Avaliação de revestimento contendo extrato de mostarda e da sanitização na conservação de batata-baroa

Batata-baroa (Arracacha xanthorriza Bancroft) é um produto de alta perecibilidade, devido à perda de massa fresca por transpiração e a deterioração causada por microrganismos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de um revestimento com extrato de mostarda e da sanitização sobre o desenvolvimento de microrganismos em batata- baroa durante o armazenamento em temperatura ambiente. A bactéria fitopatogênica Erwinia carotovora, causadora da podridão-mole, foi inoculada sobre a superfície da batata-baroa, em alguns tratamentos, para acelerar a sua deterioração. Os tratamentos foram: sanitização; sanitização e inoculação; revestimento com extrato de mostarda; revestimento sem extrato de mostarda; revestimento, inoculação e com extrato de mostarda; revestimento, inoculação e sem extrato de mostarda; e sem tratamento. Foram avaliados o desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbicos; perda de peso; e número de lesões aos 0, 3 e 6 dias de armazenamento. As contagens de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aumentaram durante o armazenamento na ordem de 1,5 e 5,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. A sanitização na concentração usada não foi suficiente para inibir o crescimento dos fungos filamentosos e leveduras. A baixa eficiência do extrato de mostarda pode estar relacionada com sua volatilidade. A perda de peso máxima para todos o tratamentos foi de 4,5%. No terceiro dia de armazenamento, o tratamento com sanitização e inoculação apresentou menor número de lesões, enquanto as batatas-baroas submetidas ao revestimento com extrato, inoculadas, e aquelas somente sanitizadas apresentaram elevado número de lesões em relação às demais. O revestimento proporcionou brilho e não interferiu na cor amarela do produto.Peruvian carrot (Arracacha xanthorriza Bancroft) is a highly perishable produce because of the fresh mass loss and deterioration by microorganisms. This work aimed to evaluate the effects of a coating containing mustard extract and the sanitation process on microorganism growth in Peruvian carrots during storage under ambient conditions ( 25 ± 2oC, 74 ± 2%UR). Erwinia carotovora was inoculated on Peruvian carrot surface, in some treatments, to accelerate the produce deterioration. Seven treatments were carried out: sanitation; sanitation and inoculation; coating with mustard extract; coating without mustard extract; inoculation and coating with mustard extract; inoculation and oating without mustard extract, and without treatment (control). Mold and yeast and aerobic mesophilic, mass loss and number of lesions at zero, three and six days of storage. Mold and yeast and mesophilic aerobic counting increased during storage period by 1.5 and 5.5 log-cycles, respectively. Sanitation with 200 ppm chlorine was not efficient to inhibit mold and yeast and mesophilic aerobic. The low efficiency of mustard extract may be related to its volatility. Maximum mass loss was 4.5% for all treatments. Smaller lesion number was found for the inoculated and sanitized treatment, while the Peruvian carrots inoculated and coated with mustard extract and those sanitized showed larger lesion number compared with the other treatments. The coating provided the produce with shining appearance and did not interfere with the yellow color

