Coeficiente de difusividade efetivo e modelagem matemática da secagem de berinjela / Effective diffusiveness coefficient and mathematical modeling of the drying of eggplant

No presente trabalho, objetivou-se obter as curvas de cinética de secagem em leito fixo da berinjela para as temperaturas de 40, 50 e 60°C e a aplicação de três modelos matemáticos para representação do processo de secagem. Com o modelo Fick, determinou-se a difusividade e a energia de ativação. O ajuste dos modelos matemáticos aos dados experimentais foi realizado através de análise de regressão não-linear, utilizando o programa computacional Statistica, versão 7. Os modelos foram selecionados tomando-se como parâmetro a magnitude do coeficiente de determinação (R2) e do desvio quadrático médio (DQM). Através das curvas de cinética de secagem, observou-se que a temperatura exerce grande influência na secagem da berinjela, pois quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem. Verificou-se também que a difusividade efetiva da berinjela aumentou com a elevação da temperatura do ar de secagem, apresentando valores entre 6,611x10-10 a 16,3835x10-10 m2 s-1. A relação do coeficiente de difusividade efetiva com a temperatura de secagem pode ser descrita pela equação de Arrhenius, que apresenta uma energia de ativação para a difusão do líquido de 37,676 kJ mol-1. A análise dos resultados possibilita concluir que as equações de Page e Henderson e Pabis representam, de forma satisfatória, o processo de secagem em todas as condições de temperaturas. 

Análise da cinética de congelamento de limão tahiti / Analysis of tahiti lemon freezing kinetics

O uso de técnicas de conservação de alimentos, como a remoção do calor, pode favorecer as etapas de transporte e de armazenamento do limão tahiti, que é uma das frutas cítricas com maior comercialização em mercados internacionais, por promover a redução de alterações bioquímicas e microbiológicas que podem ocorrer durante estes estágios. Dentro deste contexto, este trabalho, teve por objetivo avaliar a cinética de congelamento do limão tahiti (Citrus aurantifolia var. tahiti), quando submetidos a diferentes temperaturas de processo. As amostras foram então mantidas em temperaturas de - 18°C e - 60°C até que o equilíbrio térmico entre o fruto inteiro e o meio de congelamento fosse atingido. Baseando-se nos dados coletados, o comportamento evidenciado pelas curvas de congelamento do limão tahiti foi de um processo de congelamento do tipo lento em ambas as temperaturas estudadas, apesar do maior gradiente de temperatura no processo conduzido à - 60°C e, consequentemente, menor tempo de congelamento que à -18°C.

Armazenamento criogênico de sementes de pinhão manso (Jatropha curcas L.) Euphorbiaceae

http://dx.doi.org/10.5007/2175-7925.2010v23n1p27O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fisiológica de sementes de pinhão manso armazenadas em nitrogênio líquido, a temperatura de -196ºC e no vapor de nitrogênio a -170ºC, por períodos de 0, 30, 60 e 90 dias. As sementes foram armazenadas em botijões criogênicos, que mantêm o nitrogênio nas fases líquida e vapor. Os parâmetros avaliados foram germinação e vigor obtidos no 14º dia depois da semeadura. O delineamento estatístico foi inteiramente casualizado, empregando-se duas temperaturas (-170ºC e -196ºC) e quatro períodos de crioconservação (0, 30, 60 e 90 dias). Foram utilizadas quatro repetições de cinquenta sementes por tratamento e os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias dos fatores quantitativos comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Com os resultados obtidos conclui-se que: as sementes mantiveram a sua viabilidade durante os períodos de armazenamento criogênico e os índices mais satisfatórios com relação ao vigor foram obtidos durante o período de crioconservação, indicando que as sementes de pinhão manso podem ser armazenadas nas temperaturas criogênicas estudadas

Qualidade de lagostas armazenadas em diferentes condições de temperatura e embalagem

Resumo A lagosta é uma espécie marinha de grande importância em muitos países. As mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem após a captura determinam sua qualidade e vida útil. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o efeito da temperatura de armazenamento sob congelamento (-30 ºC, -80 ºC e -150 ºC), do tipo de embalagem (polietileno de baixa densidade – PEBD, com vácuo e sem vácuo) e do tempo de armazenamento (0, 60, 120, 180, 240, 300 e 360 dias) sobre as características físicas de cor (luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo) e químicas (proteínas e lipídeos) da lagosta. Durante o armazenamento, os parâmetros físicos luminosidade e intensidade de vermelho aumentaram, a intensidade de amarelo diminuiu, os teores de proteína diminuíram, porém para lipídeos não houve diferença significativa. Pode-se concluir que as temperaturas de armazenamento estudadas e a presença ou ausência de vácuo nas embalagensforam eficientes na manutenção das características físicas e químicas das caudas das lagostas armazenadas

Cinética de Congelamento Criogênico de Sementes de Pinhão Manso (Jatropha curcas L.)

