Manaca, batata y \uf1ame: Posibles sustitutos del trigo en alimentos para dos etnias del amazonas venezolano

Abstract

En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca o acai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y del \uf1ame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonas venezolano. A dichas harinas se les determin\uf3 su composici\uf3n proximal, actividad de agua (aw), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron como ingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano (Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmente contienen harina de trigo en su formulaci\uf3n (ingrediente que ellos conocen por la transculturizaci\uf3n), a los fines de sustituirla total o parcialmente por las harinas de manaca, batata y/o \uf1ame. Para seleccionar los productos a formular se consideraron los gustos y h\ue1bitos alimentarios de las dos etnias, la facilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularon fueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulaci\uf3n(es) definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y en las comunidades ind\uedgenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra diet\ue9tica (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca. Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadas por las comunidades ind\uedgenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro (aproximadamente 24mg/100g). Se demostr\uf3 la factibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de manaca, batata y \uf1ame en productos aceptados por dos etnias del amazonas venezolano