaliou-se, durante 25 dias de estocagem a 5oC , as alterações na microbiota contaminante, na cor e no pH de carne suína acondicionada sob atmosferas modificadas com: vácuo, 100% de CO 2 , 99% de CO 2 + 1% de CO, 100% de O 2 e 100% de CO, por uma hora de contato, seguido de embalagem sob vácuo. A aceitação do produto pelos consumidores foi avaliada após 24 horas e 20 dias de estocagem. A análise microbiológica da matéria-prima indicou ausência de Salmonella nas porções de 25 g analisadas e o número de Staphylococcus aureus coagulase positivo foi inferior a 10 UFC g -1 . Verificou-se que os coliformes, determinados a 45oC, não se constituíram em agentes importantes de deterioração da carne suína, uma vez que o NMP g -1 foi inferior ou igual a 93 na matéria-prima e em todo período de estocagem em todos os tratamentos. Exceto nos lombos estocados em 100% de O 2 , a microbiota psicrotrófica aeróbia e anaeróbia predominou, alcançando 10 8 UFC g -1 após 25 dias de estocagem. Nesse tempo, bactérias do gênero Pseudomonas alcançaram 10 9 UFC g -1 nas amostras estocadas em 100% de O 2 , o que equivaleu a um aumento de 5,2 ciclos logarítmicos. Nos demais tratamentos, a população máxima de Pseudomonas foi de 10 6 UFC g -1 . As bactérias lácticas apresentaram um aumento em torno de 3,5 ciclos logarítmicos nas amostras de lombo mantidas em embalagens livres de O 2 . Entretanto, nas embalagens com concentração elevada de O 2 , foi o grupo avaliado que apresentou o menor crescimento. Nos demais tratamentos, a população dessa microbiota atingiu a valores próximos a 10 5 a 10 6 UFC g -1 . Leveduras apresentaram crescimento limitado na carne submetida a todos os tratamentos avaliados, exceto na atmosfera contendo 100% de O 2 , onde foram registrados valores próximos a 10 7 UFC g -1 . Ao longo dos 25 dias de estocagem, constatou-se que, dentre os tratamentos realizados, a atmosfera contendo 1% de CO + 99% de CO 2 foi a que conferiu melhor resultado para preservação da cor desejável do produto, mantendo os valores de L*, a* e b* mais próximos aos do lombo in natura. O pH não apresentou variação significativa e manteve-se na faixa de 5,4 a 5,7 durante os 25 dias de estocagem. Verificou-se, por meio da Análise de Componentes Principais, que houve diferença na aceitação visual das amostras submetidas a diferentes atmosferas pelos consumidores. A análise da dispersão das cargas indicou que lombo suíno conservado sob atmosfera de 99% de CO 2 + 1% de CO foi preferido por um maior número de consumidores, após estocagem por 24 horas. Após 20 dias, as amostras que apresentaram maior aceitabilidade foram aquelas estocadas nessa atmosfera e aquelas que receberam tratamento prévio com CO.Changes in the contaminating microbiota, CIELAB color, and pH of pork loin were evaluated during 25 days of storage at 5°C under modified atmospheres containing 100% CO 2 , 99% CO 2 + 1% CO, 100% O 2 and then sealed, as well as 100% CO for one hour of exposure, followed by vacuum application before sealing. Consumer acceptance of stored meat was evaluated either after 24 hours or 20 days of storage. In accordance to the Brazilian legal standards for pork meat quality, the presence of Salmonella was not detected in 25 g meat samples. The numbers of coagulase-positive Staphylococcus aureus were lower than 10 CFU g -1 , and the most probable number of thermo tolerant coliforms, grown at 45°C, was less than or equal to 93 in samples from two replicates. Since the most probable number for thermo tolerant coliforms was always lower than 93 during all the storage time and under all treatments, this group was not considered to be significant deterioration in pork meat. Except for the loins packaged in 100% O 2 , aerobic and anaerobic psychrotrophic microbiota predominated, reaching 10 8 UFC g -1 after 25 days of storage. At this time, Pseudomonas predominated in samples packaged in 100% O 2 , reaching 10 9 UFC g -1 corresponding to an increase of 5,2 log cycles. In the other treatments the maximum Pseudomonas count was 10 6 UFC g -1 . The numbers of lactic xiibacteria increased 3.5 log cycles in loin samples stored in O 2 -free packages. However, samples packaged under elevated O 2 concentrations, showed the lowest growth rates recorded in the experiments. Yeast populations had a limited growth in pork loin in all treatments tested, but under 100% O 2 . In the latter, yeast counts reached approximately 10 7 CFU g -1 . The atmosphere of 99% CO 2 + 1% CO provided the least amount of change to meat color during the 25-day storage, with L*, a*, and b* values close to those of fresh loin. Irrespective of treatment applied, loin pH did not show any significant variation during storage, maintaining values between 5.4 and 5.7. Visual main component analyses evidenced differences in the acceptance of the pork loin by consumers. Loading dispersion analyses showed that pork loin stored for 24 hours under 99% CO 2 + 1% CO were preferred by consumers. After 20 days of storage, meat samples with best acceptability were those stored under 99% CO 2 + 1% CO and those that received a previous treatment with CO.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Quorum sensing signaling molecules in biofilms formed by psychrotrophic bacteria isolated from milk

