Efecto de la adici\uf3n de nisina en los par\ue1metros f\uedsicos qu\uedmicos y sensoriales del queso "telita"

El uso de la nisina, una bacteriocina natural, es una alternativa para disminuir los riesgos de la elaboraci\uf3n de queso con leche cruda, aumentarle la vida \ufatil del producto y en consecuencia mejorar su comercializaci\uf3n. En este estudio se evalu\uf3 el efecto de dos concentraciones de nisina (10 y 16,7 mglkg queso), en las caracter\uedsticas f\uedsicas, qu\uedmicas y en la calidad sensorial del queso "telita" elaborado con 3 partidas de leche fresca de diferente procedencia. El queso "telita" sin la adici\uf3n de nisina se us\uf3 como control. Se prepararon 3 lotes de quesos. A la leche cruda se le determin\uf3 densidad, pH, acidez, prote\uednas, grasa, cenizas, f\uf3sforo y calcio. Se le determin\uf3 humedad, prote\uednas, grasas, a., pH y calidad sensorial a 24h de elaborados los quesos. Se observaron variaciones significativas en la composici\uf3n de las tres partidas de leche utilizadas. La composici\uf3n promedio de los quesos analizados fue: humedad 64%, prote\uednas 16%, grasas 17%, aw0,98 y pH 5,7. La calidad sensorial del queso con nisina no vari\uf3 significativamente con respecto al queso control. Los resultados indican que la adici\uf3n de nisina en las concentraciones ensayadas no afect\uf3 la composici\uf3n qu\uedmica y la calidad sensorial del queso "telita"

Manaca, batata y \uf1ame: Posibles sustitutos del trigo en alimentos para dos etnias del amazonas venezolano

En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca o acai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y del \uf1ame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonas venezolano. A dichas harinas se les determin\uf3 su composici\uf3n proximal, actividad de agua (aw), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron como ingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano (Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmente contienen harina de trigo en su formulaci\uf3n (ingrediente que ellos conocen por la transculturizaci\uf3n), a los fines de sustituirla total o parcialmente por las harinas de manaca, batata y/o \uf1ame. Para seleccionar los productos a formular se consideraron los gustos y h\ue1bitos alimentarios de las dos etnias, la facilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularon fueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulaci\uf3n(es) definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y en las comunidades ind\uedgenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra diet\ue9tica (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca. Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadas por las comunidades ind\uedgenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro (aproximadamente 24mg/100g). Se demostr\uf3 la factibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de manaca, batata y \uf1ame en productos aceptados por dos etnias del amazonas venezolano

La c\ue1scara de cacao (Theobroma cacao L.): Una posible fuente comercial de pectinas

La explotaci\uf3n comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de c\ue1scaras que pudiera utilizarse para la producci\uf3n de pectinas a nivel industrial. Por tal raz\uf3n, se extrajeron pectinas de la c\ue1scara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales caracter\uedsticas qu\uedmicas. Para la extracci\uf3n se us\uf3 EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90\ubaC, bajo dise\uf1o factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de \ue1cido anhidrogalactur\uf3nico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificaci\uf3n y peso equivalente de las pectinas extra\ueddas. Se determin\uf3 la fuerza del gel p\ue9ctico con un textur\uf3metro TA - XT2i. Con la pectina extra\uedda se elabor\uf3 una mermelada de fresa y se determin\uf3 su aceptabilidad empleando una escala hed\uf3nica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracci\uf3n de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificaci\uf3n entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificaci\uf3n entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extra\uedda a pH 4 y 90 \ubaC mostr\uf3 un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracci\uf3n de 3,89 g/100g, y permiti\uf3 preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de \u93me gusta moderadamente\u94. Las pectinas de c\ue1scaras de cacao presentan potencial aplicaci\uf3n en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los par\ue1metros de extracci\uf3n para aumentar su rendimiento

La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales Inulin and derivates as key ingredients in functional foods.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros lipídicos, reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales.Inulin is a non-digestible carbohydrate that is contained in many vegetables, fruits and cereals. It is industrially produced from the chicory’s root (Cichorium intybus) and it is widely used as ingredient in functional foods. Inulin and its derivate compounds (oligofructose, fructooligosaccharides) are usually called fructans, as they are basically based on linear fructose chains. This review presents a description of inulin and its most common derivate compounds: chemical structure, natural sources, physic-chemical properties, technological functionality, industrial manufacturing, analytical method for determination and health benefits: prebiotic, dietary fiber, low caloric value, hypoglycemic action, enhancement of calcium and magnesium bioavailability. Potential benefits: lipid parameters regulation, reduction of colon cancer risk and others, improvement of immune response, intestinal disorders protection. From technological point of view, these compounds exhibit a variety of properties: thickener, emulsifier, gel forming, sugar and fat substitute, humectant, freezing point depression. Inulin and derivates are been used in pharmaceutical, chemical and processing industry as technologicaladditives and excipients. They are also been used for animal feeding. They are been considered as "bioactive" compounds to be proposed as future packaging material. Fructans are proposed to be classified as "functional fiber", according to recent concepts based on physiological effects on individuals. This review of inulin and its derivates was useful to show the broad boundaries of these compounds in the food industry and why they may be considered as key ingredients in the expanding functional food market