Posharvest physiological deterioration in minimally processed cassava roots

As raízes de mandioca apresentam alta perecibilidade pós- colheita, em função da deterioração fisiológica que se desenvolve nos locais injuriados, dois a três dias após a colheita em condições ambientais. A deterioração fisiológica é caracterizada pelo aparecimento de estrias azuladas na polpa, que progride por toda a extensão da raiz, sendo a causa inicial da perda de aceitabilidade das raízes in natura. Esse escurecimento é atribuído a reações que envolvem as enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase. Objetivou-se com esse trabalho avaliar os efeitos físicos, fisiológicos e bioquímicos das etapas do processamento mínimo, do uso de antioxidantes e de embalagens sobre a deterioração fisiológica em raízes de mandioca, durante o período de conservação, visando prolongar a vida útil do produto final, bem como garantir sua segurança alimentar durante a distribuição, comercialização e consumo. Foram usadas raízes de mandioca cv. Cacauzinha com 16 meses de idade. Na adequação do fluxograma de processamento mínimo, o sanitizante com melhor controle da microbiota foi o dicloro s-triazinatriona sódica dihidratada na concentração de 200 mg.L-1 e, o tempo de centrifugação necessário para retirada do excesso de água aderida foi de 60 s, a 800 g. Os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionaram melhor controle no desenvolvimento da deterioração fisiológica pós-colheita na concentração de 3 % e, a combinação de ambos na proporção de 2:1 apresentou efeito positivo sobre o desenvolvimento de Pseudomonas sp. e, as embalagens de polipropileno e poliolefina multicamadas controlaram o desenvolvimento de deterioração fisiológica póscolheita, durante 6 e 12 dias de conservação a 8 ± 2 °C e 90 ± 5 % UR, respectivamente. A atmosfera modificada promovida pela embalagem de polipropileno, com níveis em torno de 5 % O2 e 8 % CO2, controlou a incidência de deterioração fisiológica pós-colheita por seis dias e o desenvolvimento de Pseudomonas sp. até nove dias de conservação. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionou menores valores de pH; teores de açúcares solúveis totais e redutores; atividade das enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase; índice de escurecimento e incidência de deterioração fisiológica pós-colheita e Pseudomonas sp., em relação ao tratamento sem antioxidante. Entretanto, os teores de amido e o conteúdo de compostos fenólicos apresentaram maiores valores no tratamento com antioxidante. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico controlou a deterioração fisiológica pós-colheita até seis dias a 8 °C.The roots of cassava present high postharvest perishability due to physiological deterioration that develops in wounded tissues usaully within two to three days after harvest at room temperature. The physiological deterioration is characterized by the appearance of blue-black streaks in the root vascular tissue and storage parenchyma, which progresses through the whole length of the root, being the initial cause for the poor acceptability for fresh consumption. This darkening is attributed to reactions involving the enzymes phenylalanine ammonia lyase, polyphenol oxidase and peroxidase. The objective of this work was to evaluate the effects biochemical, physiological and physical phases by the called minimal processing, the use of antioxidants and of packaging on the development of physiological deterioration in cassava roots during a period of preservation, in order to extend the shelf-life of the product, as well as to ensure food safety during the commercialization, distribution and consumption. Cassava roots cv Cacauzinha with sixteen months old were used for the minimal processing. To process the roots, the sanitizer sodium dichlorine s-triazinetrione dihydrate at concentration of 200 mg L-1 showed a better control of the macrobiotic contamination. The length of time for centrifugation necessary to remove the excess water adhered was 60 seconds at 800 g. The antioxidants ascorbic acid and citric acid provided better control to inhibit the development postharvest physiological deterioration used at 3 % solution, and the combination of both in a ratio of 2:1 showed positive effect in controlling Pseudomonas sp. contamination. The plastic films polypropylene and polyolefin multilayer controlled the development of postharvest physiological deterioration for six and twelve days of storage at 8 ± 2 °C and 90 ± 5 % RH, respectively. The modified atmosphere promoted by the polypropylene film, changed the level of O2 to 5 % and CO2 to close 8 %, controlling the incidence of physiological deterioration for six days and the development of Pseudomonas sp. up to nine days. Treatment with the antioxidants ascorbic acid and citric acid provided lower values of pH, total soluble and reducing sugars content, activity of the enzymes phenylalanine ammonia lyase, polyphenol oxidase and peroxidase, as well as browning index and incidence of postharvest physiological deterioration and Pseudomonas sp. compared to untreated roots. However, the contents of starch and the content of phenolic compounds showed higher values when treated with antioxidants. Treatment with ascorbic acid and citric acid controlled postharvest physiological deterioration up to six days at 8 °C.Universidade Federal de Viços