O pinhão manso é uma espécie oleaginosa e atualmente, o óleo extraído de suas sementes têm sido utilizado para fins energéticos. A crioconservação consiste em uma opção de armazenamento das sementes deste vegetal, pois proporciona a redução do metabolismo, resultando na conservação. Assim, objetivou-se neste trabalho, determinar a curva de congelamento das sementes nas temperaturas de -170ºC (vapor de nitrogênio) e a -196ºC (nitrogênio líquido). As sementes com um teor de água de 8% b.u, foram expostas a essas temperaturas, as leituras foram realizadas em intervalos de 5 segundos até alcançar a temperatura de equilíbrio. Os resultados foram que para a temperatura de -170ºC, o tempo para alcançar a temperatura de equilíbrio foi aos 220 segundos e para as sementes a -196ºC, o tempo para ocorrer o congelamento foi de 200 segundos. Acerca da difusividade térmica, as sementes submetidas ao vapor de nitrogênio foi de 2,10 x 10-3 mm2. seg-1 e em nitrogênio líquido foi de 3,25 x10-3 mm2.seg-1. As curvas de congelamento são exponenciais e não se distinguem as três fases de congelamento. Diante dos resultados conclui-se que: quanto maior o gradiente térmico a que as sementes são expostas, maior a difusividade térmica e velocidade de congelamento. Palavras-chave: Sementes oleaginosas; Difusividade térmica; Criogenia ABSTRACT The physic nut is an oils species, the oil extracted of the seeds has been used for biodiesel production. The cryoconservation consists of an option of storage of the seeds this species, cryogenic temperatures will to provide the reduction of the metabolism, resulting in the conservation. The objectives of this work was to determine the curve of freezing of the seeds in the cryogenic temperatures of -170ºC (nitrogen vapor) and -196ºC (liquid nitrogen). The seeds with water content of 8% b.u., were exposed the cryogenic temperatures, were made evalutions in intervals of 5 seconds until reach the temperature of equilibrium. The results were for the temperature of -170ºC, the time to reach the temperature of equilibrium was 220 seconds and for the temperature of -196ºC, the time to occur the freezing was 200 seconds. About thermal diffusivity of seeds at -170ºC was 2,10443 x 10-3 mm2.s-1 and when were immersed in liquid nitrogen, the thermal diffusivity was 3,25787 x 10-3 mm2.s-1. The freezing curves were exponential and the three freezing phases were not distinguished. Conclusion that: as much bigger is the thermal gradient that the seeds were exposed, bigger was the values of the freezing speed and thermal diffusivity. Keywords: Oilseeds; Thermal diffusivity; Cryogenic</div

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GOIABAS PASSAS OBTIDA POR TÉCNICAS COMBINADAS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM

A goiaba (Psiduim guajava L.) é utilizada não apenas para o consumo “in natura” como também para atender a uma demanda substancial para conservas industriais possibilitando, pela sua desidratação, um novo insumo nas indústrias alimentícias. Com vistas a atender a este mercado, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial da goiaba passa da variedade Paluma obtida utilizando-se técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convencional. Utilizaram-se goiabas nos estádios de maturação verde e madura, pré tratadas em solução de sacarose, com duas concentrações (40 e 50 °Brix) e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar, em quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica de 5 pontos, avaliando os atributos aparência, cor, aroma e sabor. As goiabas passas no estádio de maturação verde foram as de melhor aceitabilidade; As passas obtidas pela secagem de 40ºC foi a de melhor aceitação sensorial

Influência da concentração de proteína, da força iónica e o tipo de hidrato de carbono na formação de complexos tanino-proteína