Efecto sinergistico y cuantificación de los 5´-ribonucleótidos en una sopa de pollo

La normativa nacional e internacional permite adicionar a las mezclas deshidratadas para caldos y sopas resaltadores del sabor tales como glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar mediante un panel sensorial, el efecto sinergístico en el sabor de una sopa de pollo deshidratada cuando se usa mezcla de resaltadores y 2) cuantificar los 5´-ribonucleótidos en dicha matriz. La intensidad del sabor a pollo se determinó empleando un panel de 6 personas previamente entrenadas. Los 5´-ribonucleótidos se cuantificaron empleando HPLC. Los resultados con el panel entrenado comprobaron que la combinación utilizada de GMS, IMF y GMF potencia significativamente (p<0,05) el sabor de la sopa de pollo deshidratada. El análisis químico de los 5´-ribonucleótidos reflejó un porcentaje de recuperación de 93,6% para GMF y 90,5% para IMF

La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros lipídicos, reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales

Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela

En los últimos años se ha promovido el consumo de linaza (Linum usitatissimum L.) como alimento funcional por sus beneficios a la salud, atribuibles principalmente a su contenido de ácidos grasos omega-3, lignanos, y fibra dietaria. En este estudio se evaluó la calidad microbiológica, composición química y las propiedades antioxidantes de la semilla de linaza cultivada en Venezuela y se comparó con una variedad canadiense de amplia venta en el país. Se determinaron coliformes totales, mohos y levaduras, S. aureus, y esporulados de los géneros Bacillus (aerobios) y Clostridium (anaerobios), humedad, grasas, proteínas, fibra dietética total, soluble e insoluble, mucílago, minerales, perfil de ácidos grasos, contenido de HCN equivalente, aw, color, polifenoles y propiedades antioxidantes como Eficiencia Antirradical (EA), concentración de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial en 50 % (EC50) y el tiempo necesario para alcanzar la EC50 (TEC50). Se determinaron diferencias significativas en la composición de las semillas, resaltando su elevado contenido de grasa, proteínas, ácido alfa-linolénico y fibra dietaria. Se observaron diferencias en el contenido de mucílago, pero no en el de fibra soluble, insoluble y total. La concentración de HCN equivalente en ambas semillas es del orden de 40 mg/100 g, lo cual no representa riesgos a la salud, si se consideran sus formas de consumo. La linaza venezolana contiene mayor contenido de polifenoles que la canadiense, pero la capacidad antioxidante de esta última es mayor; ambas tienen una EA calificada como media (TEC50>30 min)

Desarrollo y evaluación de la bebida instantánea Lactovisoy

La escasez de leche en Venezuela requiere la b&uacute;squeda de nuevas f&oacute;rmulas que puedan sustituir en parte su deficiencia. Debido a esto se elabor&oacute; una bebida de valor nutritivo similar al de la leche pero de menor costo. En este trabajo se presenta su desarrollo; para ello se estudiaron 10 f&oacute;rmulas a base de leche descremada y completa, harina de arroz y soya. Otros ingredientes fueron az&uacute;car, grasa vegetal, vitaminas, minerales y saborizantes. Se seleccionaron 4 f&oacute;rmulas y se les someti&oacute; a un an&aacute;lisis proximal, evaluaci&oacute;n sensorial y nutricional. Se probaron varios procesos de extrusi&oacute;n, doble tambor y mezcla en seco. Se le determin&oacute; la Relaci&oacute;n de Eficiencia Prot&eacute;ica (PER) y la Digestibilidad Aparente (DA), presentando valores de 2,3 a 3,1 y 85 - 94% respectivamente. La aceptabilidad del producto se prob&oacute; con 5.000 ni&ntilde;os entre los 7 y 14 a&ntilde;os, y result&oacute; de un 95% de aceptaci&oacute;n. La factibilidad econ&oacute;mica demostr&oacute; que se pod&iacute;a fabricar a un precio inferior al de la leche dependiendo del proceso y envase. Un vaso de 200 ml del producto reconstituido al 25% con un aporte de 8 g de prote&iacute;na y 195 calor&iacute;as, representa una alternativa para el programa del vaso de leche escolar y para otros programas institucionales.There is a need to develop new milk substitutes in Venezuela; thus, a cheaper beverage of similar nutritive value as milk was developed. Ten different formulas, based on skimmed milk, rice and soya flour were studied; other ingredients used included sugar, vegetable oil, vitamins, minerals and flavoring. Four of these formulas were selected, chemically analyzed, and evaluated nutritionally and organoleptically. Various technological processes were applied: extrusion, drum drying, spray drying and dry mix method. Protein Efficiency Ratio (PER), and Apparent Digestibility (AD) value were 2,3 to 3,1 and 85 to 94% respectively. Product acceptability was tested on 5.000 children 7-14 years old; 95% acceptability ratio was observed. An economic feasibility study indicated a possibility of industrialization at a lower price than whole milk which varied depending on the process and the packing used. A 25% reconstituted product (200 mL) provides 8 g protein and 195 kcal, and represents a viable alternative for the &ldquo;glass of milk&rdquo; school program and for other institutional nutrition-intervention programs that the goverment could implement