Antimicrobial edible coating in post-harvest conservation of guava

This study aimed to develop an antimicrobial edible coating and to evaluate its efficiency in preserving guava. Guava samples were submitted to five treatments: without coating, coating of cassava starch, coating of cassava starch added with acetic acid, coating of cassava starch added with 1.0% and 1.5% chitosan. The following characteristics were analyzed: color of pulp and peel, texture, mass loss, total soluble solids, filamentous fungi and yeast counting. Peel green color of the fruits treated with antimicrobial coatings was preserved and the pulp color of all treatments changed from pink to intense red during the storage. Fruits treated with antimicrobial coatings presented lower mass loss, when compared with the control fruits. There was a decrease in the total soluble solid values of the control group during storage, whereas in the other treatments, the sugar content was preserved until the 8^th day. Fruits treated with 1.0% and 1.5% of chitosan showed the lower filamentous fungi and yeast counting when compared with the control. The use of antimicrobial edible coatings contributes to the preservation of guava, reducing microbial growth and increasing its post-harvest life.Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível antimicrobiano e avaliar sua eficiência na conservação de goiaba. Os frutos foram submetidos a cinco tratamentos: sem revestimento, revestimento de amido de mandioca, revestimento de amido de mandioca com ácido acético e revestimento de amido de mandioca com 1,0% e 1,5% de quitosana. As análises realizadas foram: cor da polpa e casca, firmeza, perda de massa, sólidos solúveis e contagem de fungos filamentosos e leveduras. A coloração verde da casca dos frutos tratados com revestimentos contendo 1,0% e 1,5% de quitosana foi mantida, e a coloração da polpa de todos os tratamentos mudou de rósea para vermelho intenso durante o armazenamento. Os frutos tratados com revestimento contendo quitosana apresentaram menor perda de massa quando comparados aos frutos-controle. Houve redução no teor de sólidos solúveis para os frutos-controle durante o armazenamento, enquanto nos outros tratamentos, o teor de açúcar foi mantido até o 8^o dia. Os revestimentos antimicrobianos apresentaram menores contagens de fungos filamentosos e leveduras quando comparados ao controle. O uso de revestimentos comestíveis antimicrobianos contribui na conservação de goiaba, aumentando a vida útil pós-colheita

Rheological properties of aqueous dispersions of xanthan gum containing different chloride salts are impacted by both sizes and net electric charges of the cations

Xanthan gum (XG) is one of the most effective thickener agents used worldwide. In foods products, one of the factors affecting its physical properties is the ionic strength of the medium. Though it is well known that XG rheological properties in aqueous media depend on both type and concentration of electrolytes, correlations between such dispersion properties and molecular aspects of dispersed XG chains are still to be more deeply studied. Thus, in the present study, aqueous XG dispersions [200 mg⋅(100 mL)^−1] added of Na, K, Mg or Ca chlorides (ionic strength 50 mM or 100 mM) were rheologically characterized, and the corresponding results were explained based on different physicochemical analyses. Comparing to the control (unsalted XG dispersion), KCl and CaCl2 tended to produce a more drastic decrease of apparent viscosities of XG dispersions than NaCl and MgCl2. In dynamic-oscillatory assays, the predominance of elastic character over viscous character was more evident for XG dispersions containing KCl and CaCl2, in particular at frequencies > 0.1 Hz. XG dispersions containing KCl or CaCl2 also presented smaller pH and |ζ-potentials| values, as well as greater densities and average hydrodynamic diameters of dispersed XG chains, when compared to respective counterparts containing NaCl or MgCl2. As the decreasing order of the cations radii is K+ > Ca2+ ≈ Na+ > Mg2+, our results allowed deducing that not only the net electric charges of the cations, but also their sizes, should be considered when analyzing the effect of chloride salts on rheological properties of XG aqueous dispersions, according to the desired for this hydrocolloid (weak thickener, strong thickener or pro-gelling agent)

Sachês antimicrobianos em pós-colheita de manga

Objetivou-se com este trabalho desenvolver sachês incorporados com óleos essenciais avaliando as propriedades físico-químicas e microbiológicas de mangas armazenadas em saco de papel contendo estes sachês em seu interior. Os óleos essenciais de orégano (Origanum vulgaris) e capim-limão (Cymbopogon citratus) foram incorporados em saches, e sua atividade antimicrobiana foi testada nos fungos Colletotrichum gloeosporides, Lasiodiplodia theobromae, Xanthomonas campestris pv. mangiferae indica, Alternaria alternata. Frutos de manga 'Tommy Atkins' foram acondicionados individualmente em sacos de papel contendo em seu interior um sachê antimicrobiano e mantidos a 25 °C ± 2 °C e UR 80% ± 5% por nove dias. Os parâmetros cor da epiderme, firmeza de polpa, sólidos solúveis, acidez titulável e pH sofreram pouca influência dos óleos essenciais de orégano e capim limão, indicando que a presença do óleo essencial não altera as características físico-químicas da polpa de manga. Os sachês ativos incorporados com óleos essenciais de orégano e capim limão apresentaram controle no crescimento dos microrganismos testados, sendo o capim-limão mais eficiente, reduzindo em aproximadamente 2 ciclos Log a contagem de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras em relação ao tratamento controle empregado