Elaboração de Mix de Açaí (Euterpe oleracea) Adicionado de Líquor de Cacau (Theobroma cacao) / Preparation of Acai Mix (Euterpe oleracea) Added Cocoa Liquor (Theobroma cacao)

O açaizeiro é uma espécie peculiar do Norte do Brasil, esta palmeira caracteriza-se pela produção de frutos pequenos, arredondados e de coloração roxo-escuro, devido aos pigmentos naturais chamados de antocianinas. Atualmente, tem se destacado em virtude do seu alto valor energético. Além disso, o açaí destaca-se pela grande quantidade de nutrientes, em particular os flavonoides, acarretando na popularização crescente do mesmo. Em vista disso, a incorporação do líquor de cacau ao mix de açaí apresenta um potencial no que tange ao valor nutritivo dessa mistura, uma vez que o líquor do cacau também possui uma quantidade significativa de flavonoides em sua composição. Dessa forma, este trabalho objetiva produzir mix de açaí enriquecidos com diferentes proporções de liquor de cacau. Para tal, os mix de açaí foram produzidos com adição de 0, 5, 10 e 15%, correspondendo às formulações F1 (controle), F2, F3 e F4, respectivamente. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, sensorial e físico-química. A microbiológica verificou a presença de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp com o intuito de determinar as condições sanitárias em que as amostras foram produzidas e sua seguridade para os consumidores. A sensorial determinou qual das diferentes proporções foi mais aceita pelo consumidor, através de uma avaliação de aceitação que foi obtida por meio da aplicação do teste utilizando uma escala hedônica de nove pontos e o teste do Ideal, além de definir o padrão de qualidade do alimento por meio da análise da ficha de intenção de compra em cinco pontos. A físico-química analisou o teor de compostos fenólicos e flavonoides para verificar a ocorrência de alterações entre as diferentes amostras. As análises microbiológicas denotam que o produto desenvolvido atendeu a todos os requisitos presentes na legislação vigente. Quanto a análise sensorial, todas as formulações apresentaram uma boa aceitação, sendo que a formulação controle apresentou melhor intenção de compra. Em relação ao teste do Ideal, destaca-se o atributo sabor de chocolate que se mostrou abaixo do ideal na formulação controle, bem como o atributo consistência, a qual foi avaliada como abaixo do ideal nas formulações controle e F2. No que se refere à análise físico-química, não houve uma diferença significativa na quantidade de compostos fenólicos presentes no produto, porém a formulação F4 apresentou um maior teor de antioxidantes em comparação com a formulação controle. Portanto, foi desenvolvido um produto inovador que alia a produção de cacau e açaí na forma de um mix de açaí enriquecido com líquor de cacau, o qual apresentou uma boa aceitação por parte dos potenciais consumidores, além de ser mais rico nutricionalmente. 

Aceitação da aplicação de fios de chocolate em chips de banana / Acceptance of the application of chocolate threads on banana chips

A procura por alimentos prontos para o consumo tem crescido e incentivado as indústrias de alimentos a buscarem novos produtos mais saudáveis, a melhorar as suas formulações para satisfazer as necessidades de consumidores cada vez mais exigentes.  Este trabalho avaliou a aceitação sensorial aplicação de fios de chocolate em chips de banana da terra da variedade Musa sapietum, elaboradas em duas formulações “A” e “B”. Os chocolates foram aplicados em fios sobre os chips de banana após o processo de temperagem a fim de obtermos qualidade e estabilidade do produto final. As amostras foram avaliadas, quanto ao teor de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade e carboidrato. As análises microbiológicas realizadas comprovam a qualidade do produto e a utilização de boas práticas fabricação no seu processo de fabricação. A aplicação de chocolate nos chips de banana deixaram as amostras em uma escala de umidade maior que o padrão, mas não houve influência na analise sensorial do produto. Em relação à composição química verificou-se uma maior determinação de lipídeos para a amostra de “A” em relação à amostra “B”. Os resultados de umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos estão dentro da legislação permitida e não demostraram resultados significativos. Os resultados apresentados pelos provadores demonstrou que houve uma maior aceitação da amostra “A” em comparação à amostra “B”.  Verificou-se um potencial para a industrialização de um snack, de valor agregado, com possibilidade de lançamento no mercado, possibilitando a abertura de uma nova linha na indústria e, sobretudo valorizando a cultura do cacau e da banana como mais uma forma de promover o desenvolvimento da região

Propriedades físico-química e termofísicas do doce de leite pastoso com diferentes concentrações de liquor de cacau / Physical-chemical and thermophysical properties of sweet milk paste with different concentrations of cocoa liquor

O objetivo do presente trabalho foi estudar as propriedades físico-químicas e termofísicas do doce de leite pastoso com concentrações de 0 %, 2 %, 3 % e 4 % de liquor de cacau (Theobroma cacao L.). A caracterização do doce foi realizada determinando pH, acidez total, sólidos solúveis, lipídeos totais, proteína, umidade, carboidratos e cinzas. As propriedades termofísicas determinadas foram: massa específica e a difusividade térmica. A influência da temperatura também foi avaliada, sendo a faixa de 10 a 70 ºC, variando de 10 em 10 ºC. As amostras apresentaram heterogeneidade em relação aos conteúdos analisados. O teor de lipídios oscilou entre 6 % e 9 %, dentro do esperado em doces de leite (8 %), o teor de proteína foi superior ao mínimo (5 %), umidade abaixo de 30 % (valor máximo permitido) e cinzas entorno de 2 %, sendo que a adição de liquor de cacau resultou em uma maior elevação desse teor. No tocante as propriedades termofísicas, o modelo quadrático, tanto para temperatura quanto para concentração, teve bom ajuste aos dados experimentais referentes à massa específica. 

