La c\ue1scara de cacao (Theobroma cacao L.): Una posible fuente comercial de pectinas

Abstract

La explotaci\uf3n comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de c\ue1scaras que pudiera utilizarse para la producci\uf3n de pectinas a nivel industrial. Por tal raz\uf3n, se extrajeron pectinas de la c\ue1scara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales caracter\uedsticas qu\uedmicas. Para la extracci\uf3n se us\uf3 EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90\ubaC, bajo dise\uf1o factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de \ue1cido anhidrogalactur\uf3nico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificaci\uf3n y peso equivalente de las pectinas extra\ueddas. Se determin\uf3 la fuerza del gel p\ue9ctico con un textur\uf3metro TA - XT2i. Con la pectina extra\uedda se elabor\uf3 una mermelada de fresa y se determin\uf3 su aceptabilidad empleando una escala hed\uf3nica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracci\uf3n de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificaci\uf3n entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificaci\uf3n entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extra\uedda a pH 4 y 90 \ubaC mostr\uf3 un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracci\uf3n de 3,89 g/100g, y permiti\uf3 preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de \u93me gusta moderadamente\u94. Las pectinas de c\ue1scaras de cacao presentan potencial aplicaci\uf3n en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los par\ue1metros de extracci\uf3n para aumentar su rendimiento