The tannins are natural compounds which have the property of complexing with proteins form insoluble aggregates in solution. The interaction of these compounds with salivary proteins leads to the sensation of astringency of some fruits (especially if unripe) and drinks such as red wine and tea. The present study intends to check how the concentration of protein and tannin, their structures, carbohydrate and ionic strength also may influence the formation of tannin-protein complexes. It was found that lower protein concentrations in the medium will cause an increase in astringency. The protein structure will also influence the formation of tannin-protein complexes. Increasing the ionic strength will cause a reduction in the formation of tannin-protein complexes. Carbohydrates with a structure not capsolante in high concentrations will cause an increase in astringency, unlike carbohydrates with a capsolante structure.Os taninos são compostos naturais que têm a propriedade de complexarem com as proteínas formando agregados insolúveis em solução. A interação destes compostos com as proteínas salivares leva à sensação de adstringência de alguns frutos (especialmente se pouco maduros) e bebidas como o vinho tinto e o chá. No presente estudo pretende-se verificar de que forma a concentração de protéina e tanino, as suas estruturas, hidratos de carbono e ainda a força iónica, podem influênciar a formação de complexos tanino-proteina. Verificou-se que menores concentrações de proteína no meio vão provocar um aumento da adstringência. A estrutura da proteína também irá influência a formação de complexos tanino-proteína, o aumento da força iónica irá provocar uma diminuição da formação de complexos tanino-proteína, hidratos de carbono com uma estrutura não capsolante em elevadas concentrações irão provocar uma aumento da adstringência, ao contrário de hidratos de carbono com uma estrutura capsolante

Desidratação por imersão-impregnação em solução de sacarose e liofilização de coco maduro: Cocos nucifera Linn

This study evaluated the reduction of water content by osmotic dehydration followed by lyophilization and the influence of solution concentration on kinetics of osmotic dehydration of ripe coconut. Osmotic dehydration represents a technological alternative to reduce post-harvest losses of fruits. Coconut pieces were immersed in sucrose solutions of different concentrations (25, 35 and 45 Brix), until equilibrium was reached, then held on lyophilization. Osmotic dehydration was performed under controlled temperature (40 degrees C) for up to 28 hours. The flow of mass transfer in the correct case against more intensively on August 1st hour process, soon after starting the trend to equilibrium. The kinetics of osmotic dehydration of coconut and water content are influenced by the concentration of sucrose. Osmotic dehydration as a pretreatment to another conservation process, such as lyophilization, can be a good alternative to reduce the water content in the food to be retained.O presente trabalho visou avaliar a redução do teor de água pela desidratação osmótica seguida de liofilização e a influência da concentração da solução sobre a cinética de desidratação osmótica de coco madura. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. Pedaços de coco foram imersos em soluções de sacarose de diferentes concentrações (25o, 35o e 45o Brix), até que o equilíbrio fosse atingido, em seguida realizou-se a liofilização. A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (40oC) por até 28 horas. O fluxo de transferência de massa em contra correte aconteceu mais intensamente nas 8 primeiras horas de processo, logo em seguida inicia-se a tendência ao equilíbrio. A cinética de desidratação osmótica de coco e o teor de água são influenciados pela concentração de sacarose. A desidratação osmótica como pré-tratamento a outro processo de conservação, como a liofilização, pode ser uma boa alternativa para a redução do teor de água presente no alimento a ser conservado

Incidência de fungos e qualidade fisiológica de sementes de pinhão manso (Jatropha curcas L.) após o armazenamento criogênico

http://dx.doi.org/10.5007/2175-7925.2010v23n1p19O objetivo deste trabalho foi avaliar a incidência de fungos e qualidade fisiológica de sementes de pinhão manso crioarmazenadas a -170ºC e a -196ºC. A pesquisa foi realizada nos setores de Criogenia/UFCG, Fitossanidade/UFPB e Embrapa Algodão. O material apresentava um teor de água de 8% b.u., sendo 200 sementes armazenadas em botijões criogênicos com nitrogênio nas fases de vapor e líquido, com quatro períodos de armazenamento (0, 30, 60 e 90 dias) constituindo-se os tratamentos. Decorrido cada período, as sementes foram submetidas ao teste de sanidade (Blotter test) e germinação. Foi realizada a desinfestação superficial, e o material distribuído em placas de Petri sendo incubado a 25 ± 2ºC durante sete dias. A avaliação da incidência de fungos nas sementes foi realizada com microscópio estereoscópio através das observações das estruturas fúngicas, sendo os dados demonstrados em percentagem de sementes infectadas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com temperaturas x dias de armazenamento. Aos 30 dias, foi detectada uma maior incidência fúngica, com predominância de Aspergillus sp., Cladosporium sp. e Fusarium sp. Concluiu-se que a crioconservação nas temperaturas criogênicas estudadas não reduziu a incidência de fungos nas sementes de pinhão manso e a qualidade fisiológica foi preservada durante a crioconservação