Produção de chocolate 70% massa de cacau enriquecido com óleo essencial das folhas de Mentha Arvensis / Chocolate production 70% cocoa mass enriched with essential oil from the leaves of Mentha Arvensis

O chocolate com 70% de massa de cacau é considerado um alimento apreciado pelo sabor, aroma e funcionalidade.  A capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes nessa matriz alimentícia o torna um produto apreciado em todo mundo. Neste trabalho, o objetivo foi desenvolver chocolates com aroma e sabor mentolados e aumentar a composição destes com substâncias bioativas presentes no óleo essencial de Mentha arvensis. Este óleo essencial foi analisado por cromatografia gasosa sendo o mentol identificado como composto majoritário (95%), além disso, o óleo essencial e os chocolates produzidos foram analisados por FTIR apresentando diferentes grupos funcionais. Foram elaboradas 2 formulações (chocolate 70% com 20 µL de óleo essencial e chocolate 70% com 40 µL de óleo essencial), o controle foi o chocolate sem adição de óleo. Foram realizadas análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes, Salmonela sp e Staphilococcus aureus) e de composição química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos). Observou-se que os resultados das análises microbiológicas atenderam a legislação. Em relação a composição química, os resultados de umidade, cinzas e lipídeos estão dentro das especificações da legislação em vigor, sendo para umidade o máximo de 3%, cinzas 2,5% e lipídeos o mínimo de 20%, respectivamente. A análise de identificação de compostos fenólicos demonstrou que a adição de óleo essencial promoveu aumento no teor destes compostos. O teste de aceitação sensorial apontou que as amostras foram bem avaliadas, entretanto, no teste de intenção de compra os provadores afirmaram que comprariam o chocolate com maior concentração de óleo essencial. 

Extração e caracterização de pectinametilesterase (PME) de resíduos agroindustrais de abacaxi pérola

The objective was to obtain and characterize pectinmethylesterase (PME) of industrial residue from the Pearl Pineapple. Specific activities, the optimum conditions of pH and temperature, and also the thermal stability partially purified and concentrated PME were determined. The PME specific activity was 6.36 U/mg. The pH optimum of 7.5 PME was extracted, also considering alkaline. During the trial time, the partially purified PME maintained itself stable upon exposure to the temperatures of 25 and 60ºC. It obtained an activity elevation between 40 and 50ºC. In temperatures above 70ºC, there was a substantial reduction in a specific activity. The partially purified PME showed three gel polyacrylamide SDS-PAGE bands of apparent molar mass (MM) of 25.4 and 23.1 kDa and 16.4 kDa. These results demonstrate the feasibility of PME extraction from the Pearl Pineapple’s processed residue and its potential for use in manufacturing pulp and fruit juices, since the currently applied enzymes are imported and expensive.Objetivou obter e caracterizar pectinametilesterase (PME) de resíduos industriais de abacaxi Pérola. Foram determinadas a atividade específica, as condições ótimas de pH e temperatura, bem como a estabilidade térmica da PME concentrada (PME-C) e PME parcialmente purificada (PME-PP). A atividade específica da PME foi de 6,36 U/MG. O pH ótimo da PME extraída foi 8,5, classificada como alcalina. Durante o tempo de ensaio, a PME-PP manteve-se estável mediante exposição a temperaturas entre 25 e 60°C, obtendo uma elevação da atividade em 40 e 50°C. Em temperaturas superiores a 70°C, houve uma redução na atividade específica. A PME-PP mostrou três bandas no gel poliacrilamida SDS-PAGE de massas molares aparentes (MM) de 25,4 e 23,1 kDa e 16,4 kDa. Os resultados obtidos demonstram ser possível explorar o potencial de uso da PME extraída a partir do subproduto do processamento de abacaxi Pérola. Esta enzima está presente em praticamente todas as preparações enzimáticas comerciais para proteção e melhoramento da textura e firmeza de frutas e vegetais processados, na extração e clarificação de sucos de frutas. Atualmente, são importadas e tem elevado custo

Chemical, physico-chemical and sensory characterization of mixed açai (Euterpe oleracea) and cocoa´s honey (Theobroma cacao) jellies

Four formulations of mixed açaí (Euterpe oleracea) (A) and cocoa´s honey (Theobroma cacao) (CH) jellies were prepared according to the following proportions: T1 (40% A:60% CH), T2 (50% A:50% CH), T3 (60% A: 40% CH) and T4 (100% A - control). All formulations were prepared using a rate 60:40 (w/w) of sucrose and pulp, plus 0.5% pectin and the products reached to average of 65% soluble solids content. The jellies were analyzed by chemical and physicochemical (titratable acidity, pH, soluble solid content, dry matter, total protein, lipids, vitamin C and calories) and sensory characteristics; also were evaluated levels of P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn. It was used a hedonic scale of 7 points to evaluate the attributes: overall impression, spreadability, brightness, flavor, texture and color, and also was verified the purchase intention score. The titratable acidity and pH ranged from 0.46 to 0.64% and 3.35 to 3.64, respectively, that are within the range found at most fruit jellies. The soluble solids content ranged between 65.2 and 65.5 ºBrix. The sensory acceptance results showed that all treatments (T1, T2, T3 and T4) presented means of sensory attributes above 4, demonstrating good acceptance of the product, but the treatment T1 presented the higher scores for the evaluated attributes. Cocoa´s honey added a positive influence on the attributes of color, texture and spreadability