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito de diferentes meios de cultivo na formação de biofilmes e na atividade proteolítica de células sésseis e planctônicas de bactérias psicrotróficas isoladas de leite refrigerado; detectar a presença de moléculas sinalizadoras de quorum sensing produzidas por esses isolados e avaliar o efeito de furanonas e de acil homoserinas lactonas (AHLs) na formação de biofilmes. O crescimento de Pseudomonas fluorescens foi acompanhado em microplacas de poliestireno contendo diferentes meios de cultivo. A atividade proteolítica foi determinada, utilizando-se a azocaseína como substrato. As estirpes monitoras Chromobacterium violaceum CV026, Agrobacterium tumefaciens A136, WCF47 e KYC55 e Escherichia coli pSB403 foram utilizadas para estudar a produção de moléculas sinalizadoras de quorum sensing em células sésseis e planctônicas em ensaios de difusão em meios de cultura e em cromatografia em camada delgada (CCD). O efeito de furanonas e de AHLs na formação de biofilmes foi avaliado por espectrofotometria e por microscopia eletrônica de varredura. Verificou-se que meios complexos favoreceram o crescimento, mas não a formação dos biofilmes por estirpes de P. fluorescens. O cultivo em meio mínimo de sais MMS, contendo glicerol como fonte de carbono, aumentou a formação de biofilmes de P. fluorescens em microplacas e em cupons de aço inoxidável e os isolados 097, 0109, 0137 e 0141 destacaram-se por apresentar maior número de células sésseis. Isolados de Hafnia alvei 067, 071 e Aeromonas hydrophila 099 também aderiram aos cupons de aço inoxidável imersos nos meios MMS, indicando o potencial destes isolados para formar biofilme. Em MMS, a atividade proteolítica da estirpe 097 de P. fluorescens aumentou com o aumento do número de células viáveis e foi favorecida em meio triptona, extrato de levedura e fosfato - TYEP adicionado de CaCl2. A indicação da produção de moléculas sinalizadoras de quorum sensing em biofilmes de P. fluorescens 097 foi obtida pela redução da produção de violaceína pela estirpe C. violaceum e pelo estímulo da produção de ß-gal por A. tumefaciens WCF47 na presença de células sésseis e de extratos dessas células. Entretanto, a presença de moléculas sinalizadoras em extratos de células sésseis e planctônicas de P. fluorescens não foi confirmada pela técnica de CCD. A produção de AHLs foi detectada nos biofilmes de H. alvei 059, 067, 071 e A. hydrophila 099, sendo A. tumefaciens WCF47 a estirpe monitora mais sensível. Os extratos obtidos a partir de células sésseis e planctônicas de H. alvei 071 induziram resposta positiva nas monitoras E. coli pSB403 e A. tumefaciens WCF47 nos ensaios de difusão em ágar e em cromatografia em camada delgada. Verificou-se diferença significativa na inibição da formação de biofilmes de H. alvei 071 pelas furanonas, e este resultado foi confirmado por imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura. A adição de AHLs não afetou a formação de biofilmes nas estirpes avaliadas. A detecção de moléculas sinalizadoras produzidas pelas células sésseis das estirpes de H. alvei avaliadas e o efeito inibidor da adição de furanonas na formação dos biofilmes sugeriram a participação do sistema quorum sensing na regulação da formação dessas estruturas. Os resultados obtidos contribuem para melhor entendimento de mecanismos envolvidos na regulação da formação de biofilmes por bactérias isoladas de leite e servirão para a elaboração de estratégias de prevenção e controle de sua formação.This study aimed to evaluate the effect of different culture media on biofilm formation and proteolytic activity of sessile and planktonic cells of psychrotrophic bacteria isolated from cooled milk; to detect the presence of quorum sensing signaling molecules produced by these isolates and to evaluate the effects of furanones and acyl homoserines lactones (AHLs) on biofilm formation. The growth of Pseudomonas fluorescens was evaluated in polystyrene microplates containg different culture media. The proteolytic activity was determined using azocasein as substrate. The monitor strains Chromobacterium violaceum CV026, Agrobacterium tumefaciens A136, WCF47 and KYC55 and Escherichia coli pSB403 were used to study the production of quorum sensing signaling molecules produced by sessile and planktonic cells in agar diffusion assays and in thin layer chromatography (TLC). The effects of furanones and AHLs in biofilm formation were evaluated by spectrophotometry and scanning electronic microscopy. It was verified that complex media favored growth, but not biofilm formation by P. fluorescens strains. The salts minimal media MMS containing glycerol as carbon source enhanced biofilm formation by P. fluorescens in microplates and in stainless steel coupons and the strains 097, 0109, 0137 had higher numbers of sessile cells. Hafnia alvei 067, 071 and Aeromonas hydrophila 099 also adhered to coupons of stainless steel immersed in MMS, indicating the potential for these isolates to form biofilms. In MMS, the proteolytic activity of P. fluorescens 097 increased with the increase in viable cell number. The proteolytic activity was favored in tryptone yeast extract and phosphate media TYEP added with CaCl2. The evidence for quorum sensing signaling molecules production in P. fluorescens 097 was obtained by reduction of violacein production by C. violaceum and β-gal production by A. tumefaciens WCF47 in the presence of sessile cells and extracts from these cells. However, the presence of signaling molecules was not confirmed by TLC. The production of AHL was detected in biofims of H. alvei 059, 067, 071 and A. hydrophila 099, being A. tumefaciens WCF47 the monitor strain most sensible to AHLs. The extracts obtained from planktonic cells supernatants of H. alvei 071 induced positive responses in the monitors E. coli pSB403 and A. tumefaciens WCF47 in agar diffusion assays and in TLC. A significant difference was verified in the inhibition of biofilm formation by H. alvei 071 in the presence of furanones and scanning electronic microscopy images confirmed this result. The addition of AHLs did not affect the biofilm formation in the strains evaluated. The detection of signaling molecules produced by sessile cells of H. alvei strains and the inhibitory effect of furanones suggest that quorum sensing influences the regulation of these structures. These results contributed to better understand the mechanisms involved in the regulation of biofilm formation by bacteria isolated from milk and it can also contribute to propose new strategies to prevent and control biofilm formation.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Genótipos promissores de bananas e plátanos verdes para elaboração de farinha

The objective of this work was to characterize banana and plantain genotypes and to identify the most promising for flour production. Sixteen plantain genotypes and four banana cultivars were evaluated for dry matter content and flour yield. The obtained flours were characterized by color (L*, C*, and h*) and by moisture, total and resistant starch, ash, protein, lipid, and fiber contents. A low genetic variability was observed among plantains for the evaluated physicochemical and nutritional characteristics. The Chifre de Vaca, Comprida, Terra Ponta Aparada, Trois Vert, Terrinha, and Terra Maranhão plantains showed the highest dry matter contents and flour yield. The Chifre de Vaca, Comprida, Curare Enano, Mongolo, Trois Vert, and Terra Maranhão plantains and the 'Pacovan', 'Prata Anã', 'BRS Platina', and 'BRS SCS Belluna' bananas had resistant starch levels above 60%. The flour from 'BRS SCS Belluna' presented the highest contents of ash, protein, and fiber, as well as the lowest caloric value. Considering dry matter content, flour yields, and resistant starch, the Chifre de Vaca, Comprida, Trois Vert, and Terra Maranhão plantains are the best options to produce flour. From a nutritional point of view, 'BRS SCS Belluna' is a good option for producing flour rich in resistant starch, mineral, protein, and fiber contents.O objetivo deste trabalho foi caracterizar genótipos de bananas e plátanos e identificar os mais promissores para a fabricação de farinha. Dezesseis genótipos de plátanos e quatro cultivares de banana foram avaliados quanto ao teor de matéria seca e ao rendimento em farinha. As farinhas obtidas foram caracterizadas quanto à cor (L*, C* e h*) e aos teores de umidade, amido total e resistente, cinzas, proteínas, lipídeos e fibras. Observou-se baixa variabilidade genética entre os plátanos para as características físico-químicas e nutricionais avaliadas. Os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Terra Ponta Aparada, Trois Vert, Terrinha e Terra Maranhão apresentaram maiores teores de matéria seca e melhor rendimento em farinha. Os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Curare Enano, Mongolo, Trois Vert e Terra Maranhão e as bananas 'Pacovan', 'Prata Anã', 'BRS Platina' e 'BRS SCS Belluna' apresentaram teores de amido resistente acima de 60%. A farinha de 'BRS SCS Belluna' apresentou maiores teores de cinzas, proteína e fibras, bem como menor valor calórico. Ao se considerar matéria seca, rendimento em farinha e teor de amido resistente, os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Trois Vert e Terra Maranhão são as melhores opções para produzir farinha. Do ponto de vista nutricional, a banana 'BRS SCS Belluna' é uma boa opção para produção de farinha com altos teores de amido resistente, minerais, proteínas e fibras

Caracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi

Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. O teor de açúcares redutores foi mais elevado na formulação F4. As formulações apresentaram índice de aceitação acima de 90% para os atributos aparência, cor, aroma e textura. As formulações F1 e F2, com menores concentrações de araçá-boi, apresentaram maior aceitação para os atributos sensoriais cor e sabor. Entretanto, a formulação F1 apresentou elevada intenção de compra e foi considerada pelo mapa de preferência interno a mais aceita para todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a mais adequada para a industrialização e consumo